Rindfleisch in allen Variationen: Unser großer Ratgeber

Wir von grill-kenner.de wollen Dich mit dem Grillen von Rindfleisch vertraut machen. Dazu haben wir uns intensiv durch alle Rassen, Cuts und Zubereitungsarten von Rindfleisch gegrillt (siehe Bilder). Du wirst hier alles Wichtige ausführlich erfahren, was es im Zusammenhang mit Rindfleisch grillen zu beachten gibt. Dabei werden wir nicht nur auf die Grillmethoden und Teilstücke des Rinds eingehen, sondern Dir auch einiges zu den unterschiedlichen Rassen erklären. Rind ist nicht gleich Rind, was sich auch preislich bemerkbar macht. Ein gutes, wenn auch extremes Beispiel, stellt das Kobe-Rindfleisch dar, welches preislich kaum zu toppen ist. Aber es gibt auch viele andere Rassen, welche vielleicht genau Deine Vorstellungen von einem saftigen Stück Fleisch auf dem Grill erfüllen. Je nach Teilstücke muss manches beim Rindfleisch grillen beachtet werden, damit es auch richtig gelingt. Aber Rindfleisch grillen beginnt nicht am Grill, sondern schon der Einkauf und die Qualität des Fleisches entscheiden über Erfolg oder Misserfolg. Wir geben Dir viele Ratschläge, wie Du bei Deinem Einkauf am besten vorgehst, was Du beachten musst und geben Dir einige gute Adressen bzw. Links dazu. Mit diesem umfassenden Wissen wird auch beim Rindfleisch grillen nichts mehr schief gehen und Deinen Gästen und Dir wird das Grillfleisch schmecken.

Rindfleisch Grillen: die Grundlagen

Wie umfangreich Grillen ist bemerkst Du schnell, wenn Du unsere Grillseite durchstöberst. Ähnlich verhält es sich, wenn die Rede davon ist Rindfleisch zu grillen. Je nach Teilstück vom Rind, welche Cuts genannt werden, begegnen Dir Namen wie zum Beispiel Filet, Porterhouse oder T-Bone Steak, Sirloin, Tenderloin und viele mehr. Damit nicht genug, gibt es auch noch zahlreiche Rinderrassen, welche teilweise auch noch nach Herkunftsland Unterschiede aufweisen. Damit Du nicht den Überblick verlierst werden wir Dir in unserer großen Übersicht einiges über das Rindfleisch grillen erklären. Dazu gehört nicht nur das Wissen welches Rinderfleisch welche Vorzüge liefert, sondern auch wie es zubereitet wird und worauf Du schon beim Kauf achten solltest. Mit ein paar Kenntnissen wird Rindfleisch grillen für Dich zu einer leichten Übung, welche dich mit einem Geschmackserlebnis belohnt.

Wie sollte Rindfleisch zum Grillen sein?

Am einfachsten gelingt das Rindfleisch grillen mit dem Fleisch von jungen Tieren (Jungbullen oder Jungkühe). Das Fleisch sollte genügend Zeit zum Reifen gehabt haben. Die Reifezeit kann zwischen 3 und 6 Wochen betragen und dabei verliert das Fleisch ca. 25 % seines Gewichtes. Da das Aroma jedoch im Fleisch erhalten bleibt wird die Konzentration stärker und sorgt für das Geschmackserlebnis. Das Fleisch wir durch die Reifung auch zarter, da Enzyme bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit (Trockenreifung) und Temperaturen um die 0 bis 3°C die zäheren Strukturen des Rindfleischs zersetzen. Rindfleisch wird auf dem Grill hohen Temperaturen ausgesetzt. Deswegen sollte schon beim Kauf auf eine gute und feine Marmorierung geachtet werden. Sie entsteht durch das Fett, welches das Fleisch in feinen Adern durchzieht. Es sorgt dafür, dass trotz der Temperaturen das Grillfleisch saftig bleibt und nicht zu schnell austrocknet.

Fett ist übrigen auch ein guter Geschmacksträger bei Fleisch. Abgehangenes Fleisch wird übrigens in seiner Färbung dunkler, woran es sich gut erkennen lässt. In Supermärkten wird oft Rindfleisch verkauft, welches nur sehr kurz und unzureichend gereift wurde. Fleisch sollte nicht fertig mariniert gekauft werden, da so der Zustand oder die eigentliche Farbe des Fleisches nur schwer zu beurteilen sind. Die Farbe sollte bei Rindfleisch dunkelrot sein. Die Faserung, welche von Alter und Geschlecht des Tieres abhängig ist, stellt ebenfalls ein Qualitätsmerkmal dar. Sie sollte dem Fleisch eine leichte Festigkeit verleihen, ohne dass sie zu stark ausgeprägt ist, denn dann ist das Fleisch auch schnell zu zäh. Ein Druck mit dem Finger auf das Fleisch offenbart die Konsistent – dabei ist sehr weich und schwammig nicht gut.

Wenn Fleisch zum Rindfleisch grillen gekauft wird, lassen sich auch ganz einfache Regeln beachten. Das Rindfleisch sollte natürlich kaum riechen, da Rindfleisch eher einen neutralen Geruch aufweist. Ist ein säuerlicher Geruch wahrnehmbar, ist die Qualität nicht besonders gut. Ist das Fleisch schon älter und nicht mehr haltbar, verströmt es sogar einen süßlichen Geruch, dann auf jeden Fall Finger weg! Die Fettmarmorierung, welche das Fleisch mit kleinen Fettäderchen durchzieht, trägt viel zu dem Aroma und Geschmack des Fleisches bei. Desto feiner diese Verästelungen sind, umso besser ist auch die Qualität und der Geschmack. Ist das Fleisch nicht mariniert, lässt sich auch gut erkennen ob es viel Flüssigkeit abgibt. Das Fleisch darf nicht wässrig aussehen, also viel Flüssigkeit verlieren. Ist es der Fall und das Rindfleisch tropft schon in der Verpackung vor sich hin, hat es keine gute Qualität. Ursache kann eine schlechte Qualität durch verkürzte Mastzeit sein, wodurch in den Muskeln nicht genügend Fett abgelagert wurde. Dies führ dann schnell beim späteren Rindfleisch grillen zu trockenem und zähem Fleisch.

