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Wildfleisch Ratgeber

Fleisch wird in Deutschland meistens im Supermarkt gekauft. Durch die Massentierhaltung ist der Preis besonders günstig. Wir vom Grill-Kenner-Team sind aber nicht auf der Suche nach dem preisgünstigsten Fleisch, sondern nach guter Fleischqualität sowie einem guten Geschmack. Dabei führt kein Weg an Wild Grillen vorbei.

Wildfleisch stammt entweder von Tieren, welche in freier Wildbahn erlegt wurden oder von Tieren aus Gehege- bzw. Gatterhaltung. In Deutschland entwickelt sich zunehmend ein deutlicher Trend ernährungsbewusst zu essen. Wildfleisch erfüllt zu diesem Aspekt zahlreiche Forderungen, da es weniger Fett als Tiere aus der Massenhaltung aufweist. Dafür bietet es aber einen hohen Anteil von Eiweiß, den Mineralien Eisen, Phosphor und Calcium, sowie Vitaminen aus der B-Gruppe. Die wertvollen ungesättigten Fettsäuren sind in Wildfleisch bis zu 66% vorhanden. Viele Menschen scheuen die Zubereitung von Wildfleisch, da angeblich ein strenges Aroma von Wildfleisch ausgeht.

Früher wurde es dazu in kräftigen Marinaden eingelegt, um dieses Aroma zu überdecken. Dieser strenge Geschmack entstand jedoch durch unzureichende Kühlmöglichkeiten. Heute werden Jäger besonders geschult wie Wildfleisch richtig zu behandeln ist, um die Frische zu garantieren. Dadurch gibt es auch keinen strengen Wildgeschmack. Wildfleisch unterscheidet sich dennoch geschmacklich von Fleisch aus der Massentierhaltung. Dieses besondere und gewünschte Aroma entsteht durch die natürliche Lebensweise und Nahrungsaufnahme der Wildtiere. Dies trifft in der Regel auch auf Wildfleisch aus der Gehegehaltung zu, wobei es aber Unterschiede zu Tieren aus freier Wildbahn gibt. Das natürliche Nahrungsangebot in einem Gehege ist begrenzt, weswegen häufig zugefüttert wird. Auch können Tiere in der Gatterhaltung mehr Fett ansetzen, da sie sich zur Futtersuche kaum anstrengen müssen. Das trifft besonders auf das Muskelfleisch zu. In Deutschland ist besonders das Wildfleisch von Rehen, Hirschen, Wildschweinen und Wildkaninchen beliebt.

Wild zum Grillen bedarf durch den geringen Fettgehalt etwas Aufmerksamkeit auf dem Grill. Zu hohe Hitze oder zu lange Garzeiten können mageres Fleisch schnell in eine „zähe Angelegenheit“ verwandeln. Wir vom Grill-Kenner-Team werden Dir jedoch durch unsere Beiträge beim Wild grillen helfen, damit nichts schief geht. Dazu gehören natürlich auch Tipps zum Kauf von Wildfleisch in guter Qualität und wie Du sie erkennst.

Hirsch vom Grill

Wild grillen: Die Grundlagen

Wildfleisch kann von sehr unterschiedlichen Tierarten stammen, welche auch „Wild“ genannt werden. Es mit Fleisch von Wildtieren gleichzusetzen, wäre ein Fehler. „Wildtiere“ bezieht sich auf die Lebensweise in der Wildnis, zum Beispiel bei Löwen oder Elefanten. Als „Wild“ wird jedoch größten Teils nur bezeichnet, was zum menschlichen Verzehr jagdbar ist. Dazu gehören zum Beispiel frei lebende Vogelarten sowie Huf- und Hasentiere. In Deutschland wird dies streng durch das Jagdrecht geregelt.

