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Kalb – Grillfleisch in allen Variationen

Damit Du umfassend über Grillgut informiert wirst, gehen wir vom Grill-Kenner-Team auch auf das Kalbfleisch zum Grillen ein. Sofort klar ist dabei, dass es sich um das Fleisch junger Tiere handelt. Welche Vorteile sich daraus ergeben und was Du beachten solltest oder kannst, werden wir Dir hier ausführlich zusammenstellen. Dazu gehört auch das Wissen, welche Fleischteile (Cuts) es vom Kalb gibt, wo die Unterschiede zu finden sind und wie sie zubereitet werden. Vieles was für andere Fleischsorten gilt, trifft nicht unbedingt auch auf das Kalbfleisch zum Grillen zu. Aber dennoch fängt auch beim Kalbfleisch das Grillen mit dem Einkauf und der richtigen Auswahl an. Deswegen erhältst du auch einige Informationen von uns, worauf Du schon beim Einkauf achten kannst, damit nur gutes Fleisch auf deinen Grill kommt. Wenn Du nicht genau weißt, wo Du das für Dich beste Grillfleisch bekommst, geben wir auch dazu viele Informationen und sogar einige Links von Online-Shops, mit denen wir gute Erfahrungen gemacht haben. Natürlich erfährst Du auch etwas über die Vor- und Nachteile, wenn Du im Supermarkt oder beim Metzger dein Kalbfleisch zum Grillen holst. Wenn Du unsere Ratschläge befolgst kannst auch Du von unseren Erfahrungen und unserem Wissen profitieren und brauchst keine Angst vor Fehlschlägen zu haben. Das spart Dir nicht nur Geld, sondern wird Dir auch die Lust und Freude am Grillen erhalten. Grillen ist ein sehr schönes und interessantes Hobby, bei dem es immer etwas Neues gibt.

Grundlagen zum Kalb grillen

Zuerst stellt sich natürlich die Frage, was ist denn der Unterschied zwischen Kalbfleisch und normalem Rindfleisch? Jeder wird sich schon denken, dass Kalbfleisch stammt von einem jüngeren Rind. Das ist soweit natürlich auch richtig, aber wir wollen es genauer wissen. Seit dem 1. Juli 2008 trat die EU-Regelung in Kraft, welche auch für Deutschland gilt. Demnach darf die Bezeichnung Kalbfleisch nur dann verwendet werden, wenn das Schlachttier nicht älter als 8 Monate bei der Schlachtung war. Ist das Tier älter (8 bis 12 Monate) zählt es bereits als Jungrind. In Deutschland sind die Kälber in der Regel 22 Wochen alt, wenn sie geschlachtet werden. Ihr Gewicht beträgt dann ca. 150 Kg. Wie beliebt Kalbfleisch ist, zeigt die jährliche Produktion von 800.000 Tonnen in der EU. Davon kommen gut 30% aus Frankreich, 26% aus den Niederlanden und 18% aus Italien. Der deutsche Produktionsanteil ist mit nur 6% im Vergleich dazu eher gering. Frankreich ist nicht nur größter Erzeuger von Kalbfleisch, sondern gleichzeitig auch größter Verbraucher.

Kalbfleisch ist im Geschmack mild und der Konsistenz sehr zart. Das kommt daher da junge Kälber noch nicht viel Muskelmasse entwickelt haben. Das Fleisch ist zudem sehr mager und wurde früher sogar in Krankenhäusern wegen der guten Verdaulichkeit gereicht. Da Kalbfleisch viel Eiweiß bei geringem Fettanteil bietet, wird es auch gerne für Diäten verwendet. Es ist sogar häufig Bestandteil von Babykost.

Beliebte und wertvolle Fleischteile stammen aus dem Rücken und der Keule des Kalbs, der Unterschale, Oberschale und Nuss. Sie eignen sich sehr gut zum Braten, während Brust, Bug, Hals und Dünnung zum Kochen und Schmoren verwendet werden.

Wie sollte Kalbfleisch zum Grillen sein?