Zusammenfassend ist es wichtig schon beim Kauf die Augen und Nase offenzuhalten. Die richtige Beurteilung von dem Fleisch welches zum Rind grillen gekauft wird, ist leider nur möglich bevor das Fleisch mariniert wurde. Deswegen marinieren wir vom Grill-Kenner-Team unser Fleisch immer selber und erleben keine Überraschungen. Im Supermarkt ist Fleisch zwar in der Regel preisgünstiger, aber auch schon verpackt. Viele Merkmale einer guten Fleischqualität können dann gar nicht überprüft werden. Auch eine artgerechte Haltung oder kurze Transportwege (weniger Stress für die Tiere) sind im Supermarkt häufig nicht nachvollziehbar. Aus diesem Grund möchten wir euch folgend Shops vorstellen von denen wir verschiede Rindfleisch Cuts und auch Rassen getestet haben.

Dryaged oder nicht? Die Unterschiede

Bei Rindfleisch gilt es nicht wie so oft, desto frischer desto besser. Würde Rindfleisch sofort frisch nach der Schlachtung gegrillt, wäre das Fleisch sehr zäh. Der Grund dafür ist das Muskeleiweiß, welches sehr hart wird sobald kein Stoffwechsel mehr stattfindet. Dies ist schon seit Jahrhunderten bekannt und deswegen wird das Fleisch gereift. Bei der Reifung, welche je nach Verfahren 2 bis 8 Wochen dauern kann, wird das Fleisch zarter. Die eigenen Enzyme des Fleisches zermürben über Wochen das Fleisch, wodurch es die uns bekannte und gewünschte Konsistenz erlangt. Wurde früher das Fleisch nur mit der Trockenreifung (Dry-Aged) gereift, stellte die Vakuumierung auch die Möglichkeit der Wet-Aged Reifung zur Verfügung. Wir erklären Dir die Unterschiede sowie Vor- und Nachteile beider Arten der Fleischreifung.

Dry-Aged

Dry steht für trocken, woraus sich schon eine Trockenreifung ableiten lässt. Hierbei wird das Fleisch am Knochen gereift, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Von 37°C Ausgangstemperatur werden die Rinderhälften je 1° pro Stunde auf 0 bis 6°C heruntergekühlt. Dann erst ist die sogenannte Schlachttemperatur erreicht, bei der die Rinderhälften in Rücken, Vorder- und Hinterviertel zerteilt werden. In speziellen Reifekammern wird das Fleisch dann bei 85 % Luftfeuchtigkeit wochenlang gereift. Die Reifezeit richtet sich auch nach den speziellen Teilstücken. Ein Rinderfilet benötigt deutlich weniger Reifezeit. Das Dry-Aging verringert das Gewicht des Fleisches und zudem muss die äußere Schicht danach entfernt werden. Vom ursprünglichen Gewicht bleiben nur noch 30 bis 50 % übrig. So wird auch schnell klar, warum das aufwendige Verfahren den Preis für Dry-Aged Rindfleisch höher werden lässt. Durch die Trockenreifung verstärkt sich aber auch der Geschmack, da die Aromastoffe stärker konzentriert wirken.

Mittlerweile gibt es auch Dry-Age Vakuum-Tüten, die das Fleisch über ca. 2 Wochen im Kühlschrank dry-agen. Wir haben dies probiert und es funktioniert mit unserem Lava Vakuumierer und den passenden Dry-Age Tüten recht gut. Es erfordert aber etwas an Übung, denn erst ab dem 3. Versuch hat es bei uns funktioniert. Dennoch bevorzugen wir die professionell trocken abgehangenen Fleischstücke.

5€ Rabatt auf Alles ab 60€ Mindestbestellwert mit dem Code “news5”

Wet-Aged

Der Trockenreifung (Dry-Aged) steht eine zweite Methode gegenüber, die Nassreifung (Wet-Aged). Diese Methode gibt es erst seit der Vakuumierungstechnologie (70er Jahre). Nach dem Zuschneiden der Fleischteile werden diese in speziellen Beuteln (Cryovac-Beutel) vakuumiert. Dieses Verfahren stellt auch für den Transport eine sehr hygienische Möglichkeit zur Verfügung. Bei Temperaturen um die 0° C kann das Fleisch nun in diesen Beuteln reifen, ohne das die Flüssigkeit darin verdunstet. Wet-Aged Rindfleisch verliert also auch kaum Gewicht bei der Reifung, weswegen es auch günstiger als Dry-Aged Rindfleisch angeboten wird. Die Reifezeit ist bei der Nassreifung etwas kürzer als bei der Trockenreifung, was ebenfalls für einen Preisvorteil sorgt. Während die Dry-Aged Methode in speziellen Lagerräumen stattfindet, kann die Reifung in den Vakuumbeuteln auch während des Transports stattfinden, zum Beispiel beim Seeweg aus Argentinien.

Welche Methode der Reifung nun zum Rindfleisch grillen besser ist, bleibt reine Geschmackssache. Das Dry-Aged Rindfleisch ist in seinem Geschmack durch die höhere Konzentration des Aromas stärker. Das Wet-Aged Rindfleisch schmeckt dagegen natürlicher. Das Meiste (ca. 90 %) im Handel erhältliche Rindfleisch wird mit der Wet-Aged Methode gereift. Da es jedoch einen deutlichen Preisunterschied zwischen beiden Reifungsarten gibt, wird häufig geschummelt und das günstigere Wet-Aged Rindfleisch als Dry-Aged teuer verkauft. Hier ist also wieder der Kauf beim Metzger deines Vertrauen zu empfehlen, damit Du auch das bekommst wofür Du bezahlst.

Wie das Rindfleisch richtig grillen?

Rindfleisch grillen ist kein Hexenwerk. Dennoch ärgerst Du dich bei dem teureren Rindfleisch mehr, wenn etwas schiefgeht. Deswegen beachte einfach unsere Ratschläge auch schon beim Einkauf, damit alles gelingt.

