Ohne gute Messer läuft in der Küche nichts – da spreche ich als Hobbykoch aus Erfahrung. Nichts ist ärgerlicher als ein stumpfes Messer. Vor allem Fleischmesser gehören für alle Liebhaber von Steaks, Braten und Geflügel zu den wichtigsten Küchenmessern beim Kochen. Mit einem Fleischmesser kannst Du Fleischstücke zerkleinern, Geflügel tranchieren und Braten filetieren.

Doch worauf musst Du eigentlich achten, wenn Du Dir ein wirklich gutes Fleischmesser kaufen möchtest? Wie mein umfangreicher Fleischmesser Vergleich zeigt, gibt es hier einige wichtige Kriterien – etwa die Klingenform, das Material der Klinge, den Härtegrad und den Messergriff. Ich habe mir für meinen Fleischmesser Vergleich viele verschiedene Varianten angesehen. Hier beantworte ich Dir die wichtigsten Fragen zum Thema, damit Du das für Dich perfekte Fleischmesser kaufen kannst.

 

Die besten Fleischmesser im Vergleich

Was ist ein Fleischmesser?

Fleischmesser stellen eine Unterart der Kochmesser dar. Sie werden – wie der Name schon sagt – in erster Linie zum Zerkleinern von Fleisch eingesetzt. Vielleicht denkst Du bei einem Fleischmesser an ein Messer mit langer, schmaler und scharfer Klinge – also an das typische Tranchiermesser. Es gibt aber noch viele andere Fleischmesser, die für unterschiedliche Einsatzbereiche geeignet sind.

Fest steht: Gute Fleischmesser sorgen bei Haxen, Braten oder Aufschnitt für saubere Schnittergebnisse. Die scharfe Klinge eignet sich sowohl, um grobe Stücke zu schneiden, als auch für dünne Scheiben. Dabei funktionieren hochwertige Fleischmesser für rohes Fleisch ebenso wie für gekochte, gebratene oder gegrillte Fleischstücke.

 

Welche unterschiedlichen Fleischmesser gibt es?

In puncto Fleischmesser unterscheidet man folgende Arten:

Art des Fleischmessers	Eigenschaften	Einsatzbereiche
Kochmesser	europäisches Kochmesser Klinge spitz und breit zulaufend Klingenlänge   zwischen 18 und 24 Zentimeter	Allzweckmesser für Fleisch geeignet aber auch für Gemüse und Fisch
Santoku (Santokumesser)	japanisches Kochmesser Klinge 17 bis 18 Zentimeter breite Klinge leichte Handhabung beidseitiger oder einseitiger Schliff	Schneiden von Fisch und Fleisch Zerkleinern von Gemüse
Schinkenmesser / Lachsmesser	schmale Klinge wenig Widerstand und Reibung beim Schneiden	ideal zum Schneiden dünner Scheiben für Schinken aber auch für Geflügel oder Braten
Tranchiermesser	schmale, spitz zulaufende Klinge zwischen 15 und 30 Zentimeter lang Klinge leicht geschwungen	für das Tranchieren oder Filetieren zum Zerkleinern größerer Fleischstücke für Braten Zerteilen von Roastbeef zum Portionieren von Rumpsteak
Steakmesser	gezackte Klinge	zum Teilen von Rindersteak oder anderer Fleischstücke
Spickmesser	Klingenlänge von etwa 10 Zentimetern präzise Schnitte	Ausschneiden von Knorpeln für Geflügel
Ausbeinmesser	typisches Fleischermesser robuste, breite Klinge spitz zulaufende Form	Herauslösen von Knochen Entfernen von Fett und Sehnen

Darüber hinaus gibt es noch elektrische Fleischmesser, die an dieser Stelle aber nicht weiter behandelt werden.

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Fleischmesser kaufen – auf diese Punkte solltest Du achten

Wenn Du Dir ein Fleischmesser kaufen möchtest, gibt es einige Dinge, die Du bei Deiner Auswahl berücksichtigen solltest:

• ansprechendes Design
• möglichst geringes Gewicht
• hochwertiges Klingenmaterial
• Klingenblatt und Klingenlänge
• Schnitthaltigkeit
• Messergriff
• Schärfe der Klinge
• Härtegrad der Schneide

Im Folgenden gehe ich auf die wichtigsten Punkte genauer ein, damit Du das für Dich perfekte Fleischmesser aus dem Vergleich auswählen kannst.

