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Neuseeland Lamm zum Grillen: Die große Übersicht

Wer an Neuseeland denkt sieht grüne Weiden und friedlich grasende Schafe vor seinem geistigen Auge. Tatsächlich kommt ca. ein Drittel des in Deutschland verzehrten Lammfleischs aus Neuseeland. Die Tiere wachsen artgerecht auf den Grünflächen Neuseelands auf, welche 50% der Gesamtfläche Neuseelands darstellen. Das milde Klima ermöglicht die ganzjährige Weidenhaltung, wo die Tiere genug Gras und Kräuter für ihre Ernährung finden. Im Gegensatz zu Lämmern welche mit Kraftfutter aufgezogen werden, ist das Fleisch des Neuseeland Lamm zum Grillen besonders mild und zart.

In Deutschland spielt Lammfleisch im Vergleich zu Schweinefleisch eine untergeordnete Rolle, da viele Lammfleisch mit Hammelfleisch verwechseln. Hammelfleisch schmeckt recht streng nach Schaf und hat einen tranigen Geschmack. Dies trifft auf das Neuseeland Lamm zum Grillen in keiner Weise zu. Auch Hormone und Antibiotika sind bei der Weidenhaltung nicht nötig, wie es häufig bei der Stallhaltung praktiziert wird.

Da Neuseeland geographisch isoliert ist und zudem über sehr strenge Quarantänebestimmungen verfügt, ist Neuseeland von allen großen Tierseuchen und Tierkrankheiten bis heute verschont geblieben. Das Neuseeland Lamm bietet ein Fleisch, welches wenig Fett und Kalorien hat. Dafür bietet es einen hohen Eiweiß- und Vitamin-B-Gehalt, wodurch es als gesundes Fleisch gesehen wird. In Neuseeland hat die Schafzucht eine lange Tradition. Auf der Weltrangliste der Schaffleisch erzeugenden Länder kommt Neuseeland direkt nach Australien auf Rang 2. Die Population liegt bei über 30 Millionen Schafen. In den Jahren 2010/2011 war Neuseeland mit über 300.000 Tonnen sogar weltgrößter Exporteur von Lammfleisch. Über 50% wurden in die EU exportiert, hauptsächlich nach England und Deutschland. Da das Neuseeland Lamm zum Grillen relativ günstig ist, eignet es sich gut um es auf dem Grill einmal auszuprobieren.

Der verhältnismäßig günstigere Preis beeinträchtigt jedoch nicht die gute Qualität von Neuseeland Lamm. Er kommt eher durch das breite Angebot und die gute Verfügbarkeit zustande, der gegenüber in Deutschland wenig Nachfrage steht. Gut für uns Griller!

Warum und wie Lammfleisch parieren?

Bei unseren Bezugsquellen für Neuseeland Lamm- Keulen und Schultern bekommen wir das Fleisch bereits fertig pariert. Was bedeutet das eigentlich?

Nicht pariertes Lammfleisch hat noch Silberhaut, Haut und Fett. Dieses muss gründlich entfernt werden. Dies gilt vor allem für ältere Tiere, da sonst der Lammgeschmack unerwünscht intensiv sein kann. Besonders die Haut ist sehr zäh und mindert deutlich den Genuss beim Essen. Jüngere Lämmer (z.B. Milchlämmer) vertragen etwas Fett. Dieses besitzt in dem Alter noch keinen unangenehmen Geschmack und sorgt für ein saftiges Grillergebnis. Bei älteren Lämmern muss das Fett weg! Alles Unerwünschte wird mit einem sehr scharfen Messer entfernt. Dazu einfach waagrecht unter die Haut stechen und mit lang ausgeführten Schnitten von dem Lammfleisch entfernen. Dieses gilt übrigens auch für das Fett.

Was sind die besten Cuts des Neuseeland Lamm zum Grillen?

Lammfleisch aus Neuseeland LammlachseJedes Schlachttier bietet Fleischschnitte, welche Cuts genannt werden. Auch das Lamm macht dabei keine Ausnahme. Beliebte Cuts des Neuseeland Lamm zum Grillen sind Lammfilet, Lammschulter, Lammkarree oder auch die Lammkeule.

Das Lammfilet gilt bei vielen als das Beste vom Lamm. Häufig wird es mit dem Lammlachse verwechselt. Das Lammfilet wird aus dem Lendenkotelett geschnitten und ist besonders zart und mager. Leider ist es auch das teuerste Fleisch vom Lamm.

