Bison- und Büffelfleisch: Unser Grill Ratgeber

Nachdem wir ausführlich für Dich Informationen über die gängigsten Grillgut Arten auf grill-kenner.de bereitgestellt haben, wird es nun etwas exotischer. Neben Rind, Schwein, Geflügel oder Fisch gibt es noch viel mehr, was einen Grillabend zu einem Erlebnis werden lässt. Nicht nur für Dich, sondern auch für deine Gäste. Dazu gehören zum Beispiel das Bisonfleisch und das Büffelfleisch. Wer denkt beides sei das Gleiche, kann sogar noch zoologisch dazulernen.


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Bisonfleisch und Büffelfleisch grillen: die Grundlagen

Als die ersten Eroberer nach Nordamerika kamen, trafen sie auf ca. 60.000.000 freilebende Bisons. Sie ähnelten sehr den Büffeln, welche jedoch in Asien und Afrika anzutreffen sind. Trotzdem hat sich neben dem Namen Bison das Wort Büffel durchgesetzt. So wurde auch die amerikanische Legende William F. Cody nicht als „Bison Bill“, sondern als „Buffalo Bill“ bekannt. In Wirklichkeit verdankte er seinen Ruhm aber der Jagd auf Bisons. Die zoologischen Gemeinsamkeiten fangen bei der Familie als Hornträger an, ziehen sich über Wiederkäuer und Paarhufer bis zur Unterfamilie der Waldböcke und Rinder. Ab der gemeinsamen Gattungsgruppe der Rinder ist aber Schluss mit lustig und Bisons stellen eine eigene Gattung dar. Echtes Büffelfleisch stammt in der Regel von Wasserbüffeln und nicht von Bisons.

Das Fleisch von Bisons oder Büffeln eignet sich gut zum Grillen, wobei aber die Kerntemperaturen und Garzeiten sehr wichtig sind. Zwar ist das Büffel- oder Bisonfleisch dem Rindfleisch nicht unähnlich, jedoch ist es in der Fleischstruktur feinporiger und zarter. Besonders in Amerika wird Bisonfleisch sehr geschätzt und gilt als „gesundes Fleisch“. Der Fettgehalt von Bisonfleisch ist über 40% niedriger als von Rindfleisch. Eiweiß und Vitamin B1 sind dagegen um bis zu 25% stärker enthalten. Der niedrige Fettgehalt fordert bei der Zubereitung auf dem Grill etwas mehr Aufmerksamkeit, da es schnell übergaren kann. Wenn Du dich jedoch an unsere Vorgaben hältst, wird es auch Anfängern gut gelingen. Durch den geringen Anteil an gebundenem Wasser schrumpft Bison- oder Büffelfleisch auch nicht so stark beim Grillen. Wenn Du ein Stück Fleisch suchst, was trotz der mageren Beschaffenheit eine Marmorierung aufweist, empfehlen wir das Entrecote von Bison oder Büffel zu nehmen, welches unter Grillern sehr beliebt ist.

Die Cuts zum Grillen von Bison und Büffel

Damit wären wir auch schon bei den Fleischschnitten oder Fleischteilen, welche als Cuts benannt werden. Wie auch bei anderen Schlachttieren gibt es bei den Bisons und Büffel eine Vielzahl von unterschiedlichen Cuts. Es gibt Cuts mit oder ohne Knochen, was sich auf das Aroma auswirkt. Einige Cuts sind besonders mager, andere haben einen etwas höheren Fettgehalt. So unterschiedlich die Cuts sind, so verschieden kann auch die Zubereitung auf dem Grill sein. Wir werden Dir dabei helfen, die beste und wenn möglich auch einfachste Zubereitungsart für Dich zu finden. Dabei werden Dir oft die Begriffe „Kerntemperatur“ und „direktes Grillen, indirektes Grillen“ begegnen. Um das Grillen von Bisonfleisch oder Büffelfleisch zu erleichtern, empfehlen wir Dir einen Grill mit verschließbarem Deckel sowie ein Grillthermometer für die Kerntemperatur.