Messergriff

Der Messergriff ist maßgeblich für eine bequeme Handhabung und eine hohe Sicherheit beim Umgang mit dem Messer. Ergonomische Griffe mit Kropf sind empfehlenswert. Wichtig ist, dass das Messer in der Hand nicht abrutscht oder verrutscht. Es sollte sich gut führen lassen. Doch nicht nur die Form ist bedeutend, sondern auch das Material des Griffs. Messergriffe bestehen unter anderem aus folgenden Materialien:

• Echtholz (Ahornholz, Rosenholz, Pakkaholz, Kirschholz, Ebenholz, Olivenholz oder andere Holzarten): Damit Säuren und Flüssigkeiten der Nahrungsmittel nicht in den Griff eindringen können, sollten Holzgriffe geölt oder poliert sein. Unbehandelte Holzgriffe musst Du regelmäßig ölen.
• Edelstahl: Messer mit Edelstahlgriffen sind pflegeleicht, hochwertig und langlebig. Sie liegen gut in der Hand.
• Kunststoff: Fleischmesser mit Kunststoffgriffen sind ebenfalls leicht und komfortabel zu pflegen. Allerdings kann es bei längerem Einsatz passieren, dass der Griff reibt und Du Schwielen bekommst. Achte bei Kunststoffgriffen auf eine fugenlose und nahtlose Verarbeitung, sonst könnte sich Schmutz in den Rillen absetzen – und das ist nicht sehr hygienisch.

Klingenmaterial

Das Material der Klinge entscheidet bei einem Fleischmesser über die Qualität, Handhabung und Lebensdauer. Die folgende Tabelle zeigt Dir gängige Klingenmaterialien bei Fleischmessern und ihre Eigenschaften:

Material der Klinge	Besonderheiten
einfacher Stahl / Spezialklingenstahl	Spezialstahl besteht zum Großteil aus Eisen weniger als zwei Prozent Kohlenstoffanteil relativ preiswert
Edelstahl	Edelstahlklinge ist besonders hochwertig durch Zugabe von Stahlveredelungsmaterialien wie Chrom bessere Korrosionsbeständigkeit als bei einfachem Stahl
Damaszenerstahl (Damaststahl)	Damaszener-Stahl ist ein qualitativer Stahl mit ausgezeichneten Schnitteigenschaften Damastmesser sind beliebt Klinge wird durch Vermischen mehrerer Stahlsorten hergestellt Damast-Messer haben hohen Härtegrad äußerst scharf hohe Flexibilität
Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl	langlebig qualitativ strapazierfähig hohe Rostbeständigkeit gute Härte
Zirkonia-Keramik	Keramikmesser sind rostfrei ausgezeichnete Schnitteigenschaften hohe Lebensdauer

Klingenform, Klingenlänge und Klingenhärte bei Fleischmessern

Bei Fleischmessern werden viele Klingenformen unterschieden, die sich für verschiedene Arten von Schnittgut eignen:

• Standardform
• Drop Point
• Clip Point / Bowie Klinge
• Spear Point / Dolch Klinge
• Wharncliffe / Weehawk
• Sheepsfoot
• Tanto
• American Tanto

Die Klingen gängiger Fleischmesser sind aber nicht nur unterschiedlich geformt – auch in Bezug auf die Gesamtlänge der Schneide gibt es Abweichungen. Kleine Spickmesser haben eine Klingenlänge von etwa zehn Zentimetern, während große Tranchiermesser auch Klingen mit bis zu 30 Zentimetern besitzen können. Wichtig ist, dass die Klingenlänge zum von Dir gewünschten Einsatzbereich passt.

