Die richtige Kerntemperatur ist sehr wichtig
Beim Grillen sind die erzeugten Temperaturen wichtig, um das Grillgut richtig durchzugaren. Die vom Grill erzeugte Temperatur zu messen ist relativ einfach, besonders dann, wenn der Deckel geschlossen ist. Auch die Außentemperatur des Grillguts ist ebenfalls schnell messbar. Beide Temperaturen sagen jedoch nichts darüber aus, welche Temperaturen im Inneren des Grillguts herrschen – der sogenannten Kerntemperatur. Die Fleischschicht wirkt isolierend auf die Wärmeübertragung ins Innere und desto dicker die Fleischschicht ist, umso länger dauert es, bis die Hitze auch den Kern des Fleisches erreicht. Höhere Temperaturen heizen zwar auch den inneren Kern schneller auf, dennoch gibt es einen Zeitunterschied. Hier kann es schnell geschehen, dass die der Hitze am stärksten ausgesetzte Außenschicht übergart (trocken und zäh oder sogar schon verbrannt ist), während der Kern noch weit vom gegarten Zustand entfernt ist.
Grill Kerntemperatur Tabellen
Hähnchenbrustfilet mit dem Meater+ Funk-Grillthermometer
Wir haben Euch einige der wichtigsten Grill Kerntemperaturen hier in Tabellen zusammengestellt.
Bitte beachten, dass je nach Rasse der Rinder / Schweine evtl. leicht angepasste Temperaturen gelten. Hier hilft es ein wenig zu probieren und zunächst eine niedrigere Kerntemperatur anzupeilen und dann ggf. das Grillgut nachziehen zu lassen, bis die perfekte Temperatur erreicht ist. Diese dann einfach für Dich selber notieren.
Beachtet, dass ihr die Temperatur immer an der dicksten Stelle des Grillgutes messen müsst, damit ihr die richtigen Werte angezeigt bekommt. Auch sollte Parallel die Temperatur des Garraumes überwacht werden. Je höher, je schneller wird das Grillgut gar – es wird dadurch aber auch außen krosser und verbrennt eventuell.
Für Rindfleisch bieten sich unterschiedliche Garstufen an
| Medium Rare | Medium | Durchgebraten | |
| Roastbeef | 53°C | 55-60°C | |
| Rinderfilet | 37-55°C | 55-58°C | |
| Entrecote | 52-55°C | 55-60°C | 61-63°C |
| Rinderbraten | 70°C | 80-85°C | |
| Rumpsteak | 52-55°C | 55-60°C | 60-63°C |
| Rinderlende | 38-55°C | 55-59°C | |
| Tafelspitz | 90°C | ||
| Rinderbrust | 90-95°C |
Kerntemperaturen Schweinefleisch
Schweinefleisch wird in der Regel immer gut durchgebraten. Es gibt nur wenige Stücke vom Schwein, welche auch in medium gegart werden:
Schweinefleisch Medium
| Schweinebraten | 68 – 70°C |
| Schweinefilet | 63°C |
| Schweinemedaillons | 65 – 68°C |
| Kasseler | 62°C |
| Spanferkel | 68°C |
Schweinefleisch durchgebraten
| Spareribs | 80 – 85°C |
| Schweineschulter | 75 – 78°C |
| Schweinefilet | 65°C |
| Pulled Pork | 92 – 95°C |
| Schweinshaxe | 80 – 85°C |
| Kasseler | 68°C |
| Eisbein | 80 – 85°C |
| Schweinebraten | 75°C |
| Wammerl | 80 – 85°C |
| Kotelett | 75°C |
| Schweinekamm und Schweinenacken | 70 – 75°C |
Kerntemperaturen für Fisch:
Für die Garstufe medium benötigst Du folgende Kerntemperaturen. Messe diese mit dem Thermometer an der dicksten Stelle des Fisches. Achte darauf, dass Du nicht mit der Spitze des Fühlers im leeren Bauch landest, denn hier wird es sehr schnell warm.
| Lachs | 57°C |
| Zander | 58°C |
| Dorade | 54°C |
| Forelle | 54°C |
| Thunfisch | 55°C |
| Hecht | 58°C |
| Kabeljau | 54°C |
| Rotbarsch | 55°C |
Damit Fisch gut durchgegart ist (well done), betragen die Kerntemperaturen 60°C, mit Ausnahme von Thunfisch, ihm reichen schon 58°C Kerntemperatur.
Entrecote vom Rind (Alte Kuh – Premium) bei 49 Grad Kerntemperatur. Bei Alten Kühen kann man bewusst die Kerntemperatur um ca. 5 Grad niedriger halten.
