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Elch vom Grill: Elchsteak und weitere Cuts grillen

In unserer Leidenschaft zum Grillen probieren wir vom Grill-Kenner-Team nicht nur regionale Fleischsorten auf unseren Grills aus, sondern sind auch ständig auf der Suche nach neuen kulinarischen Highlights. Dabei brauchen wir uns gar nicht so weit von Deutschland zu entfernen, denn zum Beispiel in Schweden ist Elchfleisch in großer Menge relativ preisgünstig verfügbar.

Wir haben den Versuch gewagt und uns von einem schwedischen Wildfleisch Versand das Sirloin Steak (400 Gramm) und das Entrecote (700 Gramm) bestellt. Wir waren begeistert von dem Wildgeschmack und vor allem der Konsistenz von Elch. Von unserer Erfahrungen mit Elchfleisch und der richtigen Zubereitung auf dem Grill erzählen wir Euch hier.

Was zeichnet Elchfleisch zum Grillen aus

Elchfleisch hat einen sehr niedrigen Cholesteringehalt, was es als gesundes Grillfleisch qualifiziert. Wer schon einmal Wildfleisch wie Hirsch gegrillt hat, wird vom Elchfleisch sehr an den Geschmack erinnert. Elchfleisch ist jedoch zarter und etwas süßlicher als Rindfleisch.

Da es sehr mager ist, unser Entrecote zum Beispiel hat weniger als 2 % Fett, ist Elchfleisch kein typisches Anfängerfleisch. Es ist schnell übergart und sollte bei gleichzeitiger Kontrolle der Kerntemperatur gegrillt werden. Wer dies befolgt wird ebenso wie wir begeistert von dem Elchfleisch sein, egal ob als Elchsteak oder Elchgulasch. Dann noch die richtigen Zutaten wie Preiselbeeren, Knoblauch oder Pfeffer, und es entsteht ein kulinarisches Highlight beim Grillen.

Das magere Elchfleisch bietet außer viel Eiweiß auch viele Mineralien und Vitamine:

  • Vitamin B12
  • Vitamin B6
  • Zink
  • Niacin

Und in geringen Mengen zudem:

  • Vitamin E
  • Kalzium
  • Folsäure

Die Proteinmenge von Elchfleisch ist vergleichbar mit Hühnerfleisch oder Putenfleisch, welche wie auch das Elchfleisch zu den gesunden Eiweißnahrungsmitteln zählen.

Elch roh

rohes Elchfleisch

Schweden hat weltweit die höchste Elch-Dichte

Während bei uns Elchfleisch eine Rarität darstellt und wohl kaum beim Metzger um die Ecke geführt wird, sieht es im hohen Norden und besonders in Schweden anders aus. Die schwedische Elchpopulation ist traditionell hoch und wird unter hohen Auflagen durch die Jagd stabil auf etwa 350.000 Tieren gehalten. Dadurch werden jährlich ca. 100.000 Elche erlegt. Je nach Region weicht die Jagdsaison etwas voneinander ab, beginnt aber im Durchschnitt für Elche am 8. Oktober und endet am 31. Januar (in nördlichen Landesteilen teils früher). In dieser Zeit ist es sogar möglich, Elchfleisch als „Never Frozen“ jagdfrisch zu erhalten.

Durch die Entfernung zu Deutschland und den damit verbundenen Versandzeiten von 12 bis 48 Stunden, ist jedoch das viel einfacher erhältliche gefrorene Elchfleisch zu empfehlen. Tiefgefroren kommt es in isolierten Versandboxen mit Kühlpacks oder Eis bei Griller an. Elchfleisch kann übrigens durch die besondere Fleischstruktur aufgetaut und danach nochmal eingefroren werden, solange es dabei nicht erwärmt wird bzw. kühl gehalten wird.

Zu den Preisen für das Elchfleisch gilt es noch die Versandkosten zu berücksichtigen. Bei unserer Bezugsquelle betragen die Versandkosten 19,90 € bei einem Bestellwert bis 50 €, 9,90 € bei einem Bestellwert ab 50 bis 100 € und ab einem Bestellwert über 100 € wird versandkostenfrei geliefert. Da ist vergleichbar zu vielen deutschen Online Fleischversendern – nur haben diese kein Elchfleisch.