Der Grill, egal ob Holzkohle, Gas oder Elektro, sollte zuerst auf Betriebstemperatur gebracht werden. Erst wenn er richtig heiß ist, darf das Rindfleisch darauf. Das Fleisch solltest Du nicht direkt aus dem Kühlschrank holen, sondern vor dem Grillen auf Umgebungstemperatur gebracht werden. Der Grillrost wird ein wenig mit Fett eingepinselt, damit das Rindfleisch nicht daran festbrennt. Ob das Fleisch mariniert wird oder nicht, ist eine Geschmacksfrage. Viele Griller verzichten auf eine Marinade und genießen den unverfälschten Geschmack beim Rindfleisch Grillen. Ihnen reicht dann Salz und Pfeffer zum Würzen.

Die Grillzeit ist abhängig von der Dicke und dem entsprechendem Fleischteil bzw. Cut. Wichtig ist die erreichte Kerntemperatur, um das Fleisch auf den Punkt zu grillen. Hierbei eignen sich am besten die Thermometer, welche in das Fleisch hineingesteckt werden. Die Messsonde dringt dadurch zu dem Fleischkern vor und gibt genaue Auskunft darüber ob das Fleisch innen noch roh oder schon gar ist. Je nach Cut gibt es entsprechend auch Wünsche, wie weit der Garungsprozess fortgeschritten sein soll. Zum Beispiel will nicht jeder sein Rinder-Steak komplett durgegrillt haben, sondern einige Griller mögen es lieber Medium oder Rare. Da Steaks vom Rind am häufigsten für das Grillen verwendet werden, eine kurze Erklärung zu den Garstufen.

• Bei der Garstufe Rare ist der Fleischkern noch roh. Hierzu beträgt die Kerntemperatur zwischen 45 bis 53°C.
• Medium entspricht halb durgebraten. Dieser Zustand wird zwischen 57 und 60 °C Kerntemperatur erreicht.
• Richtig durchgebraten, Well done ist das Steak, wenn es eine Kerntemperatur zwischen 60 und 63 °C erreicht hat.

Direktes und indirektes grillen

Grillgut wird unterschiedlich gegrillt. Auf einem Grill gibt es dazu verschiedene Temperaturzonen. Die heißeste Zone ist über den Flammen oder beim Holzkohlegrill über den Kohlen. Diese Zone wird für direktes Grillen verwendet, wenn das Grillgut zum Garen hohe Temperaturen benötigt. Empfindlicheres Grillgut, zum Beispiel Gemüse wird in einer gemäßigteren Zone gegart, abseits der heißen Flammen und Temperaturen. In diesem Falle wird von indirektem Grillen gesprochen. Häufig wird aber auch eine Kombination aus beiden Möglichkeiten angewendet. Nach dem Grillen bei hoher Temperatur kann das Grillgut durch indirektes Grillen nachgaren.

Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile. Steaks werden meistens direkt gegrillt. Durch die starke Hitze karamellisieren die Muskelproteine und es bildet sich eine tolle Kruste. Der Fleischsaft ist zu langsam um auszutreten und bei schwacher Hitze nachgegart bleibt das Fleisch saftig.

Das sich beim Rindfleisch Poren schließen ist ein Küchenmythos. Muskelfleisch hat Proteine aber keine Poren – also nicht drauf reinfallen!  😛

Indirektes Grillen ist schonender für die Inhaltsstoffe. Welche bei zu hohen Temperaturen verloren gehen könnten. Die Gefahr das Grillgut auf dem Grill verbrennt oder übergart wird, ist natürlich bei dem direkten Grillen viel höher, weswegen dabei das Grillgut überwacht werden sollte. Für Rindfleisch wird das indirekte Grillen oft für Short-Ribs oder Beef-Brisket angewendet.

Wie Rindgrillfleisch richtig würzen und marinieren?

Wie schon erwähnt, marinieren oder würzen die meisten Griller ihr Rindfleisch nicht. Aber natürlich gibt es auch Griller, für welche die richtige Marinade fast das Wichtigste bei dem Grillen ist. Deshalb geben wir Dir natürlich auch dazu einige Informationen.

Damit sich der Geschmack verbessert und das Fleisch zarter wird, legen einige Griller ihr Rindfleisch in eine Marinade ein. Dies ist eine Mischung aus Öl, Säure und entsprechenden Gewürzen, je nach gewünschter Geschmacksrichtung. Rindfleisch ist nicht generell für das Marinieren geeignet, sondern nur die die festen Fleischteile aus der Flanke oder der Lende. Andere Fleischstücke sollten besser nur mit Gewürzen eingerieben werden. Magere Fleischstücke könne für das bessere Eindringen der Marinade eingestochen werden, da sie durch den geringen Fettgehalt kaum auslaufen können.

Wir empfehlen Dir für die Marinade eine Mischung aus den drei Teilen ÖL, Säure und Gewürzen. Als Öl verwenden wir Raps- und Olivenöl. Für den Anteil der Säure eignen sich sehr gut Essig, Sojasauce oder Worcestershire Sauce. Wer eine fruchtige Note wünscht kann auch Limetten- oder Zitronensaft hinzugeben. Salz kann ebenfalls Bestandteil deiner Marinade sein, jedoch nicht wenn Du schon Sojasauce benutzt. Viele möchten auch einen süßlichen Geschmack der Marinade, welcher sich leicht durch Honig oder Zucker ermöglichen lässt. Die Welt der Gewürze ist natürlich sehr umfangreich, so dass dieser Anteil viel Auswahl ermöglicht. Wir benutzen am häufigsten Paprika, Peperoni der Chili wenn es scharf sein soll. Aber auch Knoblauch, Lorbeer oder Rosmarin sind Favoriten beim Rindfleisch grillen.

