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Die unterschiedlichen Grillmethoden – Grillen, Räuchern, Smoken – leicht erklärt

Hier erläutern wir Dir den Unterschied zwischen den Grillmethoden Grillen, Räuchern und Smoken sowie den Unterarten und was jeweils zu beachten ist.

Wer sich mit dem Grillen befasst, wird sich schnell die Frage stellen, welche unterschiedlichen Grillmethoden es eigentlich gibt. Schon die unterschiedlichen Ausführungen der Grills sowie deren Namen lassen erahnen, dass es auch noch andere Methoden gibt, als ein Stück Fleisch oder anderes Grillgut auf einem Grillrost einfach zu grillen.

Selbst beim dem klassischen Grillen wird noch zwischen direktem und indirektem Grillen unterschieden. Damit Du die Vielfalt der unterschiedlichen Grillmethoden kennst und richtig einsetzen kannst, erklären wir Dir die unterschiedlichen Grillmethoden beim Grillen, Räuchern und Smoken.

Durch die unterschiedlichen Grillmethoden kann jeder selber entscheiden, ob es schnell gehen soll, ob das Grillgut schonend gegart wird oder es lange haltbar sein soll. Nicht nur das unterschiedliche Grillgut bereichert den Geschmack, sondern kann durch die Verwendung besonderer Holzarten zudem verfeinert werden. Wir empfehlen jedem Griller experimentierfreudig zu sein. Dabei darf jedoch nie vergessen werden, dass Gäste vielleicht einen anderen Geschmack haben. Eine gute Auswahl ist immer ein Vorteil.

 

Grillen

direktes Grillen mit HolzkohleAm bekanntesten ist das klassische Grillen. Schon ein einfacher Wegwerfgrill für 10 Euro ermöglicht das Grillen. Durch einen Brennstoff, (Holzkohle, Grillbriketts oder Gas bei einem Gasgrill) wird eine Hitzequelle generiert.

Das kann die Gasflamme bei dem Gasgrill sein, oder auch die Hitze welche von der Glut der Holzkohle erzeugt wird. Natürlich eignet sich auch ein Elektrogrill dazu, welcher gänzlich auf einen Brennstoff verzichtet und seine Hitze durch Heizspiralen erzeugt.

Beim Grillen spielt Rauch eine Nebenrolle und kann zusätzlich durch gewässerte Räucherchips erzeugt werden. Alles zu den verschiedenen Methoden beim Grillen erfährst Du jetzt.

Direktes Grillen

Grillen findet grundsätzlich bei hohen Temperaturen statt, da das Grillgut auf dem Grillrost über der Hitzequelle liegt (direktes Grillen). Typische Grilltemperaturen liegen zwischen 200 und 300°C, was ein schnelles Garen des Grillguts ermöglicht. Hierbei musst Du das Grillgut im Auge behalten, damit es nicht verkohlt oder zu stark anbrennt. Das Grillgut muss nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden, damit es von beiden Seiten durchgart. Wir empfehlen den Einsatz eines Grillthermometers, mit dem auch die Kerntemperatur überwacht werden kann. So weist Du immer genau, wann auch das Innere des Grillguts wirklich gar ist. Zudem helfen aber auch Garzeit Tabellen, um die ungefähre Garzeit bei unterschiedlichen Grillmethoden anzugeben.

direkte Hitze am Grill

Indirektes Grillen

Neben dem direktem Grillen gibt auch das indirekte Grillen. Hierbei wird das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle gelegt, sondern in eine mildere Temperaturzone. Die Temperatur ist dann nicht mehr so hoch wie bei dem direkten Grillen, nur noch zwischen 150 und 200°C. Daraus ergibt sich eine längere, jedoch schonendere Garung. Bei manchen Grillgutarten ist auch eine Kombination aus direktem und indirektem Grillen möglich, um bei schonender Garung trotzdem eine schöne Kruste oder das beliebte Branding zu erreichen.

Während direktes Grillen mit praktisch jedem Grill möglich ist, stellt das indirekte Grillen schon höhere Anforderungen an den Grill. Es sollte die Grillfläche groß genug sein, damit überhaupt gemäßigte Temperaturzonen entstehen können. Bei einem kleinen Holzkohlegrill hilft eine Verteilung der Holzkohlestücke oder der Grillbriketts, die unterschiedlichen Temperaturzonen zu erzeugen. Ein Gasgrill mit regelbaren Brennern bietet hier Vorteile. Zudem ist ein Deckel wichtig, welcher den Garraum gegen die Außenluft abschließt. Dadurch kann sich die heiße Luft in dem Garraum verteilen und das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten garen. Auch der Energieaufwand reduziert sich durch einen Deckel sehr deutlich. Bei kleinen Grillflächen kann auch eine Abtropfschale als Hilfsmittel dienen, damit das Grillgut vor direkter Hitze geschützt wird.