Einflüsse auf die Kerntemperatur
Dass oben genannte lässt deutlich den Zusammenhang zwischen Grilltemperatur bzw. Gartemperatur, Grillgutdicke und Garzeit erkennen. Aber es gibt noch weitere Faktoren, welche sich auf die Kerntemperatur auswirken. So spielt es zum Beispiel eine Rolle, ob das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill gelegt wird. Grill-profis holen das Fleisch vor dem Grillen heraus (ca. 1 Stunde) und lassen es sich auf Umgebungstemperatur erwärmen. Natürlich gibt es auch unterschiedliche Vorstellungen davon (persönlicher Geschmack), welche Garstufe im Kern des Fleisches erreicht werden soll. Hier unterscheiden sich die Garstufen:
- Raw bzw. roh, blau, bleu: Was einem blutigen fast rohen Kern entspricht
- Rare, blutig bzw. saignant: Immer noch blutiger Kern jedoch knusprige Oberfläche
- Medium, rosa bzw. anglais, à point: Innen durchgehend rosa mit dunklerer Kruste
- Medium rare bzw. halb durchgebraten, demi-anglais: Kräftiger durchgebraten und nur noch leicht rosa
- Well done bzw. gut durchgebraten, bien cuit: Völlig durchgebraten und keine rosa Bereiche mehr
Neben den unterschiedlichen verwendeten Fleischsorten kann Fleisch auch in sehr unterschiedlichen Qualitäten angeboten werden. Die Qualität beginnt jedoch nicht erst beim Metzger, sondern beginnt schon mit der Aufzucht der Tiere. Selbst nach der Schlachtung gibt es Qualitätsunterschiede zwischen frischem Fleisch und „gereiftem“ Fleisch. Gereiftes Fleisch wird abgehangen und 2 bis 4 Wochen fachmännisch in einem Kühlhaus gelagert. Dadurch wird die Qualität besser und das Fleisch wird zarter. Discounter verfügen meistens nur über frisches Fleisch, da die Reifung natürlich Zeit, Lagermöglichkeiten und Geld kostet. Um im Preiskampf mit Konkurrenten günstiger ihre Ware Fleisch anbieten zu können, verzichten die meisten Discounter auf gereiftes Fleisch.
der Lammrücken wurde auf den Punkt gegrillt! Messung mit dem MEATER+
Grill-Funk-Thermometer
Wer nicht ständig zum Grill laufen möchte, der kann sich auch ein Funk-Thermometer zulegen. Diese sind wirklich praktisch, denn so bekommt man über WLAN oder Bluetooth die korrekte Temperatur angezeigt und kann diese überwachen. Wenn Du in ein Grill Funk-Thermometer investierst, dann achte darauf, dass dieses auch idealerweise 2 Fühler oder mehr hat. So kannst Du die Temperatur im Garraum überwachen oder auch mehrere Speisen parallel messen.
Stechthermometer
Um auch Auskunft über die erreichte Temperatur im Kern des Grillguts zu bekommen, muss eine Messung auch dort vorgenommen werden. Dazu bieten sich Stechthermometer an, welche bis in den Kern des Grillguts durch die spitze Form des Messfühlers gesteckt werden können. Es gibt unterschiedliche Ausführungen, zum Beispiel Analog oder Digital, sowie auch die Messfühler baulich zusammen mit der Anzeige oder getrennt untergebracht sind. Neben Kabelverbindungen zum Messfühler, gibt es bei den digitalen Ausführungen auch zunehmend Funk-Thermometer, welche die Messwerte vom Sensor auf ein Anzeigegerät oder sogar eine App. für Smartphones etc. übertragen. Egal für welche Ausführung sich entschieden wird – die wichtigsten Kaufargumente sollten der erfassbare Temperaturbereich und die Genauigkeit sein.
Viele Grill-Thermometer sind nur für die Messung der Grill-Temperatur gedacht und nicht für eine Messung der Kerntemperatur. Einige Modelle für die Messung der Kerntemperatur sind:
Xavax 2-in-1 Bratenthermometer: Dieses Grill-Thermometer besitzt zwei Temperaturfühler sowie zwei Skalen für die Garraumtemperatur und die Kerntemperatur des Grillguts. Durch zwei getrennte Zeiger können beide Temperaturen gleichzeitig abgelesen werden.
Rösle 25066 Gourmet-Thermometer: Der Messbereich des digitalen Grill-Thermometer reicht von -20°C bis 200°C. Es eignet sich gut für die Messung von Tiefkühlkost bis zur Kerntemperatur des Grillguts. Bei schlechten Lichtverhältnissen bietet dieses Thermometer eine Beleuchtung der Anzeige.
Kommentare
Bertl 7. März 2021 um 22:25
Hallo zusammen,
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, spielt die Zeit noch eine Rolle oder kann ich das Fleisch in dem Moment vo Grill nehmen wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist?
Olaf 8. März 2021 um 08:01
Nachdem das Fleisch vom Grill genommen wurde, “zieht es nach”. Dies bedeutet, dass sich die Kerntemperatur noch erhöht, wenn das Fleisch ruht. Normalerweise verteilt sich dann die Temperatur von außen noch nach innen. Dies passiert in 2 bis 5 Minuten je nachdem wie heiß die Grilltemperatur war. Je höher, je länger dauert dieser Prozess.
Entsprechend solltest Du das Fleisch bei ein (bei niedriger Hitze) bis drei Grad (bei hoher Hitze des Grills) vor der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen.
Alle Fleischsorten inklusive Geflügel ziehen entsprechend nach. Bei Gemüse ist dies meist nicht der Fall.