Deutsches Kalb Grillen: Die große Übersicht

Viele Ernährungsberater empfehlen Kalbsfleisch da es gesund ist. Viel Eiweiß bei wenig Fett macht es auch für Sportler sehr interessant. Es enthält auf 100 mg Fleisch 1 mg leicht verwertbares Eisen und viel Vitamin B. Was für Sportler gut ist, kann auch nur Fleischgenießern empfohlen werden. Neben vieler positiven Eigenschaften von Kalbsfleisch als Energie- und Nährwertquelle, sind zum Beispiel auch Kalzium, Magnesium und seltene enthaltene Spurenelemente darin enthalten. Es hat es ein mildes Aroma und ist besonders zart.

Für Deutsches Kalb zum Grillen sprechen zudem die strengen Kontrollen und die kurzen Transportwege. Was nützt dem Konsumenten grundsätzlich gesundes Fleisch, wenn Kühlketten oder Aufzucht nicht in Ordnung sind. Deutschland hat die weltweit strengsten Rahmenbedingungen für Kälberzucht, welche engmaschig kontrolliert werden. Dies betrifft nicht nur Haltung und Aufzucht, sondern auch den Einsatz von Medikamenten oder Wachstumshormonen. Auch die Kühlketten werden peinlichst genau überwacht, wobei nur kurze Transportwege und wenige Umlagerungen nötig sind. Dazu gehört auch, dass jedes deutsche Kalb von Geburt an einen Pass sowie eine Ohrmarke erhält. Wichtige Ereignisse müssen in den Pass eingetragen werden, ohne den die Tiere nicht zur Schlachtung freigegeben werden. Über die Code-Nummer der Ohrmarke kann selbst das letzte Glied der Verarbeitung, der Metzger, den genauen Herkunftsbetrieb nachverfolgen.

Deutschland ist für seinen hohen Qualitätsanspruch bekannt, weswegen Deutsches Kalbsfleisch auch im Ausland begehrt ist. Wer Deutsches Kalb zu Grillen nimmt, bekommt einen überprüfbaren hohen Qualitätsstandard geboten. Die kurzen Transportwege schlagen sich zudem auch günstig im Preis nieder.

 

Was sind die besten Cuts des deutschen Kalb zum Grillen?

Die hohe Fleischqualität ergibt bei dem Deutschen Kalb zum Grillen vielfältige Fleischschnitte. Diese können teilweise auch die Knochen des Kalbs beinhalten. Die Zubereitung mit Knochen ergibt in der Regel ein etwas verfeinertes Aroma. Die Garzeit kann sich jedoch durch den Knochen verkürzen, da er die Hitze schneller in das Innere der Fleischstücke leitet. Kalbfleisch ist generell mager, was sich je nach Cut sogar noch verstärkt. Kalbsrücken, Kalbsnuss oder natürlich das Filet sind besonders mager. Häufig ist der Preis der mageren Cuts höher, besonders bei dem Filet.

Wer besonderes mageres Kalbsfleisch grillen möchte sollte daran denken, dass es leider auch schnell übergart. Dann verwandelt sich das saftige und zarte Fleisch in das Gegenteil – trocken und zäh. Besonders bei dem teuren Filet wäre das wirklich schade. Wir grillen Kalbsfleisch deshalb nicht Well Done, sondern garen es durch indirektes Grillen bis zu einer Kerntemperatur von 55°C. Dann ist es schön zart und saftig. Gerade das magere Fleisch sollte in seiner Kerntemperatur überwacht werden, wenn es auf den Grill kommt. Wer die Fleischstücke ein wenig dicker wählt, hat mehr Sicherheit gegen das Übergaren.

Die Kerntemperatur lässt sich übrigens ganz leicht mit einem guten Grill-Thermometer messen. Hierbei wird der spitze Temperaturfühler in den Kern des Grillfleisch gestoßen. Einige der Modelle geben ihre Messwerte sogar über Apps an das Smartphone weiter und geben Alarm, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde. Perfekter geht es nicht.