Auch Kalbfleisch zum Grillen kann je nach Haltung, Rasse und Fleischschnitt Unterschiede aufweisen. Während bei Rindfleisch die Reifung über viele Wochen eine große Rolle bei der Fleischqualität spielt, ist dies bei Kalbfleisch nicht ein so großer Faktor. Kalbfleisch ist in der Regel bereits nach drei Tagen fertig gereift (abgehangen). Sich das Kalbfleisch erst anzuschauen oder auszupacken wenn es auf den Grill soll ist ein Fehler. Dann ist die Auswahl bereits getroffen und es lässt sich nichts mehr ändern. Wie auch bei jedem anderen Grillgut fängt das Kalb Grillen mit dem Einkauf an. Hier heißt es Augen auf, damit auch wirklich nur gute Qualität auf den Grill kommt. Da Kalbfleisch nur drei Tage reifen muss, ist es auch schneller verderblich als zum Beispiel wochenlang gereiftes Rindfleisch. Wichtig für die Haltbarkeit ist eine funktionierende Kühlkette. Diese lässt sich aber als Konsument nur schlecht beurteilen. Deswegen ist die Fleischfarbe, die Konsistenz und der Geruch von Fleisch wichtig, um seinen Zustand zu beurteilen. Wer fertig mariniertes Fleisch in einer Verpackung kauft, hat fast keine Möglichkeit noch etwas vor dem Kauf zu kontrollieren. Dass auf die Etikettierung in Supermärkten nicht immer Verlass ist, haben zahlreiche Fleischskandale („Gammelfleisch“) bewiesen. Wir vom Grill-Kenner-Team kaufen unser Fleisch immer ohne fertige Marinade. So kann das Fleisch und dessen Zustand beurteilt werden. Bei Online-Shops ist dies leider nicht möglich und hier helfen nur Erfahrungswerte. Dein Vorteil ist dabei, dass Du unsere Erfahrungen nutzen kannst und sie nicht selber machen musst. Ein guter Metzger ist immer eine gute Wahl, denn hier kann das Fleisch schon vor dem Einkauf begutachtet werden. Darüber hinaus kennt ein guter Metzger auch die Herkunft des Fleischs und die Haltung der Tiere. Vor dem Einpacken sollte das Kalbfleisch abgetupft werden und relativ trocken in einen Vakuumbeutel kommen. Metzger haben meisten ein entsprechendes Vakuumierungsgerät zur Hand.

Filet vom Kalb vom GrillDoch wer nun sein Kalbfleisch zum Grillen beurteilen möchte, muss natürlich auch wissen wie gutes Fleisch denn sein muss. Zuerst fällt dem Betrachter die Farbe von Fleisch ins Auge. Kalbfleisch ist deutlich heller als das dunkelrote Rindfleisch. Aber es darf nicht zu hell sein, da dies eine zu schnelle Mästung des Kalbs bedeuten kann, wodurch die Qualität und auch der Eisengehalt des Fleisches niedrig sind. Gutes Fleisch gleicht einen Fingerdruck schnell wieder aus. Ist das Fleisch in der Konsistenz eher weich und schwammig sollt es nicht gekauft werden. Auch mit der Nase kann Fleisch beurteilt werden. Desto neutraler der Geruch, umso besser ist das Fleisch. Dabei stellt Fleisch von Wild jedoch eine Ausnahme dar, welches je nach Tierart intensiver riechen kann. Ein leicht säuerlicher Geruch von Kalbfleisch zeugt meistens von minderer Qualität. Riecht es bereits süßlich ist es schon am Verderben und sollte auf keinen Fall mehr auf dem Grill landen. Bei Kalbfleisch ist der Fettanteil viel geringer als bei Rindfleisch. Deswegen ist auch kaum eine Marmorierung bei dem Kalbfleisch festzustellen, was jedoch keinen Qualitätsmangel darstellt.

Die Einhaltung der Kühlkette betrifft natürlich nicht nur den Händler, sondern muss auch vom Kunden nach dem Kauf aufrecht erhalten bleiben. Dazu sind Kühlboxen mit vorgekühlten Kühlakkus sehr praktisch. Die Einkaufstüten mit Isolierfunktion, welche meistens im Laden erhältlich sind, kühlen nur für kurze Zeit. Hier sollte der Transport zum eigenen Kühlschrank nicht zu lange dauern. Im Kühlschrank ist zur Lagerung des Kalbfleischs dann die kühlste Stelle zu wählen. Diese befindet sich in der Regel unten über dem Gemüsefach.

Dry Aged auch bei Kalbfleisch?

