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Österreichisches Heu-Milch-Kalb zum Grillen: Unsere Tipps & Rezepte

Wer besonders zartes Fleisch liebt, dem empfehlen wir das Heu-Milch-Kalb zum Grillen. Kalbsfleisch ist grundsätzlich schon zarter als das Fleisch von ausgewachsenen Tieren. Das Heu-Milch-Kalb ist im Alter von 7 bis 8 Monaten schlachtreif. Der Name Heu-Milch-Kalb bezieht sich auf die besondere Ernährung der Kälber. Sie fressen das aus der Region gewonnene Bergheu, welches auch aufgrund der Kräuter als sehr gehaltvoll gilt.

Zudem lassen die meisten Bauernhöfe das Heu-Milch-Kalb bei der Mutterkuh aufwachsen. Dadurch wird es natürlich gesäugt. Die Kombination aus Muttermilch und Heu wirkt sich auch auf die Fleischqualität aus. Ebenso sorgt die Haltung auf den Weiden bei den Muttertieren dafür, dass die Heu-Milch-Kälber stressfrei aufwachsen. Auch dies wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, wie Vergleiche mit Kälbern in Stallhaltung belegen.

Die reine Natur Österreichs ist auch dem Fleisch der Kälber anzumerken. Selbst in den Wintermonaten erhalten die Heu-Milch-Kälber das Heu von den Wiesen, welches getrocknet und eingelagert wurde. Es gibt Vorgaben. Wer das Heu-Milch-Kalb zum Grillen nimmt, kann sich auf aromatisches, sehr zartes und dazu noch gesundes Fleisch freuen. Da es mager ist, sollte der Kerntemperatur beim Grillen mehr Aufmerksamkeit gelten. Mageres Fleisch schmeckt am besten auf den Punkt gegart. Darüber hinaus wird es sonst schnell trocken und zäh.

 

Was sind die besten Cuts des Heu-Milch-Kalb zum Grillen?

Grundsätzlich eignen sich alle Rinder Cuts auch als Fleischschnitte vom Heu-Milch-Kalb zum Grillen. Cuts des Heu-Milch-Kalb sind entsprechend teurer als es bei normalem Rindfleisch der Fall ist. Wer ein mildes Aroma und sehr zartes Fleisch bevorzugt, dem kann das Heu-Milch-Kalb zum Grillen empfohlen werden. Ist Kalbsfleisch generell schon zarter als Rindfleisch, verstärkt sich dieser Unterschied nochmals durch die besondere Fütterung und Haltung des Heu-Milch-Kalb. Dann gibt es zudem noch die Unterschiede aus den Cuts des Kalbs.

So gibt es Cuts aus weniger zarten Körperregionen und solche wie zum Beispiel aus dem Kalbsrücken. Dieser ist besonders zart und bietet Cuts zum Schmoren und Braten, oder zarte Steaks, Koteletts und Schnitzel zum Kurzgrillen. Teilweise wird der Rücken auch als „Sattel“ mit Knochen gebraten. Aus den Teilstücken Hüfte, Oberschale, Unterschale und Kugel (Nuss) setzt sich die Kalbskeule zusammen. Alle Cuts hieraus eignen sich gut zum Grillen. Fleisch für Rouladen und Geschnetzeltes können aber auch gut aus der Hüfte und der Unterschale gewonnen werden. Die Kalbsnuss ist ähnlich dem Filet besonders mager.

Medallions vom Heu-Milch-Kalb gegrilltBeim Grillen muss deswegen besonders aufgepasst werden, da durch den geringen Fettgehalt das Fleisch schnell trocken wird. Ein Umwickeln magerer Fleischtücke mit einem Speckmantel kann die Gefahr senken. Wir grillen auf unserem Grill Kalbsfleisch häufig nur mit indirekter Hitze, wodurch ein Übergaren nicht so schnell passiert. Natürlich achten wir genau auf die Kerntemperatur. Bei 55°C Kerntemperatur ist das Fleisch dann herrlich zart und noch weit vom Übergaren entfernt. Dazu nehmen wir bei Kalbsfleisch gerne etwas dickere Fleischstücke, wodurch es besonders saftig bleibt. Mit dieser vorsichtigen Grillmethode (indirektes Grillen) reichen auf dem Grill dann auch 130°C in der indirekten Garzone. Dadurch benötigen wir natürlich auch weniger Energie (Gas oder Holzkohle). Besonders bei dem Filet sollte vorsichtiges Garen angeraten sein.

Unsere favorisierten Cuts des Heu-Milch-Kalb zum Grillen sind die mageren Medaillons, das Kotelett und das Rückensteak.