Filet Medaillons vom deutschen Kalb

Wenn schon zart, dann aber richtig! Natürlich ist Kalbsfleisch zarter als Rindfleisch. Dieser Unterschied lässt sich noch steigern, wenn Filetstücke vom Deutschen Kalb auf den Grill kommen. Filet lässt sich im Ganzen oder auch als Medaillons grillen. Es ist das zarteste Fleisch vom Kalb, da es aus einer vom Kalb kaum beanspruchten Muskelregion geschnitten wird. Es ist deswegen auch sehr mager und saftig. Wenn der Griller „mageres Fleisch“ hört, weiß er dass er aufpassen muss. Mageres Fleisch schmeckt zwar sehr zart und gut, aber hat kaum Fett um einen Austrocknen beim Grillen entgegenzuwirken. Deshalb muss Filet genau auf den Punkt gegart werden. Wir helfen Dir dabei, indem wir dir die entsprechende Kerntemperatur angeben. Darüber wird es schnell Well Done und kurze Zeit später ist es schon übergart.

Preis je Kilo zwischen 50 und 60 €

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Rezept und Zubereitung

Zutaten

• Entweder ein Filet vom deutschen Kalb oder bereits fertige Kalbsmedaillons kaufen
• Vorgeheizter Grill (130°C) für indirektes Grillen
• Öl (hitzebeständig)
• Pinsel

Zubereitung

• Das Filet oder die Medaillons 1 Stunde vor dem Grillen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank holen.
• Das Filet trocken tupfen.
• Wurde ein Filetstück gekauft, für Medaillons in Scheiben schneiden. Wer sie etwas dicker schneidet, verringert das Risiko des Austrocknens.
• Den Grill vorheizen, bis in der indirekten Grillzone 130°C erreicht sind.
• Grillrost reinigen und einölen.
• Die Medaillons nebeneinander in die indirekte Grillzone legen, Deckel schließen.
• Da die Medaillons schnell gar sind, genau die Kerntemperatur überwachen. Bei 55°C sind sie gar (Medium).

Wer schonender Grillen möchte und die Gefahr des Übergaren verringern will, wickelt die Medaillons in einen Speckmantel (Frühstücksspeck) ein. Mit Zahnstochern aus Holz lassen sich die Speckscheiben gut an den Medaillons fixieren.

Beilage zum gegrillten Kalb

Zu dem Deutschen Kalb findest Du leicht passende Grillbeilagen. Da es sehr zart und doch eher dezent im Geschmack ist, empfehlen wir Dir diese Tendenz bei den Grillbeilagen beizubehalten. Es macht keinen Sinn extrem gewürzte Beilagen dazu zu servieren, sonst geht der Geschmack vom Kalbfleisch vollkommen unter.

Grüner Blattsalat mit einem leichten Zitronen-Kräuterdressing passt hervorragend. Was wir gerne zu Gemüse zubereiten ist ein Dressing aus Öl, Essig, Zwiebelwürfel, Kräuter, Salz und Pfeffer. Gerne geben wir dieses Dressing über die frisch gekochten und noch warmen Prinzessbohnen – so bekommst Du sozusagen einen warmen Bohnensalat. Du kannst das Dressing jedoch auch über viele andere Gemüsesorten geben. Da wir hier ständig die Kräutersorten wechseln, schmeckt das Dressing jedes Mal anders. Unsere Wahl fällt hier auch immer auf Kartoffelspalten vom Grill. Erfrischend dazu schmeckt ein gut gekühltes Bier.

Kalbskarree Krone vom deutschen Kalb

Aus dem Rücken des Kalbs wird das Kalbskarree geschnitten. Es ist auch als Kalbsrücken mit Stielknochen bekannt. Es eignet sich zum Grillen als ganzer Braten oder in Scheiben geschnitten als Koteletts. Das Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Die Knochenenden stehen aus dem Karree heraus, sodass das Kalbskarree zusammengebunden einer Krone ähnelt. Deswegen heißt es auch Kalbskarree Krone.