Damit Deine Marinade in das Fleisch einziehen kann, benötigt sie mindestens drei Stunden Zeit. In einem Behälter, welcher sich aber gegenüber den Säuren neutral verhalten muss, kannst Du dein Grillfleisch im Kühlschrank so lange aufbewahren. Länger als 12 Stunden empfehlen wir dabei jedoch nicht. Bevor das marinierte Fleisch auf den Grill kommt, denke daran es erst auf Umgebungstemperatur aufzuwärmen. Natürlich kannst Du Dir die ganze Arbeit sparen und bereits fertig mariniertes Fleisch kaufen. Dabei ist es Dir dann aber kaum noch möglich die Fleischqualität vor dem Kauf zu beurteilen. Zudem hat das Selbermachen von Marinaden den Vorteil, dass Du sie genau auf deinen Geschmack abstimmen kannst. Auch Experimentieren ist dabei viel besser möglich.

Rinder Cuts kennen lernen und unterscheiden

Viele unterschiedliche Fleischteile lassen sich aus dem Rind gewinnen, welche sich Cuts nennen. Die Namen der Cuts können in verschiedenen Ländern anders sein. Cuts, welche etwas mehr kosten werden aus den Lenden- und Rückenmuskeln gewonnen. Preislich günstiger sind die Cuts aus Bauchlappen und Zwerchfell des Rindes.

Rinder-Filet

Es ist allgemein bekannt, dass Filetstücke sehr teuer sind. Das Rinderfilet wird aus einem kleinen Muskel (Psoas Major) in der Lendengegend des Rindes gewonnen. Es ist sehr zart, da dieser Muskel vom Rind kaum genutzt wird. Dieser Cut ist sehr mager, weswegen es bei Rindfleisch grillen auch einmal schnell übergart wird und dadurch schnell austrocknet. Das ganze Filetstück setzt sich aus der Filetspitze (Butt Tender), dem Mittelstück (Center Cut) und dem Filetkopf (Chateaubriand oder auch dem Chateaustück) zusammen. Aus dem Mittelstück des Filets, auch Centercut genannt, entstehen die runden Medaillons oder Tournedos. Es gibt auch doppelte Medaillons bzw. das Chateaubriand, wobei die Fleischtücke dann dicker genschnittet werden. Die Filetspitze eignet sich sehr gut um die kleinen Filet Mignon oder das Boef Stroganow zu schneiden.

Rinderfilet bei Don Carne entdecken

Rinder-Steak

Wird von einem Steak gesprochen, ist in der Regel das Rinder-Steak gemeint. Natürlich werden Steaks auch von anderen Tierarten angeboten, welche dann aber den entsprechenden Zunamen erhalten, zum Beispiel ein Schweinesteak, Putensteak oder Lachssteak. Bei keinem anderen Grillgut gibt es so viele unterschiedliche Arten von Steaks wie bei dem Rindfleisch grillen.

Bekannte Steaks sind zum Beispiel das T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Sirloin Steak, Chateaubrind, Rib Eye Steak, Rumpsteak und viele mehr.

Als Anmerkung sei noch erwähnt dass ein Beefsteak Tatar oder Hacksteak sich zwar auch Steak nennt, aber etwas ganz anderes sind. Rindfleisch zählt als gesund und trägt zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Grund dafür sind viele wichtige Inhaltsstoffe im Rindfleisch. Es enthält zum Beispiel das wichtige Eiweiß mit einem Anteil von 19 bis 22 %. Meistens stammt das Rindfleisch von jungen Tieren (Jungbullen), wodurch auch der Fettanteil von Rindfleisch eher gering ist. Dabei kommt es jedoch darauf an, aus welchem Fleischstück das Steak gewonnen wurde.

Es gibt beim Rind je nach Körperpartie große Unterschiede. Ein Rinder-Filet hat zum Beispiel nur 4 % Fettanteil, das Bruststück jedoch 14 %. Rindfleisch ist auch ein guter Lieferant für Mineralstoffe und Vitamine, zum Beispiel die Vitamine B12, B1, B2 oder B6 oder die Mineralstoffe Eisen und Zink. Es gibt also viele gute Gründe, Rindersteaks in den Speiseplan mitaufzunehmen.

Rinder-Steak bei Don Carne entdecken

Rindersteaks richtig grillen

In diesem Video zeigen wir Dir, wie Du Rumpsteak sehr schnell und perfekt auf dem Gasgrill zubereitest. Für andere Rindersteaks funktioniert dies genauso. So kannst Du Dich schnell an das perfekte Rindersteak heranarbeiten.

Die wichtigsten Cuts zum Rindfleisch grillen

Wir haben Dir einige der bekanntesten und wichtigsten Cuts aufgeführt. Oft hat ein Cut je nach Land einen anderen Namen, worauf wir dich jedoch hinweisen. Da Steaks oft eine unterschiedliche Dicke haben, ist es besser sich nach der Kerntemperatur zu richten als eine Garzeit zu beachten. Auch eine unterschiedliche Hitzeentwicklung der einzelnen Grills kann die Garzeit beeinflussen. Mit der Messung der Kerntemperatur weißt Du genau, welchen Zustand das Fleisch auch von innen hat.

Chuck Roll / Chuck Roast

Das Chuck Roll ist auch bekannt als Chuck Roast oder Chuck Eye. Die deutsche Bezeichnung Zungenstück führt etwas in die Irre, denn mit der Zunge des Rindes hat es nichts zu tun. Das Chuck Roll stammt aus dem Bereich zwischen Hals und Fehlrippe, welcher in Deutschland halt Zungenstück genannt wird. Das Fleisch hat einen mittleren Fettanteil und zarte Fasern. Es eignet sich gut als Braten oder 3cm dicke Stücke für den Grillspieß.

Für Steaks aus dem Zungenstück gelten die üblichen Kerntemperaturen – Rare 47 bis 52 °C, Medium 53 bis 58 °C und durch ist es ab 58 °C. Soll ein Braten aus dem Chuck Roll gegrillt werden, sollte die Kerntemperatur 85 bis 90 °C betragen, damit er gut durch ist.

Chuck Roll bei Metzgerei Gränitz entdecken

Teres Major

Das Teres Major ist Franzosen auch als Petite Tender bekannt. In Deutschland haben sich die Bezeichnungen Metzgerstück oder flaches Filet durchgesetzt. Dieser Cut stammt vom Bug des Rinds und bietet qualitativ sehr hochwertiges Fleisch. Leider ist es in Deutschland den Metzgern nur selten bekannt, weswegen wir es auch als Geheimtipp einstufen. Auf dem Grill liefert es ein ehr zartes Steak, welches aber deutlich günstiger als beispielsweise Filet ist.