Natürlich ergibt sich durch die unterschiedlichen Tierarten auch eine unterschiedliche Zubereitung, wenn es um das Wild Grillen geht. Dazu kommen noch die unterschiedlichen Cuts jeder Tierart. Ein Grillthermometer ist gerade für magere Fleischsorten wichtig, da sie durch den geringen Fettanteil schnell übergaren. Dazu muss das Grillthermometer die Kerntemperatur erfassen können. Für Wild oder mageres Fleisch wird häufig das indirekte Grillen gewählt, da hier keine extremen Temperaturen verwendet werden und das Fleisch schonender gegart wird. Aber auch hierbei darf nicht zu lange das Wild auf dem Grill bleiben, denn auch bei niedrigeren Temperaturen kann Fleisch dadurch trocken und zäh werden.

Bevor Wildbret zur Herstellung von Wild Cuts dienen kann, muss ein Jäger viele Schritte konsequent einhalten. Bei der Erlegung fängt das schon an. Wichtig ist es, Wild mit einem sauberen Schuss zu erlegen. Dieser muss richtig sitzen, damit weder Keule noch Rücken durch Kugeln zerstört werden können. Nachdem das Wild erlegt wurde, beginnt der Jäger mit dem Aufbrechen von dem Tier. Dazu wird die Bauchdecke mit einem sauberen und scharfen Schnitt von dem Jäger geöffnet. Die Innereien werden nun rückstandslos entnommen. Dabei betrachtet er sich genau die Innereien, die Organe. Es dürfen keine Auffälligkeiten vorhanden sein, da für den späteren Verzehr das Tier vollkommen gesund sein muss. Das Tier kann nun auskühlen. Nun kommt das Wild schnellstmöglich in eine Kühlkammer. Zwischen 3 und 4 Tagen bleibt das erlegte Wild bei 7°C in der Kammer zur Auskühlung. Dieses Abhängen ist wichtig, damit Du später auch von der Fleischqualität begeistert sein kannst. Durch diesen wichtigen Vorgang, auch Fleischreifung genannt, wird Wildfleisch erst richtig zart.

 

Wie das Wildfleisch richtig grillen?

Grundsätzlich gelten für Wild Grillen viele Regeln, welche auch bei anderem Grillfleisch Anwendung finden. So wird auch bei Wild der Grill auf die erforderliche Temperatur vorgeheizt. Das Fleisch sollte früh genug aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es vor dem Wild Grillen sich auf Umgebungstemperatur aufwärmt. Kleineren Fleischstücken reicht dazu eine Zeit von 30 bis 60 Minuten, größere Fleischstücke benötigen bis ca. 2 Stunden.

Wild sollte in der Regel mindestens 10 Minuten garen und nicht von innen noch blutig (englisch) serviert werden. Der Geschmack von Wild ist je nach Tierart verschieden. Wer das erste Mal Wild grillen möchte, kann seine Erfahrungen am einfachsten mit Wildschwein sammeln. Dieses Fleisch besitzt einen höheren Fettanteil,wodurch die Gefahr des Übergarens geringer ausfällt. Bei anderem Wild kann auch ein Mantel aus Speck hilfreich sein, da er das Wildfleisch vor den hohen Temperaturen schützt.

Direktes und indirektes Grillen von Wild

Durch unterschiedliche Temperaturzonen kannst Du direkt und indirekt Grillen. Legst Du das Grillgut direkt über die Hitzequelle, grillst Du direkt. Hast Du einen Gasgrill, müsste das Grillgut dann direkt über den Brennern liegen. Bei dem Holzkohlegrill dann direkt oberhalb der heißen Holzkohleglut. Dank den hohen Temperaturen bräunt und gart das Grillgut sehr schnell. Das ist jedoch nicht für alle Cuts sinnvoll. So benötigt natürlich ein Rehrücken am Stück eine deutlich längere Garzeit, wie ein zartes Reh-Medaillon. Darum ist es für dickere Cuts oder Teilstücke vom Wild gut, das es ja auch noch die indirekte Grillzone gibt. Hier wird langsam und schonend bei geringerer Hitze gegrillt. Ideal, wenn der Grill dann über einen Deckel verfügt. Dank ihm verteilt sich die Hitze gleichmäßig im Garraum. So lassen sich ohne jegliche Verkohlungen große Stücke vom Wild zubereiten. Sehr praktisch ist eine Kombination aus einer indirekten und einer direkten Grillzone. Wir empfehlen die Anschaffung von einem Grillthermometer. Es ist ein praktisches Grillzubehör, welches Dir exakt Auskunft über die Kerntemperatur gibt.