Dry Aged Kalbfleisch ist eher seltener in den Sortiments von Online Fleischhändlern und Metzger vorzufinden. Das liegt wohl daran, das Kalbfleisch dank dem geringen Fettgehalt nicht für dieses Verfahren ideal geeignet ist. In diesem Verfahren wird meistens ein Milchkalbfleisch für ca. 21 Tage gereift. Erwartest Du den typischen Kalbfleischgeschmack wirst Du Dich wundern. Das Dry Aged Kalb ist zart, jedoch deutlich aromatischer. Da Du es also eher seltener vorfinden wirst, gehen wir nicht weiter darauf ein. Bei unserem Rindfleisch Ratgeber kannst Du jedoch genau nachlesen, was es mit Dry Aged Grillfleisch auf sich hat. Übrigens haben wir uns da auch mit Wet Aged befasst.

Wie das Kalbfleisch richtig grillen?

Beim Kalbfleisch grillen gehen viele davon aus, mit diesem zarten Fleisch kann nichts schiefgehen. Das ist ein Denkfehler, denn Kalbfleisch unterscheidet sich von Rindfleisch. Es ist zwar wirklich zarter, aber hat auch einen geringeren Fettanteil. Dadurch muss das Kalbfleisch grillen sorgsamer als beim Rindfleisch grillen durchgeführt werden. Weniger Fett bedeutet für Grillfleisch, dass die Gefahr des Übergarens höher ist. Es wird schneller trocken und dann ist es auch mit der Zartheit des Kalbfleisches vorbei. Wir empfehlen zwar generell die Verwendung von Kerntemperatur-Thermometern, bei Kalbfleisch aber noch deutlicher. Auf die entsprechenden Kerntemperaturen werden wir bei den Cuts noch näher eingehen, da sie auch von dem gewünschten Garzustand (Rare, Medium, Well Done) abhängig sind.

Wie bei Rindfleisch wird auch das Kalbfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen, damit es Umgebungstemperatur hat bevor es auf den Grill kommt. Der Grill muss erst die erforderliche Temperatur erreicht haben, bevor das Kalbfleisch darauf gelegt wird.

Kalbfleisch vom Grill vorbereitenIndirektes und direktes Grillen

Beim Grillen wird zwischen direktem und indirektem Grillen unterschieden. Gerade beim Kalbfleisch können diese beiden Methoden einen gravierenden Unterschied machen, da es empfindlich auf übergaren reagiert.

Unter direktem Grillen, auch direkte Hitze genannt, liegt das Grillgut direkt über der Hitzequelle des Grills. Es wird also an der heißesten Stelle des Grills gegrillt. Das hat den Vorteil, das Fleisch scharf angebraten wird und eine schöne Kruste bekommt. Steaks sind zum Beispiel bei direkter Hitze in wenigen Minuten durchgegart.

Indirektes Grillen findet auf der Grillfläche abseits der starken Hitze statt. Hier wird das Grillgut bei „gemäßigten“ Temperaturen langsam und schonend gegrillt. Dies ist die perfekte Methode empfindliches Grillgut, zum Beispiel Gemüse, zu garen. Auch dickeres Fleisch wird mit indirekter Hitze gegrillt, da es sonst außen schneller verbrennen würde als es im Inneren gar wird. Oft wird Fleisch erst bei direkter Hitze scharf angebraten und dann bei indirekter Hitze nachgegart. Da Kalbsfleisch aufgrund des niedrigen Fettanteils schneller bei Hitze austrocknet, wird bei der Zubereitung öfters das indirekte Grillen zum Einsatz kommen. Natürlich befreit auch das indirekte Grillen nicht von der erforderlichen Aufmerksamkeit. Denn auch bei indirekter Hitze kann Fleisch trocken und zäh werden, es dauert halt nur länger.

Um die unterschiedlichen Temperaturzonen für direktes und indirektes Grillen zu schaffen, ist eine größere Grillfläche sowie auch ein Abschlussdeckel auf dem Grill von Vorteil. Größere Gasgrills haben zudem mehrere einzeln regelbare Brenner. Aber selbst auf einem kleinen Kugelgrill lassen sich durch geschicktes Deponieren der Holzkohlestücke unterschiedliche Temperaturzonen herstellen.

Wie Kalbfleisch richtig würzen und marinieren?

