Bärenfleisch vom Grill: Bär lecker zubereitet

Auf einem Grill lässt sich mehr zubereiten als die meisten Griller wissen. Ein Blick in die Angebotsliste einiger Fleischversender offenbart exotische Fleischsorten, wie zum Beispiel Kängurufleisch, Krokodilfleisch sowie auch Bärenfleisch. Dort, wo die entsprechenden Tiere erlegt werden, ist das Fleisch dieser Tiere oft schon klassisch und gar nicht so exotisch wie für uns, was zum Beispiel bei Elchfleisch oder Rentierfleisch zutrifft.

Bärenfleisch ist ebenfalls für deutsche Griller als exotisches Fleisch zu sehen, während es in den Nord- und Osteuropäischen Ländern als Delikatesse gilt. Da wir vom Grill-Kenner-Team sehr experimentierfreudig sind, haben wir uns von einem schwedischen Wildfleischhändler Bärenfleisch zum Grillen besorgt und getestet.

Bärenfleisch aus skandinavischen Ländern

In Deutschland sind Bären ausgestorben, auch wenn sich hin und wieder ein Bär aus Osteuropa zu uns verirrt. In den skandinavischen Ländern beträgt die Population noch mehrere tausend Braunbären, wobei im Norden Schwedens und in Finnland die Populationen sogar noch ansteigen. Schweden überwacht seine Bären sehr genau und ist um ihr Wohlergehen sehr bemüht. Dazu gehören auch die sehr strengen Auflagen für die Jagd auf Bären, welche saisonal zulässig ist. Seit dem Jahr 2010 werden ca. 300 Bären jährlich erlegt, ohne dabei die Stabilität der Populationen zu gefährden. Ausgenommen von der Bärenjagd und streng geschützt sind die Weibchen mit Jungtieren.

So gelangt auch Bärenfleisch aus skandinavischen Ländern in den Handel, welches jedoch sehr schnell ausverkauft ist. Wir haben unser Sirloin Steak am Stück (1,3 kg schwer) bei einem schwedischen Wildfleischhändler bestellt und in guter Qualität innerhalb 48 Stunden erhalten.

Die Bezugsquelle von Bärenfleisch ist nicht unwichtig. Es muss sich um Bärenfleisch von legal erlegten Bären handeln und sollte von einer zertifizierten Stelle auf Krankheitserreger untersucht worden sein. Bei Bärenfleisch (Bären sind Parasitenüberträger) besteht sonst die Gefahr, sich mit Trichinose zu infizieren. Das ist auch der Grund, warum Jäger in der Regel Bärenfleisch von frisch erlegten Bären nicht verzehren. Ist das Fleisch jedoch nach den Gesichtspunkten der Lebensmittelsicherheit von qualifizierter Stelle für unbedenklich erklärt worden, steht dem Verzehr nichts im Wege.

Wer sich sicher gehen will, sollte das Bärenfleisch „well done“ grillen, damit etwaige Krankheitserreger keine Chance haben. Im Gegensatz zu vielen anderen Wildfleischsorten ist Bärenfleisch auch nicht so mager, dass ein Durchgaren problematisch wäre. Der Anteil von Fett bei Bärenfleisch ist vergleichbar mit Rindfleisch.

Wie schmeckt Bärenfleisch nach dem Grillen?

Um es vorweg zu nehmen, Bärenfleisch hat einen intensiven Geschmack, der nicht jedem Griller oder jedem Gast gefällt. Dazu kommt, dass Braunbären Selbstversorger sind und sich von dem ernähren, was sie in der freien Wildbahn finden (Bären sind Allesfresser). Das ist insofern wichtig, weil sich das auch auf den Geschmack des Bärenfleisches auswirkt. Das Fleisch von Braunbären, welche sich hauptsächlich von Fisch ernährt haben, welche sie übrigens auch selbst fangen, hat einen höheren Anteil Fett und schmeckt den meisten Grillern nicht, da der Fischgeschmack sehr dominierend ist.

Bären ernähren sich aber auch von Beeren, wodurch der Fettgehalt im Fleisch sinkt und das Aroma süßlicher wird. Diese Art von Bärenfleisch ist beim Grillen sehr beliebt. Deswegen hat unser schwedischer Fleischversender extra darauf hingewiesen, dass 2020 ein sehr gutes Blaubeer-Jahr im Großteil Schwedens war.