Tores Major bei Don Carne entdecken

In der Zubereitung unterscheidet es sich nicht von den anderen Steaks. Kurz von beiden Seiten angrillen und dann bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 54°-56°C schonend garen lassen.

Brisket

Wie die deutsche Bezeichnung für Brisket mit Rinderbrust oder Brustspitz schon verrät, stammt dieser Cut aus der Brust des Rinds. Dieser Muskel des Rindes wird im Gegensatz zu Filet oder Roastbeef oder Rinderhüfte viel stärker beansprucht, weswegen es auch nicht besonders zart ist. Es dennoch beim Rindfleisch grillen in ein saftiges zartes Brisket zu verwandeln gehört unter Grillern schon zur gehobenen Herausforderung.

Brisket kann auf dem Grill, aber auch sehr gut im Smoker zubereitet werden. Sehr wichtig ist die Qualität des Fleisch beim Einkauf. Hier sollte sorgfältig ausgewählt werden. Vor dem Grillen wird überschüssiges Fett vom Fleisch entfernt. Das viel Fett auch sehr saftig bedeutet, trifft zwar auf Schweinefleisch zu, nicht aber beim Rindfleisch. Es schmilzt nicht bei der Erhitzung wie Schweinefleisch und wird nur weicher. Gegrillt wird Beef Brisket mit indirekter Hitze. Wir empfehlen darunter eine Auffangschale für den austretende Saft zu stellen. Es kann 10 bis 18 Stunden dauern, bis die gewünschte Kerntemperatur von 88 bis 95 °C erreicht ist. Beim Grillen mit geschlossenem Deckel empfehlen wir eine Garraumtemperatur von 110 °C. Wem es zu lange dauert sollte nicht die Temperatur erhöhen, denn dann wird das Fleisch zu zäh und trocknet aus. Geduld ist bei Brisket schon gefragt. Nach dem Grillen sollte das Fleisch noch 30 Minuten ohne Hitze ruhen, damit sich der Saft verteilen kann und das Fleisch zarter macht.

Brisket bei Don Carne entdecken

Flat Iron

Aus der Schulter des Rindes wird das Flat Iron geschnitten. Der britische Name ist Butler`s Steak und in Deutschland ist es unter Rinderschulter oder Schulterscherzel bekannt. Eine gute Qualität ist schwer zu bekommen, weswegen es meistens als Schmorfleisch genutzt wird. Das ist schade den bei guter Fleischqualität eignet es sich auch gut zum Rindfleisch Grillen.

Das Flat Iron wird kurz angegrillt und kommt dann in die indirekte Garzone des Grills. Bei 130 °C wird es dann langsam auf eine Kerntemperatur von 56 °C gebracht.

Flat Iron bei Don Carne entdecken

Rib Eye

Deutlich mehr Fett als das Filet enthält das Rib Eye. Da Fett ein guter Geschmacksträger ist, schmeckt es deutlich intensiver als das Filet. Einige Griller ziehen das Rib Eye wegen dem intensiveren Geschmack sogar dem Filet vor. Der hohe Fettanteil des Rib Eye hat aber auch einen Nachteil, es erhöht die Gefahr eines Fettbrandes. In Frankreich wird das Rib Eye auch Entrecote genannt, in Deutschland Hohe Rippe. Markant für das Rib Eye ist das Fettauge. Gewonnen wird das Rib Eye aus dem vorderen Bereich des Rückens, dem Musculus Longissimus.

Wegen der Fettbrandgefahr empfehlen wir das Rib Eye auf einer Grillplatte zu grillen. Dort wird es für ca. 1 bis 2 Minuten je Seite bei direkter Hitze kurz angebraten. Danach legst Du es in den Bereich der indirekten Hitze und lässt es schonend garen. Wegen der unterschiedlichen Dicke der Steaks orientierst Du dich am besten an der Kerntemperatur. Am häufigsten wird der Garszustand Medium gewünscht was einer Kerntemperatur 53 bis 58 °C entspricht. Für Rare benötigst Du eine Kerntemperatur von 47 bis 52 °C und für Durchgebraten ab 59 °C.

Rib Eye bei Don Carne entdecken

Tomahawk Steak

Alles erwähnte zum Rib Eye Steak trifft auch auf das Tomahawk Steak zu, da es aus dem Rib Eye bzw. Entrecote besteht. Bei dem Tomahawk Steak wurde jedoch der Rippenknochen nicht vom Fleisch gelöst und kommt der Form eines indianischen Tomahawks schon sehr nahe. Auch hier gilt kurzes scharfes Angrillen und dann die schonende Garung im bei indirekter Hitze. Auch hier bitte Vorsicht vor Fettbrand.

Sirloin

Aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte wird das Sirloin geschnitten. Wie das Tomahawk Steak hat auch das Sirloin einen Knochen. Dabei handelt es sich um ein großes Steak, welches 4 bis 8 cm dick ist. Es hat nur eine schwache Marmorierung, ist also sehr mager.

Auf dem Grill bei 250 °C das Sirloin Steak ca. 4 Minuten scharf grillen, bis eine braune Kruste erkennbar wird, dann umdrehen und die andere Seite grillen. Bei dickeren Scheiben kann es entsprechend länger dauern. Die Kerntemperatur beträgt bei Rare 48 bis 52 °C, bei Medium 55 bis 59 °C und bei Well Done 60 bis 62 °C.

Sirloin bei Otto entdecken

Tenderloin

Das Tenderloin heißt in Frankreich auch Filet, unter welchen Namen es auch in Deutschland sehr bekannt ist. Wir hatten schon am Anfang über das Filet geschrieben, siehe weiter oben.

Auf dem Grill wird das Tenderloin bei 200 °C gegart. Dazu alle 4 Seiten des Filets ca. 7 Minuten lang grillen. Das Tenderloin benötigt folgende Kerntemperaturen: Rare 49 bis 52 °C, Medium 55 bis 59 °C, durchgebraten 60 bis 62 °C.

