Skip to main content

Wer sich in den letzten Jahren mit dem Thema Grillen beschäftigt hat, der ist um den Smoker nicht herumkommen. Dabei sind Grillen und Smoken eigentlich zwei ziemlich verschiedene Dinge. Der Smoker stammt aus den Vereinigten Staaten von Amerika und wird fürs (amerikanische) Barbecue verwendet, weshalb man ihn auch als Barbecue-Smoker (kurz BBQ-Smoker) bezeichnet. Denn eigentlich hat Barbecue nichts mit dem deutschen Grillen zu tun, auch wenn beide Begriffe hierzulande oft synonym verwendet werden.

Ratgeber Smoker: Alles was Du über die Funktion, den Kauf und die Bedienung des Smokers wissen musst

In diesem Ratgeber erfährst Du, was Smoken genau ist und wie es geht, warum derzeit alle darauf abfahren und natürlich was man dafür braucht. Dafür haben wir einen großen Smoker Test durchgeführt und lassen Dich an unseren Erfahrungen und unserem Wissen teilhaben. Am Ende erwarten Dich außerdem drei echte Geheimtipps!

Was ist der Unterschied zwischen Grillen und Smoken?

Beim allseits bekannten Grillen wird das Gargut – in der Regel Fleisch – direkt über der offenen Wärmequelle gegart. Beim Holzkohlegrill beispielsweise wird dafür Hitze durch ein Glutnest erzeugt. Beim Grillen über direkter Hitze liegt die Temperatur zwischen 200 und 300 Grad Celsius. Beim indirekten Grillen liegt das Gargut nicht unmittelbar über den Kohlen, sondern über einer Abtropfschale, etwas entfernt von der Hitzequelle. So kann bei niedrigeren Temperaturen von 150 bis 200 Grad Celsius schonender gegart werden.

Beim Smoker hingegen liegt das Fleisch nicht über dem Feuer oder über der Glut, sondern wird lediglich durch heißen Rauch gegart. Dafür verfügt ein Smoker über eine separate Side Fire Box. Von dort zieht der Rauch durch die Garkammer und schließlich aus dem Schornstein nach draußen. Idealerweise wird so eine konstante Temperatur von um 120 Grad Celsius erreicht. Smoken ist also die deutlich schonendere Garmethode, dauert dafür aber auch deutlich länger.

Den Aufwand und die Zeit nehmen viele Barbecue-Fans gern in Kauf, weil sich Fleisch, Fisch und andere Speisen aus dem Smoker durch ein unvergleichbares Raucharoma auszeichnen, das weder zu bitter noch zu dominant ist. Dieses Aroma wird maßgeblich vom verwendeten Holz sowie von der Methodik und der Erfahrung des Bedieners bestimmt.

Smoken dauert durch die verhältnismäßig moderate Hitze deutlich länger als das Grillen bei hohen Temperaturen. Deshalb unterscheidet sich auch das Gargut. Grillen ist perfekt für alles kurz Gebratene wie Koteletts, Steaks und Würstchen. Mitunter kann schon nach zwei bis drei Minuten gegessen werden. Auf dem Smoker landen hingegen in der Regel größere Fleischstücke wie ein ganzer Schweinenacken für Bulled Pork oder eine Rinderbrust. Diese Fleischstücke verfügen über mehr Bindegewebe, das erst mit der Zeit schön zart wird. Wird bei Niedrigtemperaturen gesmokt, bleiben die Fleischstücke zudem schön saftig, während Gegrilltes schnell trocken wird und verbrennt. Beim Smoker kommt es auf eine halbe Stunde mehr oder weniger in der Regel nicht an.

Ist smoken = räuchern?