Wie bei allem Grillgut spielt die Qualität eine wichtige Rolle. Selbst wenn Du alles richtig machst, kannst Du eine schlechte Fleischqualität nicht „weggrillen“. Wer beim Einkauf nicht aufpasst überlässt seinen Grillerfolg dem Zufall. Deswegen kaufen wir vom Grill-Kenner-Team zum Beispiel nur Fleisch, welches noch nicht mariniert ist. Nur so lässt sich die Konsistenz, die Farbe oder der Geruch objektiv beurteilen. Wir wissen natürlich, dass es unter den Grillern viele Fans von ausgefeilten Marinaden gibt. Dazu werden wir entsprechende Marinaden zu dem Büffel- und Bisonfleisch mit Rezept vorstellen. So kann jeder seine Marinade selber herstellen, entsprechend seiner Vorlieben.

T-Bone Steak vom Bison

Bison und Büffel Cuts kennen lernen und unterscheiden

Viele Fleischschnitte vom Bison oder Büffel sind auch vom Rindfleisch bekannt. Natürlich sind auch Filets darunter vertreten. Zum Filet generell gibt es zu sagen, dass es sich um den edelsten Fleisch-Cut eines Schlachttieres handelt. Diese Körperregion wird vom Tier nicht sehr beansprucht, wodurch es sehr mager und sehr zart ist. Bei dem Filet vom Bison oder Büffel, welche ja schon generell mageres Fleisch bieten heißt es dann besonders auf dem Grill aufzupassen. Einige beliebte Cuts von Bison oder Büffel stellen wir hier schon vor. Ausführlicher wird es in den beiden späteren Beiträgen zu Bison und Büffel.

Bison-Filet

Das Bison-Filet liegt unter dem Rückenstück des Bisons, in den USA auch Tenderloin genannt. Als zartestes Stück vom Bison schlechthin, ist es auch das begehrteste. Da es nur relativ wenig vom restlichen Fleisch des Bisons ausmacht (nur 2%), ist es auch dementsprechend teuer.

Wir haben verschiedenes Bisonfleisch über die letzten Jahre probiert, aber europäisches Bison ist wirklich nicht zu vergleichen mit dem aus Nordamerika. Insbesondere Bison aus Kanada, wo es weite Prärien gibt, können wir Dir empfehlen.
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Sportler greifen gerne darauf zurück, da es sehr mager ist und neben viel Eiweiß und vielen Vitaminen (besonders B1) auch Zink, Selen und Eisen enthält. Ein ganzes Bison-Filet besteht aus dem Mittelstück (Center Cut), der Filetspitze (Butt Tender) und dem Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand). Aus dem Bison-Filet wird auch das beliebte Filet Mignon gewonnen. Dazu werden die kleinen Fleischscheiben aus der Filetspitze geschnitten. Etwas größer sind die runden Filet Medaillons, auch Filet Tournedos genannt. Dazu wird der dickere Teil des Filet, der Centercut, genommen.

Im Grunde sind die Cuts vom Bison oder Büffel die gleichen wie beim Rind und werden auch so genannt. Beliebte Cuts vom Bison oder Büffel sind:

Bei der Zubereitung auf dem Grill unterscheiden sich die Cuts der Bisons und Büffel jedoch vom Rindfleisch. Die Temperaturen dürfen nicht so hoch gewählt werden und die Garzeit verkürzt sich. Fett ist bei Rindfleisch ein wichtiger Geschmacksträger, bei dem Fleisch der Bisons oder Büffel jedoch deutlich geringer enthalten. Deswegen ist es schneller übergart. Um der Gefahr entgegen zu wirken wird das Fleisch meistens nur Rare oder Medium gegrillt. Der geringere Anteil von Fett wirkt sich bei diesem Fleisch übrigens nicht negativ auf den Geschmack aus. Das Fleisch ist auch mit weniger Fett sehr aromatisch und würzig. Für die Zubereitung von Bison oder Büffelfleisch wird häufig das indirekte Grillen angewendet. Dies bedeutet weniger Hitzeeinwirkung auf das Fleisch.

Wie das Bisonfleisch oder Büffelfleisch richtig grillen?

Da Bison- oder Büffelfleisch in Deutschland nicht so leicht wie Schweinefleisch erhältlich ist, liegt auch der Preis höher. Damit das Grillen dieses besonderen Fleischs auch gelingt, geben wir Dir hier schon einige grundsätzliche Tipps. In einem späteren Beitrag werden wir noch einmal gezielt auf Bisonfleisch und Büffelfleisch eingehen, dann jedoch ausführlicher.

Im Prinzip kann jeder Grill zum Grillen von Bison- oder Büffelfleisch genommen werden, insofern er auch heiß genug wird. Elektrogrills haben da häufig Schwierigkeiten. Ein weiterer Vorteil ist ein verschließbarer Deckel, welcher besonders für das indirekte Grillen wichtig ist. Auf die Wichtigkeit eines Grill-Thermometers für die Kerntemperatur haben wir oben schon hingewiesen.