Die Klingenhärte sollte ebenfalls in Deine Auswahl einfließen. Eine lange Lebensdauer garantieren Dir Klingen mit einem Härtegrad ab 56 HRC. Er stellt sicher, dass die Klinge nicht schon bei der kleinsten Belastung zerbricht. Professionelle, eisgehärtete Fleischmesser können aber auch Härtegrade zwischen 60 und 63 HRC aufweisen. Der Härtegrad wirkt sich oft direkt auf den Preis des Fleischmessers aus. Je größer er ist, desto teurer ist häufig auch das Messer.

 

Welche Hersteller bieten hochwertige Fleischmesser an?

Im Folgenden findest Du eine Übersicht der Marken, die für hochwertige Fleischmesser bekannt sind:

• Paudin
• Kyocera
• Tojiro
• Fissler
• Adelmayer
• Kai
• Wakoli
• Wüsthof
• Zwilling
• FRIODUR

Mit einem Fleischmesser einer dieser Marken bist Du definitiv auf der sicheren Seite. Viele meiner Fleischmesser Testsieger stammen auch von diesen Herstellern.

Aufbewahrung, Pflege und Nachschleifen von Fleischmessern

Damit Dein Fleischmesser Dir lange gute Dienste erweist, solltest Du im Alltag bei der Nutzung auf folgende drei Punkte achten:

1. richtige Aufbewahrung
2. gute Pflege
3. gelegentliches schärfen

In puncto Aufbewahrung gilt: Verstaue Dein Messer am besten in einer hochwertigen Holzbox. Auch ein Messerblock ist für die Lagerung geeignet, um den Klingenrücken und die Klinge vor äußeren Einflüssen zu schützen.

Eine gute Pflege bedeutet, dass das Fleischmesser keinesfalls in die Spülmaschine gegeben werden sollte. Zwar sind die Materialien prinzipiell spülmaschinengeeignet, aber dennoch wird die Klinge im Geschirrspüler schnell stumpf. Reinige Dein Messer mit Spülmittel und Wasser. Danach trocknest Du es gründlich ab. Aus Sicherheitsgründen solltest Du gerade bei der Reinigung scharfer Fleischmesser einen Fingerschutz tragen.

Bei den meisten Fleischmessern ist es notwendig, sie regelmäßig zu schleifen, um die Schärfe zu erhalten. Dafür kannst Du einen Schleifstein, einen Wetzstab oder einen Messerschärfer mit Führschienen einsetzen. Trage unbedingt einen Handschutz, egal, welchen Messerschleifer Du wählst. Zudem ist die Körnung entscheidend: Je feiner Du die Körnung wählst, desto schärfer wird letztlich der Schliff der Klinge.

 

Gängige Preise für Fleischmesser

Die Preise für Fleischmesser sind so unterschiedlich wie die Messer selbst. Manche Fleischmesser kosten nur um die 30 Euro, andere weit über 100 Euro. Entscheidend für den Preis sind die Klinge, die Marke, das Material, die Größe und der Härtegrad. Nicht zwangsläufig muss ein gutes Fleischmesser sehr teuer sein. Es gibt auch im mittleren Preissegment schon empfehlenswerte Fleischmesser, wie mein Vergleich gezeigt hat.

 

Fazit: Vorteile und Nachteile hochwertiger Fleischmesser

Alles in allem haben die hochwertigen Fleischmesser aus meinem Vergleich viele Pluspunkte, aber auch ein paar Nachteile.

Vorteile:

• vielseitig für Fleisch und Fisch einsetzbar
• für jeden Einsatzbereich gibt es ein passendes Fleischmesser
• hohe Qualität für lange Lebensdauer
• häufig auch 2- oder 3-teilige Fleischmessersets erhältlich

Nachteile:

• Fleischmesser eignen sich in erster Linie für Fleisch
• spezielle Messer wie Brotmesser, Chefmesser, Garniermesser oder Gemüsemesser sind oft zusätzlich notwendig
• sehr umfangreiches Angebot – die Auswahl fällt vielen Hobbyköchen schwer

Wähle nicht irgendein Fleischmesser, sondern lies Testberichte und vergleiche unterschiedliche Ausführungen. So gehst Du auf Nummer sicher, das für Dich optimale Fleischmesser zu finden.