Weil im Smoker mit heißem Rauch gegart wird, könnte man zu der Annahme gelangen, dass hier geräuchert wird. Das ist aber nicht der Fall. In Abgrenzung zum Smoken geht es beim Räuchern darum, ein Lebensmittel – häufig empfindlichen Fisch – zu konservieren. Beim Heißräuchern erfolgt das durch den Entzug von Feuchtigkeit und durch den Rauch selbst, der eine antibakterielle Wirkung hat. Die Temperatur in einem Räucherofen ist nochmals niedriger als in einem Smoker und liegt bei maximal 100 Grad Celsius. Beim Kalträuchern sogar nur knapp über 20 Grad. Nichtsdestotrotz kann der Smoker für alle Garmethoden verwendet werden, also auch zum Grillen und Räuchern. Beim Räuchergrill Vergleich liegt das Augenmerk auf dem Räucherturm, über den viele Smoker verfügen.

Sandra testet Smoker Holz

Woher stammt das Smoken?

Das der Smoker aus dem Mutterland des Barbecues, aus den USA stammt, ist keine Überraschung. Interessanter ist jedoch die Geschichte hinter dem Trend. Denn das Smoken ist keine Neuerfindung, sondern wurde bereits im 18. Jahrhundert etabliert. Früher wurde das Fleisch über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur über einer mit Glut beheizten Erdgrube gegart. Während sich Smoker heute eher Besserverdiener leisten können, wurde diese Garmethode früher von den Ärmsten der Armen praktiziert – nicht zuletzt von den Sklaven.

Sie konnten sich nur die weniger edlen Fleischstücke leisten, die sich durch einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett aber auch an Knochen auszeichnen. Mit dem modernen Smoker sind ausgerechnet diese Fleischstücke zu einer Delikatesse geworden. Denn durch das lange Garen bei mäßiger Hitze werden sie zart, ohne großes Zutun. Durch die Veranstaltung diverser Wettbewerbe wurden Smoker zum Mainstream und haben Anfang des Jahrhunderts auch den Sprung über den großen Teich geschafft.

Welche Arten von Smokern gibt es und wie funktionieren diese?

Barrel-Smoker

Der sogenannte Barrel-Smoker ist der Klassiker unter den Smokern. Er ist nicht nur die beliebteste und verbreitetste, sondern auch die sperrigste Variante. Barrel ist Englisch und heißt übersetzt Tonne bzw. Fass. Seine Namensgebung ist Programm, wurden die Smoker früher doch tatsächlich aus alten Fässern hergestellt. Nachdem das Smoken zum Trend wurde, gibt es diverse Anbieter, die professionelle Geräte herstellen. Heute sind nur noch Smoker der Marke Eigenbau aus (alten) Tonnen.

Im Zentrum des Barrel-Smokers steht die horizontale Garkammer, die dem Fass ähnelt. In Anlehnung an die frühere Erdgrube wird sie auch als Pit bezeichnet. Im Inneren gibt es mindesten einen horizontal angeordneten Grillrost, auf dem das Gargut platziert wird. Es können aber auch mehrere Gitter übereinander angeordnet werden. Seitlich der Garkammer, mal links und mal rechts angebracht, befindet sich die sichtbar kleinere Feuerkammer. Aufgrund ihrer Position wird sie im Fachjargon auch als Side Fire Box bezeichnet. Sie liegt meist etwas tiefer und dient der Befeuerung des Smokers. Hier wird wahlweise mit Holz oder Kohle bzw. Briketts das Feuer entfacht. Der Rauch und die Hitze strömen durch die direkte Verbindung in die Garkammer.

Auf der entgegengesetzten Seite der Side Fire Box kann sich je nach Modell zusätzlich ein Räucherturm befinden, der wie ein vertikal aufgerichtetes Fass aussieht. In dem Turm befinden sich mehrere übereinander platzierte Roste, auf denen mit der aus der Garkammer strömenden Abwärme weitere Speisen zubereitet werden können. Der Räucherturm eignet sich beispielsweise hervorragend für Beilagen wie gegrilltes Gemüse. An seinem Ende befindet sich ein schmales Rohr, das als Schornstein dient und aus dem der Rauch aus dem Smoker strömt. Smoker ohne Räucherturm haben den Schornstein direkt am Ende der Garkammer.