Rückensteak Cut vom Österreichischen Heu-Milch-Kalb

Sehr gut geeignet ist das Rückensteak zum Grillen. Es wird aus dem Rücken geschnitten und verfügt über einen geringen Fettanteil. Doch das muss Dich auch vorsichtig beim Grillen sein lassen. Wenig Fett im Fleisch steht auch für zähes Fleisch, wenn es zu lange gegrillt wird. Wichtig ist hier auf Kerntemperaturen zu achten. Richtig gegrillt, wirst Du von diesem Rückensteak Cut vom Österreichischen Heu-Milch-Kalb begeistert sein.

Der Preis für ein Kilo liegt bei ca. 65 €

 

Rezept und Zubereitung

Zutaten

  • 1 Rückensteak vom Heu-Milch-Kalb aus Österreich
  • Vorgeheizter Grill auf 130°C für indirektes Grillen
  • Öl (hitzebeständig)
  • Pinsel

Zubereitung

  • Das Rückensteak sollte vor dem Grillen 1 Stunde außerhalb des Kühlschranks Umgebungstemperatur annehmen.
  • Der Grill kann in dieser Zeit fertig vorgeheizt werden. Wir ziehen die indirekte Grillmethode vor, da Kalbsfleisch und besonders Rückenfleisch sehr mager sind. Deswegen reichen zum Vorheizen 130°C in der indirekten Garzone.
  • Der Grillrost muss bei Bedarf noch vor dem Grillen gereinigt werden. Danach mit Öl einpinseln.
  • Das Rückensteak mit einem Tuch trocken tupfen und auf den Grill in die indirekte Grillzone legen.
  • Beim indirekten Grillen ist der Deckel zu schließen. Das Rückenteak nicht übergaren. Kerntemperatur überprüfen und das Rückensteak bei 55°C vom Grill nehmen. Es ist dann Medium, also weder zu trocken noch zu dicht am Übergarungspunkt.
  • Zum Ruhen reichen bei dieser Methode ca. 2 Minuten aus, da nicht mit sehr hohen Temperaturen gegrillt wird.

 

Beilagen Tipp zum Kalbsrückensteak

Chinakohl eignet sich gut für einen Salat zum Österreichischen-Heu-Milch-Kalb. Wir schneiden ihn in sehr feine Streifen. Das Dressing dazu besteht aus Öl, Branntweinessig, 2 TL Zucker, Senf, eine klein gehackte Zwiebel, klein geschnittene Petersilie, Meersalz und weißer Pfeffer. Das Dressing geben wir jedoch direkt vor dem Essen über den Chinakohl. Dazu bereiten wir noch einen Rheinländisches Kartoffelsalat zu.

Fehlen darf auch Baguette nicht. In Scheiben schneiden und einfach von beiden Seiten immer mit Kräuterbutter einstreichen. Danach kurz auf dem Grillrost anrösten. Eine gute weitere Beilage sind Folienkartoffeln. Diese bekommen bei uns immer Gesellschaft von einem Kräuter-Dip. Hierfür nehmen wir Quark, Schmand und Sauerrahm zu gleichen Teilen. Dann schneiden wir eine große Menge Kräuter in die cremige Mischung. Ein klein gehackte Zwiebel, etwas Kümmelpulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer werden dann dazu eingerührt. Alles gut verrühren und im Kühlschrank aufbewahren. Ein leichtes Bier oder ein sehr kalter Weißwein schmecken sehr erfrischend dazu.

gegrillte Kalbsmedallions

Kalbskotelett Cut vom Österreichischen Heu-Milch-Kalb

Sehr gut gelingen die Kotelett Cuts auf dem Grill. Wie bei allen Cuts vom Österreichischen Heu-Milch-Kalb musst Du auch hier vorsichtig mit Temperaturen auf dem Grill und der Grilldauer umgehen. Das zarte und saftige Fleisch wird schnell übergrillt und trocken. Lange in der direkten Hitze liegen lassen geht bei Kalbfleisch nie. Achte gut auf Kerntemperaturen, denn sie lassen die Cuts gewünscht zart und saftig bleiben.

