Smoker: Welches Holz verwenden?

Veröffentlicht von Sandra 30. Juli 2017 Keine Kommentare

Bei herkömmlichen Grills dient der Brennstoff hauptsächlich der Erzeugung großer Hitze. Bei einem Smoker verhält sich das anders. Hitze und Rauch werden durch die Garkammer geleitet. Das gewünschte rauchige Aroma, welches dabei auf den Speisen zurückbleibt, gibt der verwendeten Holzsorte eine große Bedeutung, da es den Geschmack beeinflusst. Also sollte das Smoker Holz sorgfältig gewählt werden, damit es nachher auch schmeckt.

Was ist bei Smoker Holz generell zu beachten?

Als erste Regel gilt es darauf zu achten, in welchem Zustand sich das Smoker Holz befindet und woraus es sich zusammensetzt. Da durch die Verbrennung der Rauch in direkten Kontakt mit den Speisen kommt, schlagen sich auch alle Bestandteile des verbrannten Holzes auf die Speisen nieder. Moos, Flechten oder Verpilzungen möchte keiner auf seinem Stück Fleisch haben, auch nicht den Rauch davon. Die geschmacklichen Auswirkungen einmal in Frage gestellt, bleiben zudem gesundheitsschädliche Substanzen zurück. Gleiches gilt für chemisch behandeltes Bauholz, Zaunpfähle, Bahnschwellen und lackiertes oder verleimtes Holz. Auch modriges und verfaultes Holz darf nicht verwendet werdet.

Nicht empfehlenswert sind Hölzer von Bäumen, welche ätherische Öle enthalten oder sehr harzhaltig sind. Harz verbittert das Aroma und kann sich zudem hartnäckig in der Brennkammer ansammeln. Dadurch wirkt sich der negative Geschmack auch noch bei nachfolgenden Verbrennungen aus.

Folgende Hölzer sollten nicht für Smoker genommen werden: Douglasie, Lärche, Tanne, Kiefer, Eibe, Zeder, Thuja, Eukalyptus

Ein weiterer Tipp ist es, nur trockenes, abgelagertes Holz zu verwenden. Wirklich trocken (Restfeuchte 20%) ist Holz erst wenn es zuvor 1 bis 2 Jahre richtig gelagert wurde. Wenn Du selber Holz lagern und trocknen willst, benutze keine geschlossenen Räume wie Keller oder Garage. In solchen Räumen steigt die Luftfeuchtigkeit und behindert oder verhindert sogar das Trocknen von Holz. Ideal ist ein trockener Platz im Freien mit einem überstehenden Dach, welches vor den Witterungseinflüssen schützt. Lagerholz sollte nicht direkt auf den Boden gelegt werden, da sich hier Feuchtigkeit ansammelt. Ideal ist ein Regal, welches auch eine „lockere“ Stapelung mit genügend Luft der einzelnen Holzscheite zueinander ermöglicht. Passende Regale mit Witterungsschutz bekommst Du im Fachhandel oder Baumarkt. Holz darf nicht länger als 4 Jahre getrocknet werden, da sich dann die Gase verflüchtigen und der Brennwert wieder sinkt.

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Weiches Smoker Holz (Dichte über 0,55 g/cm³) oder hartes (Dichte über 0,55 g/cm³ )?

Viele richten sich bei der Entscheidung der Holzhärte nach dem Brennwert des Holzes. Dabei haben Harthölzer einen höheren Brennwert als weiche Hölzer. Weiches Holz bietet die Vorteile, preisgünstiger zu sein und sich leichter entzünden zu lassen. Allerdings ist es auch schneller verbrannt, sodass sich der Preisvorteil durch eine größere Bedarfsmenge wieder relativiert. Weiches Holz neigt zudem zu einer höheren Rußbildung. Beliebte Hartholzsorten mit hohen Brennwerten sind Buchen-, Eichen- und Eschenholz. Sie bieten einen Brennwert von 2100 Kilowatt je Stunde bezogen auf den Raummeter (KWh/rm) oder 4,2 KWh je Kilogramm(KWh/kg). Ebenfalls zu den Hartholzsorten gehört das Holz von Obstbäumen. Sie bieten besondere Aromen für Smoker-Benutzer, welche den Geschmack der Speisen verfeinern. Welches Aroma am besten zu diversen Speisen passt, ist in erster Linie reine Geschmackssache und sollte von Dir selbst entschieden werden. Allerdings haben sich in der Smoker-Gemeinde folgende Aromen einiger Holzarten zu bestimmten Gerichten favorisiert:

Harthölzer

• Buchenholz: Buchenholz ist das beliebteste Smoker Holz. Neben seinem hohen Brennwert (4,0 KWh/kg) passt es aromatisch zu allen Fleisch- und Fischsorten. Sogar zu Gemüse eignet sich das ausgewogene Aroma. Es ist das Allrounder Holz für den Smoker.
• Eichenholz: Ebenfalls wegen des hohen Brennwertes (4,2 KWh/kg) ist Eichenholz sehr beliebt. Jedoch eignet es sich wegen des schweren Raucharomas nicht für alle Gerichte. Bevorzugt wird es für Fisch, Rostbratwurst, Schweinefleisch sowie rotes Fleisch (Rind, Kalb und Lamm) benutzt. Da die Rinde der Eiche sehr viel Gerbsäure enthält, empfiehlt es sich diese zu entfernen.
• Eschenholz: Wer lieber eine leichtes Aroma zu Fisch und rotes Fleisch möchte, wählt Eschenholz. Es brennt zügig ab weswegen öfters nachgelegt werden muss. Der Brennwert (4,1 KWh/kg) entspricht fast dem des Eichenholzes.
• Walnussholz: Ähnlich dem Eichenholz hat Walnussholz ein schweres Aroma. Hier besteht die Gefahr, dass die Speisen zu bitter werden. Deshalb wird es auch gerne mit milderen Gehölzen (zum Beispiel Kirschholz) gemischt. Es eignet sich gut für Rind und Wild.
• Ahornholz: Für Geflügel, Schweinefleisch und Käse eignet sich das milde und süße Aroma des Ahornholzes. Der Brennwert liegt mit 4,1 KWh/kg im oberen Bereich.
• Hickoryholz: Schärfe und ein angenehmes Bacon Aroma verleiht Hickoryholz Fisch, Huhn, Lamm, Rind und Schwein. Bevorzugter Einsatz von Hickoryholz ist bei BBQ. Es wird sehr gerne in den USA benutzt und ist in Deutschland nicht leicht erhältlich.
• Pekannussholz: Wem das Hickoryholz zu scharf war, kann auch auf Pekannussholz ausweichen. Es hat ein ähnliches Aroma, jedoch etwas milder.

Sandra testet Smoker Holz

Fruchthölzer:

• Kirschholz: Das Aroma von Kirschholz ist sehr fruchtig und etwas süßlich. Es passt zu allen Fleischsorten und ist besonders zu Pulled Pork (zarter Schweinebraten) beliebt. Der Brennwert von Kirschholz beträgt 4,3 KWh/kg.
• Pflaumenholz: Ebenfalls eine gute Alternative zu Hickoryholz. Es verleiht allen Fleischsorten ein etwas milderes süßliches Aroma.
• Zitronenholz: Das Aroma von Zitronenholz ist scharf und leicht fruchtig. Das Zitronenaroma bleibt im Rauch erkennbar und passt zu Fisch, Geflügel, Käse und Schwein.
• Apfelholz: Apfelholz ist unter das Allround Smoker Holz unter den Fruchthölzern. Es eignet sich durch sein leichtes fruchtig süßes Aroma für fast alles, besonders jedoch für Lachs und BBQ.
• Birnenholz: Birnenholz verleiht einen süßen, etwas holzigen Geschmack für Schwein und Geflügel.

Wie schon erwähnt, entscheidet der persönliche Geschmack bei dem Thema „Smoker, welches Holz“. Hier solltest Du einfach selber etwas experimentieren. Natürlich lassen sich Geschmacksnoten durch Mischen verschiedener Holzarten erweitern, verstärken oder vermindern, wie es manchmal auch angeraten ist (zum Beispiel Walnuss und Kirsche).

Neben Holzscheite gibt es auch die Möglichkeit, Wood Chips zu benutzen. So kann auch ein Aroma einer beliebten Holzart entstehen, selbst wenn mit Holzkohle gefeuert wird. Es empfiehlt sich jedoch, die Wood Chips vorher ausgiebig in Wasser zu Tränken, damit sie nicht direkt verbrannt werden.

Wo bekomme ich Holz für den Smoker?

Diese einfache Frage ist durchaus berechtigt. Brennholz steht in Großstädten nicht unbedingt immer zur Verfügung und nicht jedes Brennholz eignet sich gut für Smoker. Da Brennholz hauptsächlich zum Heizen verwendet wird, wird es saisonal oft nur im Winter angeboten. Baumärkte verkaufen fast immer auch Grills, Feuerstellen und Öfen. Dadurch besteht hier eine gute Chance, auch im Sommer Smoker Holz zu bekommen. In ländlichen Gegenden ist die Forstwirtschaft ein wichtiger Wirtschaftszweig. Hier lohnt es sich einmal die Stadt zu verlassen und dort zu erkundigen.

Gezielt sollte jedoch nach Holz für den Smoker gefragt werden, da zum Brennholz viele Holzsorten zählen welche weniger gut geeignet sind. Fichte zum Beispiel ist ein sehr schnellwachsender Baum, der hauptsächlich in der Forstwirtschaft angepflanzt wird. Bedingt durch seinen Harzgehalt ist er jedoch als Smokerholz ungeeignet. Eiche und Buche sind jedoch empfehlenswert. Noch schwerer gestaltet sich die Suche nach Holz von Obstbäumen. Hier hilft oft das Internet weiter. Bei allen Holzarten darf nie vergessen werden, dass der Rauch mit den Speisen in Kontakt kommt. Obstbäume einer Gärtnerei oder Plantage werden regelmäßig (Ausnahme biologischer Anbau) mit Pestiziden besprüht. Hier sollte genau nachgefragt werden. Die beste Auswahl an unterschiedlichem Smoker Holz, auch seltene Sorten wie Hickoryholz, gibt es zweifellos in Onlineangeboten. Hier kann der Preis bei größeren Abnahmemengen sinken (immer auf die Versandkoste achten). Foren, welche sich mit Grillen allgemein oder speziell mit Smoker befassen, haben meisten ebenfalls gute Quellen zur Hand.