Alle einzelnen Abteilungen des Barrel-Smokers haben eine große Klappe zum Befüllen. Sie sind wichtig, damit der Rauch gut durch das Gerät strömen kann. Die Klappen müssen jedoch nicht unbedingt 100-prozentig dicht sein. Die Temperaturregulierung erfolgt über seitlich angebrachte Lüftungsklappen. Bessere Modelle besitzen auf der Feuerkammer noch eine Kochplatte um die direkte Hitze nutzen zu können. Oder über Haken in der Feuerbox um dort einen Topf oder Dutch Oven einhängen zu können.

Aufgrund seines Aufbaus und der damit verbundenen Optik wird der Barrel-Smoker auch als Lokomotive oder Lok bezeichnet. Wer diesen Smoker kaufen will, muss in der Regel mehrere hundert Euro ausgeben.

Reverseflow-Smoker

Der Reverseflow-Smoker ist eine Weiterentwicklung des Barrel-Smokers und hat einen entscheidenden Vorteil. Beim Barrel-Smoker entstehen sogenannte Hotspots im Garraum. Der Bereich, der unmittelbar neben der Side Fire Box liegt, ist heißer als das Stück nahe dem Schornstein. Fleisch das hier liegt gart entsprechend schneller, während Stücke die von der Feuerbox weiter weg liegen, länger brauchen.

Beim Reverseflow-Smoker befindet sich in der Garkammer ein horizontales Blech, die sogenannten Baffleplate. Mit diesem Blech wird ein Zwischenraum am Boden der Garkammer erzielt. Ausschließlich dieser Zwischenraum ist mit der Side Fire Box verbunden. Der heiße Rauch wird nun von der Feuerbox durch diesen Zwischenraum geleitet und gelangt erst am anderen Ende eine Etage höher in die Räucherkammer mit Fleisch, wo er zurück in Richtung Side Fire Box strömt und über den Schornstein entweicht. Durch die Umlenkung des Rauchs und die Erhitzung der Baffleplate wird eine deutlich gleichmäßigere Temperaturverteilung innerhalb der Garkammer erzielt.

Pellet-Smoker

Während die ersten beiden Smoker-Modelle schon während der Anfeuerungsphase die volle Aufmerksamkeit ihrer Besitzer benötigen, ist der Pellet-Smoker die deutlich entspanntere Variante. Die Side Fire Box verfügt über einen Vorratsbehälter für Hartholzpellets, die der Befeuerung dienen. Die Zündung und Temperaturüberwachung erfolgt elektronisch. Es werden automatisch Pellets nachgegeben, die Verbrennung und Temperatur wird elektronisch überwacht. Die Lüftung dafür funktioniert ebenfalls automatisch. Nachteil: Nicht jeder Hersteller unterstützt alle Pellets. Oft müssen diese vom Hersteller gekauft werden, was unter anderem die Vielfalt einschränkt. Mit dem Digital-Smoker lassen sich also auch Garprozesse über Nacht ganz entspannt bewerkstelligen, ohne alle 20 Minuten ein neues Holzscheit in die Feuerbox geben zu müssen. Dafür sind diese Smoker aufgrund der Elektronik auch deutlich teurer als herkömmliche Modelle.

Water-Smoker

Der Water-Smoker ist recht kompakt und eignet sich deshalb für alle, die einen Smoker kaufen wollen aber nur wenig Platz haben. Er sieht aus wie eine kleine Tonne auf Füßen und hat mehrere horizontale Ebenen. Durch ringförmige Aufbauten sind diese Ebenen leicht zugänglich. Ganz unten befindet sich das Kohlerost, auf dem das Feuer entfacht wird. Water-Smoker werden immer mit Kohle oder Briketts beheizt. Für den individuellen Rauchgeschmack werden Holzschnitzel hinzugegeben. Über der Glut befindet sich eine Schale, die mit Wasser oder Sand gefüllt werden kann. Beides dient der Temperaturstabilität.