Rezept und Zubereitung

Zutaten

  • 1 Kotelett vom Heu-Milch-Kalb
  • Vorgeheizter Grill für direktes und indirektes Grillen
  • Öl welches hitzebeständig ist
  • Pinsel

Zubereitung

  • Dem Kalbskotelett 1 Stunde Zeit geben, um von Kühlschranktemperatur auf Umgebungstemperatur aufzuwärmen.
  • Den Grill vorheizen. Wie bevorzugen Kalbsfleisch nur indirekt zu grillen (siehe Zubereitung Rückensteak). Aber wir möchten Dir natürlich nicht die andere Grillmethode vorenthalten. In diesem Fall benötigst Du zwei Temperaturzonen auf dem Grill für direktes (250°C) und indirektes Grillen (130°C).
  • Nach dem Vorheizen Grillrost reinigen und mit Öl einpinseln.
  • Das Kalbskotelett 2 bis 3 Minuten von jeder Seite direkt grillen.
  • Wenn es eine schöne Kruste hat in der indirekten Temperaturzone bei 130°C nachgaren (Deckel schließen).
  • Wir empfehlen den Garzustand Medium. Dieser ist bei 53 bis 56°C Kerntemperatur erreicht.
  • Wer es lieben Well Done möchte wartet, bis zwischen 59 und 62°C erreicht sind. Vorsicht, Kalbsfleisch übergart sehr schnell.
  • Nach dem Grillen das Kalbskotelett noch 3 bis 4 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft wieder verteilen kann.

  

Karamellisierte Möhren: Beilagen Grilltipp zum Kalbskotelett

Karamellisierte Möhren sind bei uns ein echter Klassiker zu Kalbfleisch. Sie sind aromatisch, dabei jedoch auch dezent und im Geschmack sehr passend zu den Cuts vom Österreichischen-Heu-Milch-Kalb.

Wir kaufen junge Möhren, schälen sie und lassen einen kleinen grünen Strunk daran. Danach kochen wir sie für ca. 6 Minuten und blanchieren sie danach im Eiswürfel-Wasser. In einer Marinade aus Ahorn-Sirup, Balsamico, Öl, Orangensaft und Meersalz wenden wir die Möhrchen dann und lassen sie noch eine halbe Stunde in der Marinade ruhen. Gut abtropfen lassen und in der direkten Hitze (ca. 180°C) grillen. Fertig sind die Karamell-Möhren vom Grill, wenn sie eine leichte Bräunung vom Grillrost angenommen haben.

Extrem gut schmecken auch Prinzessbohnen im Speckmantel vom Grill. Dazu kochen wir die Bohnen kurz, blanchieren sie und lassen sie danach auf einem Küchentuch abtropfen. Dann nehmen wir immer einen kleinen Bund Bohnen und umwickeln ihn in dem mittleren Bereich mit einer Scheibe Frühstücksspeck. Danach kommen die Bohnen im Speckmantel nebeneinander aufgereiht in eine Grillschale. Etwas Öl darüber und langsam in der indirekten Grillzone garen lassen. Als weitere Beilage reicht Baguette vollkommen aus. Gegen den Durst hilft Bier und kalter Weißwein. Guten Appetit!

 

Welche Marinade für das Österreichische Heu-Milch-Kalb können wir empfehlen?

Heu-Milch-Kalb vom HochtemperaturgrillDas Österreichische-Heu-Milch-Kalb ist für uns eine echte Delikatesse. Der Geschmack ist aromatisch und die Zartheit vom Fleisch löst bei uns Begeisterung aus. Aus diesem Grund verzichten wir auch auf Würzen und Grillmarinaden vor dem Grillen. Lediglich ein wenig Salz darf auf unser fertig gegrilltes Kalbfleisch.

Du möchtest Kalb vielleicht mariniert essen, daher stellen wir Dir auch passende Marinaden zu dem zarten Kalbfleisch vor. Wir haben uns hier auf sehr dezente und nicht zu intensive Geschmacksrichtungen bei den Marinaden festgelegt. Auf diese Weise schmeckt das Kalbfleisch auch noch nach dem was es ist und so köstlich macht. Die Cuts vom Kalb sind nicht darauf angewiesen über Nacht für viele Stunden in einer Marinade liegen zu müssen, sodass sie sich auch leicht einmal spontan marinieren lassen.

Aromatisch sind zu dem Österreichischen-Heu-Milch Kalb Cuts Marinaden mit Weißwein oder Buttermilch. Nachfolgend findest Du auch zwei Rezepte dazu vor. Du darfst mit den Zutaten ruhig spielerisch umgehen. Magst Du zum Beispiel eine Kräutersorte nicht die wir in unserer Zutatenliste haben? Dann wechsele diese einfach gegen eine andere Sorte aus. Experimentieren und Austesten ist beim Grillen immer lohnend. Auf diese Weise sammelst Du Erfahrungen und findest mit Sicherheit auch viele von Dir bevorzugte Marinaden.