Günstiger ist die Lammschulter zu bekommen. Sie hat Fett im Bindegewebe, wodurch es auch auf dem Grill sehr saftig bleibt. Wir empfehlen Lammschulter indirekt zu grillen. In der Größe ist die Lammschulter etwas kleiner als die Lammkeule. Die Lammkeule ist übrigens ein Klassiker zu Ostern. Sie lässt sich mit oder ohne Knochen zubereiten. Das Fleisch ist mager und eignet sich zur Zubereitung im Ganzen, als Steaks (Chops) oder als Würfel für den Grillspieß.

Ebenfalls empfehlenswert ist das Lammkarree. Dieser Cut bietet saftiges Fleisch aus dem Rücken des Lamms. In Scheiben geschnitten wird es als Lammkotelett angeboten. Das ganze Lammkarree wird indirekt gegrillt. Handelt es sich um dünne Lammkoteletts reicht ein kurzes direktes Grillen meistens schon aus.

Wir lieben vom Neuseeland Lamm zum Grillen auch die Keule, das Filet und die Koteletts.

Rezept für Lammkeule vom Neuseeland Lamm

Die Lammkeule vom Neuseeland Lamm zu Grillen ist schon ein größeres Stück Fleisch. Sie wiegt ca. 1,6 bis 2 kg (mit Knochen) und kann einen herrlichen Braten für 4 bis 5 Personen darstellen. Natürlich kann der Knochen auch vor dem Grillen entfernt werden, aber er bereichert den Geschmack der Keule und hält sie auch in Form. Die Hitze wird durch den Knochen auch besser in das Innere der Keule geleitet, wodurch sie früher durchgegart ist. Genauso gut können aber aus der Lammkeule saftige Steaks geschnitten werden. Das bleibt natürlich Dir überlassen. Lammkeule dauert etwas länger auf dem Grill als die Steaks.

Preis je Kilo ca. 16 bis 20 € (mit Knochen)

 

Rezept und Zubereitung

Zutaten

  • 1 Lammkeule mit Knochen
  • Vorgeheizter Grill mit indirekter Hitzezone
  • Hitzebeständiges Öl
  • Pinsel

Lammkeule vom Neuseeland LammZubereitung

  • Hol die Lammkeule 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lass sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen.
  • Die Lammkeule parieren (siehe weiter unten).
  • Willst Du sie ohne Knochen grillen, musst Du den Knochen auslösen. Dabei kann das Fleisch aber schnell zerfleddern.
  • Den Grill vorheizen (130°C indirekter Zone) und den Grillrost bei Bedarf reinigen.
  • Den Grillrost mit hitzebeständigem Öl einpinseln.
  • Die Lammkeule mit einem Tuch trocken tupfen.
  • Nun die Lammkeule durch indirektes Grillen bei 130°C ca. 2,5 bis 3,5 Stunden grillen. Dabei sollte der Deckel geschlossen werden.
  • Gar ist die Lammkeule, wenn eine Kerntemperatur von 58 bis 62°C erreicht worden ist. Das Fleisch ist dann zart und noch rosa. Bei 66°C ist das Fleisch Medium. Es wird dann überwiegend bis auf den Kern leicht grau. Um Well Done zu erreichen benötigst Du die Kerntemperatur von 72°C. Dann ist es komplett durchgegart, wird aber etwas zäher in der Struktur.
  • Auch die Lammkeule profitiert davon, sie vor dem Verzehr ruhen zu lassen. Da sie ein etwas dickeres Fleischstück ist solltest Du ihr 8 bis 10 Minuten Zeit geben. Der Saft fließt dann wieder in alle Bereiche zurück und Du bekommst ein saftiges Stück Lammkeule.

Vor dem Servieren muss die Lammkeule vom Neuseeland Lamm noch tranchiert werden. Dazu schneidest du direkt über den Knochen das Fleisch bis auf den Knochen ein. Nun mit einem Filetmesser am Knochenentlang bis unten durchschneiden. Wenn die Lammkeule gut durchgegart ist, lässt sich der Knochen ganz leicht mit der Hand herausnehmen. Nun die beiden Fleischstücke in gewünschte Scheibendicke schneiden und servieren.

