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Grillfleisch perfekt kühlen

Lebensmittel sind nicht unbegrenzt haltbar, das weiß jeder von uns genau. Fisch und Geflügel sind besonders anfällig, wenn Grillfleisch kühlen falsch gemacht wird. Heute gibt es Kühlschränke in praktisch jeder Küche, um den Verderb der Lebensmittel möglichst lange hinauszuzögern. Kühlschränke gibt es seit ca. 1920. Hier kommt schnell die Frage auf, wie die Menschen denn davor ihre Lebensmittel lagerten. Die Geschichte von Grillfleisch kühlen geht weit zurück. Wieder Mal die schlauen Chinesen (sie sorgten auch dafür dass Sylvester kein ruhiges Fest ist) kühlten ihre Lebensmittel bereits vor 3.000 Jahren mit Eisblöcken. Dass Kälte den Fäulnisprozess reduziert, schädliche Bakterien reduziert und lebensmitteleigene Enzyme hemmt, war also damals schon bemerkt worden. Sie wussten es vielleicht nicht so genau, aber Fleisch oder Fisch hielt einfach länger frisch. Eisblöcke waren lange Zeit sogar im Mittelmeerraum eine Handelsware. Genauso wurden kalte Höhlen als Lagerstätten verwendet. Haushalte, welche noch auf die Erfindung des Kühlschranks warten mussten, nutzten den kühlen Keller als Lagerraum.

 

Heute Grillfleisch kühlen

Heute schleppt keiner mehr Eisblöcke für seine Lebensmittel durch die Gegend, vielleicht mit einer Ausnahme zu der wir später noch kommen. Moderne Kühlschränke (Kompressorkühlschränke, Absorberkühlschränke oder Kühlschränke mit Peltier-Element können nicht nur Grillfleisch kühlen, ohne das Eis dazu nötig wäre. Sie funktionieren meistens elektrisch (es gibt auch Kühlschränke welche mit Brennstoffen funktionieren) und regeln die eingestellte Temperatur automatisch. Übliche Temperaturen eines Haushaltskühlschränken sind 2 bis 8°C. Viele Kühlschränke haben sogar unterschiedliche Temperaturzonen, zum Beispiel das Gemüsefach. Deswegen sollte jeder der Grillfleisch kühlen will, auch darauf achten wo er es im Kühlschrank deponiert. Obwohl Kühlschränke zu den stärksten Stromverbrauchern in Haushalten gehören (sie arbeiten fast rund um die Uhr), gibt es inzwischen sehr effiziente Geräte – zu erkennen am EU-Effizienz-Label. Moderne Kühltechniken gepaart mit guter Isolation sind dafür Voraussetzung, auch bei Gefrierschränken oder Gefriertruhen.

Tipp: Wer in der freien Natur grillen möchte, findet meistens keinen Stromanschluss vor. Auch heute kann Eis in Form von Blöcken noch gekauft werden. Damit kann zum Beispiel eine größere Truhe, im Idealfall isoliert, eine Kühlschranktemperatur bis zu 12 Stunden halten. Im Schrebergarten ohne Strom kann auch ein ausrangierter Kühlschrank mit den Eisblöcken gut gekühlt werden.

 

Kühlakku zum Fleisch kühlenGrillfleisch kühlen ohne Kühlschrank

Nun ist ein Kühlschrank nicht das Allheilmittel, denn werden Lebensmittel aus dem Laden seiner Kühlkette entrissen, sollte es auch beim Transport und der Lagerung gekühlt bleiben. Da Grillen meistens im Sommer stattfindet und sich auch Fahrzeuge im Sommer sehr aufheizen, ist es gar nicht so einfach die Kühlkette aufrecht zu halten. Fleisch oder andere verderbliche Lebensmittel einfach in einer Tüte in den Kofferraum stellen, welcher zudem selten von der PKW-Klimaanlage mitgekühlt wird, ist keine gute Idee. Aber selbst im Innenraum wird kaum jemand mit seiner Klimaanlage Kühlschranktemperaturen erzeugen. Es gilt also die Lebensmittel gegen die Umgebungstemperatur zu isolieren. Hierzu sind in fast jedem Supermarkt besondere Thermo-Taschen erhältlich. Sie genügen zumindest bei kurzzeitigem Transport die Lebensmittel zu isolieren. Mit steigenden Außentemperaturen kommen die schützenden Taschen doch sehr an ihre Grenzen. Eine Kühlbox, welche zudem mit vorgekühlten Kühlakkus ausgerüstet ist, hält da schon viel besser höheren Außentemperaturen stand. Es gibt auch elektrische Kühlboxen für das Auto, welche aber der Autobatterie im Stand viel Energie entziehen. Wer nur eine schwache oder schon ältere Autobatterie hat, sollte darauf lieber verzichten, denn es könnte dazu kommen das ein Fahrzeug dann nicht mehr anspringt. Die Kühlboxen mit Kühlakkus sind nicht nur für den Transport vom Laden bis nach Hause praktisch, sondern können auch am Grillplatz das Grillfleisch kühlen oder die Getränke kalt halten. Da sie ohne Strom funktionieren spielt auch das Vorhandensein eines Stromanschlusses keine Rolle dabei.

