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Lammfleisch: Rassen, Cuts und Grilltipps

Für viele Menschen die sehr gerne grillen ist Lammfleisch ein relativ unbekanntes Grillgut. Rind- und Schweinefleisch schmecken natürlich sehr gut vom Grillrost, aber auch das Lamm hat geschmacklich viel zu bieten. Da wir von grill-kenner.de mit Lammfleisch gut vertraut sind, möchten wir auch bei Dir das Interesse wecken. Natürlich werden wir hier Grillmethoden ansprechen, Dir Kaufempfehlen bieten und viele Tipps zum Lammfleisch Grillen bieten. Was jedoch auch sehr wichtig ist sind die verschiedenen Rassen und Cuts. Die unterschiedlichen Cuts verlangen oftmals einen anderen Umgang auf dem Grill wie wieder andere. Uns ist wichtig Dich vor Misserfolgen mit Lammfleisch bewahren zu können, denn richtig zubereitet schmeckt es vorzüglich. Wie bei allen anderen Fleischsorten ist natürlich bei dem Lamm die Qualität sehr wichtig. Nur bei einer guten Qualität wirst Du auch mit dem unverfälschten Lammaroma eine dauerhafte Freundschaft für den Grill schließen können. Natürlich sagen wir Dir auch wie das Lammfleisch auszusehen hat. Nur so weißt Du auch sicher, ob es frisch oder eher nicht mehr zum Kauf empfehlenswert ist. Wir stellen Dir auch Bezugsquellen vor, die wir selbst mit großer Zufriedenheit ausprobiert haben. Die Genussreise rund um das Lammfleisch kann hiermit für uns beginnen.

Lammfleisch Grillen: Die Grundlagen

Außer Rind- und Schweinefleisch gibt es noch andere Fleischarten, welche hervorragend zum Grillen geeignet sind. Dazu gehört auch das Lammfleisch. Wer sich nun fragen mag, wo denn der Unterschied zwischen Lammfleisch, Hammelfleisch oder Schafsfleisch liegt, dem kann schnell geholfen werden. Das Alter der Schlachttiere führt zu den unterschiedlichen Begriffen. Das Alter von Lämmern beträgt nicht mehr als ein Jahr, von Milchlämmern sogar nur bis zu 6 Monaten. Hammelfleisch stammt von Schafen, welche über 1 Jahr alt, aber unter 2 Jahren bei der Schlachtung sind. Schafsfleisch stammt von noch älteren Tieren, also ab 2 Jahre Alter. Wegen dem sehr kräftigen Aroma findet Schafsfleisch aber kaum noch den Weg in unsere Küchen oder auf den Grill.

Für das Lammfleisch gelten ähnliche Vorzüge wie sie auch bei dem Kalbfleisch bekannt sind. Das Lammfleisch ist sehr mild im Geschmack und zart in der Fleischstruktur. Im Vergleich zu dem dunkelroten und festen Hammelfleisch ist Lammfleisch von Mastlämmern (6 bis 12 Monate alt) dunkelrosa und zarter. Es ist nur leicht mit Fett durchwachsen. Da Hammelfleisch und vor allem Schaffleisch einen sehr intensiven Geschmack haben den nicht jeder mag, ist leider auch das Lammfleisch in einen schlechten Ruf geraten. Lammfleisch schmeckt schon kräftiger als Kalbfleisch, aber nicht unangenehm. Zudem spielt der Fettanteil eine wichtige Rolle bei Lammfleisch dabei, wie intensiv der Geschmack ausfällt. Entfernst Du zum Beispiel bei Lamm Koteletts vor dem Grillen die Fettstreifen, fällt der Geschmack weniger intensiv aus. Fett sorgt allerdings auch für die Saftigkeit gegrillten Fleisches, weswegen du es zuerst einmal mit Fettrand ausprobieren solltest. Je nach deinem Geschmack kannst Du dann in Zukunft den Geschmack steuern.