Grundsätzlich sollte den Bison oder Büffel Grillgut erst auf den Grill, wenn er seine volle Betriebstemperatur entwickelt hat, also ausreichend lange vorheizen. Das Fleisch sollte jedoch nicht frisch aus dem Kühlschrank auf dem Grill kommen, sondern erst einmal auf Umgebungstemperatur aufwärmen. Je nach Fleischdicke muss es also schon 1 bis 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank heraus. Der Grillrost sollte gereinigt sein und mit einem hitzefesten Öl eingepinselt werden. Das verhindert ein Festbrennen des Grillfleischs. Ob Du dein Grillfleisch vorher noch marinieren willst ist natürlich Geschmacksfrage. Wir zum Beispiel grillen ja besondere Fleischsorten wegen ihrem Geschmack. Marinaden verfälschen ihn ja wieder. Wir grillen also nicht wegen dem Marinadengeschmack, sondern wegen dem Fleischgeschmack. Aber natürlich geht auch beides. Den besonderen Fleischgeschmack genießen und mit einer dezenten Marinade verfeinern.

Auf dem Grill gart das Fleisch von Bison oder Büffel schneller durch als Rindfleisch. Auch die Gartemperaturen sind niedriger. Dafür verlängert sich allerdings die Ruhezeit nach dem Grillen im Vergleich zu den herkömmlichen Fleischsorten. In der Regel liegt die Kerntemperatur für Bison oder Büffelfleisch nicht über 53°C. Darüber ist es schnell übergart und wird trocken und zäh.

Direktes und indirektes Grillen

Du kannst auf zwei verschiedene Arten grillen: direkt und indirekt! Für welche Art Du Dich entscheidest ist abhängig von dem Grillgut. Fleisch, welches länger zum Garen benötigt, wird in der Regel in die indirekte Zone gelegt. Hier ist es keinen Flammen oder zu hoher Hitze ausgesetzt, denn diese würden durch die lange Garzeit das Grillgut verbrennen. Für die Inhaltsstoffe ist das auf jeden Fall schonender. Gerade empfindliches Grillgut sollte nur in die indirekte Zone, weit weg von starken Flammen.

Direktes Grillen ist ideal für Steaks, denn so karamellisieren die Muskelproteine des Fleisches schnell. Das Fleisch bleibt saftig, wenn man es danach auf langsam gar ziehen lässt. Aber Vorsicht! Bei dem direkten Grillen besteht die Gefahr des Übergarens. Aus diesem Grund musst Du das Grillgut gut im Auge behalten. Sehr beliebt ist die Kombination aus indirektem und direktem Grillen. Dafür musst Du für zwei verschiedene Grillzonen sorgen. Der Grill sollte einen Deckel für ein indirektes Grillen besitzen.

Hier erfährst Du mehr zu Bison grillen & Rezepten sowie Büffel grillen mit passenden Rezepten.

Wie Büffel und Bison richtig würzen und marinieren?

Sicherlich wirst Du Dich fragen, wie Du die Cuts vom Bison und Büffel würzen könntest. Grillfleisch von diesen Tieren ist ja auch eher als exotisch einzustufen. Doch eigentlich musst Du mit ihnen nicht anders verfahren, wie mit Rindfleisch oder Wild. Da es sich hier um eher seltener gekauftes Grillfleisch handelt, empfehlen wir Dir zuerst einmal den natürlichen Geschmack der besonderen Cuts zu schmecken. Das bedeutet, Du würzt sie nicht vor dem Grillen und nutzt danach lediglich etwas Meersalz. So lässt sich der typische Fleischgeschmack am natürlichsten kennenlernen.

Hast Du das ausprobiert, kannst Du immer noch auf flüssige Marinaden und Würzmischungen umschwenken. Du kannst eine flüssige Marinade zubereiten und diese mit dem Pinsel auftragen. Ebenfalls sehr lecker schmecken die sanft einmassierten groben oder feinen Rubs. Diese sorgen für die herrlich knackigen Krusten auf dem Grillfleisch. Hast Du die Büffel Cuts und die Bison Cuts fertig gewürzt oder mariniert, verpacke das Grillfleisch in einer Folie oder einer verschließbaren Glasschüssel. Nun darf alles für einige Stunden, auch über Nacht, in den Kühlschrank.