Wildschwein kaufen und grillen

Worauf beim Kauf von Wildfleisch achten?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Wild zum Grillen zu kaufen. Hin und wieder bieten sogar Supermärkte bestimmte Arten von Wild an. Da dies jedoch die Ausnahme ist, verlassen sich viele auf Wildfleisch vom Jäger. So ist es besonders frisch und nicht mariniert. Um die Qualität von Wildfleisch richtig beurteilen zu können, ist der unmarinierte Zustand wichtig. Dann ist es möglich, Farbe, Geruch und Konsistenz zu bewerten. Wild oder Wildbret ist im frischen Zustand je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun. Ist es dunkler kommt dies durch das Abhängen oder das Fleisch stammt von einem bereits älteren Tier. Fleisch älterer Tiere ist in der Regel nicht mehr so zart, sondern in der Struktur grobfaseriger. Wildfleisch enthält weniger Wasser, wodurch es auch nicht auf dem Grill stark einschrumpft. Lässt das Wildfleisch hingegen schon vor dem Wild Grillen viel Wasser ab, ist dies ein Zeichen für schlechte Qualität. Gutes Wildfleisch lässt sich auch kaum mit dem Daumen eindrücken und hinterlässt dabei keine Dellen.

Wer direkt beim Jäger kaufen will, sollte die gesetzlich geregelten Jagdzeiten kennen. In Deutschland zieht sich die Hauptjagdzeit von September bis Januar. Das frische Wildfleisch vom Jäger muss stets kühl gehalten werden (Kühlbox zum Jäger mitnehmen) und ist nicht länger als 2 bis 3 Tage aufzubewahren. Wurde das Wildfleisch vakuumiert, kann es bis zu einer Woche haltbar sein.

Wer keinen Jäger kennt oder einfach ganzjährig über Wildfleisch verfügen will, kann es auch tiefgefroren online erhalten. Auch einige Jäger frieren natürlich auch ein. Wichtig ist es eine Temperatur von minus 18°C einzuhalten, ohne die Kühlkette dabei zu unterbrechen. Unbegrenzt halt bar ist es durch das Einfrieren aber auch nicht. Reh- und Hirschfleisch ist ca. 1 Jahr in der Gefriertruhe haltbar, Wildschwein nur ein halbes Jahr. Wer s länger einfriert muss damit rechnen, dass sein Wildfleisch dann trocken und zäh wird. Wildfleisch bitte nie roh verzehren!

 

Wie Wild richtig würzen und marinieren?

Bei Wild wird in der Regel empfohlen, die Cuts oder Teilstücke vor dem Grillen zu marinieren. Wer einen intensiven Wildgeschmack nicht so sehr mag, kann von Marinaden und Gewürzen geschmacklich besonders profitieren. Erlaubt ist im Grunde was schmeckt. Jedoch möchten wir Dir einige Vorschläge zu Wild vorstellen. Gerade bei Wild lassen sich durch Gewürze echte Geschmackserlebnisse zaubern. Die Auswahl an Zutaten für Wild Marinaden ist enorm. Als Basis werden bei der flüssigen Marinade gerne Öl, Kräuter und Gewürze genommen. Eine fertige Marinade trägst Du mit dem Pinsel auf die Wild Cuts auf. Danach gut einpacken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Wie lange die Marinade hier wirken darf entscheidest Du. Wir lassen die marinierten Cuts auch gerne über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Vielleicht sind Dir nur die flüssigen Marinaden bekannt. Aus diesem Grund werden wir Dir auch einige Informationen zu den trockenen Rubs geben. Interessant sind auch Wood Chips beim Wild Grillen. Dazu später natürlich noch mehr von uns. Was wir ja überhaupt nicht in Erwägung ziehen ist, fertig mariniertes Fleisch zu kaufen. Das gilt für Wild ebenso wie für alle anderen Fleischsorten zum Grillen. Bei diesem Fleisch lässt sich der Frischezustand nicht mehr feststellen. Ebenso schmecken uns die Zutaten aus der Marinade nicht wirklich. Diese überdecken durch die lange Marinierzeit auch den Fleischgeschmack vollkommen ab.

