Das Rezept Hirschfilet Sous-Vide: aromatisch in Marinade zum Grillen
Ich bin ja ein echter Genussgriller und immer auf der Pirsch nach Neuem. Mit meinem Rezept für das Sous-Vide Hirschfilet ist mir ein echter Gourmet-Treffer gelungen. Hier wird das Hirschfilet nicht nur Sous-Vide gegart, sondern zusätzlich noch auf dem Grill angebraten. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Inhaltsverzeichnis
Zutaten ( 4 Personen)
- 900 g Hirschfilet (Hirschrücken)
- 200 ml Buttermilch
- 50 ml Rotwein
- 1 Zwiebel
- frische Petersilie
- einige Wacholderbeeren
- einige schwarze Pfefferkörner
- ein Lorbeerblatt
- 2 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
- Wildgewürz (bei Bedarf)
- Butter (oder Butterschmalz)
- Sellerie (wenn du ein Selleriepüree als Beilage machen möchtest)
Beim Sous Vide Garen wird das Hirschfleisch besonders zart
Zubereitung in einzelnen Zubereitungsschritten
- Ich beginne immer in meinem Sous-Vide Hirschfilet Rezept damit, die Marinade für das Wildfleisch vorzubereiten. Hierfür gebe ich Buttermilch, Rotwein, frisch gehackte Petersilie, eine gewürfelte Zwiebel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeer und Pfeffer in eine Schüssel. Alles gut vermengen.
- Als nächsten Schritt präpariere ich das Wildfleisch. Hierfür nehme ich ein extrem scharfes Messer und entferne die auf dem Fleisch vorhandene Silberhaut. Danach wird das Filet in Scheiben geschnitten.
- Ich lege nun, ca. 12 Stunden vor dem Vakuumieren, die Filets vom Hirsch in die Marinade. Gut abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. Für optimale Ergebnisse kann ich dir nur empfehlen auf ein hochwertiges Vakuumiergerät zurückzugreifen.
- Eine Stunde bevor mein Sous-Vide Hirschfilet im Wasserbad garen darf, nehme ich es aus der Marinade und tupfe es leicht ab. Die Zutaten aus der Marinade lasse ich nicht mitgaren. Danach lasse ich es bei Zimmertemperaturen vor dem Vakuumieren ruhen.
- Der Sous-Vide Garer wird für die Hirschfilets von mir auf 52°C für die passende Kerntemperatur gestellt. Als Garzeit stelle ich 45 Minuten ein. Bitte nicht übergaren, da dein Fleisch sonst zäh wird. Auf dieser Webseite kannst du dich zudem über die ideale Kerntemperatur von verschiedenen Fleischsorten informieren.
- Jetzt werden die Sous-Vide Hirschrückenfilets in einen Beutel gegeben und mit dem Vakuumiergerät luftdicht verpackt. Lege sie nebeneinander.
- Zeitgleich heize ich meinen Gasgrill an, denn darauf kommt nach dem Sous-Vide Garen das Filet. Wird es noch zusätzlich auf dem Grill fertig gegart, erhalten die Hirschfilets Sous-Vide den Geschmack von Röstaromen. Der Wildgeschmack wird so ein klein wenig reduziert.
- Sobald das einvakuumierte Fleisch vom Hirsch fertig ist, nehme ich es aus dem Beutel und tupfe es ab. Den Saft im Beutel nehme ich bei Bedarf für eine Sauce.
- Jetzt kurz von beiden Seiten auf dem Grill anbraten, sodass sich die Grillaromen auch entfalten können. Zum Schluss darf dann Salz auf meine Sous-Vide Hirschfilets. Ich empfehle erste einmal mit einer Prise Salz anzufangen und erst nach dem Abschmecken bei Bedarf nachzuwürzen.
Tipp
Möchtest Du ein Sous-Vide Hirschfilet am Stück? In diesem Fall eine Garzeit von 70 Minuten auswählen. Du kannst zusätzlich mit einer Marinierspritze die Marinade in das Fleischinnere impfen. Die Marinade kann zudem mit ein wenig Wildgewürz verfeinert werden. Die Marinade muss zuvor jedoch durch ein Teesieb, damit die Kanüle durch die groben Zutaten nicht verstopft wird.
Welches Wildsaucen Rezept passt zu meinem Hirschfilet Sous-Vide?