Was wir Dir jedenfalls nicht empfehlen ist bereits fertig mariniertes Grillfleisch zu kaufen. Büffel und Bison sind meistens so nicht im Handel vorzufinden, jedoch können wir uns trotzdem dazu einen Kommentar nicht verkneifen. Wir finden fertig mariniertes Fleisch generell nicht gut und das nicht nur bei Bison und Büffel. Das hat viele gute Gründe. Es ist immer wichtig feststellen zu können, wie frisch das Grillfleisch ist. Da die Marinade intensiv ist, kannst Du das bei fertig mariniertem Grillgut nicht mehr. Dazu schmecken uns die Zutaten nicht immer wirklich gut. Nun wünschen wir Dir viel Spaß beim Experimentieren mit Grillgewürzen, Marinaden, Rubs und natürlich auch den beliebten Räucherchips.

Die flüssige Grillmarinade für Büffel und Bison

Am häufigsten wird beim Grillen wohl die flüssige Marinade in Anspruch genommen. Alle Fleischsorten lassen sich mit ihr würzen, und das sogar sehr einfach. Die Basis der flüssigen Marinade stellen zum Beispiel Öl, Essig, Wein und Bier dar. Aber auch Marinaden mit Buttermilch sind sehr beliebt. Als weitere Zutaten für eine individuelle Geschmacksrichtung kommen Honig, Zitrone, frische Kräuter und Senf oftmals zum Einsatz.

Die Zubereitung an sich ist einfach. Alle Zutaten einfach gründlich miteinander vermengen. Du kannst die flüssige Grillmarinade dann bequem mit einem Pinsel auf die Bison Cuts und die Büffel Cuts auftragen. Teileweise werden die Cuts auch in viel Marinade eingelegt. Das ist in Ordnung, sofern Du die Cuts vor dem Auflegen auf dem Grillrost von herabtropfender Marinade befreist. Würde diese nämlich in die Glut tropfen, wäre nicht lange auf einen Brand zu warten. Wie schädlich herabtropfendes Fett beim Grillen ist haben wir auch schon in vielen Beiträgen intensiv behandelt.

Trockene Rubs für Büffel und Bisons

Für Bison und Büffel eigenen sich trockene Rubs sehr gut als Grillgewürz. Du kannst das Rubs grob oder auch fein zubereiten. Hilfreich ist ein Mörser, welchen Du im Online-Handel günstig vorfinden kannst. Das gilt übrigens auch für die Gewürze und getrockneten Kräuter. Sie sind im Internet in reichlicher Auswahl und in Bio-Qualität zu bekommen.

Feine Rubs eignen sich für die eher zarten Fleischstücke. Du musst jedoch bei dem Grillen sehr aufpassen, dass ein Rub nicht beginnt zu verbrennen. Grund hierfür ist der enthaltene Zucker. Häufig sind auch Paprikapulver und getrocknete Kräuter enthalten. Verbrennen diese durch die direkte Glut, schmeckt das Grillfleisch schnell bitter und unangenehm. Aus diesem Grund empfiehlt es sich Grillfleisch mit Rubs in der indirekten Zone zu grillen. Massiere ein Rub immer vorsichtig und nicht grob ein. Alles richtig gemacht, wirst Du von der herrlichen Kruste auf dem Grillfleisch begeistert sein.

Die Marinierspritze – ein sinnvolles Grillzubehör

Als ein sehr praktisches Grillzubehör stufen wir die Marinierspritzen ein. Ihre Aufgabe besteht beim Grillen darin, in das Innere von Grillgut flüssige Marinade einzubringen. Gerade bei großen Teilstücken von Bison und Büffel erweist sie sich als sehr sinnvoll. Außen aufgetragene Marinaden dringen nicht in ganz tiefe Fleischschichten vor. Damit dabei die Kanüle von der Marinierspritze nicht verstopfen kann, muss die flüssige Marinade frei von groben Zutaten sein. Bevor Du also die Marinade in die Spritze füllst, unbedingt diese zuerst durch ein Teesieb gießen.

Außen kannst Du das Grillfleisch noch zusätzlich mit einem trockenen Rub vorsichtig einmassieren. Auf diese Weise bildet sich so eine herrlich knusprige Kruste auf dem Grillfleisch vom Bison und dem Büffel.

Du findest die besten Marinierspritzen in unserem Vergleich. Übrigens ist die Marinierspritze auch eine praktische Hilfe beim Backen.

