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Die richtige Kerntemperatur ist sehr wichtig

Beim Grillen sind die erzeugten Temperaturen wichtig, um das Grillgut richtig durchzugaren. Die vom Grill erzeugte Temperatur zu messen ist relativ einfach, besonders dann, wenn der Deckel geschlossen ist. Auch die Außentemperatur des Grillguts ist ebenfalls schnell messbar. Beide Temperaturen sagen jedoch nichts darüber aus, welche Temperaturen im Inneren des Grillguts herrschen – der sogenannten Kerntemperatur. Die Fleischschicht wirkt isolierend auf die Wärmeübertragung ins Innere und desto dicker die Fleischschicht ist, umso länger dauert es,  bis die Hitze auch den Kern des Fleisches erreicht. Höhere Temperaturen heizen zwar auch den inneren Kern schneller auf, dennoch gibt es einen Zeitunterschied. Hier kann es schnell geschehen, dass die der Hitze am stärksten ausgesetzte Außenschicht übergart (trocken und zäh oder sogar schon verbrannt ist), während der Kern noch weit vom gegarten Zustand entfernt ist.

 

Grill Kerntemperatur Tabellen

Hähnchenbrustfilet mit dem Meater+ Funk-Grillthermometer

Wir haben Euch einige der wichtigsten Grill Kerntemperaturen hier in Tabellen zusammengestellt.

Bitte beachten, dass je nach Rasse der Rinder / Schweine evtl. leicht angepasste Temperaturen gelten. Hier hilft es ein wenig zu probieren und zunächst eine niedrigere Kerntemperatur anzupeilen und dann ggf. das Grillgut nachziehen zu lassen, bis die perfekte Temperatur erreicht ist. Diese dann einfach für Dich selber notieren.

Beachtet, dass ihr die Temperatur immer an der dicksten Stelle des Grillgutes messen müsst, damit ihr die richtigen Werte angezeigt bekommt. Auch sollte Parallel die Temperatur des Garraumes überwacht werden. Je höher, je schneller wird das Grillgut gar – es wird dadurch aber auch außen krosser und verbrennt eventuell.

Für Rindfleisch bieten sich unterschiedliche Garstufen an

Medium Rare Medium Durchgebraten
Roastbeef 53°C 55-60°C
Rinderfilet 37-55°C 55-58°C
Entrecote 52-55°C 55-60°C 61-63°C
Rinderbraten 70°C 80-85°C
Rumpsteak 52-55°C 55-60°C 60-63°C
Rinderlende 38-55°C 55-59°C
Tafelspitz 90°C
Rinderbrust 90-95°C

 

Kerntemperaturen Schweinefleisch

Schweinefleisch wird in der Regel immer gut durchgebraten. Es gibt nur wenige Stücke vom Schwein, welche auch in medium gegart werden:

Schweinefleisch Medium

Schweinebraten 68 – 70°C
Schweinefilet 63°C
Schweinemedaillons 65 – 68°C
Kasseler 62°C
Spanferkel 68°C

 

Schweinefleisch durchgebraten

Spareribs 80 – 85°C
Schweineschulter 75 – 78°C
Schweinefilet 65°C
Pulled Pork 92 – 95°C
Schweinshaxe 80 – 85°C
Kasseler 68°C
Eisbein 80 – 85°C
Schweinebraten 75°C
Wammerl 80 – 85°C
Kotelett 75°C
Schweinekamm und Schweinenacken 70 – 75°C

 

Kerntemperaturen für Fisch:

Für die Garstufe medium benötigst Du folgende Kerntemperaturen. Messe diese mit dem Thermometer an der dicksten Stelle des Fisches. Achte darauf, dass Du nicht mit der Spitze des Fühlers im leeren Bauch landest, denn hier wird es sehr schnell warm.

Lachs 57°C
Zander 58°C
Dorade 54°C
Forelle 54°C
Thunfisch 55°C
Hecht 58°C
Kabeljau 54°C
Rotbarsch 55°C

 

Damit Fisch gut durchgegart ist (well done), betragen die Kerntemperaturen 60°C, mit Ausnahme von Thunfisch, ihm reichen schon 58°C Kerntemperatur.

Kerntemperatur beim Grillen

Entrecote vom Rind (Alte Kuh – Premium) bei 49 Grad Kerntemperatur. Bei Alten Kühen kann man bewusst die Kerntemperatur um ca. 5 Grad niedriger halten.

Einflüsse auf die Kerntemperatur

Dass oben genannte lässt deutlich den Zusammenhang zwischen Grilltemperatur bzw. Gartemperatur, Grillgutdicke und Garzeit erkennen. Aber es gibt noch weitere Faktoren, welche sich auf die Kerntemperatur auswirken. So spielt es zum Beispiel eine Rolle, ob das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill gelegt wird. Grill-profis holen das Fleisch vor dem Grillen heraus (ca. 1 Stunde) und lassen es sich auf Umgebungstemperatur erwärmen. Natürlich gibt es auch unterschiedliche Vorstellungen davon (persönlicher Geschmack), welche Garstufe im Kern des Fleisches erreicht werden soll. Hier unterscheiden sich die Garstufen:

