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Welches Holz im Smoker verwenden?

Abseits der komfortablen Küche im Freien ein leckeres Menü zu zaubern, ist vielleicht einer der wichtigsten Beweggründe für die ständig anwachsende Grillgemeinde in Deutschland. Dazu gehört es für viele Griller, diese besondere Zubereitungsart auch zu schmecken. Gemeint ist ein Raucharoma. Tatsächlich ließen sich viele Grillspeisen auch in einem Backofen in der Küche zubereiten. Aber ein Raucharoma bekommt man in der Küche nur, wenn etwas schief läuft und es ist dann selten erwünscht. Wir werden uns in diesem Beitrag den Smokern zuwenden, besonders jedoch dem Smoker Holz.

Wie wichtig ein Raucharoma für Griller ist lässt sich an den endlosen Diskussionen über Gasgrills versus Holzkohlegrills erkennen. Ein weiteres Indiz sind die zahlreichen Möglichkeiten mit Räucherchips oder Chunks selbst einem Elektro- oder Gasgrill ein Raucharoma zu ermöglichen. Die Königdisziplin für Liebhaber des Raucharomas stellen jedoch die Smoker dar. Schon der Name verrät, dass hier Rauch eine elementare Rolle übernimmt. Der Laie könnte vermuten Rauch ist Rauch, egal woraus er entsteht. Das ist jedoch nicht so. Es macht einen großen Unterschied, welche Stoffe die Quelle des Rauches sind. Es lässt sich nicht nur riechen sondern auch schmecken, welches Holz für Smoker benutzt wird. Ist Grillgut dem Rauch für eine gewisse Zeit ausgesetzt, nimmt es die Aromastoffe aus dem Rauch auf. Dabei ist es jedoch eine Kunst, das passende Raucharoma zu dem jeweiligen Gericht zu finden. Auch dazu werden wir einige Informationen in diesem Beitrag geben.

 

Was unterscheidet den Smoker vom Grill?

Im Gegensatz zu einem herkömmlichen Grill wird bei einem Smoker das Grillgut nicht der entstehenden Hitze ausgesetzt. Das Grillgut befindet sich also nicht direkt über der Hitzequelle. Selbst beim indirekten Grillen, wo das Grillgut an eine Seite der Grillfläche zum Liegen kommt, herrschen noch Temperaturen bis zu 200°C. Bei einem Smoker befindet sich das Brenn- bzw. Rauchmaterial abseits des Grillguts. In einer separaten Feuerbox wird heißer Rauch erzeugt und in die Garkammer mit dem Grillgut geleitet. Dadurch wird das Grillgut nur durch den Rauch gegart, welcher ca. 100 bis 120°C heiß ist. Von der Temperatur lässt sich schon ableiten, dass ein Garvorgang im Smoker länger dauert als auf einem Grill mit Temperaturen zwischen 200 bis 300°C. Dafür wird das Grillgut aber schonender gegart und hat genug Zeit, ein gewünschtes Raucharoma anzunehmen. Wie schon erwähnt, ist es deshalb auch wichtig das richtige Holz für Smoker zu nehmen.

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Was gibt es bei Smoker Holz zu beachten?

Die Ansprüche an Smoker Holz sind höher als es bei Holz für ein Lagerfeuer ist. Es soll ja nicht einfach verbrennen, sondern wir wollen das Raucharoma im Grillgut schmecken. Deswegen darf das Holz nichts enthalten, was auf dem Grillgut schädlich wirken könnte. Dazu gehören zum Beispiel Lacke, Holzschutzmittel, Insektizide, Pestizide oder Fungizide. Ebenfalls sollte der Zustand von Smoker Holz nicht verfault oder modrig sein. Verpilzungen, Moose oder Flechten sind auch nicht auf Smoker Holz erwünscht. Schließlich befinden sich die unerwünschten Substanzen dann auch mit Rauch und schlagen sich auf das Grillgut nieder.

Holz für den Smoker

Feuchtes, modriges Holz solltest Du NICHT im Smoker verwenden

Ungeeignetes Holz für Smoker

Es gibt auch Holzarten, welche als Smoker Holz ungeeignet sind. Hölzer mit ätherischen Ölen oder hohem Harzgehalt sind für einen Smoker nicht geeignet. Harz zum Beispiel sorgt für einen sehr bitteren Geschmack des Grillgutes. Zudem ist Harz sehr hartnäckig und nur schwer wieder aus der Firebox des Smokers zu entfernen. Es wird also auch noch bei folgenden Benutzungen des Smokers sein bitteres Aroma verbreiten. Einige Hölzer welche nicht als Smoker Holz verwendet werden sollten sind:

  • Zeder
  • Kiefer
  • Eukalyptus
  • Eibe
  • Tanne
  • Thuja
  • Douglasie

Diese Hölzer werden in der Regel auch nicht als Smoker Holz im Handel angeboten. Es gibt aber natürlich auch die Möglichkeit selbst Holz für den Smoker im Wald zu sammeln.

