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Mangalitza bzw. Wollschwein zum Grillen: Die große Übersicht

Früher hatten Schweine ein deutlich ausgeprägteres Haarkleid, als es heute üblicherweise anzutreffen ist. So konnten die Tiere auch widrigen Witterungsverhältnissen besser standhalten. Das Mangalitza Schwein, auch Mangalica-Schwein oder Mangaliza-Schwein genannt, hat sich diese Eigenschaft bis heute erhalten. Mit lockigen Borsten und Unterwolle hat sich die ungarische Schweinerasse auch den Beinahmen Wollschwein oder Schafschwein verdient. Tatsächlich hilft das für Schweine ungewöhnliche Haarkleid dem Mangalitza Schwein heute noch bei der Winterhaltung auf den Weiden. Zudem kommt noch der Umstand, dass es sich bei den Mangalitza Schweinen um eine der fetthaltigsten Schweinerassen weltweit handelt. Ihr Fettgehalt beträgt bezogen auf die Gesamtmasse ca. 65 bis 70%.

Einst eine der führenden Zuchtrassen wurden die Mangalitza Schweine in den 70er Jahren verdrängt, da mehr Fleisch als Speck vom Verbraucher gefragt war. Durch den dünneren Speckmantel eigneten sich Fleischrassen jedoch nicht mehr zur ganzjährigen Weidehaltung, wie das Mangalitza Schwein. Als von ursprünglich 9.000.000 Mangalitza Schweinen nur noch ca. 200 reinrassige Schweine übrig waren, begann man damit sie vor dem Aussterben zu bewahren.

Interessant ist das Mangalitza Schwein zum Grillen, da es neben dem hohen Fettgehalt auch natürliche Antioxidantien und einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthält. Es lässt sich als einzige Schweinerasse Medium grillen. Aufgrund des hohen Fettanteils kann man auch wunderbar saftige Gerichte damit zubereiten.

Die absoluten Besonderheiten des Wollschweins

Dies zeigt sich zu Beispiel daran, dass das Fett des Mangalitza Schwein zum Grillen schon bei niedrigerer Temperatur flüssig wird. Bei anderen Schweinerassen sind höhere Temperaturen dazu erforderlich. Das Mangalitza Schwein bleibt dadurch auch auf dem Grill sehr saftig. Fett ist zudem ein guter Geschmacksträger, welchem dem Fleisch des Mangalitza Schwein mit seiner Fettmarmorierung ein besonderes Aroma aufzuweisen hat. Das rote Fleisch weist mit seinen weißen Streifen intramuskulären Fetts auch ungesättigte Fettsäuren in einer höheren Menge als bei anderen Schweinen üblich auf.

Mangalitza Schwein für den Grill ist nicht so leicht wie anderes Schweinefleisch erhältlich. Der Grund dafür ist, dass die Fleischindustrie wegen des Profits lieber Schweinerassen züchtete, welche so schnell wie möglich ihr Schlachtgewicht erreichen. In Mastbetrieben werden gewöhnliche Schweine nach 3 bis 4 Monaten schlachtreif. Das Mangalitza Schwein ist im Vergleich dazu langsam und artgerecht mindestens 1 Jahr lang auf freien Weiden gewachsen. Auch der größere Fettanteil und die dickere Speckschicht des Mangalitza Schwein entsprechen nicht dem üblichen Verbrauchertrend, welcher eher mageres Fleisch bevorzugt.

Dennoch ist das Mangalitza Schwein zum Grillen sehr gut geeignet, da sich der Geschmack des Fleisches deutlich von dem herkömmlichen Schweinefleischs unterscheidet. So spielt auch die Haltung und die Ernährung bei Schweinen eine große Rolle, welche sich auf den Geschmack auswirkt. Mangalitza Schweine werden nicht wie üblich gemästet, sondern fressen fast alles was sie bei ihrer Weidehaltung auf den Wiesen vorfinden. Die Tiere sind auch deutlich weniger gestresst und resistenter gegen Schweinekrankheiten. Wer Mangalitza Schwein zum Grillen nimmt, wird mit zartem saftigen Grillfleisch belohnt. Es ist sehr feinfaserig und weist für Griller die beliebte und wichtige edle Marmorierung auf. Für viele Griller ist es auch wichtig, dass die Mangalitza Schweine ein für Zuchtschweine schönes Leben hatten. Dies ist quasi garantiert, denn wenn die Wollschweine gestresst werden, dann werden diese unfruchtbar und eine ganze Population pflanzt sich nicht fort. Das kann sich kein Züchter leisten!