 

Die Kälteverteilung im Kühlschrank

Wie schon erwähnt, hat ein Kühlschrank unterschiedliche Temperaturzonen. Durch die statische Kühlung (ohne Ventilation) sinkt die kalte Luft vom Verdampfer an der Rückseite des Kühlschranks im Kühlschrank nach unten, während wärmere Luft nach oben steigt. Theoretisch wäre also die tiefste Stelle im Kühlschrank auch die kälteste. Allerdings haben die meisten Kühlschränke an ihrer tiefsten Stelle ein separiertes Gemüsefach, häufig mit einer Glasscheibe abgedeckt. Dies stellt eine Isolierzone im Kühlschrank dar, in der es nicht so kalt wie im restlichen Kühlschrank wird. Nicht alle Lebensmittel sind robust genug oder reagieren empfindlich auf Kälte, zum Beispiel Obst oder Gemüse sollten entsprechend in das Gemüsefach.

  • Die kälteste Stelle eines Kühlschranks ist über dem Gemüsefach. Hier sind es durchschnittlich 5°C, ideal um Grillfleisch kühlen zu können. Auch Wurstwaren sind hier gut aufgehoben.
  • Darüber wird es etwas wärmer, ca. 6°C. Hier sollten Milchprodukte ihren Platz finden. In der Kühlschranktüre herrschen im unteren Bereich ebenfalls meistens 6°C, ideal für kühle Getränke.
  • Bei 8°C können zubereitete Speisen, geräucherte Wurst- oder Fleischwaren sowie Käse einen Aufbewahrungsplatz finden.
  • Das Gemüsefach hat ähnlich dem oberen Teil der Kühlschranktüre 9 bis 10 °C. Butter, Eier oder Mayonnaise sowie Ketchup finden hier ihren Platz.

Natürlich können die Temperaturen je nach Einstellung des Besitzers oder auch bei unterschiedlichen Kühlschrankmodellen hiervon abweichen.

 

Gasgrill mit Bierkühlung

neben dem Grillfleisch sollte auch das Bier kühl gestellt werden: hier mein Napoleon Prestige Pro 825 Grill mit Bierkühlfach

Rohes Fleisch – Haltbarkeit im Kühlschrank

Grundsätzlich sollte beim Grillfleisch kühlen die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es ist darauf zu achten, dass die Temperaturen auch beim Transport nicht 7°C übersteigen. Deswegen sollte der Transport nicht länger als 20 Minuten vom Laden bis in den Kühlschrank dauern. Empfehlenswert ist eine Lagerungstemperatur von nur 4°C. Dies entspricht der tiefsten Stelle des Kühlschranks, gegebenenfalls kann ein zusätzliches Herunterregeln sinnvoll sein. Einfach einmal ein Thermometer an der tiefsten Stelle des Kühlschranks legen.

Bei der Haltbarkeit spielt auch die Fleischsorte und deren Oberfläche eine Rolle. Desto größer die Oberfläche ist, desto schneller können Bakterien in dein Fleisch eindringen. Große Oberflächen haben zum Beispiel Hackfleisch, Geschnetzeltes oder Gulasch. Folgende Liste gibt Dir einige Anhaltspunkte, wie lange Du Fleisch aufbewahren kannst:

  • Am gleichen Tag zubereiten: Rohes Hackfleisch
  • Rohes Geflügel: 1bis 2 Tage
  • Rohes Gulasch oder Geschnetzeltes: 1 Tag
  • Rohe Innereien: 1 Tag
  • Koch- oder Brühwurst: 2 bis 4 Tage
  • Ganze Braten- oder Steakstücke: 3 bis 4 Tage
  • Bereits durchgegartes Fleisch: 2 bis 3 Tage

 

Wer seltener einkauft, jedoch stets einen Vorrat von Fleisch haben will, kann es auch einfrieren. Bei Temperaturen um die Minus 18 °C stellen Bakterien oder Pilze ihre Aktivität ein. Da jedoch Fett ranzig werden kann, bestimmt der Fettgehalt des jeweiligen Fleisches die Lagerzeit:

Eingefroren bei Minus 18 °C beträgt die Haltbarkeit:

  • Hackfleisch mit hohem Fettgehalt: 1 Monat
  • Mageres Hackfleisch: 1 bis 3 Monate
  • Schweinefleisch mit hohem Fettgehalt: 4 Monate
  • Mageres Schweinefleisch: 6 bis 8 Monate
  • Hähnchen: 8 bis 10 Monate
  • Kalbsfleisch: 9 bis 12 Monate
  • Rindfleisch: 10 bis 12 Monate

Sobald eingefrorenes Fleisch aufgetaut wird, sind auch wieder die Bakterien da. Fleisch ist deshalb langsam im Kühlschrank aufzutauen. Es darf dann keinen Kontakt zu anderen rohen Lebensmitteln im Kühlschrank haben, welche auch roh verzehrt werden, auch das Auftauwasser nicht. Dies gilt besonders für Schweinefleisch und Geflügel wegen der möglichen Salmonellenbelastung.