Beim Würzen von Kalbfleisch hast Du natürlich verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl. Zuerst möchten wir die Dry Rubs erwähnen. Diese sind sicherlich sehr lecker und für große Fleischstücke wunderbar geeignet. Für das zarte Kalbfleisch können wir Rubs jedoch nicht empfehlen. Viele lieben es das Kalbfleisch ungewürzt zu grillen. Ist es fertig wird es mit Salz und Pfeffer gewürzt, genau wie es bei Rindfleisch angeraten wird. Ebenfalls beliebt ist es das Kalbfleisch vor dem Grillen in eine Marinade einzulegen. Diese sollte flüssig sein und sich mit dem Pinsel auftragen lassen. Bei Schweinefleisch wird empfohlen, es in der Marinade mindestens über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Bei dem sehr feinen Kalbfleisch ist das jedoch anders. Trägst Du mit dem Pinsel eine flüssige Marinade auf reicht es, das Fleisch mariniert für drei Stunden ruhen zu lassen. Packe hierfür das marinierte Fleisch in eine Frischhaltefolie oder in eine Schüssel mit Deckel. Wir empfehlen immer Behälter aus Glas, da sie weder die Farbe noch den Geschmack der Marinade dauerhaft annehmen. Für die Marinade solltest Du hitzebeständiges Speiseöl verwenden. Als frische Kräuter empfehlen wir Dir Salbei oder Thymian klein geschnitten zu verwenden. Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft eigenen sich als weitere Zutaten für die Kalbfleisch Marinade. Eine halbe Stunde vor dem Grillen empfiehlt es sich das Fleisch aus dem Kühlschrank zu nehmen. Es kann dann bis zum Grillen wieder etwas an Temperatur gewinnen. Grundsätzlich nie das eiskalte Fleisch aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill legen!

Cuts kennenlernen und unterscheiden

Wie bei allen Tieren zur Schlachtung gibt es natürlich auch beim Kalb unterschiedliche Fleischteile, welche Cuts genannt werden. Je nachdem aus welcher Körperregion das Fleisch geschnitten wurde, kann sich der Geschmack, der Fettanteil und die Struktur des Fleischs ändern. Sehr beliebt sind praktisch unter allen Cuts die jeweiligen Filetstücke. Leider sind sie auch teurer als übliche Cuts.

Kalbsfilet

Wie immer fangen wir mit dem Filet an, welches für die meisten Griller das Beste des jeweiligen Schlachttieres ist. Der Grund dafür ist das besonders zarte Fleisch des Filets. Kalbsfilet ist ein schmaler Muskelstrang, welcher sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule beim Kalb entlangzieht. Es befindet sich im Hinterviertel des Tieres. Da dieser Muskel kaum beansprucht wird,hat es eine besonders zarte Fleischfaser. Von dem verwertbaren Fleisch des Kalbs macht das Filet nur einen geringen Anteil aus, was auch den gehobenen Preis für Kalbsfilet erklärt. Kalbsfilet hat kaum einen Fettanteil, weswegen es zudem auch kalorienarm ist.

Bei der Zubereitung des fettarmen Kalbsfilet sehr auf die Garzeit bzw. Kerntemperatur achten. Fettarme Fleischstücke werden schnell übergart und trocknen dann aus.

Kalbsfilet wird kurz (ca. 3Minuten) bei direkter Hitze angegrillt. Danach wird es in den Bereich der indirekten Hitze gelegt zum langsamen nachgaren. Für Rare empfehlen wir eine Kerntemperatur von 55°C. Wer es lieber Medium mag kann bis zur Kerntemperatur von 60 bis 65°C nachgaren. Ab 65°C kommt die Garstufe Well Done, welche aber für Kalbsfilet nur selten verwendet wird. Zudem ist dann auch die Gefahr des Übergarens und austrocknen des Filets sehr groß.

Aus dem Kalbsfiletstück können auch die kleinen Kalbs-Medaillons gefertigt werden.

Kalbsschnitzel

Ein Kalbsschnitzel wird in der Regel aus der Nuss des Kalbs geschnitten. Es kann aber auch aus dem Filet oder dem Rippenstück stammen. Als Schnitzel allgemein werden dünne Fleischscheiben (ca. 1 cm dick) bezeichnet. An dieser Stelle möchten wir darauf hinweisen, dass das berühmte Wiener Schnitzel übrigens immer aus Kalbsfleisch besteht. Es auch gibt viele andere Varianten aus anderem Fleisch, welche aber dann keine Wiener Schnitzel mehr sind. Sie nennen sich dann Schnitzel nach Wiener Art!

Auf dem Grill wird ein Kalbsschnitzel bei direkter Hitze kurz (7 bis 8 Minuten) gegrillt. Wir empfehlen für das Kalbsschnitzel eine Kerntemperatur von 53 bis 55°C für Medium. Zwischen 56 und 60°C ist das Kalbsschnitzel durchgegrillt. Vorsicht wenn das Kalbsschnitzel aus dem Filetteil gewonnen wurde. Dann lieber nur bis Garstufe Medium grillen.