  • Raw bzw. roh, blau, bleu: Was einem blutigen fast rohen Kern entspricht
  • Rare, blutig bzw. saignant: Immer noch blutiger Kern jedoch knusprige Oberfläche
  • Medium, rosa bzw. anglais, à point: Innen durchgehend rosa  mit dunklerer Kruste
  • Medium rare bzw. halb durchgebraten, demi-anglais: Kräftiger durchgebraten und nur noch leicht rosa
  • Well done bzw. gut durchgebraten, bien cuit: Völlig durchgebraten und keine rosa Bereiche mehr

Neben den unterschiedlichen verwendeten Fleischsorten kann Fleisch auch in sehr unterschiedlichen Qualitäten angeboten werden. Die Qualität beginnt jedoch nicht erst beim Metzger, sondern beginnt schon mit der Aufzucht der Tiere. Selbst nach der Schlachtung gibt es Qualitätsunterschiede zwischen frischem Fleisch und „gereiftem“ Fleisch. Gereiftes Fleisch wird abgehangen und 2 bis 4 Wochen fachmännisch in einem Kühlhaus gelagert. Dadurch wird die Qualität besser und das Fleisch wird zarter. Discounter verfügen meistens nur über frisches Fleisch, da die Reifung natürlich Zeit, Lagermöglichkeiten und Geld kostet. Um im Preiskampf mit Konkurrenten günstiger ihre Ware Fleisch anbieten zu können, verzichten die meisten Discounter auf gereiftes Fleisch.

Lammrücken mit Meater+ Grillthermometer

der Lammrücken wurde auf den Punkt gegrillt! Messung mit dem MEATER+

Grill-Funk-Thermometer

Wer nicht ständig zum Grill laufen möchte, der kann sich auch ein Funk-Thermometer zulegen. Diese sind wirklich praktisch, denn so bekommt man über WLAN oder Bluetooth die korrekte Temperatur angezeigt und kann diese überwachen. Wenn Du in ein Grill Funk-Thermometer investierst, dann achte darauf, dass dieses auch idealerweise 2 Fühler oder mehr hat. So kannst Du die Temperatur im Garraum überwachen oder auch mehrere Speisen parallel messen.

TURATA Fleischthermometer Funk Bratenthermometer mit Zeitmesser, 2 Temperaturfühlern Sonden, Magnetrückwand, Hintergrundbeleuchtung LCD Display Sofortiges Auslesen, Digital Grillthermometer (rot)
Sehr gut
BBQ Grill-Thermometer, Funk-Bratenthermometer, mehrfacher Testsieger Heft Der Griller 1/2015 für BBQ, Ofen und Grills.
Weber 7205 iGrill 3 Thermometer, schwarz, 5,6 x 6,6 x 6,4cm, Grillthermometer, Grillassistent, Profigrillen
Referenzklasse
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123,09 EUR
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Stechthermometer

Um auch Auskunft über die erreichte Temperatur im Kern des Grillguts zu bekommen, muss eine Messung auch dort vorgenommen werden. Dazu bieten sich Stechthermometer an, welche bis in den Kern des Grillguts durch die spitze Form des Messfühlers gesteckt werden können. Es gibt unterschiedliche Ausführungen, zum Beispiel Analog oder Digital, sowie auch die Messfühler baulich zusammen mit der Anzeige oder getrennt untergebracht sind. Neben Kabelverbindungen zum Messfühler, gibt es bei den digitalen Ausführungen auch zunehmend Funk-Thermometer, welche die Messwerte vom Sensor auf ein Anzeigegerät oder sogar eine App. für Smartphones etc. übertragen. Egal für welche Ausführung sich entschieden wird – die wichtigsten Kaufargumente sollten der erfassbare Temperaturbereich und die Genauigkeit sein.

Viele Grill-Thermometer sind nur für die Messung der Grill-Temperatur gedacht und nicht für eine Messung der Kerntemperatur. Einige Modelle für die Messung der Kerntemperatur sind:

Xavax 2-in-1 Bratenthermometer: Dieses Grill-Thermometer besitzt zwei Temperaturfühler sowie zwei Skalen für die Garraumtemperatur und die Kerntemperatur des Grillguts. Durch zwei getrennte Zeiger können beide Temperaturen gleichzeitig abgelesen werden.

Rösle 25066 Gourmet-Thermometer: Der Messbereich des digitalen Grill-Thermometer reicht von -20°C bis 200°C. Es eignet sich gut für die Messung von Tiefkühlkost bis zur Kerntemperatur des Grillguts. Bei schlechten Lichtverhältnissen bietet dieses Thermometer eine Beleuchtung der Anzeige.

Xavax 2-in-1 Bratenthermometer aus Edelstahl (gleichzeitige Messung von Gar- und Ofentemperatur, spülmaschinengeeignet) silber
ThermoPro TP17 Digitales Grill-Thermometer Bratenthermometer Fleischthermometer Ofenthermometer mit Timer, Zwei Edelstahlsonden, Blaue Hinterbeleuchtung, Temperaturbereich bis 300°C
RÖSLE Gourmet-Thermometer, Grillthermometer mit digitaler, beleuchteter Temperaturanzeige in °C und °F, -40 °C bis +200 °C, Edelstahl 18/10, Länge 21,5 cm
Unser Testsieger
Hotchy Fleischthermometer Grillthermometer Kochthermometer Küchenthermometer, Sofortiges Auslesen, IP65 Wasserdicht, Backlit LCD Bildschirm,Alarmfunktion, ideal für Braten, Kochen, BBQ,Baby-Ernährung
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