Bärenfleisch kann je nach Alter des Bären unterschiedlich schmecken. Die Struktur des Fleisches von älteren Braunbären ist zudem faseriger und etwas zäher. Wer Bärenfleisch grillen will, sollte es zuvor einen Tag lang in Öl, Wein oder Essig marinieren. Früher wurde es sogar einige Tage lang mariniert. Da Bärenfleisch jedoch relativ schnell durch die Reifung ein sehr intensives Aroma (Hautgout) entwickelt, ist eine zeitnahe Konservierung oder Zubereitung angeraten. Das Fleisch junger Bären kann auch ohne zu marinieren direkt auf den Grill und der Geschmack ist sehr ähnlich wie Rindfleisch, jedoch etwas aromatischer.

Wie schon erwähnt, ist Bärenfleisch zu grillen nicht jedermanns Lieblingsgericht. Wer jedoch schon Wildfleisch gegessen hat und sich einen intensiveren Wildgeschmack wünscht, ist mit Bärenfleisch von Braunbären nicht schlecht beraten. Allen anderen empfehle ich, sich erst einmal langsam heranzutasten und kleinere Mengen Bärenfleisch zu testen, bevor größere Mengen bestellt werden. Dadurch wird natürlich der Vorteil der Kostenersparnis für den Versand aufgehoben. Das ist aber immer noch besser als über 100 € für Bärenfleisch auszugeben, was dann niemand der Gäste essen mag.

Einen Vorgeschmack auf Bärenfleisch bieten auch andere Produkte aus Bärenfleisch, zum Beispiel gekochtes Bärenfleisch in einer runden Dose oder Wurst aus Bärenfleisch. Natürlich ist das nicht vergleichbar mit dem Grillen von Bärenfleisch oder einem Bärenbraten aus dem Ofen.

Vorsicht bei den runden Dosen mit gekochtem Bärenfleisch. Nicht immer ist in den Dosen, was draufsteht. Als Partygag gibt es allerlei Dosen mit angeblichen Inhalten der Scherzartikelbranche. So ist in einer runden Dose „Rattenfilet“ nicht wirklich Fleisch einer Ratte enthalten, sondern Süßigkeiten. Die echten runden Dosen mit Bärenfleisch kommen meistens aus Skandinavien oder Russland.

Bärenfleisch hat einen hohen Eiweißgehalt und ist damit ein guter Nährstofflieferant. So haben 100 Gramm Bärenfleisch ca. 259 kcal. Das ist mehr als das Doppelte von Bisonfleisch mit 109 kcal je 100 Gramm. Leider ist auch der Fettgehalt sehr hoch, sodass Bärenfleisch nicht das gesündeste Wildfleisch darstellt oder gut für Diäten geeignet wäre.

Alternativ bietet sich auch geräucherte Ware aus Bärenfleisch an, zum Beispiel Bärenschinken oder Trockenfleisch. Der Bärenschinken kann geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet sein. Auch der Bärenschinken wird häufig eingekocht in Dosen angeboten. Der Geschmack ähnelt einer Mischung aus Hirsch und Wildschwein.

Das Grillen von Bärenfleisch

Wer schon Rindfleisch oder sogar Wildfleisch gegrillt hat, braucht keine Angst vor der Zubereitung von Bärenfleisch zu haben. Ein Braunbär hat eine Schulterhöhe von 1,50 Meter und wiegt bis zu 600 kg. Entsprechend sind auch größere Stücke Bärenfleisch erhältlich. Ein großes Stück Bärenfleisch eignet sich auch gut für festliche Anlässe, zum Beispiel ein Essen zum Jubiläum oder Party mit vielen Gästen. Da das Fleisch der Braunbären mehr Fett als andere Wildfleischsorten enthält, besteht auch nicht eine so große Gefahr des Übergarens. Das wäre dann sehr tückisch, denn Bärenfleisch ist sowieso nicht das zarteste Fleisch für das Grillen.

Zuerst wird das Bärenfleisch natürlich aufgetaut. Wer ein großes Stück Fleisch vom Braunbären auftauen will, legt es am besten über Nacht in den Kühlschrank. Fangt also einen Tag vor dem Grillfest, der Party oder dem Jubiläum schon damit an. Einfach in der Küche auftauen lassen ist bei gefrorenem Fleisch keine gute Idee, da sich dann sehr viele Bakterien und Keime in dem Fleisch bilden.

Bevor das aufgetaute Stück Fleisch dann auf den Grill darf, lasst es in der Küche von Kühlschranktemperatur auf Zimmertemperatur aufwärmen. Es ist wichtig, dass rohes Bärenfleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt, wenn nicht sicher feststeht ob es fachkundig nach den Vorschriften der Lebensmittelsicherheit auf Krankheitskeime untersucht wurde. Das Fleisch sollte also im Kühlschrank in einem Gefäß, am besten sogar mit Deckel, aufgetaut werden.

