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Rentier grillen: Rentierfleisch vom Grill

In skandinavischen Ländern gehört Rentierfleisch zu den klassischen Fleischsorten. In Deutschland landet Rentierfleisch dagegen selten auf dem Grill, weil es durch die begrenzte Verfügbarkeit schon zu den exotischen Fleischsorten gehört. Dabei ist es sehr gesund Rentier zu grillen.

Gerade im Internet lassen sich jedoch einige Fleischhändler finden, welche neben Fleisch vom Känguru, Krokodil und Co. auch Rentierfleisch und Elchfleisch oder sogar Kamelfleisch anbieten. Wir vom Grill-Kenner-Team haben als Bezugsquelle für das Rentierfleisch einen schwedischen Fleischversand ausgewählt, mit dem wir schon bei Elchfleisch gute Erfahrungen sammelten. Nachfolgend berichten wir, was es Wissenswertes zum Grillen von Rentierfleisch gibt.

 

Rentierfleisch gehört zu den weltweit gesündesten Fleischsorten

Die Rentierzucht hat in skandinavischen Ländern eine lange Tradition und sich bis heute kaum verändert. Die Rentiere folgen nicht wie bei vielen anderen Herdentieren den Hirten, sondern die Rentierhirten lassen die Rentiere durch die freie Natur wandern und folgen ihnen. Rentiere legen auf ihren Wanderungen durch skandinavische Länder bis zu 5.000 km zurück. Dabei ernähren sie sich vorwiegend von dem, was sie unterwegs zum Fressen finden. Im Winter scharren sie die Rentierflechten unter dem Schnee frei. Sie fressen dann täglich etwa 2 kg des strauchartigen Gewächses, welches viele Mineralstoffe enthält.

Rentiere leben stressfrei in der freien Natur und haben viel Bewegung. Dadurch hat Rentierfleisch zum Grillen einen sehr geringen Fettanteil, ca. nur 2 %. Auf der anderen Seite ist Rentierfleisch mit einem Eiweißgehalt von 23 % ein sehr guter Energielieferant. Des Weiteren enthält Rentierfleisch viele Mineralien und Vitamine, zum Beispiel:

  • Eisen
  • Selen
  • Zink
  • Vitamin A
  • Vitamine B1, B2, B6 und B12
  • Pantothensäure
  • Biotin
  • Niacin

Ebenfalls ist Rentierfleisch reich an Omega-Drei-Fettsäuren. Es ist also durchaus gesund Rentierfleisch zu Grillen. Leider führt der geringe Fettanteil dazu, dass es schnell beim Grillen übergart und trocken wird. Um Rentierfleisch richtig zu Grillen darf der Garzustand nicht dem Zufall überlassen werden. Wir empfehlen ein genaues Grillthermometer für die Kerntemperatur.

Rentier grillen

Wie schmeckt Rentierfleisch vom Grill?

Wer es geschafft hat sein Rentierfleisch nicht tot zu grillen, kann sich auf sehr zartes Grillfleisch mit dem typischen Wildgeschmack freuen. Es erinnert an den Geschmack von Rot-Wildarten, ist aber nicht ganz so aromatisch wie Elchfleisch. Wer Wildgeschmack mag, findet im Rentierfleisch eine sehr zarte Alternative zu Hirschfleisch.

Aufgrund des geringen Fettanteils lässt sich Rentierfleisch auch wunderbar einfrieren, denn das Fett im Fleisch begrenzt sonst die Haltbarkeit, indem das Fett ranzig wird. Magere Fleischsorten wie zum Beispiel vom Rentier, Elch, Känguru oder Krokodil werden meistens bis zur Garstufe „medium“ gegrillt, da es dann noch nicht so schnell übergart wird. Für Liebhaber von der Garstufe „well done“ ist Rentierfleisch, Elchfleisch, Kamelfleisch oder Fleisch vom Känguru nur bedingt empfehlenswert, es sei denn, es wird genau auf den Punkt gegart.

Obwohl das Rentierfleisch kein typisches Anfängerfleisch ist, können es aber auch Neulinge des Grillens einmal versuchen. Zum Kurzbraten oder Angrillen eignet sich zum Beispiel ein dünnes Teilstück als Rentiersteak. An die mageren Filets aus dem Rückenteil der Rentiere sollten sich Neulinge nur wagen, wenn sie schon Erfahrungen mit anderen mageren Fleischstücken haben. Die Filets sind die magersten Teilstücke vom Rentier, welche oft nur 1 bis 2 % Fettanteil aufweisen. Dazu sind es dann auch noch die teuersten Teilstücke vom Rentier, sodass es richtig weh tut, wenn sie übergart werden.