 

Rezept und Zubereitung Weißwein-Grillmarinade

Zutaten

  • 4 EL hitzebeständiges Öl
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 klein gehackte Zwiebeln
  • 1 Stängel frischer Thymian
  • 2 Wacholderbeeren
  • 4 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Zitronensaft von unbehandelter Zitrone
  • Salz

Zubereitung

  1. Gebe in eine hohe Schale oder Schüssel Öl, Wein, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer.
  2. Presse einen EL Saft aus der Zitrone und füge ihn zu den anderen Zutaten hinzu.
  3. Hacke nun 2 Zwiebeln sehr fein und gebe ihn in die Schüssel.
  4. Wacholderbeeren und Pfefferkörner etwas zerdrücken und auch zu den Zutaten geben.
  5. Den Thymian in grobe Teile schneiden und auch zu der Marinade hinzugeben.
  6. Alles gut verrühren und die Cuts vom Lamm in der Marinade einlegen.
  7. Cuts gut von allen Seiten mit der Marinade befeuchten.
  8. Nach ca. 6 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank können die Lamm-Cuts herausgenommen werden. Das sollte ca. eine Stunde bevor sie auf den Grill gelegt werden passieren.
  9. Vor dem Grillen die groben Gewürze von den Cuts abstreichen.

 

Rezept und Zubereitung Buttermilk-Grillmarinade 

Zutaten

½ Liter Buttermilch

  • 2 EL gemischte frische Kräuter
  • 2 EL scharfer Senf
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 EL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Gebe in eine Schüssel Buttermilch, Senf, flüssigen Honig, Salz und Pfeffer.
  2. Danach schneide die Kräuter mit einer Kräuterschere klein. Wir nehmen gerne Oregano, Thymian und Petersilie.
  3. Alles gut vermischen und die Cuts in die Marinade legen.
  4. Unbedingt das Lammfleisch von allen Seiten mit der Marinade einstreichen.
  5. Die Kalbfleisch Cuts in der Marinade nun abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  6. Eine Stunde vor dem Grillen herausnehmen und bei Raumtemperatur erwärmen lassen.
  1. Vor dem Auflegen auf dem Grillrost die Cuts abstreichen, damit ein Marinadenüberschuss nicht in die Glut tropfen kann.

 

Österreichisches Heu-Milch-Kalb in bester Qualität bestellen und kaufen

Wie gut die Cuts vom Österreichischen-Heu-Milch-Kalb vom Grill schmecken hängt natürlich auch immer mit der richtigen Zubereitung zusammen. Was jedoch der wichtigste Faktor ist, ist die Fleischqualität. Du kannst Dich am Grill noch so um die Cuts bemühen, wenn es kein hochwertiges Kalbfleisch ist, musst Du mit geschmacklichen Pannen rechnen. Selbst haben wir uns schon lange Zeit für einige Online-Fleisch-Händler entschieden. So wissen wir ohne lang suchen zu müssen, wo wir qualitativ Österreichische Heu-Milch-Kalb Cuts beziehen können. Da die Lieferzeiten kurz sind, lässt sich das auch für uns sehr gut terminlich regeln.

Nicht alle Qualitäten haben uns wirklich zugesagt, aber im Laufe der Jahre wissen wir genau wo wir immer zufrieden sind. Somit gehen wir bei den Bestellungen auch keine Risiken ein. Dank den vielen Bestellungen bei unterschiedlichen Online-Metzgern konnten wir schon einige Kalbfleisch Vergleiche und Cut Tests anstellen. Das die Qualität wichtig ist haben wir dabei immer im Fokus. Wir legen Wert darauf, dass die Tiere eine gute Haltung und Ernährung erfahren haben. Nicht nur weil wir auch Tierfreunde sind, sondern weil negative Faktoren auch geschmacklich festzustellen sind. Fleisch aus schlechter Haltung lehnen wir ab. Uns ist wichtig zu wissen wo die Cuts herkommen!

Was wir auch nicht mögen und auch nicht bestellen ist fertig mariniertes Grillfleisch – dieses gilt nicht nur für Kalbfleisch. Uns ist es wichtig den Frischezustand der Cuts feststellen zu können. Farbe, Konsistenz und Geruch spielen hier eine große Rolle. Fertig mariniert ist es kaum möglich das beurteilen zu können. Teilweise schmecken uns auch die Zutaten in den Fertigmarinaden nicht. Leider nehmen die dem Fleisch auch seinen typischen Geschmack. Zu allen Fleischrassen haben wir Dir auch selbst zubereitete Marinaden vorgestellt. Du kannst sie natürlich beliebig anwenden und austauschen. Lass Dich von unseren Beiträgen inspirieren und zu Neuem verführen. Viel Vergnügen dabei!