 

Beilagen Grilltipp zur Lammkeule

Zu den Neuseeland Cuts und Teilstücke mögen wir immer alle Variationen von Kartoffelgerichten. Bei uns muss es auch nicht immer Salat sein. Gerade zu Lamm schmeckt uns Gemüse sehr gut. Oft gibt es gegrillte Tomaten bei uns. Dazu legen wir halbierte und entstielte Tomaten in eine Grillschale. Eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Oregano, Knoblauchwürfel, Meersalz und Pfeffer gießen wir in einer angemessenen Menge über die Tomaten. Nun werden die Tomaten beim Grillen immer wieder einmal gewendet. Wir lassen sie ca. 10-15 Minuten auf dem Grill. Sobald sie fertig sind, einfach eine große Menge Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Sehr gut schmeckt frisches Brot dazu. Lege die Brotscheiben auf den Grill und röste sie leicht an. Wenn Du magst, kannst Du die Brotscheiben vor dem Grillen beidseitig mit Kräuterbutter einstreichen. Sei jedoch mit der Butter dann sparsam. Bist Du kein Fan von Tomaten, schmecken auch grüne Prinzessbohnen sehr lecker aus einer Grillschale. Bei ihnen kannst Du dieselbe Marinade wie für die Tomaten verwenden. Zusätzlich passen aber auch als weitere Zutat Bacon-Würfel dazu.

 

Lammfilet Cut vom Neuseeland Lamm

Aus dem Lendenkotelett werden die Lammfilets geschnitten. Da dieser Körperbereich kaum von dem Lamm beansprucht wird, handelt es sich bei dem Filet um das beste Fleisch. Es ist sehr zart, mager und saftig. Diesen positiven Eigenschaften muss beim Grillen allerdings auch Rechnung getragen werden. Wer es zu lange auf dem Grill lässt (übergaren) wird eine Enttäuschung erleben. Mageres Fleisch trocknet deutlich schneller als Fleisch mit höherem Fettgehalt aus. Hier gilt es also ganz besonders die erreichte Kerntemperatur im Auge zu behalten. Es wäre schade wenn das beste Fleisch vom Neuseeland Lamm nicht auf dem Grill gelingt. Zudem ist es auch das teuerste Fleisch vom Neuseeland Lamm.

Preis je Kilo ca. 35 €

 

Rezepte und Zubereitung

Zutaten

  • 1 Lammfiletstück vom Neuseeland Lamm
  • Vorgeheizter Grill (2 Temperaturzonen)
  • Hitzebeständiges Öl
  • Pinsel

Zubereitung

  • Eine Stunde vor dem Grillen das Lammfilet schon aus dem Kühlschrank holen. Dann kann es sich vor dem Grillen auf Zimmertemperatur erwärmen.
  • Den Grill vorheizen und den Grillrost reinigen.
  • Grillrost mit hitzebeständigem Öl einpinseln.
  • Das Lammfilet mit einem Tuch trocken tupfen.
  • Zuerst das Lammfilet bei 250°C von jeder Seite 3 Minuten direkt grillen.
  • In der Temperaturzone der indirekten Hitze bei 120°C nachgaren.
  • Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Filets. Deshalb besser nur auf die Kerntemperatur achten. Lammfilet am besten Medium garen (Kerntemperatur 55 bis 58°C), da es sonst schnell übergart.
  • Bevor Du das Lammfilet servierst, lasse es noch 5 Minuten ruhen. Der Saft wird von der Hitze ins Innere verdrängt und verteilt sich durch das Ruhen wieder im gesamten Fleisch.

Beilage zum Lammfilet

Lammschulter vom Neuseeland LammSehr aromatisch schmecken zu dem Neuseeland Lamm Champignons als Grillbeilage. Wir nehmen braune Champignons und schneiden diese in Scheiben. Wir legen Sie in eine Grillschale. Darüber kommt bei uns eine Marinade aus gewürfelten Knoblauchzehen, fein gewürfelten Zwiebeln, klein geschnittene Petersilie, Meersalz, weißer Pfeffer und Olivenöl. Plane jedoch das massive Schrumpfen der Pilze ein, sonst könnte die Menge nach dem Grillen nicht ausreichend sein.

Du kannst dazu Knoblauch-Grillsauce reichen. Wir bevorzugen zu den Pilzen einen Dip aus Sauerrahm, Schmand, Pfeffer, Salz, fein gehackte Zwiebeln und viele verschiedene Kräuter. Bereitest Du einen Dip zu, empfehlen wir Dir noch Folienkartoffeln dazu. Gut schmeckt auch ein Bohnensalat dazu. Wer Datteln mag wird sicherlich auch von unseren im Speckmantel begeistert sein. Dazu einfach die Datteln mit feinen Scheiben Frühstücksspeck umwickeln und auf dem Grillrost knusprig grillen.

