Was sind die idealen Smoker Temperaturen?

Veröffentlicht von Olaf 21. Juni 2019 Keine Kommentare

Ein rauchiger Geschmack, gesteuert durch verschiedene Holzarten, ist schon beim Grillen ein Highlight. Viel besser als im Grill, wo das Grillgut nur relativ kurz im Rauch gegart wird, eignet sich der Smoker dazu. Er ist im ganzen Aufbau daraus ausgelegt, Grillgut indirekt durch heißen Rauch zu garen und natürlich zu räuchern. Deswegen befindet sich bei klassischen Smokern wie dem Barrel-Smoker die Hitzequelle seitlich neben der Garkammer. Nur der durchgeleitete Rauch soll das Räuchergut garen.

Senkrecht aufgebaute Smoker wie der Water-Smoker bieten auch die Möglichkeit des direkten Grillens. Beim Räuchern im Smoker taucht immer die Frage nach der richtigen Smoker Temperatur auf. Diese ist jedoch von verschiedenen Faktoren wie die Art der Lebensmittel oder die Räucherart abhängig. Die Räucherarten unterteilen sich grob in drei Kategorien – Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern.

Das Räuchern verfeinert die Lebensmittel nicht nur mit dem rauchigen Aroma, sondern macht sie auch haltbarer. Der Erhöhung der Haltbarkeit ist besonders das Kalträuchern zuzuschreiben, was aber von allen Räuchermethoden auch am längsten dauert (oft einige Tage bis Wochen). Auch auf das Kalträuchern werden bei unserem Betrag zu der richtigen Temperatur im Smoker eingehen, wobei es aber den meisten doch zu aufwendig ist.

Die Räucherarten

Wie schon erwähnt werden drei Räucherarten bevorzugt eingesetzt. Dabei unterscheiden sich die Temperaturen im Smoker was sich auch auf die Räucherzeit auswirkt. Grundsätzlich wird Räuchergut schonender gegart und haltbarer gemacht, umso niedriger die Räuchertemperatur ist.

Beim Kalträuchern sind die Temperaturen teilweise so niedrig (bis 25°C), das gar kein Garprozess stattfindet. Heißräuchern ist die am meisten verwendete Räucherart, da je nach Lebensmittel noch am gleichen Tag das Selbstgeräucherte auch verzehrt werden kann.

Das Heißräuchern

Beim Heißräuchern wird je nach Räuchergut eine Temperatur von 60 bis 120°C angestrebt. Aufgrund der höheren Temperaturen ist diese Räucherart auch die beliebteste, da es am schnellsten geht. Während sich Warmräuchern und vor allem das Kalträuchern oft über Tage bis zu Wochen hinwegziehen, kann beim Heißräuchern meistens am selben Tag noch gegessen werden. Ideal, wenn Feste stattfinden. Genau genommen handelt es sich dabei aber mehr um Garen wie um Räuchern. Ab ca. 30°C gerinnt das Eiweiß in Lebensmitteln, was bereits einen Gareffekt darstellt. Deswegen ist auch die Haltbarkeit von heißgeräucherten Lebensmittel nicht so hoch wie bei den anderen Räucherarten.

Wir empfehlen den Verzehr am selben Tag, obwohl die Lebensmittel meistens mehrere Tage halten, wenn sie eine kühle Lagerung erhalten. Der Grund für den schnellen Verzehr ist das Raucharoma. Durch die kurze Räucherzeit ist der Rauchgeschmack nicht so intensiv wie bei den anderen Räucherarten. Dadurch lässt er auch schnell wieder nach, je länger der Räuchervorgang zurückliegt. Die ideale Temperatur im Smoker sollte hergestellt sein, bevor die Lebensmittel hineingelangen.

Temperatur im Smoker zum Heißräuchern

Die Smoker Temperatur ist natürlich von den Lebensmitteln und der Dicke abhängig. Es gibt immer einen Spielraum, je nachdem wie stark es gegart oder geräuchert sein soll. Grundsätzlich bewegen sich die Temperaturen beim Heißräuchern zwischen 60 bis 120°C. Folgende Lebensmittel dienen als Beispiel dazu:

• 80°C wird zum Beispiel für Forelle genutzt (ca. 1 Std.).
• 90°C eignen sich für Würstchen (ca. 15 bis 20 Min.)
• 95°C wird für Geflügel angewandt (ca. 20 bis 30 Min.) Dabei darauf achten, dass die Kerntemperatur mindestens 80°C erreicht (Salmonellengefahr).
• 100°C ist für Putenfilet empfehlenswert (ca. 1 Std).

Die Temperaturen für den Smoker beziehen sich natürlich auf die Garraumtemperatur. Dabei muss je nach Smoker-Modell (zum Beispiel Barrel-Smoker) eine ungleiche Temperaturverteilung berücksichtigt werden. Nahe der Fire-Box ist der Rauch beim Barrel-Smoker heißer als auf der anderen Seite des Garraums. Hier gart das Räuchergut also entsprechend schneller. Gegen das Austrocknen des Grillguts kann eine gefüllte Wasserschale mit in den Garraum. Diese Methode macht sich auch der Water-Smoker zu Nutze.