 

gekühlter Versand von Fleisch im Online HandelSchon beim Einkaufen gilt es aufzupassen!

Desto frischer Fleisch ist, umso länger ist es haltbar und schmeckt auch besser. Deswegen bei verpacktem Fleisch auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Ebenfalls sollte die Verpackung nicht beschädigt sein oder Luft gezogen haben. Verdorbenes Fleisch ist an Farbe, Geruch, Aussehen, Konsistenz oder Geschmack zu erkennen. Ursache für verdorbenes Fleisch sind häufig Unterbrechung der Kühlkette, mangelnde Hygiene, Gefrierbrand (Austrocknung), Verunreinigungen oder Parasitenbefall.

Vom Verzehr verdorbenes Fleisch ist dringend abzuraten, da es von Übelkeit, Durchfall, Erbrechen bis hin zu schweren Lebensmittelinfektionen viele Beschwerden erzeugen kann. Lieber auf Nummer sicher gehen und im Zweifelsfall auf den Verzehr verzichten. Am besten natürlich im Zweifel erst gar nicht kaufen, dann gibt es auch kein Problem mit Grillfleisch kühlen. Wer einen guten Metzger kennt, kann natürlich auch dort kaufen. In der Regel wissen die Metzger, wann das Tier geschlachtet wurde, wo es herkommt und wie es gehalten wurde.

 

Wie sieht gutes Fleisch aus?

Vorweg sei erwähnt, dass nicht jedem Fleisch anzusehen ist, ob es mit Bakterien belastet ist. Auf jeden Fall sollten folgende Punkte stimmen:

  • Die Farbe ist meistens das Erste, was einem Käufer bei Fleisch auffällt. Schweinefleisch ist glänzend und hellrosa. Rindfleisch ist von hell- bis dunkelrot frisch. Wild hat ein dunkleres Rot bis Rotbraun. Auch das Alter der Tiere spielt eine Rolle. Desto jünger das Tier war, umso heller ist sein Fleisch. Leider verändern einige Beleuchtungen in den Auslagen die Farbe von Fleisch erheblich, sodass es appetitlicher aussehen soll.
  • Grillfleisch im Kühlschrank kühlen

    Die Oberflächenbeschaffenheit von rohem Fleisch sollte keine Druckstellen aufweisen oder schmierig sein. Frisches Fleisch ist fest und sollte dem Fingerdruck nicht allzu sehr nachgeben. Frisches Fleisch verliert nicht viel Wasser. Wenn es praktisch schon im eigenen Saft schwimmt, ist es schon älter.

  • Fleisch darf nicht süßlich oder unangenehm riechen. Frisches Fleisch riecht neutral bis mild oder leicht säuerlich.
  • Die Marmorierung ist praktisch die Fettmaserung zwischen den einzelnen Muskelfasern. Fleisch mit einer stärkeren Marmorierung hat auch einen höheren Fettgehalt. Fett ist ein wichtiger Aroma- und Geschmacksträger. Frisches Fleisch hat eine weiße Marmorierung. Mit zunehmendem Alter des Fleischs verfärbt sie sich nach gelb bis dunkelgelb.

 

Fazit

Richtig Grillfleisch kühlen fängt schon beim Einkauf an. Fleisch sollte erst zum Schluss des Einkaufs besorgt werden. Es ist in isolierten Einkaufstüten, welche verschlossen werden müssen, oder besser in Kühlboxen mit vorgekühlten Kühlakkus, zu transportieren. Der Transport von Einkauf bis zum Kühlschrank sollte nicht länger als 20 Minuten dauern. Wer den Discountern nicht traut, kann natürlich auch beim Metzger einkaufen. Hier ist der Preis meistens höher, aber dafür ist die Qualität und Frische häufig besser. Im Umgang mit rohem Fleisch ist Hygiene wichtig, nicht nur bei der Lagerung. Besondere Vorsicht ist bei Hackfleisch, Schweinefleisch und Geflügel gegeben. Wenn Du unsere Ratschläge beherzigst und Grillfleisch kühlen richtig machst, brauchst Du dir beim Grillen keine Sorgen zu machen.



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