Scharfe Messer: Kauf- und Pflegeberatung

Veröffentlicht von Olaf 22. Dezember 2020 2 Kommentare

Messerarten bzw. -sorten

Die wesentlichen Messerarten beschreiben wir Euch hier im Detail. In der guten Küche, sollten aber auch Ausbeinmesser, Hackmesser, Brotmesser, Obstmesser bzw. Schälmesser und ein Tomatenmesser nicht fehlen.

Wer sich Besteckmesser interessiert, der findet unseren Test von guten Steakmessern hier.

Die folgenden Messerarten sollten in Deiner Küche aber auf keinen Fall fehlen.

Allzweckmesser bzw. Universalmesser

Dieses Messer darf in keinem Fall in der Küche fehlen. Mit seiner rund 10 bis 12 cm langen Klinge wird es meist für Gemüse eingesetzt. Aber auch kleine Stücke Fleisch, Geflügel und Fisch können hiermit geschnitten werden. Zum Hacken und Zerkleinern würden wir das Allzweckmesser nicht einsetzen. Hier eignet sich das Kochmesser bzw. ein japanisches Kochmesser (Santoku, Nakiri) besser.

Filetiermesser

Die Klinge des Filetiermessers ist rund 30 cm lang und leicht biegsam. Wichtig ist hier die extrem scharfe Klinge des Messers. Nur so kann eine ganz dünne Scheibe von Fisch oder Fleisch abgetrennt werden. Der meiste Einsatzzweck ist in der Fischküche – aber auch für Fleisch wird diese Messerart oft eingesetzt.

Wir bevorzugen Filetiermesser mit abgerundeten Messerspitzen – hiermit kann das Fleisch besser von Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut befreit werden. Als Fleischmesser ist das Filetiermesser also gut geeignet und häufig im Einsatz.

Kochmesser

Das Kochmesser setzt Du als universelles Werkzeug in der Küche ein. Es schneidet Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Klinge ist meist rund 20 cm lang. Vom Prinzip ist dies also Dein wichtigstes Werkzeug in der Küche und wir haben es immer am Grill liegen. So ist man für alle Fälle gerüstet.

Beim Kauf eines Kochmessers achte darauf, dass es eine sehr hochwertige Qualität hat. Das Messer sollte sehr scharf sein und sich immer wieder nachschärfen lassen. Olaf aus unserem Team kochte jetzt seit rund 12 Jahren mit dem selbem KAI Shun Santoku Messer morgens und abends – das zeichnet Qualität aus.

Lachsmesser

Das Lachsmesser ist eine besondere Form des Schinkenmessers. Es hat eine längere, meist flachere und flexible Klinge. Es eignet sich für Schinken, wie den Serano und vor allem für Fisch, wie Lachs. Damit das fettige Schnittgut (wie Lachs und Schinken) nicht anhaftet, ist es ratsam ein Lachsmesser mit Kullenschliff zu wählen.

Unsere KAI Shun Messer

Santoku Messer

Das Santoku Messer ist ein japanisches Kochmesser und damit auch ein Allrounder. Das Santoku ist ein sehr scharfes Messer, wie alle Allrounder es sein sollten. Die Klinge ist höher als bei einem klassischen Kochmesser. Somit sind tiefere Schnitte gerader und die Klinge kann auch zum Servieren und Anrichten genutzt werden. Die kann Schnittgut mit dem Messer direkt in den Topf oder auf den Teller gelegt werden. Entsprechend ist das Santokumesser das Küchenmesser schlechthin in Japan und auch in Europa auf dem besten Weg dahin.

Ein klassisches Santoku darf unserer Meinung nach nicht am Grill fehlen. Ideal hat das Messer oberhalb der Schnittkante keine glatte Fläche, sondern Wellen oder ein Muster. So haftet Schnittgut nicht an, was sehr praktisch ist.

Nakari Messer

Nakari ist ein weiteres japanisches Kochmesser. Es ist ideal für Gemüse und wiederum ein sehr scharfes Messer. Die Klinge ist sehr hoch, damit diese bei jedem Schnittgut herausragt. Die Klinge wird nach dem Schnitt dazu genutzt, das Gemüse zu befördern.

Natürlich kann das Nakari auch für den Schnitt von Fleisch und Fisch eingesetzt werden. Hier empfiehlt sich dann das Nakari mit einer rund 18 cm langen Klinge zu kaufen, ähnlich wie ein Santoku.

Das Nakiri ist unser absolutes Lieblingsmesser, da wir hiermit eigentlich alles schneiden können. Dank der hohen Klinge kann das Schnittgut auch sehr gut in eine Schüssel gehoben werden. Auch ist der Schnitt von hohem Fleisch sehr gerade und genau aufgrund der Führung der hohen Klinge möglich.