Wir erklären Dir nun die Möglichkeiten Wild zu würzen. Wild eilt ja bekanntlich der Ruf voraus, dass es extrem kräftig im Geschmack ist und nicht für jeden geeignet ist. Das ist nicht so, wenn Du richtige Cuts kaufst, es gut würzt und richtig grillst. Bedenke jedoch, dass dein Grillgut vor dem Grillen für mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank entnommen werden muss. So kann es die richtige Temperatur zum Grillen annehmen. Beginnen wir nun mit dem Würzen und Marinieren.

Die flüssige Grillmarinade für Wild

Du kannst wie bei jedem anderen Fleisch als Basis für eine flüssige Grillmarinade Öl, Essig, Bier und Wein nehmen. Gerade bei Wild wird jedoch gerne auf Buttermilch zugegriffen. Diese nimmt ein wenig von dem Wildgeschmack und macht es geschmacklich deutlich milder. Dazu passt noch Rotwein, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer. Übrigens wird Wild, wenn es auf dem Herd zubereitet wird, auch über mindestens einen Tag so mariniert. Sehr beliebt ist es Wild in Öl, Honig und Zitronensaft zu marinieren.

Die Möglichkeiten an Zutaten sind natürlich groß, sodass Du auch selbst leicht ausprobieren kannst wie Du die Cuts vom Wild am liebsten essen möchtest. Dank grillbegeisterten Menschen findest Du auch sehr exotische Rezepte für Grillmarinaden vor. Ausprobieren lohnt sich. Einfach alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und schon kann es losgehen. Du kannst die Marinade praktisch mit einem Pinsel auftragen. Aber ebenso lassen sich die Cuts in einer größeren Menge Marinade aus Buttermilch und Wein einlegen. Wichtig ist jedoch, wie Du beim Grillen mit dem marinierten Wild umgehst. Dazu gehört das Auflegen auf den Grill. Grundsätzlich musst Du überschüssige Marinade entfernen. Marinaden mit viel Öl mit einem Pinsel abstreichen, in Buttermilch und Wein eingelegte Cuts mit einem Tuch leicht abtupfen. Wichtig ist immer, dass die Marinade nicht in die Glut tropfen kann. Wild kann deutlich länger wie Rind, Schwein, Kalb und Geflügel mariniert im Kühlschrank ziehen.

Trockene Rubs für Wild

Bei trockenen Rubs wird vollkommen auf Flüssigkeit verzichtet, wie der Name ja schon bereits aussagt. Ebenso werden keine frisch geernteten Kräuter für Rubs genommen. Um Rubs herstellen zu können benötigst Du sozusagen das richtige Werkzeug. Das ist ein Mörser mit Stößel! Solltest Du keinen besitzen, findest Du im Online-Handel eine sehr attraktive und günstige Auswahl an Mörser zum Bestellen vor. In dem Mörser lassen sich dann alle Zutaten für das Rub wunderbar zerstoßen. So kannst Du auch selbst bestimmen, wie fein oder grob das Rub sein soll. Feine Rubs eigenen sich für zarte Cuts wie einem Reh Medaillon sehr gut. Grobe hingegen sind eher für größere Teilstücke geeignet. Grillfleisch mit Rubs eigenen sich besonders für die indirekte Grillzone. Das liegt an den Zutaten wie Zucker, getrocknete Kräuter und Paprikapulver. In der direkten Zone bei extremer Hitze verbrennen diese nämlich schnell und hinterlassen keine leckere Kruste, sondern einen eher bitteren Geschmack. Da in Rubs getrocknete Kräuter vorkommen, solltest Du Dir eine kleine Kräutersammlung anlegen. Eine gute Auswahl in Bio-Qualität ist im Online- Handel vorzufinden. Die Rubs werden sanft und ohne großen Druck in das Fleisch einmassiert. Nachdem Du das Rub aufgetragen hast, kann das Grillgut gut einpackt für einige Stunden in den Kühlschrank.

