Was ein original amerikanisches BBQ ausmacht

Veröffentlicht von Olaf 10. August 2022 Keine Kommentare

Die amerikanische Küche ist ein Schmelztiegel globaler Gewürze, Zubereitungsmethoden und Traditionen. Das Barbecue nach original amerikanischer Art ist in jeder Hinsicht eine Besonderheit.. Zähe Fleischstücke werden geräuchert, bis sie zart sind. Das Räucherfleisch wird mit Soßen serviert, die von süß und scharf bis zu herb und würzig reichen. Low and slow ist die Nationalhymne, aber die Geschmacksnoten variieren je nach Region.

Was ist eigentlich ein Barbeque?

Barbeque ist eine Art des indirekten Kochens, bei der Feuer und Rauch zum Erhitzen von Speisen verwendet werden. Die meisten Länder und Regionen haben ihre eigene Grilltradition. In Nordamerika grillen die Pitmasters Lebensmittel, indem sie sie über Holz oder Holzkohle bei niedrigen Temperaturen mehrere Stunden lang rösten oder räuchern und so ganze Braten und zähe Stücke in zarte, saftige Fleischstücke verwandeln.

Da der Kochvorgang, die Ausrüstung und die Gerichte so eng miteinander verbunden sind, werden sie alle als BBQ bezeichnet. Sie können Rippchen grillen, den Rauch auf dem Grill anfachen und ein gegrilltes Hähnchen genießen. Für die amerikanischen Pitmasters und Millionen von US-Amerikanern ist das BBQ eine Lebensart. Wer diese Art des Grillvergnügens in allen Variationen erleben will, der muss nur ein ESTA für die USA beantragen. In Kansas City wird jährlich über rund 75 Tage der weltgrößte Grillwettbewerb ausgetragen. Beim The World Series of Barbecue lassen sich über 500 Teams bei der Zubereitung ihrer sehr speziellen Arten von BBQs beobachten.

Barbeque ist eine Art des indirekten Kochens, bei der Feuer und Rauch zum Erhitzen von Speisen verwendet werden.

4 Arten BBQ zu zelebrieren

In der amerikanischen Tradition gibt es vier bekannte BBQ-Regionen: Kansas City, Carolina, Memphis und Texas. Diese vier Barbecue-Stilrichtungen repräsentieren die bekanntesten regionalen Variationen von geräuchertem Fleisch. Die Techniken, Rubs und Saucen jedes Stils werden in den gesamten USA kopiert.

1. BBQ nach Kansas City-Art

Kansas City Style BBQ bietet ein Sammelsurium aus langsam geräuchertem Fleisch, das mit einer süßen Würze eingerieben und mit einer dicken, zuckerhaltigen Soße übergossen wird. Brauner Zucker ist die Basiszutat des Kansas City Rub. Die Grillmeister halten die Hitze niedrig, damit der karamellisierende Zucker das Fleisch nicht verkohlt und schwärzt.

Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch sind erlaubt. Verbrannte Ränder sind das Markenzeichen des Kansas City Style BBQ. Dünnen Speckstreifen gibt es nicht. Dafür kommen fleischige Stücke Kansas City Bacon auf das Rost. Metzger stellen diese Art von Speck durch Pressen und Räuchern von Schweineschultern her.

Ein weiteres Merkmal sind die Burnt Ends. Dies sind fette, geschmackvolle Fleischstücke, die aus der vorderen Hälfte einer geräucherten Rinderbrust geschnitten werden. Ihre Textur wird weicher, wenn sie zusammen mit den reichhaltigen Baked Beans nach Kansas-City-Art gekocht werden.

Die Barbecue-Sauce aus Kansas City ist die beliebteste Barbecue-Sauce weltweit. Der hohe Zuckergehalt der Würze für ihre Beliebtheit verantwortlich. Die Barbecue-Sauce von Kansas City basiert auf Ketchup und ist mit Melasse angereichert. Die durchschnittliche Portion enthält 14 Gramm Zucker.