Tranchiermesser

Das Tranchiermesser hat eine rund 30 cm lange Klinge und ist sehr scharf. Es darf in Deiner Küchenmesser Sammlung nicht fehlen. Es wird meist dazu genutzt den mit einer Bratgabel gehaltenen Braten zu schneiden. Aber auch für größere Fleischstücke oder Geflügel wird es wegen der präzisen, langen Schnitte genutzt. Wir nutzen es oft um z.B. Roastbeef oder Entrecote in dünne Scheiben zu schneiden (Achtung: vor dem Genuss durch Salz ziehen).

Messerbeschaffenheit

Die Klinge von scharfen Messern bestehen zumeist aus Stahl oder Keramik. Hier sind die Unterschiede allerdings sehr groß. Beim Stahl solltest Du Kohlenstoff Stahl vermeiden, denn dieser rostet. Rostfreier Stahl ist meist nicht hart genug, so dass Du das Messer nicht lange nutzen kannst, weil beim Schärfen zu viel Abrieb entsteht.

Wir empfehlen für ein richtig scharfes Messer einen mehrlagigen, laminierten Stahl oder Damaststahl. Die besten Stahlhersteller für Messer sein Uddeholm, Sandvik und Damasteel. Hier findest Du eine tolle Übersicht der Stahlsorten.

Achte neben der Korrosionsbeständigkeit auf einen möglichst hohe Härtegrad des Stahls. Das absolute Minimum sind 55 HRC. Die typische Gebrauchshärte eines guten Messers liegt bei 65 HRC. Japanischer Messerstahl – meist Aogami und Shirogami – ist ideal für ein scharfes Messer. Das höchste der Gefühle sind aktuell 67 HRC – nur Keramik ist härter, wird aber in der HRC Messskala nicht erfasst.

Ein hochwertiges, scharfes Messer hat eine Härte von 65 HRC, ist rostfrei und aus geschmiedetem, japanischem Damaststahl hergestellt.

Beim Shop unseres Vertrauens für Kochmesser findest Du weitere Infos rund um scharfe Messer. Hier erhältst Du gute Damastmesser und zu einem fairen Preis.

Der Griff des Messers

Holz oder Horn kommt am Griff zum Einsatz. Achte hierbei darauf, dass Du widerstandsfähiges Holz benutzt, dass auch den Wechsel von Feuchte und Trockenheit überdauert. Überragend ist hier natürlich die Zirbenkiefer, aber auch Nussbaum oder Hornplatten eignen sich hervorragend.

Messer pflegen

Tim Mälzer KAI Shun Nakari Messer

Wichtig für die Lebensdauer des Messers ist, dass Du dieses schonend gebrauchst. Schneide immer auf einem weichen Untergrund! So wird das Messer nicht stumpf.

Auch waschen wir unsere Messer unter lauwarmen Wasser nach jedem Schnittgut kurz ab. So haftet kein Rest von Schnittgut am Messer an. Ideal nach dem Schnitt nicht auf die Tischplatte ablegen, sondern in den Messerblock oder wie bei uns an die Magnetleiste an der Wand. Warum? Damit es Dir nicht auf die Füße fällt, wenn Du mal über die Schnittfläche wischst.

Ein gutes Messer gehört nicht in die Spülmaschine, wenn es scharf bleiben soll.

Messer schärfen

Ist Dein Messer nicht mehr scharf, dann kannst Du es mit einem Schleifstein, einem Wetzstab oder einem Messerschärfer schärfen und wieder zum leben erwecken. Je nach Messerklinge empfehlen sich hier verschiedene Hilfsmittel. Ein gutes Allroundtool das auch jeder bedienen kann ist ein V-förmiger Messerschärfer.

Nach ein paar Jahren sollte bei einem guten Messer ein Grundschliff erfolgen. Dieser wird meist von Dienstleistern mit einem Bandschleifer erbracht. Das Messer ist dann scharf wie am ersten Tag. Das Schleifen dauert allerdings meist eine Woche, so dass Du auf Dein Messer verzichten musst.

Unsere scharfen Messer

Bevor Ihr fragt: Wir haben KAI Shun Messer und nutzen die japanischen Santoku und Nakari Messer am häufigsten. Seit über 12 Jahren sind diese täglich im Einsatz und haben jetzt gerade den zweiten Grundschliff hinter sich. Die anderen Messer, die Ihr auf unseren Bildern oft seht sind aus Japan importiert und haben keine Herstellerkennzeichnung.

Unser Tipp: Wenn Du ein Messer verschenken willst, dann füge doch eine individuelle Gravur hinzu. Dies verleiht eine sehr persönliche Note. Jeder Koch freut sich hierüber. Messer mit Gravur sind etwas sehr persönliches und gute Messer halten meist ein Leben lang.