Preis je Kilo ca. 40 bis 45€

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Rezept und Zubereitung

Zutaten

• 1 Kalbskarree
• Vorgeheizter Grill für direktes und indirektes Grillen (250 und 130°C)
• Ein hitzefester Bindfaden
• Öl zum Grillen
• Pinsel

Zubereitung

• Das Kalbskarree schon 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Da es ein prächtiges Stück Braten ist, dauert es eine Weile bis die Temperatur Umgebungstemperatur erreicht hat.
• Den Grill auf 250°C in der direkten Grillzone vorheizen. Es wird auch eine indirekte Grillzone mit 130°C benötigt.
• Grillrost sorgfältig reinigen, dann einölen.
• Das Kalbskarree mit 250°C von allen Seiten direkt grillen. Jede Seite benötigt zwischen 2 bis 3 Minuten.
• Hat sich von allen Seite eine schöne Kruste gebildet, kommt das Kalbskarree zum indirekten Grillen in die Temperaturzone mit 130°C.
• Bei einer Kerntemperatur zwischen 60 bis 63°C ist das Kalbkarree Well Done. Das kann je nach Grill und Fleischdicke zwischen 1,5 und 2 Stunden dauern. Beim indirektem Grillen den Deckel verschließen.
• Vor dem Servieren das Kalbskarree noch 5 bis 6 Minute ruhen lassen.

Beilage zur Kalbskarree Krone

Hier wählen wir oft Folienkartoffeln mit einem Dip als Grillbeilagen aus. Der Dip besteht aus 50% Quark und 50% Creme Fraiche. Dieser Mischung geben wir klein geschnittene Petersilie, gerösteten Knoblauch, klein gehackte Zwiebeln, Kümmelpulver, Meersalz und Pfeffer hinzu. Sind Kinder beim Grillen dabei, servieren wir auch gerne noch zusätzlich einen Nudelsalat. Kleine Hörnchennudeln, klein geschnittenes Gemüse, klein gehackte gekochte Eier, Mayonnaise, Schmand, Essig, Öl, Senf, Kräuter, Zwiebelwürfel, Salz und Pfeffer.

 

Kalbsrücken Sous-vide Grillen

Was wirklich gut gelingt ist der Kalbsrücken in Kombination von Sous-vide-Garen und Grillen. Gerade das empfindliche Fleisch vom Deutschen Kalb profitiert von dieser Zubereitungsmethode. Bei der Kalbfleisch Sous-Vide Zubereitung verhält sich das sonst eher empfindliche Fleisch nicht so extrem wie auf dem Grill. Auf dem Grill entscheiden Minuten über das Fleisch. Zu lange gegrillt zu werden nimmt das Deutsche Kalbfleisch sehr übel. Sous-vide gegart, entscheiden nicht wenige Minuten über das Gelingen. Der Kalbsrücken bleibt so herrlich zart – einfach wie von Dir gewünscht. Zu Sous-vide-Grillen findest Du bei uns noch einen weiteren und sehr ausführlichen Beitrag vor. In Grillkenner-Kreisen ist diese Art des Grillens längst ein fester Bestandteil geworden.

Rezept und Zubereitung

Zutaten (4-5 Personen)

• 1 kg Kalbsrücken vom Deutschen Kalb
• Salz
• Pfeffer
• Vakuumbeutel
• Sous-vide Stick oder Sous-vide-Garer
• Öl
• Pinsel
• vorgeheizter Grill für direkte Hitze

Zubereitung

1. Zuerst beginnst Du den Kalbsrücken zu parieren. Du hast dabei Haut und Sehnen zu entfernen. Übrigens bekommst Du je nach Anbieter Fleisch schon gesäubert und vakuumiert.
2. Das Kalbfleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben. Du kannst natürlich auch noch andere Gewürze und Kräuter hinzugeben.
3. Vakuumiere jetzt das Fleisch.
4. Im Wasserbad bleibt der Kalbsrücken nun 120 – 130 Minuten bei 54°C.
5. Währenddessen bereitest Du den Grill vor. Dazu gehört immer, ihn zu reinigen und den sauberen Grillrost mit Öl einzupinseln.
6. Plane es so ein, dass der Grill aufgeheizt ist, wenn der Kalbsrücken im Wasserbad fertig gegart hat.
7. Nimm den Rücken aus dem Beutel und trockne ihn vorsichtig ab. Jetzt darf er noch für ein paar Minuten bei direkter Hitze auf den Grillrost zum leicht anbräunen pro Seite. Normalerweise reichen hier ca. 90 Sekunden pro Seite aus.
8. Nachdem er auch auf dem Grill fertig ist vom Rost nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Beilagen Grilltipp für Kalbsrücken