Von allen Schweinerassen ist für uns das Mangalitza Schwein die absolute Nummer Eins. Wir sind uns sicher, dass über die nächsten Jahre die Nachfrage deutlich steigen wird – ZU RECHT!

Wollschwein Spareribs

Spareribs vom Mangalitza Schwein – sehr schön saftig

Was sind die besten Cuts des Mangalitza Schwein zum Grillen?

Von jeder Schlachttierart gibt es spezielle Cuts, welche die entsprechenden Fleischschnitte darstellen. Je nach Rasse kann es auch unterschiedliche Cuts bei einer Tierart geben. So sind die gleichen Cuts auch unterschiedlich im Preis, da Aufzucht und Herkunft sich auf den Preis auswirken. Das Mangalitza Schwein zum Grillen mach da keine Ausnahme. Der Preis für ein Holzrücker Mangalitza (ein Steak aus dem Mangalitza Schulterstück) kostet zum Beispiel mit ca. 40€ je Kilo deutlich mehr als übliches Schweinefleisch. Wird jedoch der Umstand der Haltung und die Dauer bis zum Schlachten bedacht, ist der höhere Preis mehr als gerechtfertigt.

Wer Cuts vom Mangalitza Schwein zum Grillen nimmt, muss das Fleisch auf dem Grill nicht wie bei anderem Schweinefleisch durchgaren. Das Fleisch dieser Schweine ist das einzige, welches auch mit der Garstufe Medium zum Verzehr gereicht werden kann. Von vielen erhältlichen Cuts zum Grillen, zum Beispiel Rippchen, Schweinebauch, Rückensteak oder Kotelett, sind auch Grillwürstchen vom Wollschwein besonders lecker und saftig. Wer diese Wollschwein Grillwürste einmal probiert hat, der wird nie mehr andere Schweinewürste probieren wollen!

Rückensteak vom Mangalitza / Wollschwein

Der Rückensteak Cut vom Mangalitza / Wollschwein überzeugt geschmacklich sofort. Durch den Fettanteil erlebst Du ein sehr aromatisches Fleischerlebnis frisch vom Grill. Die Steaks verfügen in der Regel über einen Speckrand. Diesen vor dem Grillen mehrfach einschneiden, sodass sich das Steak nicht wölben kann.

Für ein Kilo musst Du einen Preis von ca. € 44,- einkalkulieren.

 

Rezepte und Zubereitung

Zutaten

  • 1 Rückensteak vom Mangalitza Schwein
  • Auf mindestens 140 bis 150°C vorgeheizter Grill
  • Pinsel
  • Öl

Zubereitung

  • Grillrost reinigen und den Grill auf 140 bis 150°C in der indirekten Zone vorheizen.
  • Etwas den Grillrost einölen.
  • Das Rückensteak ca. 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Dadurch wärmt es sich auf Umgebungstemperatur auf.
  • Das Steak mit einem Tuch abtrocknen.
  • Den Fettrand alle paar Zentimeter einschneiden, da sich das Steak sonst durch die Grillhitze nach oben biegen kann.
  • Das Rückensteak indirekt bei ca. 150°C 10 Minuten grillen.
  • Ist eine Kerntemperatur von 66°C (Well Done) erreicht, ist es durchgegart.
  • Nun noch kurz (3 Minuten) von beiden Seiten mit direkter Hitze rösten.
  • Bevor es serviert wird, sollte das Rückensteak noch ca. 3 bis 4 Minuten ruhen. Dann verteilt sich der Saft wieder in dem Steak.
Beilagen Grilltipp zum Wollschwein Rückensteak

Sehr gerne essen wir zu diesem Cut einen frischen Rahm-Gurkensalat. Du musst eine Gurke grob raspeln. Salze danach die Gurkenraspel und gieße nach einer Stunde das Gurkenwasser ab. Füge nun frisch geschnittenen Dill, gebratene Bacon-Würfel, gerösteten Knoblauch, fein gehackte Zwiebel, Maggi, Creme-fraiche, Salz, Pfeffer, Essig und Öl hinzu. Mit dem Salz bitte vorsichtig sein. Es sollte erst nachdem alle Zutaten vermischt sind hinzukommen – aber davor erst abschmecken. Bacon-Würfel und das Salzen zu Beginn reichen oftmals schon aus.