Auch Lämmer stammen von unterschiedlichen Rassen ab, auf welche wir noch eingehen werden. Wie bei fast allen Schlachttieren gibt es auch für das Lammfleisch besondere Fleischschnitte (Cuts), welche aus unterschiedlichen Körperpartien des Lamms gewonnen werden. Ja nachdem um welchen Cut es sich handelt, verändert sich auch die Fleischkonsistenz, Marmorierung und der Fettanteil des Fleisches. Wir erklären Dir welche Cuts sich am besten für Lammfleisch Grillen eignen und worauf Du schon beim Einkauf achten solltest. Auch wenn Lammfleisch hierzulande noch ein Schattendasein führt, solltest Du unbedingt einmal Lammfleisch grillen. Du wirst von dem Ergebnis positiv überrascht sein.

gegrillte Lammhaxe am SpießWie sollte Lammfleisch zum Grillen sein?

Wird ein Tier geschlachtet, wird der Stoffwechsel in den Muskeln unterbrochen und das Fleisch wird hart. Fleisch zum Verzehr hat in den meisten Fällen immer eine Reifezeit hinter sich, welche je nach Tierart und Fleischteil verschieden lang sein kann. Lammfleisch hat in der Regel eine Reifezeit von 3 bis 5 Tagen hinter sich. Sie findet in speziellen Reifekammern bei 80 bis 90 prozentiger Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 4°C statt. Für ganz spezielle Fleischstücke sind auch in Ausnahmefällen Reifezeiten bis zu 3 Wochen möglich. Bei Einkauf erkennst Du gut gereiftes Lammfleisch an einer etwas dunkleren und matteren Farbe. Bei der Reifung verändert sich die harte Struktur im Bindegewebe und den Muskeln. Es bildet sich Milchsäure und im Muskel werden die Glykogenvorräte abgebaut. Der pH-Wert (Säuregrad) im Fleisch sinkt dadurch und erleichtert es Enzymen die Fleischfasern zu zermürben. Dadurch wird das Fleisch weicher und es verstärken sich die Geschmacksaromen.

Zum Thema Einkauf gibt es einiges Wichtige zu beachten, damit Du auch nur wirklich gute Ware für dein Lammfleisch zum Grillen erhältst. Um ein Stück Lammfleisch jedoch richtig beurteilen zu können, sollte es nicht mariniert sein. Fleisch von Lämmern ist rosa und weißt innen Fettschichten auf. Diese Fettschichten sind bei Lammfleisch weißlich. Sind die Fettschichten gelblich, war das Schlachttier bei der Schlachtung schon älter als ein Lamm und es handelt sich um Hammelfleisch. In der Konsistenz sollte das Fleisch dem Fingerdruck nachgeben, aber die Delle sofort wieder ausgleichen. Abweichend davon handelt es sich um schlechte Fleischqualität, welche Du nicht kaufen solltest. Zu weich und schwammig darf Lammfleisch auch nicht sein. Im Supermarkt ist Fleisch häufig in einer Verpackung, welche die Beurteilung erschwert oder gar verhindert. Zum Beispiel ist der Geruch nicht wahrnehmbar, welcher nicht metallisch sein darf. Trieft ein Stück Lammfleisch schon in der Verpackung vor sich hin, ist dies ein Zeichen für schlechtere Qualität. Am besten wird Lammfleisch beim Metzger deines Vertrauens gekauft. So kannst Du das Fleisch richtig vor dem Kauf prüfen. Der Metzger kennt auch die Herkunft und Haltung der Schlachttiere.

Ebenfalls ist es möglich, Lammfleisch zum Grillen bei Online-Händlern zu bestellen. Auch hier ist vor dem Kauf eine Prüfung leider nicht möglich. Da helfen nur Erfahrungen weiter, ob der Händler gute oder schlechte Ware verschickt. Dein Vorteil ist jedoch, dass auch wir Lammfleisch bei Online-Händlern bestellen und Dich an unseren Erfahrungen teilhaben lassen.

Wie das Lammfleisch richtig grillen?

Auch für Lammfleisch gilt, es nicht sofort aus dem Kühlschrank auf den Grill zu legen. Es sollte gut 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich auf Umgebungstemperatur erwärmen kann. Übrigens sollte Lammfleisch nicht länger als 3 bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Während das Lammfleisch sich erwärmt, kann die Zeit genutzt werden den Grill vorzuheizen. Das Lammfleisch ist erst bei Erreichen der Grilltemperatur auf den Grill zu legen. Wie bereits erwähnt, ist Lammfleisch intensiver im Geschmack wie Rind- oder Schweinfleisch. Deswegen muss es nicht mariniert werden und auch Gewürze sind nicht zwingend notwendig. Aber natürlich ist das auch eine Geschmacksfrage, welcher jeder für sich selbst entscheiden muss.

