Sous Vide Garer für die Gastronomie im Test
Für den Gastronomiebedarf erfreuen sich Sous Vide Garer schon seit vielen Jahren einer enormen Beliebtheit. Die Garmethode wird von Sterneköchen in Spitzenrestaurants schon recht lange eingesetzt und erfährt nun eine immer stärkere Verbreitung. Ein bekannter Name in diesem Bereich ist beispielsweise Heiko Antoniewicz, der schon etliche Bücher über Vakuumgaren herausgebracht hat.
In diesem Artikel erfährst du worauf die achten musst, wenn du einen Sous Vide Garer auf Gastronomieniveau suchst!
Spätestens seit 2017 bekommst du in vielen Restaurants Fleisch, das vakuumgegart wurde, denn seit diesem Jahr haben Gastronomiebetriebe und Profi-Köche den Sous Vide Garer verstärkt für sich entdeckt. Doch nicht nur für Fleisch ist die Garvariante perfekt, sondern auch für Gemüse, Obst, Fisch und Desserts. Je nach Gericht lässt sich die Temperatur bei Profigeräten dabei exakt einstellen.
Dabei ist längst nicht jeder Sous Vide Garer auch für den professionellen Einsatz geeignet, denn im gewerblichen Umfeld muss ein solches Küchengerät hohen Anforderungen genügen. Lies hier, was einen Sous Vide Garer für die Gastronomie auszeichnet, welche Vorteile er für Gastrobetriebe bietet und wie du ein passendes Gerät für ein Restaurant oder eine Großküche findest.
Sous Vide Garer Gastro
Warum lohnt sich Sous Vide in der Gastronomie?
Sous Vide ist ein französischer Begriff und heißt so viel wie „unter Vakuum“. Die Besonderheit: Um Gemüse, Fleisch und Fisch beim Garprozess zu schonen, wird das Gargut zunächst mit einem Vakuumiergerät in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel aus Kunststoff eingeschweißt. Danach werden die Speisen ins warme Wasserbad gelegt und bei niedriger Temperatur gegart. Das Garen erfolgt daher langsam, schonend und gleichmäßig. Anders als beim normalen Dampfgaren hat das Gargut beim Sous Vide Garen keinen direkten Kontakt mit dem Wasserdampf. Es kann nicht austrocknen, sondern bleibt schön saftig und behält seinen intensiven Geschmack.
Kein Geschmacksverlust – volles Aroma
In den Beutel können je nach Rezept und Belieben Marinaden, Kräuter und Gewürze hinzugegeben werden. Die Temperaturen im Wasserbad liegen zwischen 45 und 60 Grad Celsius. Dadurch werden die Nährstoffe und Vitamine sehr gut erhalten. Ein Übergaren ist bei der Sous Vide Methode kaum möglich, solange du ein Auge auf die Gartemperatur hast.
Somit lassen sich auch zähe Fleischstücke gut vermeiden. Zudem kommt es anders als bei anderen Garmethoden nicht zu einem Flüssigkeitsverlust der Nahrungsmittel. Ein Steak etwa behält seine Größe, Form und Gewicht ebenso wie sein Aroma. Sous Vide steht daher für professionelles Kochen ganz ohne Qualitätsverluste.
Reproduzierbare Gerichte – bessere Planbarkeit
Gerade für die Gastronomie ist diese Garmethode natürlich perfekt. Da die Temperatur so exakt eingestellt werden kann, lässt sich ein gutes Ergebnis immer wieder abrufen. Der Garer sorgt dafür, dass die Temperatur konstant bleibt. Bei professionellen Sous Vide Gargeräten für die Gastronomie funktioniert das auf 0,1 Grad Celsius genau. Den Restaurantbesuchern wird ihr Steak daher immer wieder hervorragend schmecken – und das wird sich natürlich rumsprechen und zu einer guten Mundpropaganda führen.