 

Welche Marinaden für das Neuseeland Lamm können wir empfehlen?

Möchtest Du die Teilstücke und Cuts vom Neuseeland Lamm gerne marinieren? Dann helfen Dir mit Sicherheit unsere folgenden Informationen, Ratschläge und Rezepte weiter. Selbst sind wir ja die Liebhaber des natürlichen Fleischgeschmacks. In den meisten Fällen würzen wir das Grillfleisch direkt nach dem Grillen mit etwas Salz, eventuell auch Pfeffer. Das gilt auch für das Neuseeland Lamm.

Wir möchten Dir dennoch das Marinieren von dem Neuseeland Lamm nicht vorenthalten. Meistens werden flüssige Marinaden ausgewählt. Die bestehen aus Öl, Gewürze und Kräuter. Manchmal kommt auch noch Bier, Buttermilch oder Wein auf die Zutatenliste der Grillmarinade. Das Lammfleisch sollte jedoch durch eine Marinade nicht völlig den Eigengeschmack verlieren. Im anderen Fall wäre es ja sonst egal welches Fleisch auf den Grillrost darf! Wie intensiv die Marinade sich geschmacklich auf das Fleisch auswirkt hängt von zwei Faktoren ab: Dauer des Marinierens und die Zutaten. Hier haben wir generelle Tipps zum Marinieren von Grillfleisch.

Kräuter schmecken in Marinaden sehr lecker. Werden sie jedoch in zu große Mengen verwendet, überdecken sie schnell den Lammgeschmack. Dann wirkt sich natürlich auch die Zeit in der Du das Lammfleisch in der Marinade ruhen lässt sich auf den Geschmack aus. Hier vielleicht doch lieber statt 24 Stunden nur 8 Stunden in der Marinade liegen lassen. Große Teilstücke wie die Lammkeule vom Neuseeland Lamm werden gerne auch im Inneren mariniert. Das geht einfach mit einer Marinierspritze. Bitte keine großen Teilstücke wie Zwiebel und grobe Kräuter nehmen, denn in diesem Fall verstopft die Kanüle.

Außen marinieren muss nicht immer mit einer flüssigen Marinade geschehen. Beliebt sind auch trockene Rubs. Wir haben für dich eine flüssige Marinade und ein Rub als Rezeptvorschläge ausgewählt. Persönlich nehmen wir von fertig mariniertem Lamm Abstand. Es kann dann nämlich der Frischezustand nicht mehr bewertet werden. Dazu schmecken uns nicht alle Zutaten der Marinade. Wenn Marinaden bei uns genutzt werden, bereiten wir diese immer selbst zu. Es gibt hierfür auch sehr gute Grill-Würzmischungen im Handel. Einfach mal ausprobieren!

 

Lammfleisch aus NeuseelandRezept und Zubereitung für flüssige Lamm-Grillmarinade

Zutaten

  • 200 ml hitzebeständiges Olivenöl
  • 1 TL frisch geschnittener Thymian
  • 1 TL frische geschnittener Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen geröstet
  • 1 EL dunkler Balsamico
  • Cayennepfeffer
  • Saft einer halben unbehandelten Zitrone
  • Meersalz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Gebe in ein Gefäß folgende Zutaten: Olivenöl, Balsamico, etwas Cayennepfeffer, Meersalz und Pfeffer.
  2. Alle Zutaten gut verrühren.
  3. Schäle den Knoblauch und schneide die Zehen in Würfel. Diese werden dann leicht in einer Pfanne mit etwas Öl angeröstet. Zu den anderen Zutaten hinzufügen.
  4. Presse den Saft einer halben unbehandelten Zitrone aus und gebe ihn ebenfalls in das Gefäß mit den bisherigen Zutaten. Alles gut verrühren.
  5. Rosmarin und Thymian mit einer Kräuterschere möglichst fein schneiden und in die Marinade einrühren. Alles nun gründlich verrühren.
  6. Die Marinade auf die Neuseeland Lamm Cuts nun mit einem Pinsel aufstreichen.
  7. Die Cuts nun gut eingepackt in den Kühlschrank stellen. Du kannst sie nach 6 Stunden grillen. Magst Du intensiveren Geschmack gerne auch über Nacht.
  8. Vor dem Grillen Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Jedoch sollte es bei Raumtemperatur noch ein bis zwei Stunden sich erwärmen dürfen.
  9. Bevor das Lammfleisch auf den Grillrost darf überschüssige Marinade abstreichen.