Während das Stück Fleisch auf Zimmertemperatur aufwärmt, kann der Grill schon auf Betriebstemperatur vorgeheizt werden. Ihr benötigt zum scharfen Angrillen ca. 200 °C in der direkten Temperaturzone und danach 120 bis 130 °C in der indirekten Temperaturzone Eures Grills. Große Grillflächen sind bei großen Stücken von Vorteil, da sich die Temperaturzonen deutlicher voneinander abgrenzen. Ebenfalls ist zum indirekten Nachgaren ein Grilldeckel wünschenswert.

Ein Steak vom Braunbären bleibt saftiger, wenn es kurz scharf angegrillt wird und dann bis zur gewünschten Kerntemperatur in der indirekten Zone bei 120 bis 130° C nachgaren kann. Je nach Garzustand empfehlen wir folgende Kerntemperaturen für das Grillen von Bärenfleisch:

• Rare – Kerntemperatur 50-54 °C: Die Garstufe „rare“ ist in Thailand für Bärenfleisch beliebt. Wir empfehlen sie nur für Bärenfleisch, wenn garantiert keine Gefahr von Krankheitserregern besteht!
• Medium rare – Kerntemperatur 56-60 °C: Der Kern ist immer noch roh, sodass auch hier nur geprüftes Fleisch verwendet werden sollte.
• Medium – Kerntemperatur 65-70 °C: das Fleisch ist halb durchgebraten.
• Well done – Kerntemperatur 72 bis 75 °C: Das Fleisch ist ganz durchgebraten und „well done“ ist auch die Garstufe welche wir empfehlen, da die meisten (nicht alle) Trichinellen-Larven abgetötet werden.

Tipp: Wegen der Lebensmittelsicherheit und auch der Legalität, darf nur Bärenfleisch aus zuverlässiger Bezugsquelle gekauft werden. Dann ist es gezielt von zertifizierter Stelle auf Krankheitserreger überprüft worden.

Mit der Garmethode Sous Vide (Vakuumgaren) lässt sich auch das Fleisch älterer Bären zarter zubereiten. Da dazu neben einem Sous Vide Gargerät auch ein Vakuumierer benötigt wird, bietet es sich an den Vakuumierer auch zum Marinieren des Bärenfleisches zu benutzen (Flüssigkeitsabscheider erforderlich). Unter Vakuum dringt die Marinade schneller und tiefer in das Stück Fleisch ein. Den Beutel mit dem vakuumierten Stück Fleisch legt Ihr dann in das Sous Vide Gargerät und lasst es bei 56 bis 70 °C kochen.

Die Vitamine, Mineralstoffe und der Saft bleiben bei dieser Garmethode im Fleisch, sodass es auch nach langer Garzeit saftig und zart bleibt. Nach dem Kochen kann das Fleisch noch kurz auf den Grill, um durch scharfes Angrillen eine Kruste mit Röstaromen zu erhalten.

Wer für einen Griller noch ein gutes Geschenk sucht, kann über einen Vakuumierer oder/und ein Sous Vide Gargerät nachdenken. Gerade für teures Wildfleisch ist ein Sous Vide Gargerät ideal, da es die Gefahr des Übergarens senkt. Ein Vakuumierer ist ebenfalls ein tolles Geschenk, da sich vakuumiertes Fleisch bis zu achtmal länger hält.

Welche Marinade passt zu Bärenfleisch?

Legst Du Wert auf Marinaden? In diesem Fall wird Dich unsere echt „bärige“ Marinade mit Sicherheit begeistern. Sie wird nicht aufgestrichen, sondern das Fleisch wird über Nacht in ihr eingelegt. Einfach einmal ausprobieren.

 

Zutaten für Buttermilch-Marinade

• 500 ml Buttermilch
• 500 ml Rotwein Bordeaux
• 4 Zwiebeln
• Bund glatte Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• schwarzer Pfeffer gemahlen
• etwas Salz
• 2 EL Speiseöl

 

Zubereitung

1. Zuerst gibst Du die Buttermilch und den Wein in eine große Schüssel.
2. Füge nun Wacholder, Lorbeerblatt, Nelken und Speiseöl hinzu.
3. Jetzt die Petersilie und die Zwiebel grob hacken und ebenfalls in die Schüssel geben.
4. Die Knoblauchzehe fein hacken, ebenso den Thymianzweig. Beides hinzufügen.
5. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer die Marinade würzen. Alles gut verrühren und das Fleisch Stück für Stück darin einlegen.
6. Nun alles gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
7. Vor dem Grillen das Bärenfleisch aus der Marinade die anhaftenden Zutaten entfernen. Ruhig etwas trocken tupfen.
8. Sobald das Grillfleisch vom Bär Zimmertemperatur angenommen hat, darf es auf den Grillrost gelegt werden.