Wie bei jeder Fleischsorte sind Garzeiten nur grobe Richtwerte. Denn es ist logisch das die Garzeit von der Fleischdicke und dem gewünschten Garszustand (Rare, Medium, Well Done) abhängig sind. Den genauen Zustand im Fleischinneren erfährst Du mit Hilfe von einem Kerntemperatur-Thermometer. Bei diesen Grillthermometern wird die spitze Messsonde bis ins Fleischinnere gesteckt und gibt die dort herrschenden Temperaturen an. So weist Du genau wann der gewünschte Garzustand erreicht ist. Dies verhindert dass Du ungewollt auf noch rohem Fleisch rumkaust oder vertrocknete Schuhsohlen grillst.

Direktes und indirektes Grillen

Direktes und indirektes Grillen hat nichts damit zu tun, ob Du sofort oder später mit dem Grillen anfängst. Es handelt sich darum, in welchen Temperaturzonen Lammfleisch oder andere Fleischsorten gegrillt werden. Direktes Grillen bedeutet, das Lammfleisch liegt „direkt“ über der Hitzequelle. Dabei wird es den höchsten Temperaturen ausgesetzt, was zum Beispiel für dünne Fleischscheiben genutzt wird. Dickere Fleischstücke werden nur kurz mit direkter Hitze gegart (scharf angrillen), um die Poren schnell zu schließen und eine schöne Kruste zu erhalten. Danach kommt es zum Nachgaren in den Bereich der indirekten Hitze. Hier kann das Fleisch dann auch innen gar werden, ohne außen zu verkohlen. Empfindliches Grillgut welches gar keine direkte Hitze verträgt, wird grundsätzlich indirekt gegrillt. Elegant ermöglichen Gasgrills mit mehreren Brennern die unterschiedlichen Temperaturzonen. Zudem sind die Brenner auch noch regelbar. Ein Holzkohlegrill verlangt schon ein wenig mehr Geschick von dem Griller ab. Hier kann die Verteilung der Holzkohlestücke unterschiedliche Temperaturzonen schaffen. Zum indirektem Grillen ist ein Deckel von großem Vorteil.

Wie Lammfleisch richtig würzen und marinieren?

Lammfleisch würzen und marinierenBeim Lammfleisch Grillen würzen und marinieren wir sehr abwechselnd. Mit oder ohne Marinade ist beim Grillen immer die Frage. Während Rind am besten nach dem Grillen nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wird, liebt das Schweinefleisch eine lang einwirkende Marinade. Bei dem Lamm liegen wir hier genau in der Mitte. Empfehlenswert ist es mit den Zutaten für eine Marinade eher sparsamer umzugehen. Grundsätzlich gehen wir mit den Gewürzen nicht zu verschwenderisch um, da sonst der Lammgeschmack zu sehr in den Hintergrund treten würde. Drei bis vier Stunden vor dem Grillen legen wir das Lammfleisch in eine flüssige Marinade ein. Das marinierte Fleisch an einen sehr kühlen Platz dabei stellen und gut abdecken. Holst Du es aus dem Kühlschrank bitte ausreichend Zeit einplanen. Das Grillgut sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen. Bei der Marinade verwenden wir eine Mischung aus drei Teilen: Öl, Säure und Gewürzen. Wir sagen Dir auch welche Gewürze und Kräuter wir abwechselnd verwenden. Für die Marinade nehmen wir zum Beispiel Zutaten wie folgt: Knoblauch, Zitrone, Rosmarin, Oregano und Kräuter der Provence. Wir achten immer auf ein hitzebeständiges Speiseöl für die Marinaden. Das Fleisch fertig mariniert zu kaufen empfehlen Dir auch zum Lammfleisch Grillen nicht wirklich. Es spart wohl etwas Zeit selbst keine Marinade herstellen zu müssen, aber die Nachteile überwiegen für uns. So kannst Du nämlich weder die Farbe noch den Geruch von dem Fleisch feststellen. Dazu kommt ja auch noch der Geschmack der Marinade. Nicht immer schmecken die darin enthaltenen Zutaten. Falls nicht, wird dein Lammfleisch sicherlich kein echter Genuss vom Grill.