Zu dem Rücken des Deutschen Kalbs passt immer eine Gemüse-Grillschale. Wir verwenden hierfür blanchierte Bohnen und Möhren. Als Dressing nehmen wir eine Marinade aus Öl, einer klein gehackten Schalotte, Champignons in Scheiben, etwas Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer. Du kannst aber auch die nachfolgenden Marinaden für das Gemüse ausprobieren. Fleischsaft aus dem Vakuumbeutel geben wir gerne hinzu. So wird das Gemüse noch geschmackvoller vom Grill. Sobald das Gemüse fertig ist, streuen wir fein geschnittene Petersilie darüber. Wer mag kann auch noch als weitere Zutat Bacon-Würfel hinzunehmen. Dazu reichen wir Baguette-Scheiben leicht angeröstet auf dem Grill.

 

Welche Marinade für das Deutsche Kalb können wir empfehlen?

Deutsches Kalb und seine verschiedenen Cuts schmecken sehr gut vom Grill. Bei uns wird auf ein Marinieren und den Gebrauch von Gewürzen vor dem Grillen verzichtet. Wie Du sicherlich mehrfach gelesen hast, lieben wir den natürlichen Fleischgeschmack und möchten ihn nicht unbedingt verändern. Hin und wieder probieren wir natürlich auch Marinaden aus, da wir Dir ja auch dafür Tipps und Ratschläge geben möchten. Was wir grundsätzlich jedoch ablehnen ist fertig mariniertes Fleisch zu kaufen. Meistens mögen wir die sehr intensiven Gewürze nicht. Dazu kommt auch, die Cuts lagen zu lange in der Marinade und der Fleischgeschmack ist nicht mehr wahrnehmbar. Wie frisch die Cuts vor dem marinieren waren lässt sich auch nicht mehr nachvollziehen.

Wer beim Essen unter Unverträglichkeiten zu leiden hat, ist mit den selbst ausgewählten Zutaten auch auf der sicheren Seite. Unsere Rezepte bestehen meistens aus Öl, Gewürze und Kräuter. Du kannst natürlich viele der Zutaten austauschen, gerade bei Kräutern sind die Geschmäcker sehr unterschiedlich. Du kannst aber auch weitere Zutaten hinzugeben – ganz nach deinem Geschmack. Gerade bei Marinaden zum Grillen kannst Du viel experimentieren. Bedenke jedoch bei dem Kalbfleisch nicht zu überwürzen. Das Fleisch ist zart, saftig und dezent im Geschmack. Kräftige BBQ Saucen passen hier nicht wirklich gut dazu.

Rezept und Zubereitung Senf-Estragon-Honig-Grillmarinade

Zutaten

• 6 EL hitzebeständiges Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen fein gehackt
• 2 EL süßer Senf
• 1 EL frischer Estragon fein geschnitten
• 2 EL Honig
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Zuerst stellst Du Dir eine Schüssel bereit. In die kommt nun Öl, Senf, Meersalz und schwarzer Pfeffer.
• Schneide nun den Estragon mit einem scharfen Messer sehr fein und füge ihn ebenfalls hinzu.
• Schäle den Knoblauch und hacke ihn in feine Würfel. Dieser kommt ebenfalls in die Schüssel. Nun alles gut miteinander verrühren.
• Erwärme den Honig bis er sehr flüssig ist und rühre ihn in die Marinade unter.
• Trage nun mit einem Pinsel die Marinade auf die Cuts vom Deutschen Kalb auf.
• Stelle die marinierten Cuts nun gut verpackt in den Kühlschrank. Hier dürfen sie bis ca. 1,5 Stunden vor dem Auflegen auf dem Grill bleiben.
• Zuviel Marinade vor dem Grillen abstreichen, sodass auf dem Grill kein Fettbrand entsteht.