Eine weitere Zutat kann auch noch Feta Käse im Salat sein. Wir nehmen hierfür die Variante in Chili eingelegt. Die Würfel mit der Gabel zerdrücken und ab in den Gurkensalat – sehr lecker! Passend sind hier Kartoffelspalten vom Grill oder auch frisches Baguette. Das Baguette in Scheiben schneiden, von beiden Seiten mit etwas Kräuterbutter einstreichen und leicht auf dem Grillrost bräunen. Zu den Kartoffelspalten reichen wir eigentlich immer einen Dip. Da der Gurkensalat jedoch sehr würzig und saftig ist, muss es hier nicht unbedingt noch ein zusätzlicher Dip sein.

 

Kotelett vom Mangalitza / Wollschwein

Mit Speckrand und ohne Schwarte, ist das Mangalitza/Wollschwein Kotelett ein sehr empfehlenswerter Cut für den Grill. Zart, geschmacksintensiv und saftig, lässt es sich auf dem Grillrost zubereiten. Du musst den Speckrand jedoch ein paarmal einschneiden. Machst Du dieses nicht, wölbt sich das Kotelett beim Grillen.

Der Preis für ein Kilo liegt bei ca. 40,- Euro.

 

Rezepte und Zubereitung

Zutaten

  • 1 Kotelett vom Mangalitza Schwein
  • Auf mindestens 130°C vorgeheizter Grill
  • Pinsel
  • Öl

Zubereitung

  • Grillrost reinigen.
  • Den Grill (Holzkohle oder Gas) auf 130°C in der indirekten Temperaturzone vorheizen.
  • Mit dem Pinsel den Grillrost einölen.
  • Das Mangalitza 45 Minuten vor dem Grillen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank holen.
  • Bevor es auf den Grill darf mit einem Tuch noch etwas abtupfen.
  • Mit direkter Hitze von beiden Seiten das Kotelett kurz (3 Minuten) angrillen.
  • Danach kommt es für ca. 10 bis 13 Minuten in die indirekte Grillzone. Dort bei ca. 130°C bis auf eine Kerntemperatur von 54°C indirekt grillen.
  • Das Kotelett noch 3 Minuten vor dem Verzehr ruhen lassen.
Beilagen Grilltipps

In Ungarn sind Maiskolben auf vielen Feldern vorzufinden. So ist es auch normal, dass der zuckersüße Mais mit Vorliebe gegessen wird. Was würde also besser zu dem ungarischen Wollschwein als Grillbeilage passen? Bei uns kommen Maiskolben eingeschweißt oder aus der Dose auf den Grill, da die Saison wo er frisch zu bekommen ist nicht lange ist. Wir legen ihn in die indirekte Zone und bestreichen ihn vor und nach dem Grillen lediglich mit Butter und etwas Salz. Dazu gibt es noch Kartoffelspalten vom Grill und frisch aufgeschnittene Tomaten und Paprika. Auf Tomaten und Paprika legen wir Zwiebelringe und streuen frisch geschnittenen Schnittlauch darüber. Eine Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und geröstetem Knoblauch wird noch für den Geschmack löffelweise über das Gemüse gegeben. Was natürlich auch gut dazu schmeckt ist unser unten aufgeführtes Letscho.