Benötigst Du dieses Rezept um zum Beispiel eine Lammkeule im Inneren zu würzen? In diesem Fall empfehlen wir Dir auf gemahlene Kräuter und Knoblauchpulver zurückzugreifen. Den Zitronensaft durch ein Teesieb geben, damit kein Fruchtfleisch in der Marinade ist. Auf diese Weise wird die Kanüle der Marinierspritze definitiv nicht verstopft.

 

Rezept und Zubereitung für das Lamm-Rub

Zutaten

  • 1/4 Tasse brauner Zucker
  • 1/4 Tasse rotes Paprikapulver
  • 1/4 Tasse hochwertiges Meersalz
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • ½ TL Muskat gemahlen
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1,5 TL schwarzer Pfeffer
  • 1,5 TL Oregano getrocknet
  • 1 TL Rosmarin getrocknet
  • 1/2 EL getrocknete Zitronenschale

Zubereitung

  1. Alle Zutaten kommen in einen Mörser.
  2. Zerreibe und zerstoße alles mit einem Stößel. Bei dem Rub für die Lammkeule darf das Rub ruhig gröber sein.
  3. Du kannst nun das Rub auf die Lammkeule verreiben. Die Lammkeule kann davor leicht eingeölt werden, damit das Rub besser haftet. Reibe nun das Rub leicht ein.
  4. Packe die Keule gut ein und stelle sie in den Kühlschrank. Hier kann sie über Nacht ruhen.
  5. Entnehme die Lammkeule bereits zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. So kann sie die Raumtemperatur annehmen. Eiskalt auf den Grill zu legen ist bei uns Profis verboten.

Möchtest Du die Keule auch im Inneren mit einer Marinade würzen? Dann nimm die Marinierpritze zu Hilfe. Spritze die flüssige Marinade ein, bevor Du das Rub aufträgst. Merke: grobe Rubs bei dicken Fleischstücken – feine Rubs bei zarten Cuts. Ein Gewürz das die Fangemeinde stark polarisiert ist der Kreuzkümmel. Er wird häufig in Rezepte angegeben. Probiere ihn jedoch zuerst aus, denn sein Geschmack ist eigen und nicht bei allen Freunden von Lammfleisch gerne gesehen und geschmeckt.

 

Neuseeland Lamm Cuts und Teilstücke qualitativ hochwertig kaufen

Als ersten Schritt solltest Du einmal schauen wo Du eigentlich Neuseeland Lamm Cuts und Teilstücke kaufen kannst. Diese Rasse ist wohl sehr beliebt, jedoch nicht bei jedem Metzger erhältlich. Preise in Feinkostgeschäften sind eher hoch, wenn überhaupt in deiner Nähe vorhanden. So ging es uns früher auch immer. Ständig mussten wir uns fragen wo wir besondere Rassen und die Cuts beziehen könnten.

Diese Frage stellt sich uns zum Glück nach vielen Jahren Erfahrung nicht mehr. Üblich ist bei uns, Grillfleisch häufig bei Online-Metzgereien zu bestellen. Hier finden wir bei unterschiedlichen Anbietern aus dem Internet alles, was an Tierrassen und Cuts möglich zum Kaufen ist. Dabei entstanden im Laufe der Zeit auch unsere privaten Neuseeland Lamm Vergleiche und Tests.

Je nach Anbieter haben wir schon immer wieder Unterschiede bei der Qualität, dem Preis und den Lieferbedingungen gefunden. Unsere Erfahrungen teilen wir Dir auch gerne mit – objektiv und ehrlich. Wichtig ist in erster Linie die Fleischqualität. Der Preis sollte nicht Priorität haben. Die Qualität ist entscheidend wie das Ergebnis ausfällt. Du kannst eine noch so ausgefeilte Grilltechnik anwenden, aber ist die Fleischqualität schlecht kann das nichts wieder gut machen.

Fleisch-Online-Händler bei denen wir gute Erfahrungen gemacht haben kennen wir genügend. Bei ihnen bestellen wir gerne und regelmäßig. Lass Dich von deren Angebote und Cuts inspirieren, auch einmal etwas bisher relativ Unbekanntes auf dem Grill auszuprobieren. Wir wünschen Dir viel Vergnügen dabei. Übrigens wird Lammfleisch ganzjährig gegrillt,nicht wie oft angenommen nur zu Ostern. Viel Erfolg und guten Appetit bei dem Neuseeland Lamm grillen!

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