 

Die Grundlagen um Rentierfleisch zu grillen

Rentierfleisch vom Grill ist eine seltene Delikatesse, wenn es genau auf den Punkt gegart wird. Dazu sind ein guter Grill und ein Grillthermometer für die Kerntemperatur hilfreich. Der Grill sollte gut vorgeheizt werden, damit die Temperatur stabil ist. Gasgrills haben gegenüber Holzkohlegrills einen Vorteil, weil sie sich besser und direkter in der Grilltemperatur regeln lassen.

Dünne Fleischscheiben sind bei scharfer Hitze in wenigen Minuten gegart. Dicke Fleischscheiben oder Fleischstücke werden nur kurz scharf angegrillt und dann bei indirekter Hitze vorsichtig nachgegart. Dafür sollte der Deckel geschlossen sein.

Wer die Fleischstücke vom Rentier „well done“ garen will, findet in einem Sous Vide Gargerät hilfreiche Unterstützung. Das Sous Vide Garen geschieht in einem Vakuumbeutel, aus dem ein Vakuumierer die Luft größtenteils abgesaugt hat. Sous Vide Garen steht für das Garen unter Vakuum. Das vakuumierte Rentierfleisch wird dann mit Hilfe eine Sous Vide Gargerät in einem Wasserbad bei Temperaturen unter 55 °C schonend gegart.

Das Garen unter Vakuum sorgt dafür, dass der Fleischsaft, Vitamine und Mineralien im Fleisch bleiben und nicht austreten können. Die niedrige Temperatur schont während des Garvorgangs das Rentierfleisch, sodass auch lange Garzeiten möglich werden. Daher ist jedes Fleischstück aus dem Sous Vide Gargerät sehr zart und durchgegart, bleibt jedoch schön saftig. Das Sous Vide Garen ist zudem eine gesunde Garmethode, welche sich sehr gut auch mit gesundem Gargut ergänzt, wozu ja auch das Rentierfleisch gehört.

Durch das Sous Vide Garen entsteht jedoch bei Fleisch nicht die typische Kruste vom Grillen, in der sich die Röstaromen bilden. Deswegen legen Griller ihr Sous Vide Fleisch ganz kurz auf den Grill bei direkter Hitze und grillen es scharf von beiden Seiten ganz kurz an. Das geht natürlich auch in der Pfanne und bei einer Pfanne mit Riffelung, entsteht sogar das vom Grill typische Branding.

Sous Vide Garen ist für alle mageren Fleischsorten eine gute Garmethode, egal ob es sich um Rentierfleisch, Elchfleisch, Kamelfleisch oder Fleischstücke vom Känguru oder einheimischen Wildarten handelt.

Auch für mageres Geflügelfleisch kommt Sous Vide Garen in Betracht, da es hier einen Balanceakt auf dem Grill abverlangt. Einerseits gilt es das Geflügelfleisch nicht zu übergaren, andererseits ist es jedoch empfehlenswert, eine Kerntemperatur von 75 °C zu erreichen. Dadurch besteht keine Salmonellengefahr mehr.

Welche Fleischteile gibt es vom Rentier?

Ein Rentier ist deutlich kleiner als ein Elch, bietet aber praktisch die gleichen Teilstücke wie ein Rind. Allerdings kommen nicht alle Teilstücke in den Versandhandel, sondern hauptsächlich die etwas teureren Cuts. Dadurch lohnt es sich für die Versender sowie auch für den Verbraucher mehr, da Kosten für die Verpackung und den Transport entstehen. Versendet wird in Tiefkühlboxen, welche innerhalb 24 bis 48 Stunden beim Empfänger sind.

Bleibt anzumerken, dass es wichtig ist das Tiefkühlpaket am Zustellungstermin auch entgegen zu nehmen. Kommt es zu unnötigen Verzögerungen seitens des Empfängers, gibt es vom Versender keine Garantie mehr auf unverdorbene Ware. Das ist aber im Prinzip bei allen Versendern verderblicher Ware so geregelt.

Kommt das Paket an, sollte es auf Beschädigungen geprüft werden. Die Temperatur sollte möglichst nicht über 4 °C liegen. Die Versender legen deshalb noch Kühlpacks in die Isolierbox zum tiefgefrorenen Rentierfleisch dazu.