Das Warmräuchern

Das Warmräuchern erfolgt im Smoker bei Temperaturen zwischen 30 bis 60°C. Entsprechend dauert das Räuchern und Garen also länger. Die Haltbarkeit ist dabei erheblich höher als beim Heißräuchern, ebenso das Raucharoma. Sie liegt je nach geräuchertem Lebensmittel zwischen ein bis zwei Wochen (kühl gelagert).

Temperatur im Smoker zum Warmräuchern

Je nach Räuchergut dauert diese Räuchermethode wenige Stunden bis zu einem Tag. Eine typische Spezialität des Warmräucherns ist zum Beispiel der bekannte Kassler. Auch beim Warmräuchern ist eine höhere Luftfeuchtigkeit von 55 bis 85% dienlich, damit das Räuchergut nicht austrocknet. Hin und wieder kann es zum Beispiel mit Wasser bespritzt werden. Als Beispiele zum Warmräuchern eignen sich neben Kassler auch viele Wurstsorten.

• 30 bis 50°C für Kassler bei einer Räucherzeit von ca. 2 Std. je nach Dicke.
• 30 bis 40°C für Weichkäse bei einer Räucherzeit von ca. 60 bis 70 Min.
• 30 bis 45°C für Bierschinken bei einer Räucherzeit von ca. 80 bis 100 Min.

Auch Fisch wie Heilbutt oder Rotbarsch sowie Leberwurst, Mettenden, Schweinebauch oder Blutwurst eignen sich sehr gut für das Warmräuchern.

Forelle vor dem Räuchern auf dem Smoker – mit der idealen Temperatur gelingt diese wunderbar

Das Kalträuchern

Das Kalträuchern wird von Grill- oder Räucherfans nur sehr selten angewandt. Grund sind die langen Räucherzeiten (unterbrochen durch Lüftungszeiten) und die nicht unproblematische Räuchertemperatur. Selbst die Sonneneinstrahlung im Sommer kann zu einem Übersteigen der Temperatur im Smoker zum Kalträuchern führen. Hier sind nur Temperaturen von 15 bis 25°C erwünscht.

Ab 30°C beginnt schon das Eiweiß in Lebensmittel zu gerinnen. Wird bei zu hohen Temperaturen Kaltgeräuchert, kann ein säuerlicher Geschmack entstehen. Das Kalträuchern dient auch nicht dem Garen von Lebensmitteln, sondern wird nur wegen des Raucharomas und der längeren Haltbarkeit angewandt.

Temperatur im Smoker zum Kalträuchern

Wie schon erwähnt ist die maximale Temperatur im Smoker zum Kalträuchern 25°C und sollte nie 30°C überschreiten. Das ist im Sommer oft sehr schwierig, wenn schon die Außentemperaturen höher sind. Experten für das Kalträuchern räuchern dann nachts und nutzen den heißen Tag dann um das Räuchergut im kühlen Keller zu lüften. Beim Kalträuchern wechseln sich Räuchern und Lüften ständig ab, wobei das Lüften zwischen 3 und 5 Stunden mindestens dauern sollte.

• 20 bis 25°C ist für Weichkäse empfehlenswert und benötigt nur ca. 2 Stunden Räucherzeit.
• 15 bis 20°C eignen sich für Dauerwürste und dauert ca. 8 bis 10 Tage.
• 20 bis 25°C empfehlen wir über 2 Wochen lang für Speck oder Schinken.
• 15 bis 20°C wird bei Lachs über 2 Tage zum Kalträuchern angewendet.

Wie schon erwähnt wird von Grillern das Kalträuchern nur selten noch praktiziert. Da nur niedrige Temperaturen benötigt werden ist auch ein Smoker für diese Räucherart nicht das beste Gerät. Hier kann ein kleiner Räucherschrank bessere Dienste leisten.

Fazit zum Räuchern

Die Methode des Räucherns ist für Lebensmittel eine schonende Art zu Garen (Ausnahme Kalträuchern). Besonders das Heißräuchern erfreut sich immer größerer Beliebtheit, da es doch ganz anders als vom Grill schmeckt. Am Anfang sollte sich jedoch an das Räuchern herangetastet werden, da viele einen zu strengen Rauchgeschmack nicht mögen.

Ganz entscheidend neben der Temperatur im Smoker sind auch die verwendeten Holzsorten. Dazu erfährst Du viel Nützliches in unseren Beiträgen Smoker: Welches Holz verwenden? und Welches Holz im Smoker verwenden?. Wer noch keine Erfahrungen mit dem Räuchern hat sollte mit milden Gehölzen anfangen. Wir werden in unserem Ratgeber zum Räuchern in Kürze uns nochmal den Themen Kalt- und Heißräuchern intensiver mit den Beiträgen „Richtig kalt räuchern“ und „Alles was Du über Heißräuchern wissen musst“ befassen.