Geeignetes Holz für den Smoker

Bei den Hölzern für den Smoker wird zwischen Harthölzern und Fruchthölzern unterschieden. Harthölzer entwickeln meistens einen sehr intensiven Rauch. Fruchthölzer verleihen dem Grillgut eine fruchtige Note. Folgende Hölzer eignen sich als Smoker Holz gut:

Buchenholz

Buchenholz ist als Smoker Holz sehr beliebt, da es praktisch zu jedem Grillgut gut passt. Wer Gemüse, Fleisch oder Fisch im Smoker zubereitet, wird mit dem Allrounder Buchenholz nichts falsch machen. Das Aroma ist sehr ausgewogen, weswegen es auch Anfänger zum Smoken empfohlen werden kann. Buchenholz hat mit 4,0 KWh/kg auch einen hohen Brennwert.

Eschenholz

Zu Fisch und rotem Fleisch passt das eher leichte Aroma des Eschenholzes. Auch dieses Holz kann auch Anfänger empfohlen werden. Dabei gilt es jedoch zu berücksichtigen, das Eschenholz schnell verbrennt. Es muss halt öfters nachgelegt werden. Der Brennwert von Eschenholz liegt bei 4,1 KWh/kg.

Holzchips für den Smoker

Eichenholz

Nicht für alle Gerichte eignet sich das Eichenholz. Es bildet ein sehr schweres und intensives Raucharoma. Fisch, Schweinefleisch, Rostbratwurst sowie Rindfleisch, Kalb und Lamm profitieren von dem Raucharoma des Eichenholzes. Um als Smoker Holz verwendet zu werden, sollte vorher die Rinde entfernt werden. Sie enthält sehr viel Gerbsäure. Der Brennwert von Eichenholz beträgt 4,2 KWh/kg. Für Anfänger ist es weniger geeignet, da die Gefahr eines zu intensiven Rauchgeschmacks besteht.

Walnussholz

Das Walnussholz ist ebenfalls Anfängern nicht zu empfehlen. Es ist im Raucharoma noch intensiver als das Eichenholz. Wer nicht aufpasst wird ein zu bitteres Aroma des Grillguts erhalten. Es macht Sinn es sogar mit milderen Hölzern wie Kirschholz zu mischen. Das Aroma passt gut zu Grillgut mit stärkerem Aroma wie zum Beispiel Rind und Wild.

Ahornholz

Ein süßliches Aroma verbreitet das Ahornholz. In der Intensität gehört es zu den milderen Holzsorten für Smoker. Käse, Schweinefleisch oder Geflügel stellen ein passendes Grillgut für Ahornholz dar. Mit einem Brennwert von 4,1 KWh/kg spielt es in der Liga der Holzsorten mit den höchsten Brennwerten oben mit.

Hickoryholz

Ein scharfes Aroma erhalten Rind, Schwein, Lamm, Huhn oder Fisch durch die Verwendung von Hickoryholz. Das Aroma erinnert an Bacon und wird in den USA gerne bei BBQ benutzt. Dieses Holz wird nach Deutschland importiert und ist nicht immer leicht zu bekommen.

Pecannussholz

Ein ganz ähnliches Aroma wie Hickoryholz geht von Pecannussholz aus. Das Aroma ist jedoch merklich milder und auch nicht ganz so scharf. Auch dazu passen Rind, Schwein, Lamm, Huhn oder Fisch sehr gut.

Smoker Holz im Räucherfach

Apfelchips im Smoker-Fach

 

Fruchthölzer für den Smoker

Fruchthölzer sind ebenfalls sehr beliebt als Smoker Holz. Häufig bleibt das fruchtige Aroma der Früchte auch im Smoker noch wahrnehmbar.

Apfelholz

Ist das Buchenholz der Allrounder unter den Harthölzern, trifft das unter den Fruchthölzern auf das Apfelholz zu. Bei Apfelholz können sich auch Anfänger versuchen und es zu fast jedem Grillgut verwenden. Das leichte fruchtige und süße Aroma ist besonders für Lachs und BBQ empfehlenswert.