Rentierfleisch ist in Deutschland kaum zu bekommen. Wer die Tiere oder Elche einmal in Natur erleben möchte, der kann diese bei Wild Golz erleben. In Deutschland gibt es den Schwedenmarkt, der ab und an kleine Mengen an Rentier liefert. Unsere Bezugsquelle liefert direkt aus Schweden. Folgende Cuts vom Rentier sind erhältlich, alle kalt 4 bis 7 Tage abgehangen:

  • Rentier Hüftsteak: Die Fleischstücke bieten ein zartes Steakfleisch und stammen aus dem hinteren Bereich der Rentierhüfte. Es gibt sie bis zu einem Gewicht von 1 kg, womit niemand zu kurz kommt. Ein Kilogramm kostet ca. 66 €.
  • Rentierhüftsteak vom Kalb: Noch zartere Hüftsteaks kommen vom Rentier-Kalb. Sie sind auch noch etwas magerer als vom ausgewachsenen Rentier, was besondere Aufmerksamkeit beim Rentierfleisch Grillen verlangt. Der Preis ist etwas höher, ca. 73 € das Kilo.
  • Rentier Filetstück: Filets sind in der Regel immer die besten Fleischstücke von einem Tier, auch beim Rentier. Für die Zubereitung auf dem Grill sollten schon Grillerfahrungen vorhanden sein, denn das Rentierfilet ist auch sehr schnell übergart. Ideal ist ein Grillthermometer für die Kerntemperatur, noch besser, wenn es über WLAN den Garzustand auf dem Smartphone anzeigt Alarm gibt. Mit einem Kilopreis von ca. 120 € ist es auch relativ teuer. Versendet werden 2 Filets mit einem Gewicht zwischen 250 und 550 Gramm. Das gesamte Filet eines Rentiers wiegt nur ca. 150 bis 300 Gramm. Die Kerntemperatur für dieses magere Fleischstück sollte bei 53 bis maximal 55 °C liegen.
  • Rentier Filetstück vom Kalb: Auch ein Filetstück vom ausgewachsenen Rentier lässt sich noch toppen, wenn das Filetstück vom Rentier-Kalb stammt. Es ist natürlich noch magerer und noch zarter sowie auch noch teurer. Wir haben das Filetstück vom Rentier-Kalb bestellt (325 Gramm) und gegrillt. Es ist ein Gedicht und zergeht auf der Zunge. Geliefert werden immer 2 Filets mit einem Gesamtgewicht zwischen 200 und 300 Gramm. Das ganze Filet eines Rentier-Kalbs wiegt nur 100 bis 200 Gramm. Der Preis beträgt stolze 140 € je Kilo. Da es noch etwas magerer als das Filet vom erwachsenen Rentier ist, empfehlen wir eine Kerntemperatur nicht höher als 52 bis 54 °C.
  • Kalbsrücken vom Rentier: Wem das Filet zu teuer oder die Herausforderung beim Grillen zu groß ist, erhält mit einem Kalbsrücken ebenfalls ein sehr zartes Fleischstück. Da es von einem Kalb stammt, kommt es dem Filetstück eines erwachsenen Rentiers schon sehr nahe, kostet aber etwas weniger. Der Kilopreis beträgt ca. 94 €.
  • Rücken vom Rentier: Ein sehr gutes Preis- Leistungsverhältnis bietet ein Fleischstück aus dem Rücken eines erwachsenen Rentiers. Er ist für ca. 89 € das Kilo erhältlich.
  • Rentier Steak Souvas Style: In skandinavischen Ländern ist Rentierfleisch schon klassisch. Als Delikatesse gilt jedoch das geräucherte Rentierfleisch, wenn es wie das Steak „Souvas Style“ auf klassische Samische Weise geräuchert Dazu wird das Fleischstück mit besonderem Birkenholz in einer Kohte kaltgeräuchert. Die Rinde des Birkenholzes wird zuvor entfernt, damit sich kein Rußgeschmack entwickelt. Das Räuchern dauert ca. 1 bis 2 Tage. Preis liegt bei ca. 100 € je Kilo.

Kerntemperaturen für Rentier

Die Kerntemperaturen für mageres Rentierfleisch sind ca. 3 Grad niedriger als bei Rindfleisch anzusetzen. Je nach Garstufe empfehlen wir für die Garstufe „medium“ eine Kerntemperatur zwischen 55 und 57 °C und für die Garstufe „well done“ 64 bis 67 °C. Rentier grillen sollte also mit niedrigen Temperaturen passieren. Auch ein Sous-Vide Bad hilft die Kerntemperatur besser zu treffen.

Rentierfilet vom Grill

Rentierfilet vom Grill bei 53 Grad Kerntemperatur

Die mageren Filets bei geringerer Kerntemperatur grillen ist wichtig, wenn Du das Fleisch nicht zerstören willst. Für ein Rentierfilet empfehlen wir Dir ein Kerntemperatur von rund 53 bis 55 Grad für die Garstufe Medium. Bei Filets vom Rentier ist es sicherer, nicht über die Garstufe „medium“ hinauszugehen.