 

Die Grundlagen um Elchfleisch zu grillen

Elchfleisch gehört zu den mageren Wildfleischsorten und muss entsprechend behutsam gegrillt werden. Die Kerntemperatur sollte nicht über 75 °C steigen. In der Regel wird ein Elchsteak kurz scharf angebraten, um eine aromatische Kruste zu erhalten. Danach wird es bei niedrigerer Temperatur vorsichtig nachgegart. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann das magere Elchfleisch auch vorher mit der schonenden Garmethode Sous Vide garen und es danach noch kurz auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten.

Zuerst muss Elchfleisch aufgetaut werden, wenn es wie es meistens der Fall ist, eingefroren versendet wird. Das sollte nicht schnell bei Zimmertemperatur geschehen, da sich dann die meisten Bakterien bilden. Besser ist es, das Elchfleisch über Nacht im Kühlschrank langsam aufzutauen. Bevor das Elchfleisch oder Elchsteak gegrillt wird, muss es jedoch von Kühlschranktemperatur auf Zimmertemperatur aufwärmen. Das gilt grundsätzlich für jede Art von Grillfleisch, aber für mageres Fleisch besonders. Ist die Fleischtemperatur zu kalt, wird der Außenbereich auf dem Grill oder in der Pfanne übergart, während der Kern noch roh ist.

Wer sein Elchfleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lässt, kann auch gleich die Marinade zudem Elchfleisch geben. Sobald es aufgetaut ist, zieht sie in das Fleisch und bereichert den Geschmack um das gewünschte Aroma.

Elchfleisch vom Grill

Die Zubereitung von Elchfleisch auf dem Grill

Elchfleisch wird wie die meisten mageren Fleischsorten nur kurz scharf angebraten und dann indirekt gegrillt. Da es schnell übergart ist, wählen viele die Garstufe „medium rare“ bzw. „englisch“. Das bedeutet, der Innenteil des Fleisches ist durchgehend rosa und der Außenteil erhält durch das scharfe Anbraten eine knusprige Kruste. Wir geben einige Beispiele für unterschiedliche Cuts vom Elch:

  • Elchfilet/Rückenfilet: Kurz bei hoher Temperatur und direkter Hitze angrillen, dann bei geschlossenem Deckel indirekt bei 120 °C nachgaren. Elchfilet ist das magerste Stück Fleischvom generell mageren Elchfleisch. Wir empfehlen bei dem empfindlichen Filet die Garstufe „medium“ mit einer Kerntemperatur von 55 bis 60 °C. Zudem ist die Verwendung eines Grillthermometers bei Elchfilet dringend zur Ermittlung der Kerntemperatur angeraten. Es ist sehr schnell übergart. Wer das Elchfleisch dennoch richtig durchgebraten möchte, sollte nicht über eine Kerntemperatur von 75 °C gehen!
  • Elchbraten: Wer ein großes Stück Elchfleisch besitzt, zum Beispiel eine Elchkeule oder eine Elchschulter ohne Knochen, kann auch einen sehr zarten Elchbraten schmoren. Dazu das Elchfleisch von allen Seiten je 3 Minuten scharf angrillen. Danach indirekt zwischen 120 und 130 °C bei geschlossenem Deckel für 1,5 Stunden (bei 1,5 kg schweren Fleischstück) schmoren lassen. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch durchgehend schön zart, wobei eine Kerntemperatur von 58 °C ausreichend ist.
  • Entrecote/Elchsteaks/Medaillons: Dünne Scheiben vom Elchfleisch, zum Beispiel Steaks oder Medaillons, benötigen auf dem Grill nur wenige Minuten. Dabei lohnt es sich gleich beim Grill zu bleiben, um nicht zu übergaren. Jede Seite eine Minute scharf bei 230 °C anbraten. Dann wir das Elchfleisch bei ca. 150 °C für 2 Minuten nachgegrillt. „Medium rare“ ist das Elchfleisch bei 55 °C Kerntemperatur. Für „medium“ wird eine Kerntemperatur von 60 °C benötigt und für „well done“ bzw. durchgebraten ist eine Kerntemperatur von 70 °C nötig.
  • Roastbeef vom Elch: Ein Elch-Roastbeef bzw. Rückenfilet, ein Stück Elchfleisch von der Oberschale oder ein Hüftsteak nur kurz angrillen oder anbraten, dann bei geschlossenem Deckel indirekt bei 125 °C ca. 15 bis 20 Minuten nachgrillen. Habt Ihr ein Stück Elchfleisch um die 1,5 kg, dauert das Nachgrillen ca. 50 bis 60 Minuten. Es hat die Garstufe „medium“ bei einer Kerntemperatur von 60 °C erreicht. Wem das Grillen eines großen Stücks Elchfleisch zu lange dauert, kann es halbieren oder in Scheiben schneiden. Dann gilt es jedoch noch mehr auf die Kerntemperatur zu achten, damit dass Fleisch nicht zu trocken wird oder der ganze Fleischsaft ausläuft.

