Kann man Lebensmittel mit unterschiedlichen Gartemperaturen gleichzeitig im Sous Vide Garer kochen?
Das Kochen mit einem Sous Vide Garer bietet Dir eine Vielzahl an Vorteilen im Vergleich zu herkömmlichen Zubereitungsvarianten – und erfreut sich daher aktuell einer großen Beliebtheit bei Hobby- und Profiköchen. Brätst Du Fleisch in der Pfanne an, ist ein beinahe sekundengenaues Reagieren erforderlich. Beim Sous Vide Garen funktioniert es viel unkomplizierter: Selbst, wenn das Gericht mal etwas länger gegart wird, musst Du keine Qualitätsverluste befürchten. Zudem lässt sich das Gargut so sehr schonend zubereiten.
Ein wichtiger Aspekt für die Zubereitung mit dem Sous Vide Garer ist die Gartemperatur. Du solltest Dich daher an der Gartabelle orientieren, um die perfekte Temperatur und Garzeit auszuwählen. Möchtest Du mehrere Lebensmittel mit unterschiedlichen Gartemperaturen gleichzeitig im Sous Vide Garer oder mit dem Sous Vide Stick kochen, wird es aber schwierig.
Unterschiedliche Fleischsorten haben häufig auch eine unterschiedliche Garzeit!
Wie funktioniert Sous Vide Garen und welche Vorteile hat es?
Inhaltsverzeichnis
- 1 Wie funktioniert Sous Vide Garen und welche Vorteile hat es?
- 2 Vier Faktoren sind entscheidend beim Sous Vide Garen
- 3 Garzeit oder Temperatur – was ist wichtiger?
- 4 Gartemperatur – abhängig vom Gargut
- 5 Weitere Tipps zu Garzeiten und Gartemperaturen
- 6 Verschiedene Lebensmittel garen in einem Sous Vide Garer – geht das?
- 7 Fazit: Unterschiedliche Gartemperaturen in einem Sous Vide Garer sind nicht möglich
Sous Vide kommt aus dem Französischen und heißt so viel wie „unter Vakuum“. Deshalb wird die Zubereitungsmethode auch als Vakuumgaren bezeichnet. Das Gargut kommt zuerst in einen Vakuumierer und wird in einem Vakuumbeutel verschlossen. In diesem Beutel wird es dann im Wasserbad gegart – und zwar bei meist sehr niedrigen Temperaturen, die in der Regel deutlich unter der 100-Grad-Celsius-Marke liegen.
Das optimal gefüllte Wasserbad ermöglicht einen höheren Wärmeaustausch als die Luft im Backofen (erfahre hier, ob dennoch das Sous Vide Garen im Backofen oder sogar im Slow Cooker möglich ist). Die Temperatur kann im Sous Vide Garer sehr exakt eingestellt werden, wodurch ein perfektes Ergebnis garantiert wird. Durch das Vakuumieren und die Zubereitung im Dampfbad bleibt das Gargut besonders zart und saftig – und behält gleichzeitig sein natürliches Aroma bei. Da die Luft beim Garen ferngehalten wird, kann verhindert werden, dass Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel verfärbt werden und oxidieren. Es können andres als beim Braten oder Kochen keine Flüssigkeiten auslaufen und die Aromen verflüchtigen sich nicht. In einem unserer Artikel gehen wir zudem auf die Frage ein, ob man Sous Vide Gerichte einfrieren kann!
Vier Faktoren sind entscheidend beim Sous Vide Garen
Aroma, Saftigkeit und Konsistenz des Garguts werden beim Sous Vide Garen durch folgende Faktoren beeinflusst:
- Qualität des Lebensmittels
- Dicke
- Temperatur
- Gardauer
Sind diese Parameter optimal aufeinander abgestimmt, kannst Du in den meisten Fällen eine ideale Garstufe und somit das perfekte Garergebnis erzielen. Dabei ist es egal, ob Du Entenbrust, Fisch, Rinderfilet, Steak, Gemüse oder Obst garst. Das Schöne daran: Während die Gartemperatur sehr exakt gewählt werden sollte, hast Du bei der Garzeit im Vergleich zum Kochen oder Braten einen viel größeren Spielraum. Du kannst die Lebensmittel kaum übergaren.
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Garzeit oder Temperatur – was ist wichtiger?