Räucherchips für Bison und Büffel Cuts

vor allem die Amerikaner lieben es dem Grillgut durch Wood Chips ein rauchiges und besonderes Aroma zu verleihen. Bei Bison und Büffel macht dies Sinn, wenn man einen Hochtemperaturgrill hat und die Steaks / Filet zuerst hier kurz von beiden Seiten angrillt. Hierdurch bleibt der Fleischsaft im Fleisch. Hiernach dann auf dem Smoker oder Gasgrill mit Holzchips (vorher ca. 30 Minuten wässern!) räuchern bis die Kerntemperatur erreicht ist. So bekommt das Fleisch den rauchigen Geschmack und Duft und bleibt durch die langsame Erwärmung zart.

Im Online-Handel kannst viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen vorfinden. Auf diese Weise lassen sich Räucherchips passend zu dem Grillgut finden. Sie lassen sich bei einem Gasgrill ebenso nutzen, wie direkt in der Holzkohle eines Holzkohlegrills legen.

Mehr zu diesen Aromanoten und viel Wissenswertes über sie, findest Du bei uns im Kaufratgeber Räucherchips. Hier haben wir uns dem Thema Räucherchips schon intensiv angenommen.

Worauf beim Kauf von Bison- und Büffelfleisch achten?

Wie bei allem Grillgut muss auch bei dem Bison- oder Büffelfleisch auf gute Qualität geachtet werden. Ist das Grillgut von schlechter Qualität ist das Grillergebnis schon zum Scheitern verurteilt, egal wieviel Mühe sich gegeben wird. Wir wollen Dir einige Tipps dazu geben, damit Dir nicht schlechte Ware „untergejubelt“ wird und wie Du mit dem Grillgut umgehen musst.

Um Fleisch überhaupt richtig beurteilen zu können, darf es nicht fertig mariniert sein. Durch die Marinade kannst Du den ursprünglichen Fleischgeruch nicht mehr wahrnehmen und auch Farbe oder Konsistenz sind kaum noch zu bewerten. Wenn du ein Fan von Marinaden bist, haben wir auf unserer Seite grill-kenner.de zahlreiche Rezepte, womit Du dir deine Marinade selber herstellen kannst.

Das Fleisch von vom Bison oder Büffel besitzt einen neutralen Geruch, wenn es gute Qualität hat. Ein deutlich wahrnehmbarer säuerlicher Geruch zeugt von schlechter Qualität. Wenn der Geruch in Richtung süßlich geht ist es schon nicht mehr zum Verzehr geeignet. Verliert das Fleisch viel Flüssigkeit und schwimmt praktisch in der eigenen Soße, ist dies ebenfalls ein schlechtes Zeichen. Bison- und Büffelfleisch enthalten im Vergleich zu Rindfleisch nur wenig Wasser (30% weniger). Deswegen verliert diese Fleisch auch auf dem Grill kaum an Größe. In der Konsistenz gibt frisches Bison- oder Büffelfleisch nicht nach, wenn mit dem Daumen gedrückt wird. Bilden sich Dellen ist die Qualität nicht gut. Das Fleisch der Tiere ist dunkelrot. Verfärbungen sind kein gutes Anzeichen, besonders nicht wenn es schon ins grünliche geht.

In Deutschland gibt es einige Züchter, wodurch auch frisches Büffel- oder Bison-Fleisch vor Ort gekauft werden kann. Nur stellt dies wohl eher die Ausnahme dar.

Wir haben verschiedene Shops ausprobiert. Aktuell ist unserer Meinung nach das Büffelfleisch von Don Carne am besten. Unsere Lieblingscuts sind Filet, Dry Aged Rib Eye, und das Rumpsteak.
Unser Tipp: Büffel Fleisch bei Don Carne

Wer jedoch Fleisch kauft, sollte auf die Einhaltung der Kühlkette achten. Dazu empfehlen wir Kühlboxen, welche mit vorgekühlten Kühlpacks bestückt sind. Ideal ist es, wenn die Kühlpacks in der Gefriertruhe vorgekühlt wurden. Auf den Boden der Kühlbox kannst Du eine Lage der Kühlpacks legen. Dann wird das Fleisch darauf gelegt. Wenn noch Platz ist können auch an den Seiten Kühlpacks gelegt bzw. gesteckt werden. Oben auf dem Fleisch kommt noch einmal eine Lage Kühlpacks, bevor der Deckel fest verschlossen wird.


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