Für eine Party oder Jubiläum landet Ihr mit mariniertem Bärenfleisch einen echten Volltreffer bei Ihren Gästen. In der Küche stehen und ein Essen kochen kann jeder – Bärenfleisch vom Grill hingegen, ist ein echter und außergewöhnlicher Leckerbissen! Als lustiges Geschenk dazu eignet sich eine Dose „Rattenfilet“.

Welche Beilagen passen zu Bärenfleisch vom Grill?

Wie auch bei allen anderen Exoten aus dem Norden finden wir Pilze eine gute Wahl. Bei dem Rentierfleisch haben wir eine Pilzpfanne empfohlen. Zu dem Bärenfleisch vom Grill machen sich Champignonspieße sehr gut. Dazu Champignons, aufgerollte Bacon-Scheiben und grob geschnittene Zwiebeln abwechselnd auf Schaschlik-Spieße stecken. Die fertigen Spieße leicht einölen, salzen, pfeffern und mit ein klein wenig Cayenne Pfeffer würzen. Probiere auch einmal zu diesem Grillfleisch eine deftige Gemüsepfanne vom Grill aus.

Wirklich gut schmecken Bratkartoffeln aus der Grillpfanne dazu. Spare da nicht an Zwiebel, Speck und Pfeffer. Salz ist nicht mehr viel nötig, da der Bacon diesen kräftig an die Kartoffeln abgibt. Wenn die Bratkartoffeln fertig sind, bestreue sie mit frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen.

Weitere Empfehlungen als Beilagen sind beispielsweise noch Rotkraut-Salat, Kartoffelsalat und grüne Bohnen mit Speck. Stelle auch kräftige Grillsaucen zur Verfügung. Aber probiere einfach aus, was Dir persönlich am besten schmeckt. Bitte plane, falls Kinder beim Grillen dabei sind, ein paar Burger oder Würstchen ein. Bärenfleisch könnte eventuell nicht ihr Geschmack sein. Eventuell lehnen diese nämlich das Bärenfleisch rigoros ab. Als Getränke sind Bier oder Wein eine passende Entscheidung.

Als Nachtisch bieten wir oftmals einen runden Kuchen an. Dieser ist mit Pudding und Birnen aus der Dose und Streusel ein leckerer Abschluss.

 

Woher das Bärenfleisch zum Grillen beziehen?

Wer Bärenfleisch aus Deutschland bestellt, erhält es von guten Fleischversendern aus Schweden innerhalb 48 Stunden. Das Fleisch aus Schweden kam bei uns tiefgekühlt in einer Isolierbox an und war im tadellosen Zustand. Bei den schon etwas höheren Fleischpreisen kommen dann je nach Fleischversender natürlich noch die Versand- und Verpackungskosten dazu. Bei unserer Bezugsquelle des Fleisches von Braunbären entstehen bei einem Bestellwert bis 50 €, Versandkosten in Höhe von 19,90 €. Von über 50 € bis 100 € sind es dann nur noch 9,90 € und ab 100 € Bestellwert wird sogar kostenlos versendet.

Unser Fleischversender in Schweden legt die Liefertermine so, dass die Fleischpakete nicht über das Wochenende zwischengelagert werden müssen. Natürlich muss der Empfänger am Liefertermin auch das Paket entgegennehmen, da sonst die Garantie auf unverdorbene Lebensmittel entfällt und dann auch keine Rückerstattungspflicht entsteht.

Bärenfleisch ist auch aus Ländern erhältlich, wo keine Bären leben oder die Bärenjagd nicht zulässig ist. In diesem Fall wird das Bärenfleisch tiefgekühlt aus den Ursprungsländern dorthin transportiert und von dort weitervertrieben. Dabei darf jedoch in keinem Fall die Kühlkette unterbrochen werden. Deswegen sollte Bärenfleisch nur von seriösen Anbietern bezogen werden, auch wegen der Lebensmittelsicherheit.

Da Bärenfleisch nur begrenzt verfügbar ist, ist es entsprechend schnell ausverkauft. Die besten Chancen es zu bekommen sind während der Jagdsaison, von Monat August bis Monat Januar. Bärenfleisch ist auch eine gute Idee als Geschenk für einen Grillfan, der sonst schon alles auf dem Grill zubereitet hat. Günstiger sind jedoch die Dosen mit Bärenfleisch als Geschenk, wozu auch kein Grill benötigt wird.