Strip Loin Steak / Strip Steak

Das Strip Loin weist eine gute Marmorierung und einen höheren Fettgehalt auf. Es wird aus dem hohen Roastbeef geschnitten. Bevorzugt wird das Fleisch des Hereford Rindes und Black Angus Rind dazu verwendet. Durch den höheren Fettgehalt ist auch der Geschmack kräftig ausgeprägt. Das Steak wird von einer dünnen Fettschicht umgeben, welche für das Grillen nicht entfernt werden sollte. Der britische Name ist Sirloin, in Deutschland wird es Roastbeef oder Rumpsteak genannt.

Auch dieses Steak einige Minuten kurz anbraten und dann bis zu folgenden Kerntemperaturen garen lassen: Rare 49 bis 52 °C, Medium 55 bis 59 °C, durchgebraten 60 bis 62 °C.

Strip Loin Steak bei Metzgerei Gränitz entdecken

Top Butt Cap

Das Top Butt Cap wird bei den Franzosen Culotte genannt, in Deutschland Tafelspitz oder Hüftdeckel sowie auch Hüftzapfen. Hierbei handelt es sich um den Hüftdeckel, welcher im hinteren Hüftbereich liegt.

Das Top Butt Cap eignet sich für Grill, Smoker oder auch am Spieß. Es wird aber auch gerne als Geschnetzeltes oder Schmorfleisch verwendet.

Spider Steak

Nicht erschrecken, aber das Spider Steak hat nicht wirklich etwas mit Spinnen zu tun. Vielmehr verdankt es der spinnenartigen Marmorierung seinen Namen, die auch ein wenig an Fledermäuse erinnern. Der deutsche Name ist deswegen auch Fledermaus Steak. Nur geschickten Metzgern gelingt es dieses Kachelfleisch vom Schlossknochen der Hüfte zu lösen. Die Struktur des Spider Steaks ist aufgrund der Sehnen etwas fester.

Es wird wie die meisten Steaks bei 250 °C kurz angebraten und dann bei indirekter Hitze gegart. Es sollte nach ca. 6 Minuten gar sein. Für Rare empfehlen wir eine Kerntemperatur zwischen 48 und 52 °C, für Medium 53 bis 58 °C und für durchgebraten 59 bis 60 °C.

Spider Steak bei Metzgerei Gränitz entdecken

Skirt Steak

Dieses in Deutschland unter dem Namen Saumfleisch oder Kronfleisch bekannte Steak wird aus dem Bereich zwischen Brust und Bauch des Rindes geschnitten. Durch die starke Marmorierung ist auch der Geschmack sehr kräftig und aromatisch.

In Zubereitung und Kerntemperaturen ist das Skirt Steak vergleichbar mit dem Spider Steak.

Flank Steak

Flank Steak nennen die Franzosen Bavette, in Deutschland nennt man es Bachlappen oder auch Dünnung. Es stammt aus dem Bauchlappen des Rindes und ist in Amerika sehr beliebt, in Deutschland leider weniger bekannt. Auch bei diesem Fleisch verleiht die starke Marmorierung dem Steak ein kräftiges Aroma. Da es eine kräftige Faserstruktur aufweist, empfehlen wir dringend es quer zu Faser zu schneiden. Sehr günstig ist der Preis für diese Steak.

Flank Steak bei Don Carne entdecken

Es wird praktisch genauso wie Rumpsteak oder Rib Eye ca. 2 Minuten von jeder Seite scharf angebraten. Dann bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 47 bis 52 °C für Rare, 53 bis 59 °C für Medium und ab 59 °C für durchgebraten gegart.

Back Ribs

Die Back Ribs liegen im Brust- und Bauchbereich neben den Rib Eye und bleiben nach dem Rib Eye zuschnitt übrig. Geschmacklich sind sie den Rib Eyes sehr ähnlich, sind jedoch beim Metzger viel günstiger erhältlich.

Short Ribs

In Deutschland werden die Short Ribs Querrippe genannt. Sie werden aus wie die Back Ribs aus dem Bereich zwischen Brust und Bauch gewonnen. Da sie ziemlich groß sind dauert ihre Zubereitung entsprechend lange.

Die beste Methode ist das Low&Slow Grillen für Short Ribs. Bis die Short Ribs durchgegart sind und die Kerntemperatur von 95 °C erreicht haben, vergehen in der Regel 6 bis 7 Stunden.

 

Die unterschiedlichen Rinderrassen und ihre wesentlichen Cuts

Wer meint Rind ist gleich Rind täuscht sich gewaltig. Es gibt weltweit viele unterschiedliche Rinderrassen, deren Fleisch sich auf dem Grill als echter Hochgenuss präsentieren kann. Sicherlich wissen die meisten Menschen nicht annähernd, wie vielfältig die Rassen der Rinder sind. Wir versuchen Licht in das Dunkel zu bringen und haben uns intensiv damit beschäftigt – theoretisch und natürlich intensiv an unseren heimischen Grills. Es ist faszinierend, welche Unterschiede geschmacklich und in ihrer Konsistenz es zu entdecken gibt. Neben den Rassen haben wir auch eine teilweise eingeschränkte Auswahl von den erhältlichen Cuts hinzugefügt – mehr zu den passenden Cuts in weiteren Beiträgen!

Rind

Folgende Rinderrassen haben wir nach den Herkunftsländern aufgeführt. Die Cuts stellen eine Auswahl dar, die perfekt auf den Grill passen. Sicherlich können wir dein Interesse für Neues wecken. Experimentieren lohnt sich auf jeden Fall. Auf diese Weise haben wir immer wieder neue Rinderrassen in unterschiedlichen Cuts kennen und lieben gelernt.