 

Was zeichnet Rentierfleisch aus?

Vieles zu Rentierfleisch haben wir schon erwähnt, zum Beispiel dass es nur einen geringen Fettanteil besitzt und sehr gesund ist. Aber durch die Domestizierung in freier Wildbahn ergeben sich noch weitere Vorteile, welche eine gute Fleischqualität erzeugen. Übrigens lassen sich Rentiere nicht in Ställen halten.

Die Rentiere müssen nicht, wie zum Beispiel Rinder oder Schweine in Deutschland, zu Schlachthäusern transportiert werden, wodurch die Rentiere keinen Stress erleiden. Das macht schon einen großen Unterschied bei der Fleischqualität. Zudem ernähren sich die Rentiere von dem optimalen Futter, welches sie in der freien Wildbahn finden. Sie haben viel Bewegung, sodass das Fleisch kein Fett ansetzt. Auch Medikamente oder Antibiotika kommen nicht zum Einsatz. Rundum handelt es sich um sehr gesundes Fleisch.

Die Rentierwirtschaft der Sami ist traditionell auf die natürlichen Ressourcen der nordischen Länder ausgelegt und nicht wie in Deutschland auf landwirtschaftliche Gewinnmaximierung. Deswegen kommen auch keine Hormone oder die Masttierfütterung für die Sami infrage. Im Vergleich zur Rinderhaltung gibt es bei der traditionellen Rentierwirtschaft auch keine Wasserverschwendung, keine unnatürlichen Treibhausgase oder abgegrenztes Weideland. Die Sami sorgen nach Jahrhunderte alter Tradition für die richtige Balance der Rentierpopulation von ca. 260.000 Tieren. Da die Rentiere sehr gesund leben, ist auch das Rentierfleisch sehr gesund.

Die Sami grillen Rentier häufig über offenem Feuer und stellen hieraus auch traditionell Salami und andere haltbare Würste her. Haltbare Rentier Wurst bekommst Du auch bei uns oft zu kaufen. Achte darauf, dass nur wenig andere Fleischsorten enthalten sind.

Bei Rindfleisch ist es ein Qualitätsmerkmal, wenn das Fleisch gut und gleichmäßig marmoriert ist. Das ist beim mageren Rentierfleisch anders, da der Fettanteil sehr niedrig ist. Somit ist es schwächer marmoriert und auch nicht gleichmäßig, da sich das Fett in Depots um die Muskelgruppen anreichert. Fett ist ein Geschmacksträger, der vielen Fleischsorten sein unverkennbares Aroma gibt. Auch wenn die Fleischstücke vom Rentier nicht sonderlich marmoriert sind, ist der feine Wildgeschmack auch ohne den Geschmacksträger Fett deutlich wahrnehmbar.

 

Wie wird Rentierfleisch mariniert?

Bei uns ist es so gut wie immer üblich, zuerst einmal beim Grillen von Fleisch den wahren Geschmack wahrnehmen zu können. Aus diesem Grund verzichten wir in diesen Fällen auf würzige Marinaden. Wer jedoch nicht unsere Meinung nicht teilt, denen möchten wir eine würzige Marinade für das Rentierfleisch vorstellen.

Zutaten Rentier-Marinade 

  • 6 EL Rotwein
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 EL Honig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 kleine Schalotte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Speiseöl

 

Zubereitung

  1. Zuerst das Grillfleisch kurz abspülen und trocken tupfen.
  2. Die Schalotte enthäuten und in kleine Würfel schneiden.
  3. Die Wacholderbeeren grob zerstoßen. Sie lassen sich gut mit Hilfe von einem Mörser zerstoßen.
  4. Nun alle Zutaten kräftig miteinander verrühren.
  5. Die Marinade auf das Rentierfleisch mit einem Pinsel auftragen und 6 Stunden gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Sie können das Fleisch auch vakuumieren, sodass die Marinade noch intensiver einziehen kann.
  6. Vor dem Grillen das marinierte Rentierfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und gut abspülen. Langsam auf Zimmertemperatur bringen.
  7. Bevor das Fleisch auf den Grill darf, mit einem Pinsel alle groben Marinaden-Zutaten abstreichen.

Wenn mit Kindern gegrillt wird, sollte es noch Alternativen zu dem Rentierfleisch geben. Häufig mögen Kinder den Wildgeschmack nicht.