Die Marinierspritze – ein sinnvolles Grillzubehör für Wildfleisch

Was wir Dir als praktisches Grillzubehör an das Herz legen möchten ist die praktische Marinierspritze. Ihr Einsatz ist besonders beim Grillen von großen Teilstücken empfehlenswert. Fülle in die Marinierspritze einfach eine flüssige Marinade und spritze sie in das Fleischinnere. Die Marinade sollte keine groben Zutaten enthalten, da sonst die Kanüle der Marinierspritze verstopft. So kannst Du dein Teilstück vom Wild außen mit einer flüssigen Marinade oder einem Rub würzen. Innerlich sorgt die eingespritzte flüssige Marinade für den Genuss. Dieses wirklich lohnende Grillzubehör findest Du in unterschiedlichen Ausführungen und Preisklassen im Online-Handel vor. Du kannst die Marinierspritze auch zum Backen wunderbar nutzen.

 

Tipp:

Für ein besonderes Aroma kannst Du Zweige von Thymian und Rosmarin in die Grillglut legen. Das ist dann sinnvoll, wenn Du das Wild ungewürzt grillst. Praktisch sind auch Aromachips, auch bekannt als Wood Chips bzw. Räucherchips in verschiedenen Aromen.

 

Die unterschiedlichen Wildarten und ihre wesentlichen Cuts

Wir möchten Dir nun die typischen Cuts vom Wild zum Grillen vorstellen. Du wirst an Erfahrung gewinnen, wenn verschiedene Wildtiere und ihre Cuts auf deinem Grill zubereitet werden. So erkennst du auch schnell, was Dir besonders gut schmeckt. Selbst haben wir viele Erfahrungen gesammelt. Diese möchten wir auch in vielen Beiträgen noch mit Dir teilen.

 

Beliebte Reh Cuts

Sehr beliebt ist Rehfleisch zum Grillen. Als Cuts sind Rücken und Keule sehr zu empfehlen. Sie lassen sich in vielen köstlichen Varianten auf dem Grill zubereiten. Das Fleisch ist dunkelrot mit einer feinen Struktur der Fleischfasern. Der Geschmack ist herrlich aromatisch. Feine Marinaden für Wildfleisch stellen wir in weiteren Beiträgen vor. Die Jagdzeit für Reh ist von Mai bis Januar. Das ist relativ lange, sodass Du über viele Monate frisches Reh zur Verfügung haben kannst.

Rehrücken mit und ohne Knochen

Der Rehrücken ist der Klassiker unter dem Wild Grillen. Er ist sehr zart und eignet sich ohne Knochen für Steaks oder Medaillons, welche auf dem Grill in kurzer Zeit gar sind. Noch mehr Aroma besitzt der Rehrücken mit Knochen, welcher auch im Ganzen gegrillt werden kann. Der Knochen kann jedoch für unterschiedliche Kerntemperaturen sorgen, sodass an mehreren Stellen beim Grillen zu messen ist, wann er gar ist. Rehrücken wird häufig auch mit Speck gespickt, welcher geschmacklich sehr gut dazu passt. Die Kerntemperatur für Rehrücken beträgt zwischen 50 und 60°C, wenn er gespickt ist zwischen 58 und 60°C. 