Wenngleich die Gardauer nicht ganz unerheblich ist, spielt die Gartemperatur eine wesentlich wichtigere Rolle. Der Gargrad des Lebensmittels wird in erster Linie durch die Kerntemperatur – und somit durch die Wassertemperatur im Wasserbad – bestimmt. Anders als beim Braten oder Kochen wird also nicht durch die Garzeit bestimmt, ob Dein Steak rare, medium oder well done sein soll – sondern mit der Temperatur des Wasserbads. Die Garzeit ist hingegen eher ein ungefährer Wert, der lediglich angibt, nach welcher Zeit der angestrebte Gargrad erzielt wird. Die tatsächliche Garzeit hängt dabei auch von der Dicke des Garguts ab: Ein dickes Steak benötigt eine längere Gardauer als ein eher dünnes Stück Fleisch.
Um Anfängern den Einstieg zu erleichtern, gibt es Sous Vide Garzeiten Tabellen, in denen die Gartemperatur sowie die Mindest- und die Maximalgarzeiten festgehalten sind. An diese Richtlinien solltest Du Dich beim Sous Vide Garen halten, um gute und schmackhafte Ergebnisse zu erzielen.
In einem anderen Artikel gehen wir auf die Frage ein, wie viel Watt ein Sous Vide Stick haben sollte!
Gartemperatur – abhängig vom Gargut
Wie hoch Du die Gartemperatur um Sous Vide Garer einstellen solltest, hängt in erster Linie von Deinen Anforderungen und vom Gargut ab. Jedes Lebensmittel benötigt eine andere Gartemperatur. Ein hochwertiger Sous Vide Garer bietet Dir die Möglichkeit, die Temperatur des Wasserbads exakt einzugeben und über die gesamte Garzeit hinweg konstant zu halten. Dadurch wird das Lebensmittel im Wasserbad gleichmäßig gegart – von außen und von innen.
Nachfolgend findest Du eine Gartabelle für jede Lebensmittelgruppe – angefangen bei Rind und Schwein über Geflügel und Fisch bis hin zu Gemüse und Obst. Orientiere Dich beim Sous Vide Garen gerne an diesen Richtwerten, damit Dein Gargut saftig und schmackhaft wird.
Rindfleisch
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Bürgermeisterstück | 56 Grad Celsius | 60 Minuten |
| Kalbsbäckchen | 65 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Kalbsbries | 60 Grad Celsius | 35 Minuten |
| Kalbshaxe | 60 Grad Celsius | 8 Stunden |
| Ribeye | 56 Grad Celsius | 2 Stunden |
| Kotelett | 55 Grad Celsius | 60 Minuten |
| Medaillon / Filet (ohne Knochen) | 58 Grad Celsius | 3 Stunden |
| Ochsenbäckchen | 65 Grad Celsius | 22 Stunden |
| Roastbeef | 56 Grad Celsius | 4 Stunden |
Bei Rindersteaks kann die Kerntemperatur stark variieren – je nachdem, welche Garstufe Du präferierst. Für ein „well done“ Steak benötigst Du eine andere Temperatur als für ein „blue rare“ Steak. Die Garzeit bleibt hingegen mit etwa 95 bis 100 Minuten immer gleich. Welche Temperatur Du für ein etwa drei Zentimeter dickes Rindersteak einstellen musst, um die gewünschte Garstufe zu erreichen, kannst Du der folgenden Tabelle entnehmen:
| Gewünschter Zustand | Empfohlene Gartemperatur |
| Well done | 61 bis 65 Grad Celsius |
| Medium well | 57 bis 60 Grad Celsius |
| Medium | 55 bis 58 Grad Celsius |
| Medium rare | 52 bis 55 Grad Celsius |
| Englisch | 55 bis 50 Grad Celsius |
| Blue rare | 42 bis 45 Grad Celsius |
Schwein
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Schweinebauch | 65 Grad Celsius | 24 Stunden |
| Nacken | 58 Grad Celsius | 4 Stunden |
| Spareribs | 80 Grad Celsius | 5 Stunden |
| Schinken | 72 Grad Celsius | 3 Stunden |
| Schweinefilet | 57 Grad Celsius | 50 Minuten |
| Spanferkel | 60 Grad Celsius | 45 Minuten |
Geflügel