Darüber hinaus hat das Sous Vide Garen noch einen weiteren Pluspunkt in der Gastronomie: Speisen lassen sich gut vorbereiten und dann portionsweise regenerieren – je nachdem, wie gerade der Bedarf ist. Bis die Lebensmittel servierfertig sind, verlieren sie weder an Qualität noch an Geschmack. Der ganze Garprozess läuft ohne Stress und Hektik ab, da es kaum möglich ist, die Gerichte zu überkochen oder zu verderben. Der Sous Vide Garer ist dabei vielseitig einsetzbar: Angefangen bei der Vorspeise bis zum Dessert lässt sich im Prinzip jedes Gericht mit dem Küchengerät zubereiten.
Wenn du Zubehör für deine Gastronomie suchst, dann musst du auch auf einen hochwertigen Vakuumierer achten!
Welche Sous Vide Garer für die Gastronomie gibt es?
Es lassen sich für den Gastronomiebereich grundsätzlich zwei Varianten von Sous Vide Systemen unterscheiden:
Sous Vide Thermalisierer
Ein Sous Vide Thermalisierer ist ein Komplettset, welches in der Gastronomie besonders gerne eingesetzt wird. Es ist in zwei verschiedenen Funktionsweisen erhältlich:
- Mit eingebauter Wasser-Umwälzpumpe: Die Pumpe sorgt für eine gleichmäßige und schnelle Wärmeverteilung. Diese Sous Vide Thermalisierer sind sehr hochwertig und dementsprechend auch am teuersten.
- Mit konstanter Wasserzirkulation: Die Geräte arbeiten mit den physikalischen Gesetzen der Konvektion. Sie erhitzen das Wasser unten, welches sich schneller als das Wasser an der Oberfläche erwärmt. Es steigt hoch und tauscht sich mit dem kalten Wasser aus, wodurch ein permanenter Kreislauf entsteht. Varianten mit diesem Funktionsprinzip sind meist etwas preiswerter.
Sous Vide Sticks
Eine Alternative zu den Komplettsets sind Sous Vide Sticks, die ähnlich wie Tauchsieder funktionieren. Sie halten die Wassertemperatur jedoch mit ihrer thermostatischen Regelung exakt konstant. Der Stick verfügt außerdem über eine Pumpe oder einen Verwirbler, um das Wasser zu bewegen und eine gleichmäßige Wasserzirkulation zu erzeugen.
Sous Vide Sticks zeichnen sich durcheine besonders einfache Handhabung aus: Du hängst den Stick einfach in den Topf, den du mit Wasser gefüllt hast, und fixierst ihn mit einer Klemme am Rand vom Kochtopf. Aroma, Konsistenz und Form des Garguts werden auch bei dieser Methode des Sous Vide Garens sehr gut erhalten.
Sous Vide Sticks sind in der Regel viel preiswerter als die Komplettsets, kommen aber auch hier und da für die Gastronomie zum Einsatz. Wichtig ist lediglich, einen Stick mit entsprechend hoher Wattzahl zu wählen. Je höher die Leistung ist, desto besser ist die Temperaturgenauigkeit.
Vor dem Sous Vide Garen erfolgt das Vakuumieren
Nicht nur die normalen Garer, sondern auch die Sous Vide Sticks kommen in der Gastronomie regelmäßig zum Einsatz!
Bevor du mit dem Sous Vide Garen beginnen kannst, muss das Gargut in einem Kunststoffbeutel vakuumiert werden, der die Hitze gut aushält. Für diesen Zweck empfiehlt es sich, ein entsprechend für die Gastronomie geeignetes Vakuumiergerät zu kaufen. Ein Gastro-Vakuumierer sollte schnell arbeiten und ein sehr starkes Vakuum erzeugen. Kostengünstig funktioniert das mit einem Außenvakuumierer. Achte darauf, dass dieser eine doppelte Schweißnaht herstellt. Nur dann kann sichergestellt werden, dass der Vakuumbeutel luftdicht verschlossen wird. Hier kommst du übrigens zu unserem großen Vakuumiergerät Test.