Andere Cuts vom Reh

  • Steak
  • Keule
  • Filet
  • Medaillon
  • Rücken mit oder ohne Knochen
gegrillter Hirschrücken

Beliebte Hirsch Cuts

Der Hirsch ist ein mächtiger Waldbewohner von massiver Statur. Er kann bis ca. 200 Kilo wiegen. Da der große und ältere Hirsch jedoch über ein geschlechtsspezifisches Aroma verfügt, raten wir zu Dir zu dem Fleisch von leichteren und besonders jüngeren Hirschen mit einem Gewicht von bis zu ca. 90 Kilo. Deren Fleisch ist feinfaserig und in der Farbe braunrot. Frei zum Abschuss ist Rotwild von Juni bis Ende Januar.

Hirsch-Steaks vom Rückenfilet

Aus dem Rückenfilet des Hirschs lassen sich Steaks gewinnen, welche hervorragend für das Grillen geeignet sind. Die Steak-Scheiben werden auf dem Grill kurz bei hoher Hitze angegrillt und garen dann beim indirekten Grillen nach. Mit dem Verzehr sollte gewartet werden, bis der Kern rosa und nicht mehr blutig ist. Da es sehr mager ist darf es jedoch nicht übergart werden. Die Kerntemperatur sollte zwischen 55 und 60°C liegen.

Weitere Cuts vom Hirsch

  • Filet
  • Medaillons
  • Rücken
  • Koteletts

 

Beliebte Wildschwein Cuts

Da ältere Wildschweine längst nicht so zart, saftig und feinfaserig sind wie das von Frischlingen und Überläufern, wird es eher seltener zum Grillen genutzt. Lecker mariniert oder mit einem Rub eingerieben, ist der Wildschwein Cut auch auf dem Grill eine echtes Genusserlebnis. Gejagt wird das Wildschein von August bis Ende Januar. Frischlinge dürfen über das ganze Jahr hinweg erlegt werden.

Wildschwein Filet

Filet ist das zarteste und edelste Fleisch vom Wildschwein. Es sitzt in einer kaum beanspruchten Körperregion des Wildschweines, was für die Feinfaserigkeit sorgt. Es ist zudem sehr mager, was jedoch die Gefahr des Übergarens erhöht. Wildschweinfiletkurz scharf angrillen und in der indirekten Grillzone auf ca. 60 bis 62 °C Kerntemperatur nachgaren.

Cuts vom Wildschwein

  • Filet
  • Rücken

 

Beliebte Kaninchen Cuts

Das Fleisch vom Wildkaninchen hat im Gegensatz zu Hasen einen eher süßlichen Geschmack. Es ist zart-rose in der Farbe. Die Cuts lassen sich in vielen interessanten Geschmacksrichtungen auf dem Grill zubereiten. Zubereitet wird das Wildkaninchen im Grunde wie der Hase, jedoch bei einer kürzeren Garzeit. Die Jagdzeit ist von September bis Januar.

Wildkaninchen Rücken

Vom Kaninchen stellt der ausgelöste Rücken das Highlight dar, welcher sehr zart und saftig ist. Geschmacklich kommt das Wildkaninchen näher dem Huhn als dem Hasen, ist im Aroma aber deutlich würziger. Das helle Fleisch des Wildkaninchens kann auch gut in einem Speckmantel zubereitet werden. Die Kerntemperatur liegt zwischen 55 und 60°C.

Cuts vom Wildkaninchen

  • Keule
  • Rücken
  • Filet

 

Mit dem Thema Wild Grillen beschäftigen wir uns natürlich noch gründlich. So stellen wir Dir in weiteren Beiträgen passende Marinaden, Rubs und viele nützliche Informationen zur Verfügung. Auf diese Weise lernst Du leicht und schnell wie sich Wild auf dem Grill köstlich zubereiten lässt. Natürlich vergessen wir auch nicht passende Beilagen vorzustellen. Du darfst gespannt sein.