Tipp: Wenn Du bereits kochendes Wasser in die Wasserschale füllst, dann verringert sich die Aufheizzeit beachtlich!

Darüber befinden sich die sogenannten Stacker samt Grillrost. In der Regel sind zwei Rostebenen Standard. Wird nur ein Rost benötigt, sollte man das überflüssige entfernen. Theoretisch lassen sich Water-Smoker so beliebig erweitern und auch größere Gruppen satt kriegen. Über eine Klappe können Brennstoff und Wasser nachgefüllt werden.

Neben der kompakten Größe und dem relativ kleinen Anschaffungspreis, überzeugt der Water-Smoker mit seiner einfachen Handhabung. Er bleibt lange temperaturstabil, ohne ständig nachfeuern zu müssen. Zudem kann er ohne Wasserschale auch wie ein herkömmlicher Grill verwendet werden. Außerdem lässt er sich schnell zu einem Räucherofen für Fisch umfunktionieren. Wer einen Water-Smoker kaufen will, erhält diesen bereits für unter 100 Euro.

Gas-Smoker

Der Gas-Smoker wird nicht mit Feuer, sondern mit Gas beheizt. Er sieht puristischer aus und ist vor allem etwas für alle, die weniger technikaffin sind, sondern die Speisen in den Mittelpunkt stellen. Denn einmal eingestellt macht er die Arbeit von selbst. Man muss sich weder um die Temperaturregulierung noch um die Nachfeuerung kümmern. Stattdessen kann man sich voll und ganz auf die Zubereitung der Speisen konzentrieren. Das ist auch für Anfänger sehr angenehm. Der Geschmack kommt über Räucherchips zustande.

Ugly Drum Smoker

Als Ugly Drum Smoker, also hässliche Fass-Smoker, werden alle selbstgebauten Smokervarianten bezeichnet. Ausgangsbasis ist fast immer ein altes Metallfass oder eine alte Metalltonne. Wer ein wenig handwerkliches Geschick besitzt, kann daraus für wenig Geld einen Smoker zaubern. Vor allem in den USA werden Smoker auf dem Land häufig selbst gebaut. Dort sieht man auch viele (große) Sonderbauten, die beispielsweise auf Anhängern transportiert werden.

Was sollte ich beachten, wenn ich einen Smoker kaufen will?

Nachdem Du Dich über die verschiedenen Smoker-Arten informiert und ihre Funktionsweise verstanden hast, musst Du Dich zunächst fragen, welches Modell Deinen Bedürfnissen am besten entspricht. Klar wollen die meisten Männer am liebsten eine Lokomotive, also einen Barrel-Smoker. Allerdings solltest Du dabei bedenken, dass dieser Smoker viel Platz benötigt. Er muss das ganze Jahr über irgendwo untergestellt werden. Auch das Holz, mit dem er befeuert wird, braucht Platz. Hinzu kommt der Zeitbedarf. Wer ordentlich smoken will, muss sich schon mal ein ganzes Wochenende Zeit nehmen. Macht die Familie das mit? Macht mir das Spaß? Mache ich das öfter als ein bis zwei Mal im Jahr?

Ein Räucherturm ist toll, der Aufpreis lohnt sich in der Regel aber nur, wenn man nicht nur gern Fleisch zubereitet, sondern auch mit anderen Lebensmittel experimentiert. Zudem ist ein solches Gerät für zwei Personen überdimensioniert. Der Räucherturm macht sich erst bei der Bewirtung größerer Gruppen bezahlt. Die Mehrkosten sind meist besser investiert, wenn man sich für ein hochwertigeres Gerät ohne Turm entscheidet.

Wer das Smoken erst einmal ausprobieren will, ohne sich gleich in Unkosten zu stürzen, der sollte sich einen Water-Smoker kaufen. Der findet in jeder Garage Platz und lässt sich sogar auf dem Balkon betreiben. Er ist transportabel und eignet sich auch fürs Grillen im Park. Selbst wenn man nach einem Sommer die Lust daran verliert, hat sich die Investition von rund 100 Euro gelohnt. Aufgrund seiner Einsatzvielfalt und Flexibilität wird er aber sicher öfter zum Einsatz kommen.