Durch die Versandkosten lohnt es sich, gleich größere Mengen von Elchfleisch zu bestellen. Was nicht als Elchsteak oder Elchgulasch sofort verbraucht wird, lässt sich sehr lange einfrieren. Oft stellt der Fettanteil bei eingefrorenem Fleisch die Haltbarkeitsgrenze dar, da Fett relativ schnell ranzig wird und die eingefrorenen Lebensmittel dann verdirbt. Der Fettanteil von Elchfleisch ist sehr gering, sodass es sich hervorragend zum Einfrieren eignet. In den nordischen Ländern werden Elche einmal im Jahr gejagt, wovon sich dann eine vierköpfige Familie das ganze Jahr über von einem erlegten Elch ernähren kann. Die Elchjagd wird von vielen Familien auf dem Land sowie aus der Stadt praktiziert.

 

Wissenswertes zu Elchfleisch

Wer einmal das schwedische Wildfleisch gekostet hat wird feststellen, dass es sehr lecker schmeckt. Dazu kommt, dass es tiefgefroren länger haltbar ist als zum Beispiel Schweinefleisch. Wer sich mit dem schwedischen Wildfleisch vom Elch bevorraten will, kann sogar bei einem Bestellwert von über 100 € die Versandkosten einsparen. Zudem ist das magere Elchfleisch auch noch sehr gesund und eignet sich auch ideal für Diäten. Es gibt nicht viele Diäten, die eine Zubereitung auf dem Grill ermöglichen und dazu noch lecker schmecken. Oft sind die Beilagen dagegen richtige Kalorienbomben. Nur bei der Zubereitung ist darauf zu achten, nicht zu viel Hitze dem Elchfleisch zuzumuten.

Elchfleisch ist tiefgefroren das ganze Jahr über verfügbar und eine tolle Bereicherung für Liebhaber von Wildfleisch. Die Auflagen für die Elchjagd sind sehr streng. So ist vorgeschrieben, dass vom Elch alle essbaren Teile auch für den menschlichen Verzehr genutzt werden. Die Gesetze sind sehr streng und verbieten ausdrücklich das Verschwenden von Wildbret. Vom Lebendgewicht beträgt deshalb der Schlachtanteil 55 %.

Das europäische Schlachtgewicht (Gewicht des Wildkörpers ohne Fell und Kopf) für ausgewachsene Elche beträgt ca. 190 bis 230 kg, bei Jungbullen und Jungkühen zwischen 150 und 180 kg und liegt bei Kälbern zwischen 60 und 80 kg.

Das wenige Körperfett der Elche verteilt sich übrigens nicht wie bei Haustieren in den Muskelfasern, sondern lagert sich größtenteils in Depots rund um die großen Muskelgruppen an. Dadurch ist es relativ leicht, sehr magere Fleischschnitte fast vollkommen ohne Fett zu schneiden. Die Zellwände von Elchfleisch sind dünner als bei Fleisch von Haustieren, wodurch sie im tiefgefrorenen Zustand leichter aufbrechen. Das hat jedoch keine Auswirkung auf die Fleischqualität, sondern sorgt nur für eine dunklere Färbung des Elchfleischs. Aus Elchfleisch lässt sich nicht nur Grillfleisch machen, sondern es eignet sich auch für Wurst, für Burger oder als Trockenfleisch.