Kirschholz

Ein fruchtiges und süßes Aroma bekommt Grillgut bei der Verwendung von Kirschholz. Es ist ebenfalls wie das Apfelholz für Anfänger empfehlenswert, da es zu fast jedem Grillgut gut passt. Sehr gut ergänzt sich das Raucharoma zu Pulled Pork, den beliebten zarten Schweinebraten.

Zitronenholz

Käse, Geflügel, Fisch und Schwein lassen sich im Aroma durch Zitronenholz verfeinern. Im Rauch ist das Zitronenaroma deutlich erkennbar und verleiht Grillgut eine scharfe und leicht fruchtige Note.

Pflaumenholz

Zu praktisch allen Fleischsorten kann Pflaumenholz als Holz für den Smoker genommen werden. Es ist eine gute Alternative zu Hickoryholz und besitzt ein mildes süßliches Aroma.

Birnenholz

Für Schwein und Geflügel eignet sich unter anderem das Birnenholz. Es verbreitet ein etwas holziges Aroma und schmeckt auf dem Grillgut süßlich.

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Woher bekomme ich Smoker Holz?

Holz wird in Baumärkten in der Regel als Brennholz angeboten. Bietet der Baumarkt auch Grills oder Smoker an, besteht eine gute Chance auch entsprechend geeignete Holzsorten dort zu kaufen. Brennholz ist saisonal fast nur im Winter erhältlich, während die Grillsaison im Sommer ist. In Städten reduziert sich die Auswahl der Holzarten, während in ländlichen Gegenden mehr Auswahl durch die Forstwirtschaft besteht. Wer sich auf die Suche nach Holz für den Smoker macht, sollte dies speziell bei Fragen erwähnen. Denn wie oben zu lesen ist, eignet sich nicht jedes Brennholz auch für den Smoker. Da Fichten zum Beispiel sehr schnell wachsen, haben sich viele Forstbetriebe auf Fichtenholz spezialisiert. In einem Smoker wird dieses Holz durch den hohen Harzgehalt jedoch keine Freude bereiten.

Fruchthölzer von Obstbäumen sind noch schwerer zu erhalten, da in Plantagen die Bäume wegen ihres Ertrags stehen und nicht um Brennholz liefern. Dabei werden auch sehr häufig chemische Mittel eingesetzt, um die Ernte zu erhöhen und Schädlinge abzuwehren.

Eine gute Auswahl stellt das Internet dar, zumal hier unbehandeltes Holz für Smoker erhältlich ist. Bei einem Preisvergleich ist jedoch unbedingt auf die Versandkosten und Mindestabnahmemengen zu achten. Der Online-Handel im Internet hat häufig auch seltene Holzarten aus dem Ausland zu bieten, welche in Baumärkten fast nie angeboten werden. Dazu gehört zum Beispiel das Hickoryholz.

 

Die Lagerung von Smoker Holz

Ein weiterer Aspekt ist, das Holz für den Smoker gut abgelagert sein sollte. Bei richtiger Lagerung dauert es ein bis zwei Jahre, bis Holz nur noch eine Restfeuchte von 20% aufweist. Dann ist es als Smoker Holz gut geeignet. Willst Du dein Smoker Holz lagern und trocknen, solltest Du dies nicht in geschlossenen Räumen ( z.B. Garage oder Keller) tun. Hier verbleibt die Feuchtigkeit in der Raumluft und verzögert ein Trocknen des Holzes. Besser ist ein witterungsgeschützter Platz im Freien. Natürlich sollte es vor Regen geschützt sein. Ideal wird es locker auf einem Gestell gelagert, wodurch es nicht direkt auf dem Boden liegt. Die Luft kann zwischen den Scheiten durchströmen und die Feuchtigkeit aus dem Holz aufnehmen. Länger als 4 Jahre sollte Holz auch nicht gelagert werden, da sonst Gase und Aromen entweichen.

 

Fazit

Ein Smoker ist ideal um seinem Grillgut einen aromatischen Rauchgeschmack zu verleihen. Anfänger sollten es nicht am Anfang übertreiben und sich mit milden Raucharomen langsam herantasten. Es besteht natürlich immer die Möglichkeit Smoker Holz aus verschiedenen Holzsorten zu mischen. Hier entscheidet dein persönlicher Geschmack bzw. der deiner Gäste. Experimentieren ist erlaubt und vielleicht findest Du auf diesem Wege deine eigene unverkennbare Holzmischung zum Smoken.



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