Vor dem Kauf solltest Du einen Smoker Vergleich durchführen. So sehr sich die Geräte optisch auch ähneln mögen, der Unterschied liegt im Detail. Wichtigstes Kaufkriterium ist die Materialstärke. Günstige Baumarktmodelle sind mitunter nur aus 1,5 Millimeter dickem Metall. Das ist bei häufiger Nutzung schnell durchgebrannt. Achte darauf, dass der Smoker mindestens 3,5 Millimeter hat. Grundsätzlich gilt je dicker, desto besser. Bis zu zehn Millimeter Materialstärke sind auf dem Markt. Je dicker die Metallwände, desto länger braucht der Smoker aber auch um auf Temperatur zu kommen. Dünne Smoker verlieren schnell wieder an Wärme.

Wenn Du Smoker vergleichst, solltest du auch auf vermeintliche Kleinigkeiten achten, die sich schnell als praktisch erweisen können. Da ein Barbecue-Smoker einiges wiegt, sind Räder zum Ziehen und Schieben sinnvoll. Die müssen aber auch so konzipiert sein, dass sie das gesamte Gewicht gut tragen. Selbst billige Smoker bringen mindestens 30 Kilogramm auf die Waage. Hochwertige Geräte auch locker mal 60 bis 90 Kilogramm. Deshalb ist auch ein stabiles Gestell unerlässlich. Schließlich wird hier mit offenem Feuer gearbeitet, das eine Gefahr darstellt. Auch eine Ablagefläche vor der Garkammer und vor der Feuerbox ist nützlich, um Gargut und Holz abzustellen.

Von welchem Hersteller sollte ich meinen Smoker kaufen?

Gleich vorab: Es gibt nicht den einen perfekten Smoker-Hersteller. Ganz im Gegenteil: Es gibt anders als bei Grills unendlich viele kleine Hersteller, aber nur wenige große Marken. Der Boom hat auch in Deutschland zu vielen Manufakturen geführt. Sie produzieren wenige, aber oft recht hochwertige Smoker. Preise um tausend Euro sind dabei keine Seltenheit. Beispielhaft seinen Smoky Fun Germany, Farmer Grill und die Smoker Manufaktur Bayern genannt.

Unter den bekannten Grillherstellern hat vor allem der deutsche Produzent Landmann Smoker in verschiedenen Preisklassen im Sortiment. Rumo ist ebenfalls ein beliebter Hersteller, der mit Joe ’s BBQ hochwertige Smoker vertreibt. Weber hingegen konzentriert sich auf Water-Smoker.

Mittlerweile hat auch jeder Baumarkt ein bis zwei günstige Smoker für ab 120 Euro im Angebot. Mit dem relativ geringen Preis sollen Gelegenheitskäufer angesprochen werden. Gute Qualität bekommt man dafür aber nicht. Zum Smoker Vergleich, insbesondere auch Pellet-Smoker Vergleich bietet sich vielmehr das Internet an, wo Du eine größere Auswahl hast.

Welches Zubehör brauche ich für meinen Smoker?

Wer sich einen Smoker gönnt, der braucht im Grund kein Zubehör. In der Regel ist alles dabei und das Zubehör beschränkt sich auf kleine Hilfsmittel oder Ersatzteile. Dennoch gibt es ein paar Dinge, die es verdient haben erwähnt zu werden.