Modelle zum Grillen

Im Gegensatz zu den Holzkohlegrills hat fast jeder Gasgrill einen Deckel. Hierbei solltest Du jedoch beachten, den Gasgrill nicht mit geschlossenem Deckel zu zünden. Eine Gasansammlung unter dem Deckel kann zu einer Stichflamme führen. Unter den Holzkohlegrills eignen sich besonders die Kugelgrills mit ihrem aufsetzbarem Deckel für indirektes Grillen. Ein entsprechendes Modell wäre zum Beispiel der Kugelgrill von Sunjas. Er verfügt über den besagten Deckel, welcher mit einem Edelstahl Ventil eine Steuerung der Garraumtemperatur ermöglicht. Der günstige Preis (35,49 € – 07/2018) und das geringe Gewicht von unter 4 kg sprechen für dieses Modell, welches auch beim Camping eine Bereicherung darstellt.

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Sunjas Holzkohlegrill, Kugelgrill, Outdoor Reisegrill, BBQ Campinggrill, Party, Familienferien, Schwarz (Kugelgrill)
Grillchef by Landmann Holzkohle-Kugelgrill, Schwarz, 48 x 56 x 85 cm
Jamie Oliver - C2140V - BBQ Holzkohle Grill Park, tragbarer Edelstahl-Kugelgrill mit Griff - schwarz, 38x18x38cm
Weber 1121004 Smokey Joe Premium, Holzkohlegrill, 37 cm, schwarz, für unterwegs, tragbar
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Weber 1121004 Smokey Joe Premium, Holzkohlegrill, 37 cm, schwarz, für unterwegs, tragbar
39,99 EUR
32,02 EUR
Preis nicht verfügbar
87,29 EUR
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Sunjas Holzkohlegrill, Kugelgrill, Outdoor Reisegrill, BBQ Campinggrill, Party, Familienferien, Schwarz (Kugelgrill)
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Jamie Oliver - C2140V - BBQ Holzkohle Grill Park, tragbarer Edelstahl-Kugelgrill mit Griff - schwarz, 38x18x38cm
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Vor- und Nachteile des Grillens

Unter den unterschiedlichen Grillmethoden ist das klassische Grillen am weitesten verbreitet. Schon aus der Möglichkeit, zwischen direktem und indirektem Grillen wählen zu können, ergeben sich vielfältige Anwendungsmöglichkeiten.

Vorteile Grillen

  • Schon günstige und einfache Modelle eignen sich für das Grillen.
  • Durch die hohen Temperaturen gart das Grillgut sehr schnell, besonders bei dem direkten Grillen.
  • Die relativ kurze Grilldauer lässt das Grillgut saftig bleiben.
  • Unterschiedliche Räucherchips verhelfen zu besonderen Geschmacksaromen.

Nachteile Grillen

  • Im Gegensatz zu einigen Räucherarten findet keine Konservierung des Grillgutes statt.
  • Beim Grillen werden höhere Temperaturen benötig, wodurch der Brennstoffverbrauch anteigt.
  • Besonders beim direkten Grillen wird das Grillgut nicht schonend gegart.
Bratwurst auf dem Grill im Feuer

Räuchern

Da beim Smoken und Räuchern der Rauch den Hauptbestandteil bei den unterschiedlichen Grillmethoden darstellt, werden diese beiden Grillmethoden häufig verwechselt. Tatsächlich handelt es sich um zwei völlig unterschiedliche Garungsmethoden mit unterschiedlichem Ergebnis. Das Räuchern dient der Konservierung. So kann zum Beispiel schnell verderblicher Fisch durch das Räuchern haltbarer gemacht werden. Dies wird durch den Wasserentzug beim Räuchern erreicht. Dazu kommt noch die antibakterielle Wirkung des Rauches. Durch den Rauch verändert sich ebenfalls das Aroma von Grillgut, zum Beispiel Fleisch, Fisch oder Gemüse. Eine Steuerung des Aromas findet über die Auswahl der Holzsorte statt. Siehe dazu auch unseren Beitrag „Smoker: Welches Holz verwenden?“. Hier beschreiben wir die Geschmacksnoten der einzelnen Holzsorten, zu welchem Grillgut sie passen und warum nicht jedes Holz zum Räuchern oder Smoken geeignet ist. So wie es beim Grillen einen Unterschied zwischen direkten Grillen und indirekten Grillen gibt, so teilt sich auch das Räuchern in Heißräuchern, Warmräuchern und Kalträuchern auf.