US Beef aus Nebraska (Omaha)

Diese Rinder wachsen unter besten Bedingungen in Nebraska auf. Ihr Futter ist sehr abwechslungsreich. Intramuskuläre Einlagerungen von Fett machen aus diesem Rindfleisch einen Hochgenuss an Zartheit. Der Geschmack ist leicht nussig und von perfekter Konsistenz. Dank der vielen unterschiedlichen Cuts ist für Abwechslung zum Grillen bestens gegeben.

typische US Beef Cuts

• Porterhouse Steak
• Rib Eye Steak
• Tomahawk Steak
• T-Bone
• Strip Loin

alle US Beef Cuts im Albers Foodshop entdecken

Argentinisches Rind

Dieses Rindfleisch gehört zu den sehr hochwertigen Fleischsorten zum Grillen. Die Tiere leben bis zur Schlachtung in der endlosen Natur Argentiniens. Dank der ständigen Bewegung haben sie einen idealen Fettgehalt, welcher sich auch optimal im Tier verteilt. Das Fleisch ist saftig, feinfaserig und zart.

die Cuts des argentinischen Rinds

• Entrecote Steak
• Filetsteak
• Hüftsteak 

alle Cuts vom argentinischen Rind bei Otto entdecken

Australisches Rind

Was vielen vielleicht nicht bekannt ist, sind australische Rinder und ihre beliebtesten Cuts. Die Rinder leben frei auf Weiden und müssen für mindestens 100 Tage mit Getreide gefüttert werden. Chemische und künstliche Futterzusätze erhalten die australischen Rinder nicht. Das Fleisch ist schön marmoriert und hat eine würzige Geschmacksnote.

Cuts des australischen Rinds:

• Entrecote Steak
• Rumpsteak
• Hüftsteak
• Filetsteak

alle Cuts vom australischen Rind bei Don Carne entdecken

Irisches Rind

Irisch Rinder können dank dem milden Klima sehr naturnah gehalten werden. Dank der Nähe zum Atlantik profitiert dieses Rindfleisch von der Salzluft. Es ist sehr aromatisch und von einer besonderen Würze. Eine feine Fettmarmorierung und eine dunkle rote Farbe gehören zu den Merkmalen von Irischem Rind.

Irisches Rind: die Cuts

• Filetsteak
• Entrecote Steak
• Rumpsteak
• Hüftsteak 

alle Cuts vom irischen Rind bei Don Carne entdecken

Kanadisches Rind

Rindfleisch aus Kanada ist sehr zart und punktet mit einem sehr schmackhaften Aroma. Die Aufzucht und Fütterung sorgen für eine feine Fettmarmorierung. Das Fleisch ist in einem satten Rot. Die Kombination aus satten Weiden zum Grasen und einer guten Fütterung machen das Kanadische Rind zu einem Hochgenuss für den Grill.

die Cuts des kanadischen Rinds

• Entrecote Steak
• Tomahawk Steak
• Filetsteak
• Hüftsteak

Black Angus Rind

Diese auf der Weide lebenden Rinder sind für den Grill durch eine wunderbare Konsistenz und einem einmalig leckeren Geschmack perfekt als Grillgut. Die Auswahl der Cuts ist sehr gut. Dieses Fleisch punktet besonders mit Zartheit und einem guten Fleischaroma.

Black Angus aus Australien

Diese Rasse wächst auf Australiens Farmen mit großen Weiden auf. Hormone, Zusatzstoffe und Antibiotika kommen hier grundsätzlich nicht zum Einsatz. Weizen, Mais und noch andere Getreidearten dienen in den letzten Lebensmonaten als ideales Futter. Das Fleisch ist zart und stark marmoriert.

Cuts

• Rib Eye Steak
• Filet-Medaillon
• Rumpsteak
• Roastbeef
• Tomahawk Steak

alle Cuts vom australischen Black Angus bei Don Carne entdecken

Black Angus aus Kanada

Diese Rinder aus Kanada leben das ganze Jahr hindurch in der freien Natur. Die Qualität von Black Angus aus Kanada ist hoch. Die Haltung wird mit einem sehr aromatischen Fleischgeschmack und einer herrlichen Zartheit belohnt.

kanadische Black Angus Cuts

• Entrecote
• Rumpsteak
• Filet Medaillons
• Roastbeef
• Flank Steak

alle Cuts vom kanadischen Black Angus bei Edlesfleisch entdecken

Black Angus aus den USA

Das Fleisch der Black Angus Rinder aus USA ist hervorragend für den Grill geeignet. Die verschiedenen Cuts ermöglichen viele unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten auf dem Grill. Die Rinden sind auf den Weiden und holen sich dort auch ihr Futter in der freien Natur. Sehr zart, herrlich marmoriert und sehr genussvoll im Geschmack.

Cuts des amerikanischen Black Angus

• Rib Eye Steak
• Rumpsteak
• Filet Medaillons
• Porterhouse Steak
• Flank Steak
• T-Bone Steak

alle Cuts vom US Black Angus bei Don Carne entdecken

Black Angus aus Uruguay

Fleisch aus artgerechter Haltung bekommst mit dem Black Angus Rindfleisch aus Uruguay. Die Rinder werden in der freien Natur aufgezogen. Ihre Nahrung besteht aus Pflanzen, Gräser und Getreide. Preislich attraktiv, mager und aromatisch im Geschmack.

Cuts

• Filetsteak
• Rumpsteak
• Entrecote
• Hüftsteak

alle Cuts vom Black Angus aus Uruguay bei Don Carne entdecken

Black Angus aus Deutschland

Feine Fasern, eine herrliche Zartheit und Fettäderchen sind Merkmale von diesem Rindfleisch aus Deutschland. Auf dem Grill lassen sie sich herrlich zubereiten und ihr Geschmack ist wirklich unbeschreiblich gut.

Cuts des deutschen Black Angus Rind

• Entrecote
• Porterhouse Steak
• Roastbeef
• T-Bone Steak

Wagyu: König des Rindfleisch?

Die Fetteinlagerungen in die Muskeln der Wagyu Rinder macht dieses Grillfleisch sehr einzigartig im Geschmack. Dieses Fett schmilzt beim Grillen und sorgt für einen sehr genussvolles Geschmackserlebnis beim Grillen. Wir unterscheiden diese Rinder nach ihrem Ursprungsland. Tatsache ist, dieses Fleisch ist teuer lohnt jedoch einen Versuch auf dem Grill. So entstehen wahre Geschmacksexplosionen und meistens bleibt es nicht bei einem einmaligen Vergnügen.