Elchfleisch zubereiten

Elchfleisch ist nicht nur für schwedische Verhältnisse ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch für deutsche Griller eine ganz besondere Delikatesse. Es wird auch oft als Alternative zu Rindfleisch genannt, wobei im Prinzip auch die gleichen Fleischschnitte (Cuts) wie beim Rind erhältlich sind. Von Fettgehalt und Aroma ist das Elchfleisch jedoch eher an den Wildgeschmack von Hirschfleisch angelehnt, sogar noch etwas intensiver.

Wer noch nie Wildfleisch zubereitet und gekostet hat, sollte sich bei Elchfleisch vorsichtig herantasten, bevor große Mengen bestellt werden. Durch den etwas intensiveren Geschmack wie bei Rindfleisch können auch Zutaten und Gewürze reichhaltiger ausfallen, ohne Gefahr zu laufen, den Eigengeschmack völlig zu überdecken. Typische Gewürze sind Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch oder auch Preiselbeeren.

Viele erstellen sich zu Elchfleisch eine Marinade, welche sie dann 4 bis 8 Stunden in das Elchfleisch einziehen lassen. Dadurch nimmt das Fleisch das Aroma der Marinade an und wird sogar noch zarter. Wer einen Vakuumierer hat, kann die Fleischstücke mit der Marinade in einem Beutel vakuumieren, wodurch sich der Marinier-Vorgang erheblich verkürzt. Schon nach 2 bis 3 Stunden ist die Marinade in das Fleisch eingezogen. Sind die Fleischstücke für den Vakuumierer oder die vorhandenen Vakuumbeutel zu groß, lassen sie sich einfach halbieren. Vakuumierer mit Folienrollen bieten den Vorteil, dass sich die Größe der Vakuumbeutel zumindest in der Länge selbst bestimmen lässt.

Da Elchfleisch sehr mager ist, muss beim Grillen von Elchfleisch Gartemperatur und Garzeit stimmen, da es sonst sehr schnell trocken und zäh wird. Ich empfehle auf jeden Fall, ein genaues Grillthermometer zu benutzen und die Kerntemperatur damit im Auge zu behalten. Sehr gut sind in diesem Zusammenhang die Grillthermometer mit WLAN-Anbindung und Apps für Smartphones oder Tablets, welche bei Erreichen der vorgewählten Kerntemperatur, eine Meldung verschicken. So kann der optimale Garzustand beim Grillen von Elchfleisch nicht verpasst werden.

Ideal ist für Elchfleisch zu garen die Sous Vide Garmethode, da das Fleisch im Vakuumierbeutel unter Vakuum gegart wird. Dadurch kann es nicht austrocknen, da der Fleischsaft nicht austreten kann. Dazu wird zu dem Vakuumierer jedoch auch ein Sous Vide Gargerät (Sous Vide Garer mit Tank oder ein Sous Vide Stick) benötigt. Sous Vide eignet sich aber auch für andere Lebensmittel, welche sonst auf dem Grill oder im Backofen zubereitet werden. Es ist eine sehr schonende Garmethode bei Gartemperaturen unter 100 °C, was dem empfindlichen Elchfleisch sehr entgegen kommt. Zum Schluss kann das Elchfleisch nach dem Sous Vide Garen noch kurz auf den Grill, um die gewünschten Röstaromen zu erhalten. Allerdings nicht zu lange, denn es ist durch das Sous Vide Garen ja schon durchgegart.

Die Preise von Elchfleisch

Preislich gibt es je nach Bezugsquelle erhebliche Unterschiede, sodass sich ein Vergleich immer lohnt. Das liegt zum Teil an den Versandkosten, wenn Fleischhändler das Fleisch aus anderen Ländern importieren. Da Elchfleisch bei uns schon zu den exotischen Grillfleischsorten zählt, scheuen sich Händler durch größere Einkaufsmengen die Transportkosten zu senken. Elchfleisch gibt es aus allen skandinavischen Ländern, wie auch aus osteuropäischen Ländern (zum Beispiel Litauen oder Lettland) sowie natürlich aus Kanada.

Am günstigsten ist Elchhackfleisch oder Elchgulasch erhältlich, ab ca. 30 € je Kilo aufwärts. Ein sehr gutes Preis- Leistungsverhältnis ist ebenfalls bei Grillwürsten aus Elchfleisch gegeben, welche das Kilo ab 25 € erhältlich sind. Die Elch-Grillwürste sind vielleicht auch ein guter Tipp, um sich mit dem Geschmack von Elchfleisch anzufreunden. Im Verhältnis zur Größe, lassen sie sich auf jeden Fall gut mit Pfeffer, Knoblauch, oder anderen Gewürzen würzen. Preiselbeeren sind eher Zutaten für die Marinade oder um Beilagen zu würzen. Zwiebeln gehen natürlich immer.