 

Aromatische Beilagen zu gegrilltem Rentierfleisch

Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze harmonieren hervorragend zu dem Rentierfleisch vom Grill. Wir schneiden diese nach dem kurzen Abspülen in Scheiben, teilweise bleiben sie je nach Größe ganz. Diese geben wir mit kleinen Zwiebelwürfeln und etwas Olivenöl in eine Grillschale. Mit ein klein wenig Salz und Pfeffer wird dem Pilzgericht eine würzige Note gegeben. Auf dem Grill alles köcheln lassen. Zum Schluss etwas flüssige Sahne darüber geben und nochmals kurz köcheln lassen. Mit frisch gehackter Petersilie nach dem Köcheln bestreuen.

Wichtig: Die Preiselbeeren nicht vergessen. Rentier vom Grill schmeckt so noch besser!

Dazu passen super Folienkartoffeln mit einem leichten Knoblauch-Dip mit etwas Tomatenmark. Die Folienkartoffeln vor dem Grillen kurz abspülen. Ebenfalls essen wir sehr gerne würzige Kartoffel Wedges dazu. Wer mag, findet in Rotkohl, Salate und knusprigem Brot ebenfalls passende Beilagen. Grillsaucen mit Rauchgeschmack und Kräuterbutter würden wir grundsätzlich immer anbieten. Viele bevorzugen zudem, Preiselbeeren aus dem Glas auf dem Tisch zu haben. Wer mag, kann die Preiselbeeren auch in Birnenhälften aus der Dose oder Glas füllen.

Gegen den Durst hilft natürlich immer ein kühles Bier oder Wein. Schwerer Rotwein schmeckt hervorragend dazu.

Woher Rentierfleisch beziehen?

In den skandinavischen Ländern ist während der Jagdsaison frisches Rentierfleisch bei Metzgern erhältlich. Für den Versand mit bis zu 48 Stunden Zustellzeit ist tiefgekühltes Rentierfleisch erhältlich, praktisch das ganze Jahr über. Es gibt einige Fleischversandhändler auch in Deutschland, welche sich auf „exotische“ Fleischsorten spezialisiert haben. Neben Fleisch vom Känguru, Krokodil führen einige auch das Fleisch von Elchen oder Rentieren. Es ist jedoch darauf zu achten, woher das Fleisch kommt bzw. ob es aus legaler Jagd stammt. Du kannst bei unseren Shopempfehlungen bedenkenlos gekauftes Rentier grillen.

Der Schwedenmarkt hat ab und an kleine Mengen

Über SwedishWild die direkt aus Schweden liefern, bekommst Du verschiedene Cuts.

Wir haben uns direkt an einen schwedischen Fleischversender gewendet, mit dem wir bereits gute Erfahrungen gesammelt haben. Zu den oben genannten Fleischstücken und den betreffenden Preisangaben sollten immer auch die Versandkosten bedacht werden. Bei unserer Bezugsquelle SwedishWild richten sich die Versandkosten wie bei vielen anderen Versendern nach dem Bestellwert.

Ab 100 € Bestellwert erhalten wir unser Fleisch aus Schweden versandkostenfrei. Da lohnt es sich oft etwas mehr zu bestellen, um die Versandkosten einzusparen. Das magere Rentierfleisch lässt sich genauso wie das magere Elchfleisch sehr gut bis zu 2 Jahre einfrieren. Zudem schmeckt es so gut, das man sich immer über einen kleinen Vorrat an Rentierfleisch zum Grillen freut.

Tiefgekühltes Rentierfleisch darf auch ruhig auftauen und kann wiederholt eingefroren werden, wenn es nicht aufgewärmt wurde. Wir waren mit unserem Rentierfleisch beim Grillen sehr zufrieden. Wer noch nie Fleisch von Wildarten probiert hat, sollte das Rentierfleisch dem Elchfleisch vorziehen. Es hat einen dezenteren Wildgeschmack. Wer dagegen Wildgeschmack liebt, wird wohl das Elchfleisch bevorzugen.

Es gibt übrigens nicht nur Fleischstücke zum Grillen vom Rentier, sondern auch Geschnetzeltes, Rentierschinken, Rentierwurst oder Hack. Der Rentierschinken ist natürlich auch ohne einzufrieren lange haltbar. Viele Rentierprodukte sind zudem nach traditioneller Art geräuchert erhältlich, zum Beispiel Geschnetzeltes vom Rentier.

Rentierfleisch zu kaufen sichert übrigens auch die traditionelle Lebensart der Samen, weil die Rentierwirtschaft das zentrale Einkommen darstellt. So lässt sich beim Grillen also auch noch etwas zum Kulturerbe beisteuern.