Beim Kansas City Style BBQ sind unverzichtbar:

• Hickoryholz zum Räuchern und Grillen
• Kansas City BBQ Sauce – dickflüssige Sauce mit Tomaten, Ketchup, braunem Zucker, Apfelessig, Melasse, geräuchertem Paprika, schwarzem Pfeffer, Chilipulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, roten Pfefferflocken und gemahlenem Senf
• Kansas City Style Sides – Krautsalat auf Mayonnaisebasis
• Kansas City Baked Beans, süße Bohnen mit Barbecue-Sauce und Speck
• grüne Bohnen
• Makkaroni
• Käse
• Kohl
• gebratene Okra

Verbrannte Stellen sind das Markenzeichen des Kansas City Style BBQ

2. BBQ nach Memphis-Art

Memphis, Tennessee, ist bei Puristen des geräucherten Fleisches sehr beliebt. Zwar findet man auf den Speisekarten auch Rind- und Hühnerfleisch, aber die Grundlage des Memphis Style BBQ ist Schweinefleisch.

Die Schweinerippchen gelten als das Kronjuwel der Grillkunst. Beim Memphis Style BBQ werden die Rippchen auf zwei Arten zubereitet: nass und trocken. Entweder wird eine trockene Würzmischung aufgetragen oder die Rippchen werden mehrfach mit einer Marinade bestrichen.

Die Schweineschulter nach Memphis-Art wird langsam geräuchert, gezogen und mit einer dünnen, würzigen Soße auf der Seite serviert. Pulled-Pork-Sandwiches sind ein fester Bestandteil des Memphis-BBQ-Stils. Traditionelle BBQ-Restaurants im Memphis-Stil belegen ihre Pulled-Pork-Sandwiches mit cremigem Krautsalat.

Ein echtes Memphis BBQ-Restaurant hebt sich von seinen Nachahmern ab, indem es Memphis Barbeque-Spaghetti serviert. Spaghetti, die halb in Marinara, halb in Barbecue-Sauce mit Pulled Pork, geschmortem Paprika und Zwiebeln schwimmen, sind seit den 1970er Jahren ein Grundnahrungsmittel in Memphis..

Merkmale des Memphis BBQ

• Memphis Style BBQ-Fleisch – Wet Ribs, Dry Ribs und Pulled Pork definieren den Stil,
• Memphis Style Dry Rub – Salz, brauner Zucker, weißer Zucker, Paprika, Knoblauchpulver, schwarzer Pfeffer, Ingwerpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, Rosmarinpulver
• Hickory wird traditionell zum Räuchern genutzt. Es dürfen aber auch Obsthölzer verwendet werden, insbesondere Pekannuss
• Memphis BBQ Sauce – dünne Sauce mit Ketchup, weißem Essig, braunem Zucker, gelbem Senf, Worcestershire-Sauce, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz
• Memphis Style Sides – Barbeque-Spaghetti, Krautsalat, Hush Puppies, BBQ Baked Beans, grüne Bohnen, Maiskolben, Pommes frites

Die Schweinerippchen gelten als sehr beliebt beim Memphis BBQ.

3. BBQ nach Carolina-Art

Carolina Style basiert auf langsam gegrilltem Schweinefleisch und ist eine der ältesten Fleischzubereitungsmethoden Amerikas. Beim Whole Hog BBQ wird ein ganzes Schwein über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden gegrillt. Während die Bewohner Carolinas ihre fertigen Speisen mit einer Vielzahl regionaler oder lokaler Soßen anrichten, erfordert die Zubereitung von ganzen Schweinen nach Carolina-Art eine feuchtigkeitsspendende Mop-Soße. Dies ist eine dünnflüssige Sauce, mit der die Grillmeister ihr Fleisch während des Garens bestreichen. Mop-Saucen werden in der Regel auf Basis von Essig, Apfelsaft, Tomatensaft oder Bier angemischt. In den Carolinas ist die Mop-Sauce auf Essigbasis am beliebtesten.

Der Westen North Carolinas lehnt die Zubereitung von ganzen Schweinen ab und räuchert Schweineschultern, was ihnen den Beinamen Lexington Style BBQ einbrachte. Bis hin zur Gesetzgebung des Bundesstaates streiten sich die Einwohner North Carolinas darüber, ob das BBQ mit ganzen Schweinen aus dem Osten oder die Schweineschulter nach Lexingtoner Art das offizielle BBQ ihres Staates ist.