Am teuersten ist wie praktisch bei allen Cuts von Tieren das Filet. Beim Elchfleisch kostet ein Filetstück schnell über 80 € das Kilo, wofür man auch schon Filet edler Rinderrassen erhält. Hier sollten schon sicher feststehen, dass einem der Geschmack von Elchfleisch zusagt.

Bei allen Preisen darf nie vergessen werden, dass abhängig der Bestellsumme noch einmal Versandkosten hinzukommen können, welche natürlich bei Lieferungen aus dem Ausland höher sind. Wichtig ist dabei auch die Paketannahme nicht zu verpassen, da viele Händler dann natürlich keine Garantie für den unverdorbenen Zustand der Ware mehr übernehmen.

Wir haben bei unserer Bezugsquelle in Schweden für das Entrecote ca. 70 € das Kilo und für die beiden Sirloins Steaks 54 € das Kilo bezahlt. Da der Bestellwert über 100 € lag, fielen keine zusätzlichen Versandkosten an.

 

Zubereitung von Elchsteaks

Das Grillen von dicken Elchsteaks unterscheidet sich nicht von dem Grillen anderer Wildfleischsorten, wie zum Beispiel Hirsch oder Bisonfleisch. So wollen wir die Zubereitung der Elchsteaks auch nur kurz erwähnen. Für die meisten ist die Garstufe „medium“ ideal. Wer die Elchsteaks „well done“ gegart haben will, nähert sich gefährlich dem Risiko trockene Elchsteaks zu erhalten.

Die Elchsteaks sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen, da dies das Erreichen der richtigen Kerntemperatur gefährlich verzögert. Besser ist es, das Elchfleisch aus dem Kühlschrank zu nehmen und erst auf Zimmertemperatur aufwärmen zu lassen. Dann ist auch der Grillvorgang deutlich kürzer und ein Übergaren nicht so schnell möglich.

Der Grill sollte auf 230 °C vorgewärmt werden. Hat der Grill die Temperatur erreicht, kann das Elchfleisch auf den Grillrost. Vorher wird es noch trocken getupft. Nach ca. 3 Minuten wird das Elchsteak gewendet und von der anderen Seite gegrillt. Danach benötigt das Elchsteak noch ca. 6 Minuten zum indirekten Garen bei ca. 130 °C.

Das Würzen geschieht am besten erst nach dem Grillen, da sonst die Gewürze verbrennen. Als Beilagen eignet sich jede Art von Gemüse. Uns schmeckt das Elchsteak zusammen mit Pilzen und gegrillten Kartoffelscheiben gut. Aber da gibt es natürlich auch sehr viel Spielraum für andere Beilagen, was halt jedem am besten schmeckt. Sehr beliebt generell zu Wild sind ebenfalls Rotkraut und Pilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln.

Elchfleisch aus Schweden kaufen

Elchfleisch aus Schweden wird meist tiefgefroren zum Kauf angeboten

Wo ist Elchfleisch erhältlich?

Die Qualität des Fleisches von unserer genannten Bezugsquelle war sehr gut und der Versand klappte problemlos. Der Preis liegt dabei im Mittelfeld. Hierzulande ist zwar die Versandzeit kürzer, jedoch ist nur bei wenigen Fleischhändlern Elchfleisch erhältlich. Oft ist es nur bei Online-Shops erhältlich, welche sich auf exotische Fleischsorten spezialisiert haben. Dann ist es auch nicht immer verfügbar, sondern durch die geringen Einkaufsmengen der Händler schnell ausverkauft. Am ehesten ist es während der Jagdzeit von Oktober bis Januar erhältlich, wenn sich die Händler neu mit Elchfleisch eindecken.

Vorsicht bei Billiganbietern, denn hier hapert es oft mit der ununterbrochenen Kühlkette. Kommen die Versandpakete an, sollte sofort die Verpackung auf Beschädigungen überprüft werden sowie die Temperatur nicht über 4 °C liegen sollte, auch nicht im Sommer.