Heißräuchern

Weniger der Konservierung, sondern um das Grillgut zu garen, dient das Heißräuchern. Die Temperaturen bewegen sich dabei zwischen 50 bis 85°C. Auf diese Weise geräuchertes Grillgut sollte schnell verzehrt werden, zum Beispiel Fisch. Grillgut, welches geräuchert wurde nimmt sehr gut den Rauchgeschmack auf. Deswegen ist die Holzsorte sehr wichtig, wenn das Raucharoma zu dem Grillgut passen soll. Hier muss sich an den gewünschten Geschmack langsam herangetastet werden. Es ist besser, wenn der Rauchgeschmack nicht zu stark wird. Das Heißräuchern wird bei Grillgut (Fisch oder Fleisch) mit hohem Fettgehalt angewendet. Der Vorteil des Heißräucherns ist die kürzere Garzeit im Vergleich zu den anderen Räucherarten. Die Garzeit beträgt in der Regel weniger als drei Stunden. Eine Forelle benötigt ca. eine Stunde Räucherzeit bei einer Temperatur von 80°C. Putenfilet bei 100°C nur 50 Minuten. Geflügel und Würstchen sind bei ca. 90°C nach 20 Minuten gar.

Warmräuchern

Das Warmräuchern findet bei deutlich niedrigeren Temperaturen als das Heißräuchern statt, ca. 25 bis 50°C. Hierbei wird das Grillgut schon stärker konserviert, als es beim Heißräuchern der Fall ist. Dafür ist das Raucharoma schwächer ausgeprägt. Trotz der besseren Konservierung ist warmgeräuchertes Grillgut nicht unbegrenzt haltbar. Der Verzehr sollte innerhalb einer Woche erfolgen. Fetakäse, Heilbutt oder Rotbarsch sind typische Speisen, welche sich gut für das Warmräuchern eignen. Kassler ist besonders beliebt und benötigt ca. 2 Stunden Räucherzeit. Bierschinken ist bereits nach 60 bis 90 Minuten fertig geräuchert.

frische Forellen räuchern gelingt meistens sehr einfach

Kalträuchern

Beim Kalträuchern steht eindeutig die Haltbarkeit im Vordergrund. Hierbei kommen eher niedrige Temperaturen, zwischen 15 und 25°C zum Einsatz. Wegen der niedrigeren Temperaturen dauert diese Räuchermethode am längsten, meistens mehrere Tage. Dafür sind die geräucherten Speisen dann aber einige Wochen haltbar. Wichtige Nährstoffe bleiben bei dieser schonenden Räuchermethode größtenteils erhalten. Typische Nahrungsmittel, welche durch kalträuchern haltbar gemacht werden sind Salami, Speck, Leberwurst, Schinken, Kochwurst, Lachs, Bergkäse oder Gänsebrust.

Bergkäse ist bereits nach zwei Stunden Kalträuchern fertig. Bei Lachs dauert es zwei bis drei Tage und Speck oder Schinken benötigt zwei bis drei Wochen.

Modelle zum Räuchern

Für die vielen unterschiedlichen Grillmethoden bieten die Hersteller passende Grillmodelle an. So gibt es zum Beispiel elektrische Räucheröfen, Tischräucheröfen für die Benutzung im in Räumen, Räuchertonnen oder den Räucherschrank. Es gibt auch Räucheröfen mit einer Glasscheibe oder ganze Sets bestehend aus Räucherofen, Räuchermehl, Grillrosten und Grillthermometer. Ein preisgünstiges Modell von Räucheröfen stellt der Activa Räucherofen dar. Er kostet knapp 100 Euro (07/2018) und wiegt mit seinen 100 cm Höhe 18 kg.

Activa Räucherofen ''lackiert'', Schwarz
  • Gehäuse hitzebeständig lackiert (schwarz)
  • Drei verchromte Rosten
  • Thermometer in der Tür

 

Smoker

Smoken und Räuchern ähneln sich auf den ersten Blick, sodass es häufig miteinander verwechselt wird. Beim Smoken geht es aber nicht darum die Haltbarkeit von Grillgut zu verlängern. Beim Smoken steht die schonende Garung auch größerer Fleischstücke oder Braten im Vordergrund. Smoker arbeiten mit Temperaturen zwischen 100 bis 120°C. Durch diese Niedrigtemperaturgaren wird das Grillgut besonders schonend gegart. Das Fleisch bleibt saftig und zart. Beim Smoker sind Hitzequelle und Garkammer getrennt. In der Fire Box, auch Side Fire Box genannt, werden die Hitze und der Rauch erzeugt. Der heiße Rauch wird dann in den Garraum geleitet, wo er das Grillgut gart. Anschließend verlässt der Rauch über einen Schornstein den Smoker. Auch beim Smoken kann der Geschmack des Grillguts über die verwendete Holzsorte stark beeinflusst werden. Hieraus ergibt sich schon, dass nicht jedes Holz genommen werden kann. Besonders Hölzer mit ätherischen Ölen oder hohem Harzgehalt sind nicht geeignet. Ebenfalls darf keines mit Farbe oder Holzschutzanstrich verwendet werden, da sich schädliche Substanzen auf dem Grillgut niederschlagen könnten.