Wollschwein Wurst im Mixed-Grill

Wollschwein Wurst im Mixed-Grill

Letscho  (Letzscho)– landestypische Grillbeilage zum ungarischen Wollschwein

In Ungarn spielen Tomaten und Paprika eine sehr tragende Rolle bei den Gerichten. Sie werden in den heimischen Gärten in großen Mengen kultiviert, daher auch ein fester Bestandteil in der Küche. So möchten wir Dir auch ein Rezept bieten, welches typisch ungarisch und sogar leicht zuzubereiten ist: das aromatische Letscho. Du findest dazu viele Rezepte, aber wir haben Dir das in Ungarn am meisten zubereitete ausgewählt.

Teilweise wird als Zutaten noch Knoblauch oder auch Wurst hinzugegeben, was jedoch nicht sein muss. Als Grillbeilage verzichten wir natürlich auf Wurst im Letscho. Du kannst das Letscho schon einen Tag vorher auf dem Herd kochen. Ebenso lässt es sich zu einem viel früheren Zeitpunkt kochen und einfrieren. Was wir jedoch absolut passend finden ist, ein Letscho während dem Grillen an einem Schwenkgrill zuzubereiten. In einem Kessel lässt es sich super zubereiten. Plane hierfür jedoch gut eine Stunde ein.

Unser Rezept ist für Kochtopf oder Schwenkgrill geeignet. Es ändert sich lediglich der Zubereitungsort. Zu dem Mangalitza / Wollschwein Cut ist Letscho immer eine sehr aromatische Grillbeilage.

Zutaten

  • 1 Teil Zwiebeln
  • 2 Teile roter knackiger Paprika
  • 2 Teile Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Zubereitung

  1. Zuerst würfelst Du die Zwiebeln und gibst sie in einen Topf mit Öl. Typisch ungarisch wäre, wenn Du statt Öl Gänse- oder Entenschmalz verwenden würdest. Beginne jedoch erst mit dem anrösten der Zwiebeln, wenn die weiteren Zutaten einsatzbereit sind.
  2. Blanchiere nun die Tomaten im heißen Wasser. Ziehe ihnen dann die Haut ab und schneide sie in Würfel.
  3. Jetzt wird der Paprika entstielt und entkernt. Er wird geviertelt und in Scheiben geschnitten. Du kannst für ein buntes Letscho einen Teil von dem Paprika auch in gelb und grün nehmen.
  4. Nun kannst Du die Zwiebel anrösten bis sie mittelbraun sind.
  5. Füge jetzt das Paprikapulver hinzu und direkt nach einem kurzen Umrühren Tomaten und Paprika. Alles kurz anbraten.
  6. Nun gieße alles mit Wasser auf. Doch Vorsicht, nicht zu viel. Das Wasser sollte die Zutaten nicht ganz bedecken. Lieber immer wieder etwas Wasser während des Kochens hinzufügen. Eine zu große Menge schafft eher die Konsistenz einer Suppe. Das wollen wir ja nicht.
  7. Nicht unbedingt typisch ungarisch, aber lecker, ist das Zufügen von Ajvar und Tomatenmark – muss aber nicht sein und ist eine reine Geschmackssache.
  8. Nun das Letscho langsam köcheln und immer wieder umrühren. Es sollte einkochen, bis es sämig ist.

Zu dem Mangalitza / Wollschwein Cut und dem Letscho passen Kartoffeln und/oder Brot. Folienkartoffeln eigenen sich hervorragend dazu. Übrigens ist Letscho mit Kartoffeln ein tolles Gericht für Veganer und Vegetarier. In diesem Fall jedoch auf Gänse- oder Entenschmalz verzichten. Guten Appetit!

 

Welche Marinade für das Mangalitza / Wollschwein können wir empfehlen?

Obwohl wir dieses wirklich exquisite Fleisch selbst nicht vor dem Grillen würzen, möchten wir Dir aber trotzdem eine passende Marinade mit auf den Weg geben. Bei uns werden die Cuts nach dem Grillen mit hochwertigem Meersalz gewürzt. Auf diese Weise behält das Fleisch seinen typischen Geschmack.

Willst Du die Cuts jedoch marinieren, sind wir natürlich mit einem Rezept auch für Dich da. Wir haben uns für eine leichte Marinade entschieden, da sonst der Geschmack von den Schweine Cuts überdeckt wird. Typisch wäre jetzt an eine Marinade mit viel Paprikapulver zu denken, aber genau das empfehlen wir Dir bei dem Mangalitza/Wollschwein nicht. Beschränke Dich hier auf wenig Zutaten, damit die Marinade den Fleischgeschmack nicht verdrängen kann.