Sweet Home Carolina BBQ: Süden gegen Osten, Norden gegen Lexington

Soßen und Fleischsorten unterscheiden sich im BBQ-Stil von South Carolina, Eastern North Carolina und Lexington. South Carolina trägt den Spitznamen Senfgürtel und ist berühmt für Carolina Gold, eine würzige Sauce auf Senfbasis. North Carolina BBQ hat zwei Stile. Eine klare, auf Essig basierende Sauce schneidet durch das fettige Whole Hog BBQ im Osten North Carolinas. Im westlichen Teil des Bundesstaates servieren die BBQ-Restaurants im Lexington-Stil Pulled Pork Shoulders mit einer Sauce aus Ketchup, Essig und Pfeffer. Die charakteristische Sauce des westlichen North Carolina wird als Western Style Sauce, Lexington Style Sauce oder Piedmont Sauce bezeichnet.

Dies macht das Carolina BBQ einzigartig:

• BBQ vom ganzen Schwein und Pulled Pork definieren die Tradition
• Rippchen, Hähnchen, Brust und Truthahn sind erlaubt
• Carolina Style Dry Rub – es werden nur wenige Gewürze verwendet
• Carolina Style Wood – Hickory ist das vorherrschende Holz, aber auch Eiche wird verräuchert
• South Carolina = senfbasierte Carolina Gold Sauce.
• Eastern North Carolina = eine würzige Sauce auf Essigbasis.
• Westliches North Carolina = die Lexington Style Sauce auf Ketchup- und Essigbasis, auch Piedmont Sauce genannt
• Roter Krautsalat nach Carolina-Art, Kohlgemüse, gebackene Bohnen, Erbsensalat, Hushpuppies, Kartoffelsalat

Beim BBQ nach Carolina-Art wird gerne mal ein ganzes Schwein über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden gegrillt.

4. BBQ nach texanischer Art

Das texanische BBQ ist bekannt für seine heilige Dreifaltigkeit aus Rippchen, East Texas Hot Links und zartschmelzender Rinderbrust. Pitmasters aus Zentraltexas räuchern ihre Rinderbrust über Eichenholz, schneiden sie in Scheiben und servieren sie ohne Soße. Dann ist da die südtexanische Art, Barbecue im Mesquite-Rauch zuzubereiten. Die Osttexaner bevorzugen Würstchen und Rinderhackfleischsandwiches, die in einer würzigen, auf Essig basierenden Soße getränkt sind, die sich durch die butterweichen Brötchen und Sandwichverpackungen zieht.

Salumisten nennen sich die texanischen Wursthersteller der gehobenen Klasse. Diese Spezialisten räuchern ihre Hot Links aus Osttexas über Post-Eiche. Die deutschen und tschechischen Einwanderer, die zur Besiedlung von Texas beitrugen, pflegten die Tradition der Wurstherstellung. Die lange Tradition der texanischen Wurstherstellung wird bis heute fortgesetzt, weshalb es die Würste Texas Hot Links fast in den gesamten USA zu kaufen gibt.

Der Geschmack der Hot Links aus Osttexas variiert stark aufgrund der großen Bandbreite der verwendeten Fleischsorten und Gewürze. Unabhängig von der Fleischmischung enthalten die meisten Hot Links aus Osttexas großzügige Mengen an schwarzem Pfeffer in ihrer Gewürzmischung.

Kennzeichen des Texas BBQ

• Rinderbrust, Rippchen, Schweinerippchen und Würstchen sind die Grundlage des texanischen BBQ,
• Pulled Pork, Truthahn und Hähnchen sind erlaubt
• Texas Style Dry Rub – trockener Senf und Chilipulver
• Texas Style Wood – Eiche, Mesquite, Post Oak, Hickory, Pecan, Eichenholzbriketts
• Texas BBQ Sauce – texanische Pitmasters verwenden eine dünne, würzige Mop-Sauce zum Begießen und/oder Marinieren von Brisket. Mop-Saucen nach texanischer Art enthalten oft Kreuzkümmel, Worcestershire und scharfe Sauce
• Texas Pinto Beans, Maiscreme, gebratener Okra, Makkaroni mit Käse, grüne Bohnen, Kohlgemüse, Kartoffelsalat nach texanischer Art

Auch Pulled Pork gehört zum texanischen Barbecue.