 

Rezept und Zubereitung Zitrone-Marinade

Zutaten

• 6 EL hitzebeständiges Olivenöl
• 1 EL Estragon
• 2 kleine Schalotten gewürfelt
• Prise Chili-Pulver
• 1 EL Saft von einer Bio-Zitrone
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Du gibst zuerst Öl, Chili, Salz und Pfeffer in eine Schüssel.
• Schneide den Estragon mit einer praktischen Kräuterschere klein. Der Estragon nun ebenfalls zu der Öl-Mischung geben. Du kannst alternativ auch Rosmarin oder Thymian nehmen.
• Die Zitrone auspressen und ein Esslöffel von dem Saft zu der Marinadenmischung in die Schüssel hinzugeben.
• Schäle die Schalotten und schneide sie in sehr feine Würfel. Zu der Marinade geben und alle Zutaten vermengen.
• Mit einem Pinsel großzügig die Marinade auf die Deutsche Lamm Cuts auftragen. Die gut verpackten Cuts in den Kühlschrank legen.
• Vor dem Grillen das Kalbfleisch früh genug aus dem Kühlschrank nehmen. Eine bis zwei Stunden vorher reichen.
• Vor dem Grillen unbedingt tropfende Marinade von den Kalb Cuts entfernen.

 

Deutsches Kalb in bester Qualität bestellen und kaufen

Sicherlich freust Du Dich jetzt schon sehr auf Cuts vom Deutschen Kalb. Zartrosa und saftig sind sie ja auch wirklich ein aromatisches Erlebnis vom Grill. Damit ein Cut vom Deutschen Kalb richtig perfekt von dem Grill auf den Teller kommen kann, gibt es einige wichtige Punkte zu beachten. Bezüglich der Zubereitung haben wir Dir bereits viele Informationen bereitgestellt. Damit ist es für uns jedoch noch nicht getan.

Wichtig ist natürlich für Dich auch, wo Du die Cuts kaufen kannst. Da es sich bei dem Deutschen Kalb um keinen Fleischexoten handelt, wirst Du viele Cuts auch bei dem Metzger bekommen. Worauf Du immer achten musst ist die Fleischqualität. Das gilt für die Cuts aller Rassen. Bei uns ist es üblich Grillfleisch zu bestellen. Das aus mehreren Gründen. Vorteil ist auf jeden Fall, nicht am Wochenende oder einem langen Arbeitstag noch zum Einkauf zu müssen. Verbunden mit Anstehen beim Metzger und der Parkplatzsuche. So ziehen wir es vor, bequem von der Couch aus Deutsches Kalb online aus dem Internet bestellen zu können. Wir haben hier Bezugsquellen denen wir vertrauen. Diese lieferten Waren in bester Qualität, was leider nicht überall so ist. Unsere Erfahrungen teilen wir sehr gerne mit Dir.

Qualität muss immer das Wichtigste bei den Cuts vom Deutschen Kalb zum Grillen sein. Dank unseren Erfahrungen hat das Deutsche Kalb zum Grillen Tests und Vergleiche durchlaufen. Worüber oft nicht nachgedacht wird sind Haltung und Ernährung der Tiere. Doch für uns spielt das eine sehr große Rolle, da wir tierunwürdige Haltungen strikt ablehnen. Übrigens schmecken erfahrene Grill-Kenner den Cuts an, ob sie aus einer guten oder schlechten Haltung kommen. Also bitte lieber etwas mehr bezahlen und dafür auch die beste Qualität bekommen. Unsere Metzger-Online-Händler können genau sagen woher das Tier kommt. Für uns ist das wichtig. Nun wünschen wir alle Fragen zu dem Deutschen Kalb auf dem Grill beantwortet zu haben. Viel Spaß und guten Appetit!