Noch besser, aber etwas teurer, sind hochwertige Kammervakuumierer. Diese sind in der Lage, ein extrem starkes Vakuum zu erzeugen. Gerade im Gastrobereich haben diese Vakuumierer einen wesentlichen Vorteil: Sie saugen nicht die Luft – und etwaige Flüssigkeiten – aus dem Beutel, sondern stellen den Unterdruck in einer Kammer her. Dadurch entweicht die Luft aus dem Beutel und Flüssigkeiten bleiben im Vakuumbeutel. Gerade, wenn du in Marinaden eingelegtes Fleisch vakuumgaren möchtest, ist das ein wichtiger Pluspunkt. Auch ein Kammervakuumierer verschließt den Vakuumbeutel sicher, indem die Öffnung über einem Schweißbacken versiegelt wird. So entsteht bei den Profi-Geräten ein nahezu vollständiges Vakuum.
Sous Vide Garer für die Gastronomie: Worauf du achten solltest
Spielst du mit dem Gedanken, dir einen Sous Vide Garer für die Gastronomie zu kaufen, solltest du bei der Anschaffung die folgenden Aspekte im Blick behalten:
- Technische Ausstattung: Die Ausstattung ist das A und O bei einem Sous Vide Gerät für die Gastronomie. Der Temperaturbereich sollte möglichst breitgefächert sein und den Bereich von 45 bis 85 Grad Celsius abdecken. Achte darauf, dass das Gerät beim Halten der Temperatur sehr exakt ist. Abweichungen dürfen nicht größer als 1 Grad Celsius sein. Echte Profigeräte halten die Temperatur sogar mit einer maximalen Abweichung von 0,1 Grad Celsius für ein auf den Punkt genaues Garen.
- Fassungsvermögen: Je größer das Fassungsvermögen ist, desto mehr Gargut kannst du zeitgleich vakuumgaren. Für den Privatbereich gibt es viele Sous Vide Garer mit einem Fassungsvermögen von 2,5 bis 10 Litern. In der Gastronomie sollten es jedoch eher 25 bis 50 Liter sein.
- Handhabung: In der Gastronomie muss es schnell gehen: Bestellungen sollen schnellstmöglich abgearbeitet und serviert werden. Da ist es wichtig, dass sich der Sous Vide Garer gut handhaben lässt. Achte darauf, dass der herausnehmbare Innentopf möglichst spülmaschinengeeignet ist und sich das Gerät einfach auseinander- wieder zusammenbauen lässt.
- Material: Ein hochwertiges Material garantiert eine hohe Robustheit und eine lange Lebensdauer. Daher solltest du für die Gastronomie lieber die Finger von Kunststoff-Varianten lassen und dich lieber auf Geräte aus hochwertigem Edelstahl konzentrieren. Damit kannst du dann auch Energie sparen, denn Edelstahl-Thermalisierer arbeiten energieeffizienter als die Geräte aus Kunststoff.
Sous Vide Garen in der Großküche: diese Vorteile gibt es
Egal ob fürs Catering, im Restaurant, im Steakhaus oder in einem ganz anderen Gastronomiebetrieb: Ein Sous Vide Garer hat im professionellen Umfeld viele Pluspunkte:
- Fleisch, Gemüse und Fisch lassen sich zart und saftig zubereiten
- der intensive Eigengeschmack bleibt erhalten
- durch den niedrigen Garverlust werden Speisen kosteneffizient zubereitet
- einheitliches Gargut dank gleichmäßigem Gargradient und Garverlauf
- unkomplizierte Nutzung – gelingt auch ungelerntem Personal
- Farben der Speisen bleiben intensiv – das Essen wirkt auch optisch sehr appetitlich
- Vitamine und Nährstoffe gehen kaum verloren: ideal für gesundes und fettarmes Essen
- Arbeitsabläufe lassen sich optimieren und Speisen gut vorbereiten
- die Haltbarkeit der Gerichte kann deutlich – bis zu mehrere Wochen – verlängert werden
Vor allem die Tatsache, dass sich Speisen so gut vorbereiten lassen, spricht für den Einsatz eines Sous Vide Garers in der Gastronomie: Schmackhafte Gerichte lassen sich schon vorbereiten, wenn es im Restaurant noch ruhig ist und noch keine Gäste vor Ort sind. Die Haltbarkeit und die Frische bleiben durch das Vakuumieren erhalten – ähnlich wie beim Pasteurisieren ohne qualitativen Verlust. Wenn dann Bestellungen eingehen, können diese abgearbeitet werden und die Gerichte werden durch Sous Vide Garen fertiggestellt.