Normale Fleischgrößen werden über 2 bis 4 Stunden gesmogt bis sie gar sind. Größere Stücke können auch bis zu 6 Stunden Zeit benötigen. Zum Smoken eignet sich Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe  besonders gut, zum Beispiel Rinderschulter oder Rinderbrust.

Smoken am Grill

Vor und Nachteile des Smokens

Unter den unterschiedlichen Grillmethoden hat sich das Smoken, welches ursprünglich aus den USA stammt, längst in Deutschland etabliert. Auch beim Smoken gibt es Vor- und Nachteile.

Vorteile

  • Fleisch oder Fisch, dass schonend im Smoker zubereitet wurde, kann nicht anbrennen und behält seinen Saft.
  • Ein Smoker kann zu mehr, als nur zum Smoken benutzt werden. Auch Räuchern ist zum Beispiel möglich.
  • Da Grillgut nicht mit der Hitzequelle in Berührung kommt, sondern nur Rauch in die Garkammer geleitet wird, tropft auch kein Fett oder Öl in die Glut. Dies vermeidet die gefürchteten krebserregenden Dämpfe.
  • Grill, Smoker - der Broil King KEGEin Smoker verleiht dem Grillgut einen besonders rauchigen Geschmack.
  • Große Fleischstücke sind auf einem Grill nur schlecht gar zu bekommen. Hier ist die Verwendung eines Smokers eine sehr gute Grillmethode.
  • Die Garung von Grillgut erfolgt in einem Smoker sehr gleichmäßig durch den umströmenden heißen Rauch.
  • Smoker sind meistens mit großzügigen Garkammern ausgerüstet. Dadurch eignen sie sich sehr gut auch eine höhere Personenanzahl zu beköstigen
  • Da die Zubereitung von Grillgut in einem Smoker mit relativ niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum erfolgt, muss das Grillgut nicht ständig im Auge behalten werden. Die Gefahr des Übergarens ist bei einem Smoker sehr gering.

Nachteile

  • Durch die lange Garzeit von 4 bis 6 Stunden eignet sich ein Smoker nicht so gut für spontane Grillfeste. Es bedarf schon etwas Geduld und einer gewissen Vorlaufzeit, damit die Gäste ihre Speisen erhalten.
  • Für ein gutes Grillergebnis ist eine konstante Temperatur wichtig, was ein wenig Erfahrung des „Grillmeisters“ voraussetzt.
  • Smoker sind häufig größer und teurer als ein normaler Grill. Meisten sind sie eine Anschaffung, wenn die Möglichkeiten eines normalen Grills ausgereizt sind. Ebenfalls sind der erhöhte Platzbedarf zu beachten und die eingeschränkte Mobilität.
  • Smoker können sehr lange halten, wenn sie die nötige Pflege und regelmäßige Reinigung erhalten.

Smoker Modelle

Smoker gibt es in sehr unterschiedlichen Preisklassen und Ausführungen. So gibt es Modelle für unter 100 € oder auch für einige tausend €. Bei den High End Modellen wird besonders die Fantasie der Griller Rechnung getragen. So kann sich ein Smoker in Form einer Lokomotive präsentieren, ganz das Kind im Manne. Entsprechend solltest Du vor dem Smoker Kauf einen Vergleich machen.

Wem es jedoch nur um die Funktion des Smokens geht, wird auch schon für einige 100 € sehr gute Modelle bekommen. Zu den preisgünstigen Modellen unter 100 Euro (07/2018) gehört zum Beispiel der Smoker von Activa. Dieser Smoker ermöglicht direktes und indirektes Grillen sowie einen externen Räucherbereich. Mit seinen 23 kg Gewicht ist dieses Modell sehr leicht im Vergleich zu anderen Smokern.

Activa Smoker, Schwarz
  • BBQ Smoker für Direktes und Indirektes Grillen
  • Externer Grillbereich zum Räuchern
  • Temperaturanzeige

 

Fazit der unterschiedlichen Grillmethoden

Wie umfangreich das Thema Grillen sein kann, zeigen schon die vielen unterschiedlichen Grillmethoden. Die Vielfalt beim Grillen ist Garant dafür, es jedem Geschmack recht machen zu können und niemals ein langweiliges Hobby zu betreiben.



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