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Putenbrust | 75 Grad Celsius | 120 Minuten |
| Hühnerbrust | 66 Grad Celsius | 120 Minuten |
| Gänsebrust | 57 Grad Celsius | 150 Minuten |
| Keule von der Gans / Ente | 70 Grad Celsius | 6 Stunden |
| Entenbrust | 65 Grad Celsius | 120 Minuten |
| Taubenbrust | 60 Grad Celsius | 30 Minuten |
| Perlhuhnbrust | 56 Grad Celsius | 50 Minuten |
| Maishähnchen | 56 Grad Celsius | 50 Minuten |
Lamm und Wild
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Lammschulter | 72 Grad Celsius | 6 Stunden |
| Lammrücken | 58 Grad Celsius | 35 Minuten |
| Hirschrücken | 54 Grad Celsius | 45 Minuten |
Fisch
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Lachs | 46 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Lachsforelle | 46 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Saibling | 48 Grad Celsius | 30 Minuten |
| Seeteufel | 56 Grad Celsius | 10 Minuten |
| Garnelen | 56 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Muscheln (Miesmuscheln) | 85 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Jakobsmuscheln | 46 Grad Celsius | 25 Minuten |
| Kabeljau | 52 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Oktopus | 75 Grad Celsius | 8 Stunden |
| Zander | 58 Grad Celsius | 20 Minuten |
Fisch hat meistens ein kürzere Garzeit als Fleisch
Gemüse
Gemüse Sous Vide Garen ist definitiv ein ganz neues Geschmackserlebnis, denn alle Geschmacksstoffe verbleiben in den Zellen und es schmeckt viel Intensiver als beim üblichen kochen. Pauschal kann man nahezu alle Gemüsearten bei 85°C Garen ohne dabei den Geschmack und Vitamine zu zerstören. Die meisten Garzeiten senden sich zwischen 30 und 50 Minuten ein.
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Bohnen | 85 Grad Celsius | 75 Minuten |
| Kartoffeln | 85 Grad Celsius | 50 Minuten |
| Karotten | 85 Grad Celsius | 45 Minuten |
| Kirschtomaten | 75 Grad Celsius | 40 Minuten |
| Spargel | 85 Grad Celsius | 25 Minuten |
| Fenchel | 85 Grad Celsius | 40 Minuten |
| Zwiebeln | 85 Grad Celsius | 45 Minuten |
| Schwarzwurzel | 85 Grad Celsius | 60 Minuten |
| Kohlrabi | 85 Grad Celsius | 40 Minuten |
| Rote Beete | 85 Grad Celsius | 50 Minuten |
| Süßkartoffel | 85 Grad Celsius | 30 Minuten |
| Zucchini | 85 Grad Celsius | 45 Minuten |
| Aubergine | 85 Grad Celsius | 60 Minuten |
| Artischocke | 85 Grad Celsius | 45 Minuten |
| Blumenkohl | 85 Grad Celsius | 15-20 Minuten |
| Lauchzwiebel | 85 Grad Celsius | 30 Minuten |
| Kürbis | 85 Grad Celsius | 25 Minuten |
| Rhabarber | 61 Grad Celsius | 40 Minuten |
Obst
| Art | Gartemperatur | Garzeit |
| Aprikosen | 65 Grad Celsius | 25 Minuten |
| Orangen | 55 Grad Celsius | 18 Minuten |
| Erdbeeren | 65 Grad Celsius | 15 Minuten |
| Himbeeren | 65 Grad Celsius | 25 Minuten |
| Heidelbeeren | 65 Grad Celsius | 35 Minuten |
| Rhabarber | 75 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Pflaumen | 75 Grad Celsius | 30 Minuten |
| Pfirsich | 65 Grad Celsius | 20 Minuten |
| Nektarine | 75 Grad Celsius | 18 Minuten |
Wichtig: Dein Beutel muss komplett unter Wasser sein. Erfahre hier, was du gegen ein Aufschwimmen beim Sous Vide Garen tun kannst.
Weitere Tipps zu Garzeiten und Gartemperaturen
Jedes Lebensmittel hat eine spezielle Gartemperatur – in Bezug auf die genauen Zustände des Garguts gibt es aber unterschiedliche Vorlieben. Je nach Fleischsorte magst Du Dein Fleisch vielleicht besonders gern rosa oder eher durch gebraten.