Wagyu aus Deutschland

Satte Wiesen die als Futter dienen den deutschen Wagyu Rinder als beste Voraussetzung für eine gesunde Ernährung. Sie werden im Herdenverbund gehalten und mit zusätzlichen Leckereien und einem Stall mit Tiefstroh verwöhnt. Wie bei allen Wagyu Rindern aus dem Ausland ist das Fleisch wundervoll zart, perfekt marmoriert und von größter Qualität.

die besten Wagyu Cuts

• Rumpsteak
• Filet-Medaillons

alle Cuts vom Wagyu aus Deutschland entdecken

Wagyu aus Japan

Dieses wertvolle Rindfleisch aus Japan ist wundervoll im Aroma, zart, cholesterinarm und sehr reich an Nährstoffen. Der Marmorierungsgrad ist hoch. Als Grillfleisch muss es als ganz besondere Delikatesse für den Grill eingestuft werden. Wer bereit ist etwas mehr für Grillfleisch zu bezahlen, sollte diese Rasse unbedingt einmal vom Grill versuchen

alle Cuts vom japanischen Black Wagyu bei Don Carne entdecken

Cuts des japanischen Wagyu

• Filet-Medaillons
• Rumpsteak
• Entrecote
• Rib-Eye Steak

Wagyu aus den USA

Das Fleisch dieser Rinder sollte aus einer nachhaltiger Aufzucht stammen. Hormone und Antibiotika sind auch hier nicht im Einsatz, was übrigens für alle Rassen und Cuts so sein sollte. Im Biss sind sie sehr zart und ihr exquisiter Geschmack gibt Aufschluss über die guten Aufzuchtverhältnisse. Auf dem Grillrost zubereitet ein echtes Gourmet-Erlebnis.

Cuts

• Rib Eye Steak
• Rumpsteak
• Filet Medaillon

alle Cuts vom US Wagyu Rind bei Don Carne entdecken

Kobe Beef aus Japan

Dieses Rindfleisch aus Japan wird als das beste der Welt gehandelt. Nussig im Geschmack, zart und eine perfekte Marmorierung, ist es purer Luxus – so auch der Preis. Nur jungfräuliche Kühe und kastrierte Bullen liefern diesen Hochgenuss. Das teuerste Fleisch der Welt ist jedoch etwas, das Du zumindest einmal Dir für den Grill gönnen solltest.

Die Kobe Beef Cuts

• Entrecote
• Rumpsteak
• Filet-Medaillons

Txogitxu „Alte Kuh“

Unter den echten Fleischliebhabern ist die „Alte Kuh“ längst bekannt. Sie darf ein stolzes Alter von ca. 13 Jahren erreichen. Ihr recht langes Leben verbringen diese Kühe aus Portugals Hochland und Galicien im Süden frei und glücklich auf der Weide. Das Fleisch ist mit viel Aroma, mürbe und einem Geschmack der an Wiesen erinnert.

geniale Cuts der alten Kuh

• Rib Eye Steak
• Filetsteak
• Rumpsteak
• Chuleta / Kotelett (Txuleton)

alle Cuts der alten Kuh bei Don Carne entdecken

Deutsches Simmentaler

Bei diesen Rindern handelt es sich um eine Rasse, die sich als sehr robust erweist. Ursprungsland dieser Rinder ist die Schweiz. Das Fleisch ist fein marmoriert und dezent im Geschmack. Als Futter dienen Kräuter- und Blumenwiesen.

Cuts:

• Rumpsteak
• Filetsteak
• Hüftsteak
• Entrecote

alle Cuts vom Simmentaler Rind bei Don Carne entdecken

Charolais Rind

Diese Rinder sind mit starken Muskeln ausgestattet. Sie unterliegen einer sehr strengen Qualitätskontrolle. Auf einer Weide lebend, können diese Rinder sich von Blumen und Kräutern ernähren. Das Fleisch ist mager, schmeckt intensiv und ist für jeden Grill Gourmet eine herrliche Geschmackserfahrung.

Cuts:

• Entrecote
• Filetsteak
• Hüftsteak
• Rumpsteak
• Cote de Boeuf Steak

Irish Hereford

Bei dieser Rasse handelt es sich um eine am meisten verbreitetsten Rinderrasse weltweit. Die Tiere sind sehr robust und sind dank den vielen unterschiedlichen Cuts auch sehr beliebt zum Grillen. Sie fressen bevorzugt Gras und liefern sehr schmackhaftes Grillfleisch in allen möglichen Variationen.

Cuts des Irish Hereford Rind

• Porterhouse Steak
• Filet Medaillons
• Rib Eye Tomahawk Steak
• T-Bone Steak
• Spider Steak
• Flank Steak
• Roastbeef
• Entrecote

alle Cuts vom Irish Hereford bei Otto entdecken

Prime Beef aus Irland

Fast das ganze Jahr hindurch dürfen diese glücklichen Rinder in Herden auf der Weide stehen und sich von Gräsern, Blumen und Kräutern ernähren. Das Fleisch ist einzigartig im Geschmack, hat eine intensive Note, wenig Fett und eine feine Marmorierung. Zum Grillen ist es hervorragend geeignet und überzeugt durch einen delikaten Geschmack.

Cuts:

• Rib Eye Steak
• Filet Medaillon
• Rumpsteak
• Roastbeef

alle Cuts vom Irish Prime Beef bei Don Carne entdecken

Chianina Toskana

Wer auf extrem große Steaks zum Grillen steht, wird mit dem Fleisch von Chianina Rinder sehr zufrieden sei. Diese Rinder sind mit einem Gewicht 1.500 kg die größte Rasse weltweit. Das Fleisch ist extrem zart und saftig, die Marmorierung fein. Die Cuts passen hervorragend auf den Grill und überzeugen durch einen exzellenten Rindfleischgeschmack.

Cuts:

• Porterhouse Steak
• Kotelette
• T-Bone Steak

 

Wir freuen uns schon darauf Dir in vielen weiteren Beiträgen mehr Details zu den vielen Cuts der Rinderrassen anzubieten. Du darfst gespannt sein!