Zu dem Rezept vom Hirschfilet Sous-Vide kaufe ich noch Rippenknochen, die ich dann in einem Topf langsam in etwas Butter (oder Butterschmalz) anbrate. Etwas Steinpilzpulver dazu in der Sauce schmeckt mir richtig gut. Perfekt, wenn natürlich frische Steinpilze zu dem Sous-Vide Hirschfilet in der Sauce vorzufinden sind. Mit einem Wildfond aus dem Glas und etwas Rotwein die angebräunten Rippen ablöschen. Jetzt noch den Fleischsaft aus dem Beutel hinzugeben. Salz und Pfeffer dazu, abschmecken und einkochen lassen. An dieser Stelle kannst du, wenn du das möchtest eine Rotweinreduktion zubereiten, was dem ganzen Gericht eine besondere Note verleiht. Falls nötig mit etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke andicken. In vielen Restaurants wird zum Hirschfilet auf Kartoffelpüree serviert. Wenn du dieses mit einem Spritzbeutel dosierst, kannst du dein Sous Vide Gericht optisch auf das nächste Level heben. Wenn die jedoch Kartoffelpüree zu standardmäßig ist, kannst du Selleriepüree, welches, meiner Meinung nach geschmacklich noch besser passt, verwenden. Zudem handelt es sich bei Selleriepüree um ein Gericht, welches nur die wenigsten bisher schon mal probiert haben und ein wenig Abwechslung kann ja schließlich auch nicht schaden (auch diese Beilage kann perfekt mit einem Spritzbeutel optisch sehr ansprechend auf dem Teller positioniert werden)!
Wo das Sous-Vide Hirschfilet kaufen?
Zu meinem Rezept Hirschfilet Sous-Vide benötigst Du Fleisch in guter Qualität. Davon hängen schon entscheidend der Erfolg sowie der Wildgeschmack ab. Ich empfehle Dir Hirschfilet am besten aus deutscher Herkunft zu kaufen. Es gibt einen Unterschied ob Wild in freier Wildbahn lebt oder ob es sich um Gattertiere handelt. Der Wildgeschmack wird davon sehr beeinflusst. Gattertiere haben nur begrenzten Auslauf und werden mit Gras und Heu gemästet. Sie sollen möglichst schnell ihr Schlachtgewicht erreichen. Werden Wildtiere in freier Wildbahn erlegt, ist das Wildfleisch fettarmer und die Muskeln stärker ausgeprägt. Hirschbraten aus Gatterhaltung schmeckt ähnlich wie Rindfleisch.
Achte beim Kauf von Hirschfilets für den Sous-Vide Garer also genau auf die Herkunft. Selbst beim Wildverkauf besteht ein hoher Anteil der angebotenen Waren aus Gatterhaltung. Gute Anlaufpunkte für dein Sous-Vide Hirschfilet sind Jäger oder das Forstamt. Das ist natürlich aufwendiger, als sich einfach im Supermarkt Hirschfilets aus dem Gefrierfach mitzunehmen. In Supermärkten ist das Wildfleisch zwar billiger, aber es stammt aus Übersee. Dort werden die Wildtiere dann im Regelfall nur in Gatterhaltung aufgezogen. Meistens wird zum Sous Vide Garen der Hirschrücken verwendet, da es sich hierbei um das zarteste Stück handelt. Achte beim Kauf deines Hirschfilets zudem darauf, dass sich an diesem möglichst wenig Silberhäutchen befindet, da diese in Regelfall rech zäh ist. Wenn du jedoch einen kompletten Hirschrücken mit Knochen gekauft hast, musst du damit rechnen viel Zeit mit Filetieren verbringen zu müssen (kleiner Tipp: die übrig gebliebenen Knochen eignen sich gut als Grundlage für ein Wildfond).
Woran erkennst Du gutes Wildfleisch zu meinem Hirschfilet Sous-Vide Rezept?
Dass erste was an Fleisch auffällt ist die Farbe. Gutes Hirschfilet hat eine dunkelrote bis braune Färbung. Die Struktur ist langfaserig und die Konsistenz ist sehr ähnlich wie bei dem Rindfleisch. Bei Druck mit dem Daumen lässt sich das Hirschfilet nicht leicht eindrücken und gleicht die Delle langsam wieder aus. Mein Sous-Vide Hirschfleisch darf nicht grünlich oder gar schwarz aussehen. Auch sollte es kein zu dickes Silberhäutchen haben. Der Geruch von gutem Hirschfleisch ist eher neutral bis leicht säuerlich. Auf keinen Fall sollte es unangenehm oder süßlich riechen.
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