Was wir ebenfalls als nicht empfehlenswert einstufen, ist fertig marinierte Grillfleisch vom Schwein. Das gilt für alle Fleischsorten. Ist ein Cut erst einmal dick mariniert, wirst Du über den Zustand von dem Fleisch nichts mehr erfahren können. Wie war seine Farbe vor dem Marinieren? Wie hat es gerochen? Fertige Marinaden sind meistens extrem intensiv im Geschmack. Oftmals schmeckt das Grillfleisch nicht mehr nach Fleisch, sondern nur noch nach intensiven Gewürzen und Kräutern. So ist das jedoch nicht gewollt!

Bei großen Teilstücken zum Grillen empfehlen wir Dir den Gebrauch einer Marinierspritze. Mit Hilfe dieser lässt sich flüssige Marinade in das Fleischinnere einspritzen. Aber wie bereits gesagt: für uns ist der Mangalitza/Wollschwein Cut zu schade um ihn mit dem Geschmack einer Marinade zu versetzten.

 

Rezept und Zubereitung Knoblauch-Grillmarinade

Zutaten

  • 200 ml hochwertiges Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 kleine Knoblauchzehen
  • Prise Chilipulver
  • 2 EL Essig
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer gemahlen

Zubereitung

  1. Gebe zuerst das Olivenöl, Chilipulver, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel und verrühre alles gründlich.
  2. Danach schneide die Zwiebel in kleine Würfel und füge sie hinzu.
  3. Nimm die Knoblauchzehen und schneide sie klein. Du kannst sie ebenfalls auch durch eine Knoblauchpresse drücken. Der Knoblauch kommt nun zu der Marinade.
  4. Verrühre alles gründlich und trage mit einem Pinsel die Marinade auf die Cuts auf.
  5. Das marinierte Fleisch kommt nun gut verpackt und abgedeckt in den Kühlschrank. Hier kann es für die nächsten 6 Stunden bleiben.
  6. Bevor das Fleisch auf den Grillrost darf, muss es ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden.
  7. Marinade die zu viel aufgetragen wurde vor dem Auflegen auf den Grillrost entfernen. 

 

Wo Mangalitza / Wollschwein kaufen um eine gute Qualität zu erhalten?

Einfach im Supermarkt einen Mangalitza/Wollschwein Cut zu kaufen ist als eher aussichtslos einzustufen. Bei dieser Schweinerasse aus Ungarn wirst Du Cuts nicht so problemlos vorfinden. Damit Du nicht endlos viel Zeit mit der Suche verbringen musst, geben wir Dir einen sehr zeitsparenden Tipp. Wir bestellen diese Cuts beim Fleisch-Online-Händler. Metzger im Internet bieten hier ebenfalls verschiedene Cuts an und zumeist eine sehr gute Qualität, da der Absatz oft höher ist und die Ware somit meist frischer.

Wichtig für das Gelingen beim Grillen ist natürlich nicht nur die Zubereitung auf dem Grill. Die Fleischqualität muss exquisit sein! Wir haben im Laufe vieler Jahre schon einige Fleisch-Online-Händler ausprobiert. So konnten wir auch für uns feststellen, bei wem wir von einem guten Preis- Leistungsverhältnis sprechen können.

Achte bitte immer auf höchste Qualität. Es macht keinen Sinn bei so exklusivem Grillgut sparsam sein zu wollen. Lieber etwas mehr bezahlen, dafür aber beste Cuts vom Mangalitza / Wollschein auf den Grill legen dürfen. Für uns ist es immer noch sehr spannend und interessant selbst Mangalitza / Wollschwein Cuts Vergleiche und Tests durchführen zu können. Natürlich bekommst Du von uns auch negative Erfahrungen mitgeteilt, da wir absolut ehrlich und fair sind. Wir wünschen Dir viel Spaß und Erfolg mit den Mangalitza/Wollschwein Cuts auf deinem Grill. Wir sind sicher Du wirst wie wir begeistert sein.