Kalb vom GrillKalbskotelett

Aus dem Nierstück oder Karree, das ist die erste Hälfte des oberen Rückenstücks des Kalbs, wird das Kalbskotelett geschnitten.

Wir empfehlen das Kalbskotelett kurz scharf anzugrillen und dann bei indirekter Hitze nachzugaren. Für Medium ist die erforderliche Kerntemperatur 53 bis 58°C. Ab 59°C Kerntemperatur ist es Well Done, also durchgebraten.

Rückensteak

Der Name gibt gleich die Körperpartie an, aus der das Rückensteak stammt. Es wird aus dem Rückenteil, auch Sattel genannt, des Kalbs geschnitten. Beim Rindfleisch heißt diese Körperpartie Roastbeef. Der Vorzug dieses Fleischs ist sein niedriger Fettanteil.

Aus dem Rückenteil lassen sich gut Kalbsschnitzel oder Kalbssteaks gewinnen. Als ganzes Stück ergibt sich auch ein sehr guter Braten daraus. Das Rückensteak wird beidseitig kurz angegrillt. Es ist in der Garstufe Medium sehr zart, was einer Kerntemperatur zwischen 53 und 58°C entspricht. Darüber ist es Well Done. Wer es lieber Rare möchte grillt bis zu einer Kerntemperatur von 47 bis 52°C.

Die unterschiedlichen Kalbsrassen und ihre wesentlichen Cuts

Kalbfleisch ist den meisten Menschen als „Wiener Schnitzel“ bekannt. Dieses darf auch tatsächlich nur so genannt werden, wenn es sich um Kalbfleisch handelt. Ein Kalb bietet zum Grillen jedoch viele weitere Cuts die für Dich interessant sind. Damit Du weißt was genau sich zum Grillen eignet, haben wir für Dich das Kalb nach Herkunft und Cuts unterschieden. Kalbfleisch ist sehr zart und auch dezent im Geschmack. Für Feinschmecker ein echter Genussvom Grill. Dank den verschiedenen Cuts hast Du wie bei dem Rind viele Möglichkeiten beim Grillen. Kalbfleisch bitte unbedingt in einer hohen Qualität kaufen. Hier wäre sonst am falschen Fleck gespart.

Kalb

Nachfolgende Kalbsrassen sind in ihre Ursprungsländer aufgeteilt. Wir haben Dir ebenfalls die beliebtesten Cuts aufgelistet, sodass Du weißt was zum Kalbfleisch grillen überhaupt geeignet ist. Selbst haben wir Kalbfleisch schon oft auf den Grill in den unterschiedlichsten Cuts zubereitet. Wir sind begeistert!

Deutsches Kalb

Es ist immer ideal zu wissen, woher das Kalb kam und wie es aufgewachsen ist. Die Haltung sollte neben denen der Mutter stattfinden was den Idealfall darstellt. Als Nahrung hat sich eine Mischung aus Milch, Gerste und Mais bewährt. Verantwortungsbewusste Züchter verzichten selbstverständlich auf Hormongaben und Antibiotika. Die Fleischfarbe sollte rose bis hellrot sein. Die Fleischfasern sind fein, der Fettanteil sehr gering und der Geschmack mild.

Beliebte Cuts vom Kalb
  • Kotelett
  • Rückensteak
  • Filet Medaillons
  • Entrecote Steak

Österreichisches Heu-Milch-Kalb

Wir der Name dieser Rasse schon verrät, werden diese Kälber mit Milch und Heu ernährt. Bei der Milch handelt es sich um die der Mutter, welche direkt von dem Muttertier gesäugt wird. Die Haltung ermöglicht in den Bergen auch kristallklares Gebirgswasser zum Trinken. Diese Kälber haben bis zu ihrer Schlachtung ein wirklich artgerechtes und glückliches Leben. Das Fleisch ist zart, dezent aromatisch und fettarm.

Gern gekaufte Cuts
  • Medaillon
  • Kotelett
  • Rückensteak

Über Kalbfleisch grillen werden wir Dir noch sehr viele Informationen, Rezepte und Tipps geben. In weiteren Beiträgen führen wir Dich noch weiter in das Thema rund um das Kalbfleisch und dessen Zubereitung ein.