Hier kommst du übrigens zu unserer wichtigen Sous Vide Gartabelle – so weißt du genau was du wie lange Garen musst!
Wie in Profiküchen leckere Speisen mit dem Sous Vide Garer gelingen
Damit einem Sternekoch die Zubereitung im Sous Vide Garer gelingt, benötigt er etwas Hintergrundwissen und Erfahrung. Denn: Vor allem die Gartemperatur und die Garzeit müssen exakt passen, damit Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte, Saucen und Suppen gut gelingen. Auch beim Würzen gehen Sterneköche vorsichtig vor, da die Sous Vide Küchentechnik die Kräuter, Salz und Pfeffer viel intensiver schmecken lässt als sonst üblich. Knoblauch und kaltgepresstes Olivenöl etwa sind mit Vorsicht zu verwenden, da diese beim Vakuumgaren einen metallischen Geschmack entwickeln können. Oft ist es besser, erst einmal sparsam zu würzen und dann noch einmal abzuschmecken, bevor serviert wird.
Auch die Hygiene spielt beim Sous Vide Garen eine wichtige Rolle. Alle Zutaten, die zum Gargut in den Beutel gelegt werden, müssen vorbehandelt und gereinigt werden. Kräuter werden geputzt, um welke oder faulige Stellen zu entfernen. Zwiebeln und Knoblauch werden geschält. Ebenso ist es wichtig, Pilze, Kräuter, Gewürze, Nüsse und Speck im Hinblick auf Schimmel zu überprüfen.
Wenn das Gargut im Vakuum-Wasserbad fertig gegart wurde, wenden Sterneköche meist noch einen weiteren Trick an: Sie braten gerade Fleisch, Fisch und Gemüse dann gerne noch einmal kurz und scharf in der Pfanne an. Dann wird es wirklich auf den Punkt perfekt.
Sous Vide Gerichte können auch das Highlight in deiner Gastronomie werden – vorausgesetzt du hast das richtige Equipment!
Fazit: Sous Vide Thermalisierer für die Gastronomie müssen höchsten Anforderungen genügen
In vielen Sterne- und Profiküchen erfreuen sich Sous Vide Garer einer großen Beliebtheit und sind aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Durch den Garprozess bei niedriger Temperatur und im Vakuumbeutel bleiben Aromen, Farbe und Konsistenz von Lebensmitteln optimal erhalten. So sorgen Sterneköche bei den Restaurantbesuchern für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Dadurch, dass sich Speisen mit dem Sous Vide Garen gut vorbereiten lassen, ist diese Kochtechnik auch für große Veranstaltungen ideal.
Ideal sind Sousvide Thermalisierer natürlich für saftige Steaks. Fleisch gelingt punktgenau und gart über mehrere Stunden hinweg einfach nebenbei bei konstanter Kerntemperatur, bis es wunderbar zart ist. Viele Sterneköche bereiten ihr Steak daher nur noch durch das Vakuumgaren zu. Darüber hinaus hat der Sous Vide Garer den Vorteil, dass weder Gewürze noch Marinaden entweichen können, wodurch aromatische Gerichte gelingen. Nicht nur für Fleisch kommt der Thermalisierer in Frage, auch für Gemüse, Fisch und Desserts.
Wichtig ist jedoch, dass für die Gastronomie leistungsstarke Geräte zum Einsatz kommen. Achte vor allem darauf, dass der Garer seine Temperatur exakt halten kann und über ein ausreichend großes Fassungsvermögen verfügt. Außerdem sollte er aus hochwertigen Materialien bestehen und sich im Küchenalltag einfach handhaben lassen. Wenn du diese Kriterien bei der Auswahl beachtest, findest du sicher den perfekten Sous Vide Garer für die Gastronomie.