Die wichtigsten Cuts zum Lammfleisch Grillen

Damit Du Dich schnell in dem Sortiment von Lammfleisch zurechtfinden kannst, haben wir Dir die wichtigsten Cuts und Informationen dazu aufgeführt. Wir lesen immer wieder von sehr unterschiedlichen Garzeiten bei dem Lammfleisch. Aus diesem Grund orientieren wir uns selbst am liebsten an den Kerntemperaturen. Das liegt einfach daran, dass Fleisch je nach Cut auch eine individuelle Dicke haben kann. Schon stimmt die angegebene Garzeit nicht mehr. Unsere Angaben sind daher als Richtwerte zu verstehen.

Lammlachs Cut

Der Lammlachs ist im Grunde dasselbe wie beim Rind das Roastbeef. Es handelt sich hier um den gleichen Muskelstrang. Dieser Cut stammt aus dem Lammrücken. Ideal, wenn Silberhaut und Fett entfernt wurde. Da seine Farbe an Lachs erinnert, wird er auch Lammlachs genannt. Dieses Lammfleisch ist sehr zart, mager, kräftig im Aroma und perfekt um am Stück oder als Medaillons aufgeschnitten gegrillt zu werden.

Zuerst direkt bei 230-280°, danach indirekt Grillen. Von beiden Seiten schnell bei direkter Hitze Grillen. Danach beiseite in die indirekte Hitze legen. Die richtige Kerntemperatur beträgt ca. 59°.

Lammkeule

Sehr zart, mager und extrem fleischig ist die Lammkeule vom Grill. Es handelt sich hier um den Oberschenkel (Schlegel). Du kannst sie am Stück oder in Scheiben im Handel bekommen. Im Verkauf stehen meistens Keulen mit oder ohne Knochen.

Bis eine Lammkeule auf dem Grill fertig ist dauert schon seine Zeit. Plane für jedes halbe Kilo eine Garzeit von ca. einer halben Stunde ein. Komplett durchgegrillt ist die Keule bei einer Kerntemperatur von 70°C. Rose 65° und noch heller bei 60° Kerntemperatur. Das Fleisch sollte sich nachdem es fertig ist leicht vom Knochen lösen lassen. Wir empfehlen auf dem Gasgrill indirektes Grillen bei 160°.

Filet mignon d’agneau du Limousin /Lammfilet

Ein richtig zarter Hochgenuss vom Lamm ist das Filet. Es sitzt direkt unter dem Lammrücken und ist sehr mager. Vom Lamm das zarteste Stück, da der junge Muskel noch nicht wirklich beansprucht wurde. Du kannst das Filet am Stück grillen, aber auch Medaillons davon abschneiden.

Du kannst das Filet im Ganzen auf den Grill legen. Wir empfehlen es vorher zu marinieren. Fertig ist es bei einer Kerntemperatur von ca. 62° bis 65°C.

Kotelett

Koteletts vom Lamm findest Du in unterschiedlichen Arten vor. Die Stielkoteletts stammen aus dem vorderen Rückenteil mit den Enden der Rippen. Lamm-Chops sind Fleischscheiben die von dem Strang ausgelöst wurden. Bei den Lendenkoteletts ist ein Stück Filet am Kotelett noch vorhanden. Alle Koteletts sind bei richtiger Zubereitung sehr zart und aromatisch. Möchtest Du weniger von dem Lammgeschmack, unbedingt das ganze Fett am Rand entfernen. Falls nicht, dann bitte immer wieder etwas einschneiden. Am Stück bekommst Du dieses Fleisch als Lammkarree.

Auf dem Gasgrill bei geschlossenem Deckel die Koteletts von jeder Seite 2 Minuten grillen. Bei dem Holzkohlegrill ca. 2 bis 3 Minuten von jeder Seite. Die richtige Kerntemperatur liegt bei 55°. Rare Medium reichen ca. 1,5 Minuten von jeder Seite, bei Medium ca. 45 bis 60 Sekunden von jeder Seite. Natürlich ist die benötigte Grillzeit auch von der Fleischdicke abhängig! Für eher dicke Koteletts musst Du etwas mehr Zeit einplanen müssen.

Das Karree wird direkt und indirekt gegrillt. Zuerst bei einer Temperatur von 200-220°C das Fleisch in die direkte Hitze legen. Bräune es von allen Seiten an. Anschließend wird es in die indirekte Grillzone gelegt und gegrillt bis es eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.