Bei Gemüse und Obst ist hingegen eher die bevorzugte Konsistenz entscheidend: Soll es bissfest, weich oder glasig werden? Du kannst also gerne verschiedene Temperaturen ausprobieren oder die Garzeiten variieren, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen. Für Fleisch gelten außerdem folgende Faustregeln:
- Zartes Fleisch benötigt niedrigere Temperaturen
- Dicke Fleischstücke erfordern eine längere Garzeit
- Zähes und fettiges Fleisch sollte länger gegart werden, damit es zart wird
Geheimtipp: Nach dem Sous Vide Garen kannst du das Fleisch auch noch kurz anbraten, um diesem eine leckere Kruste zu verpassen!
Verschiedene Lebensmittel garen in einem Sous Vide Garer – geht das?
Nun, da Du alles über Gartemperaturen und Garzeiten weißt, kommt wahrscheinlich eine weitere Frage auf. Gerichte bestehen in der Regel nicht nur aus Fleisch oder Fisch, sondern aus weiteren Zutaten. Da stellt sich natürlich die Frage, ob Du in dasselbe Wasserbad unterschiedliche Lebensmittel zum Garen legen kannst – etwa das Steak und die Gemüsebeilage zusammen. Manchmal hast Du vielleicht auch jemanden in Deiner Runde, der keinen Fisch mag und möchtest für diese Person zusätzlich ein Steak vakuumgaren. Funktioniert das?
Auf unserer Webseite findest du heraus, was die perfekte Garzeit für jedes Lebensmittel ist!
Grundsätzlich ist es möglich, mehrere Lebensmittel im selben Wasserbad zu garen. Aber: Es kann immer nur eine Gartemperatur eingestellt werden. Möchtest Du also beispielsweise ein Rindsteak bei 57 Grad Celsius und gleichzeitig Lachs bei 46 Grad Celsius garen, ist das nicht möglich. Auch die Gemüsebeilage kann kaum gleichzeitig mitgegart werden, da sie eine recht hohe Gartemperatur erfordert. Für derartige Zwecke benötigst Du dann mehrere Sous Vide Garer, um unterschiedliche Temperaturen einstellen zu können.
Es sind lediglich verschiedene Garzeiten möglich. Möchtest Du zwei unterschiedliche Lebensmittel im selben Wasserbad garen, solltest Du also Gargut mit ähnlichen Gartemperaturen auswählen. Die Garzeit kannst Du dann variieren, indem Du das eine Lebensmittel gegebenenfalls etwas länger garen lässt als das andere.
Erfahre hier, welche Sous Vide Komplettsets uns am meisten überzeugen konnten!
Fazit: Unterschiedliche Gartemperaturen in einem Sous Vide Garer sind nicht möglich
Das Sous Vide Garen ist eine beliebte Zubereitungsart. Du brauchst bei einzelnen Fleischarten zwar etwas Geduld, weil die Garzeiten recht lang sein können, bekommst dafür aber ein sehr aromatisches und schmackhaftes Ergebnis: Der Fleischsaft bleibt viel besser erhalten als beim Anbraten in der Pfanne oder beim Kochen im Topf. Durch das Vakuum behält das Fleisch eine zarte Textur und auch Fisch, Gemüse und Früchte werden beim Garen im Vakuumbeutel besonders lecker.
Komplette Gerichte lassen sich aber mit einem Sous Vide Garer eher nicht zubereiten. Dafür haben die einzelnen Lebensmittel einfach zu unterschiedliche Gartemperaturen. Du kannst also beispielsweise für das Fleisch oder den Fisch den Sous Vide Garer nutzen und das Gemüse auf andere Weise zubereiten. Da das Wasserbad immer nur eine Temperatur haben kann, lassen sich im selben Wasserbad nicht verschiedene Kerntemperaturen erzielen. Dafür würdest Du mehrere Sous Vide Garer benötigen.
Aber: Ein großer Pluspunkt beim Sous Vide Garen besteht auch darin, dass sich Gerichte gut vorbereiten lassen. Gerade zu besonderen Anlässen kannst Du daher auch nach und nach die einzelnen Zutaten im Sous Vide Garer zubereiten: Erst das Fleisch, dann das Gemüse und zum Schluss die Kartoffeln. Das fertig gegarte Gargut wird dann noch einmal kurz in der Pfanne angebraten und serviert. So ist es möglich, ein komplettes Menü im Sous Vide Garer zuzubereiten, auch wenn die Gartemperaturen der einzelnen Lebensmitteln sich stark unterscheiden.
In einem anderen Artikel beschäftigen wir uns mit der Frage ob man einen Sous Vide Garer auch selber bauen kann!
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