  • Thermometer: Jeder Smoker hat zumindest ein integriertes Thermometer, das die Temperatur in der Garkammer anzeigt. Vor allem bei günstigen Modell arbeitet dieses aber recht ungenau. Die billigen Thermometer aus China können durchaus Toleranzen von 20 bis 30 Grad haben. Am besten misst man die Temperatur daher mit einem Kabelthermometer direkt im Innenraum. Das kann man zum Beispiel durch die Lüftungslöcher einführen. Alternativ kann das verbaute Thermometer auch durch ein bessere ausgetauscht werden.
  • Räucheraufsatz: Wer sich für einen Smoker ohne Räuchertum entschieden hat und das nun bereut, kann diesen natürlich auch nachkaufen. Achte aber unbedingt darauf, ob der Räucheraufsatz auch wirklich auf Deinen Smoker passt.
  • Gestell für Rippchen: Ein Klassiker vom Smoker sind zarte, wunderbar rauchige Rippchen. Damit diese von allen Seiten Raucharoma abbekommen und mehr davon in die Garkammer passen, bieten sich Edelstahlgestelle an, in die die einzelnen Spareribs gestellt werden.
  • Abdeckplane: Nicht jeder hat einen Schuppen für den Smoker, viele lassen ihn einfach ganzjährig draußen stehen. Um ihn wenigstens etwas vor den Witterungseinflüssen zu schützen, empfiehlt es sich im Winter eine Plane drüber zu werfen.

Wie muss ich einen Smoker bedienen?

Wer sich für einen Barrel- oder einen Reverseflow-Smoker entschieden hat, der muss ihn vor dem ersten richtigen Benutzen einmalig einbrennen. Das dient dazu, dass der Lack- und Farbgeruch verschwindet und sich die Beschichtung einbrennt. Bei dieser Prozedur bekommt er auch die erste Patina, die sich in Form von Ruß auf alle Metallteile ablagert. Zum Einbrennen wird der Smoker einfach ohne Gargut für ein bis zwei Stunden befeuert und ordentlich durchgeräuchert.

Um den Smoker anzufeuern, egal ob zum Einbrennen oder richtigen Smoken, wird in der Brennkammer ein kleines Lagerfeuer entzündet. Dafür nimmt man mitteldicke Holzscheite, die abwechselnd horizontal und vertikal aufeinandergestapelt werden. In die Mitte gibt man einfach eine zusammengeknüllte Zeitung und ein bisschen Kleinholz als Brennhilfe. Ist das Feuer einmal entfacht, wird etwa alle 20 Minuten ein dickes Holzscheit hinzugegeben.

Nur weil Smoken etwas mit Rauch zu tun hat, muss der Smoker nicht davon umgeben sein. Am Anfang ist es ganz normal, dass es kräftig raucht und dieser Rauch durch die verschiedenen Bereiche des Smokers zieht. Sobald das Feuer aber richtig brennt, raucht es nur noch mäßig, fast kaum sichtbar. Die Temperatur über die Lüftungsklappen perfekt zu regeln, ist eine Kunst die etwas Erfahrung braucht. Das gilt auch beim Water-Smoker. Deswegen muss man das Gerät gerade als Anfänger immer im Auge behalten. 120 Grad sind optimal, müssen aber auch erst einmal konstant gehalten werden.

Nach dem Benutzen muss nur die Asche aus der Side Fire Box entfernt und das Rost gereinigt werden.

Drei Geheimtipps für den Smoker

  1. Ölen und fetten zur Pflege ist im Prinzip unnötig. Besser ist es gleich einen ordentlich beschichteten Smoker zu kaufen. Wenn dieser den unvermeidbaren Flugrost ansetzt, einfach mit günstigem Backtrennspray einsprühen, das sich durch die Hitze einbrennt.
  2. Um die Hitze in der Garkammer speichern zu können und so eine bessere Temperaturverteilung zu erzielen, kann man Schamottesteine unter den Grillrost legen. Sie speichern die Hitze und sind bereits für kleines Geld zu haben.
  3. Wer einen Smoker mit Räucherturm besitzt, kann das unterste Rost beidseitig und vollflächig mit handelsüblicher Alufolie auskleiden und verhindert so, dass die volle Hitze ungehindert von der Garkammer durch den Turm strömt. So ist noch schonenderes Garen und Warmhalten möglich.