Lammschulter vom GrillDie unterschiedlichen Lammrassen und ihre wesentlichen Cuts

Wie bei allen anderen Fleischsorten hat auch das Lamm unterschiedliche Cuts vorzuweisen. Doch nicht nur die Unterschiede zwischen den Cuts interessieren uns. Geschmackliche Unterschiede entstehen auch durch die verschiedenen Lammrassen. Kennst Du Lamm vom Grill heißt das noch lange nicht, dass Du ein echter Lammkenner bist. Dank den verschiedenen Rassen kannst Du noch viele Geschmackserlebnisse beim Lammfleisch Grillen entdecken.

Lamm

Nachfolgend möchten wir Dir einige Lammrassen vorstellen. Viele Cuts passen perfekt zum Lammfleisch Grillen. Probiere einfach aus, welche Rasse und welche Cuts deinem persönlichen Geschmack entsprechen. Für uns ist es immer noch interessant dank den verschiedenen Rassen und Cuts neue Rezepte auszuprobieren.

Irisches Salzwiesenlamm

Bei dem Salzwiesenlamm schmeckst Du die Nähe zu dem Atlantik. Die Muttermilch, die Kräuter und Gräser von den Salzwiesen, hinterlassen einen sehr delikaten Geschmack im Fleisch. Der Geschmack ist bei dieser Rasse sehr aromatisch mit einer salzigen Geschmacksnote. Es ist sehr zart, extrem saftig und sehr mager. Zum Grillen ist es hervorragend geeignet und ist ein echter Zugewinn zu sonstigen Fleischsorten.

Häufige Cuts:

  • Lammlachs
  • Lammfilet
  • Kotelett

Limousin Lamm

Bei diesem Lamm handelt es sich um eine Rasse aus Frankreich. Diese Rasse ist im Ursprung ein Bergschaf. Es ist sehr robust und wird gerne für Züchtungen mit anderen Rassen genutzt. Das Fleisch ist zart und von einem besonderen Aroma. Grund für das Aroma ist die Ernährung dieser frei lebenden Tiere. Kräuter und Gewürze aus der Heide- und Moorlandschaft sorgen für einen sehr exquisiten Lammgeschmack.

Limousin Cuts

  • Lammlachs
  • Filet
  • Kotelett

Neuseeland Lamm

Sehr beliebt sind die Cuts von neuseeländischen Lämmern. Das Fleisch ist sehr zart und hat ein sehr gutes Aroma. Die Lämmer leben auf Weideflächen wo sie sich gesund und ausgewogen ernähren können. Für den Grill eigenen sich die Cuts sehr gut, da es sehr saftig ist.

Neuseeland Lamm Cuts

  • Lammkeule
  • Filet
  • Kotelett

Vogelberger Lämmer

Im hessischen Vogelbergkreis werden die sehr beliebten Vogelberger Lämmer gezüchtet. In diesem Vulkangebiet finden die Tiere nachdem sie von der Muttermilch entwöhnt sind, sehr schmackhafte Kräuter, Farne, Gräser und Moose vor. Der Fleischgeschmack ist sehr würzig und aromatisch einzustufen. Das kommt durch die vielen verzehrten Wildkräuter. Für den Grill eine herrliche Erfahrung für Dich.

Sehr beliebte Cuts

  • Keule
  • Schulter

Lammfleisch aus Deutschland

In Deutschland findest Du Lammfleisch aus vielen weiteren Regionen vor. Nicht nur die Vogelberger Lämmer haben sich unter den Gourmets einen Namen gemacht. Beliebt sind zum Beispiel die Lämmer aus der Eifel und die Rödentaler Lämmer. Durch die saftigen Wiesen mit Kräuter, Blumen, Gräser, Moose und Farne haben die Tiere eine sehr gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Das Fleisch ist zart, aromatisch und je nach Cut auch sehr mager.

Häufige Cuts

  • Lammlachs
  • Filet
  • Keule
  • Kotelett

Sicherlich hast Du gemerkt wie vielfältig die Möglichkeiten für das Grillen von Lammfleisch ist. Wir halten natürlich noch viele interessante Informationen dazu bereit. Diese werden wir in weiteren Beiträgen ansprechen, sodass Du eine Rundumversorgung beim Lammfleisch grillen von uns bekommst.