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Grillfleisch – Die besten Cuts

Grillen ist nicht schwer, aber doch ein sehr umfassendes Thema. Es gibt viele Möglichkeiten das Ergebnis oder den Erfolg zu steuern und damit die Chancen zu verbessern oder bei Fehlern auch zu verschlechtern. Neben der Wahl des Grills, der Garzeit und der verwendeten Fleischsorten, spielt es auch eine große Rolle, aus welchem Körperteil des Tieres das Fleischstück gewonnen wurde. So ergeben sich dadurch einerseits Qualitätsunterschiede des gewonnenen Fleisches sowie andererseits Geschmacksunterschiede. Auch ob Fleisch zäh, trocken, faserig oder zart und saftig ist, kann schon beim Fleischzuschnitt (Cut) berücksichtigt werden. Einige Cuts sind allgemein bekannt, spezielle Fleischzuschnitte weniger. Wir vom Grill-Kenner-Team wollen Dich in die Welt der Cuts einführen, damit Du fast wie ein Profi Deinen Gästen und natürlich auch Dir, gelungene Grill-Ergebnisse anbieten kannst. Einige wichtige Voraussetzungen sind natürlich ebenfalls an dem Ergebnis beteiligt, zum Beispiel die Qualität des Schlachtviehs. So kann Haltung und Futter oder die Gesundheit der Tiere selbst bei gleichen Fleischschnitten zu unterschiedlichen Ergebnissen führen. Besonders eine zielgerichtete Zucht kann positive Eigenschaften des Fleisches verstärken. Die französischen Charolais Rinder oder Kobe Rinder (Herkunftsbezeichnung für die Rasse der Tajima-Rinder) aus Japan sind Beispiele dafür, welche aber auch sehr teures Fleisch bieten. Du solltest Dein Grillfleisch nur aus vertrauenswürdiger Quelle beziehen, wo Herkunft und Haltung der Tiere bekannt sind.

Steak

Für fast jedes Schlachtvieh gibt es entsprechende Cuts, welche die verwertbaren Teile der jeweiligen Körperregion unterscheiden. Bei einem Steak handelt es sich erst einmal nur um Fleischstücke vom Rind und beschreibt eine Rindfleischscheibe, welche bei relativ kurzer Garzeit gegrillt oder gebraten wird. Stammt das Steak dagegen von einem Schwein, Hirsch, Kalb oder Pute, wird dies auch in der Bezeichnung als Schweinesteak, Hirschsteak, Kalbssteak oder Putensteak zu finden sein. Selbst von bestimmten Fischarten werden Steaks gewonnen, zum Beispiel das Lachssteak, Schwertfischsteak oder Thunfischsteak. In diesem Falle wird von den Fischen das festere Fleisch in quer zur Wirbelsäule geschnittenen Stücken gewonnen. Steakfleisch vom Rind stellt in Küchen und natürlich auch auf dem Grill ein sehr weit verbreitetes und beliebtes Stück Fleisch zum Verzehr dar. Besonders vom Rind gibt es auch zahlreiche Cuts, da sich bei dem Rind viele Fleischregionen zur Weiterverarbeitung eignen.

Wer sich mit Fleischzuschnitten befasst, wird schnell feststellen das es unterschiedliche Namen für ein und den gleichen Cut gibt. So wird ein Rumpsteak zum Beispiel auch Strip Loin Steak oder einfach Roastbeef genannt. Viele Namen kamen ursprünglich aus anderen Ländern, zum Beispiel den USA oder Argentinien.

Filet (Rinderfilet)

Rindfleisch CutsDas Filet ist ein sehr begehrtes Muskelfleisch, dessen Anteil beim Rind relativ klein ist. Deswegen ist es auch sehr teuer. In Deutschland wird das Filet auch Lendenbraten, in Österreich Lungenbraten genannt. Da dieser Muskelstrang (rechts und links der Wirbelsäule) kaum beansprucht wird, ist er besonders zart. Viele Gourmets halten es für das Beste vom Rind. Dadurch dass Filet sehr mager ist, darf es nicht zu lange gegrillt werden, da es sonst schnell trocken wird. Der längliche Muskel ermöglicht unterschiedliche Cuts. Die Filetspitze wird für Filet Mignon und Boef Stroganow verwendet, wobei das französische Wort Mignon für niedlich/klein steht. Aus dem Mittelstück, dem Centercut werden die runden Medaillons geschnitten. Wenn die Medaillons dicker geschnitten sind, handelt es sich um doppelte Medaillons, auch in Restaurants als Chateaubriand bezeichnet. Vom Filet häufig als das beste Fleischstück benannt, ist der zweiteilige beckenseitige Filetkopf, das so genannte Chateaustück.

Entrecôte

Das Zwischenrippenstück, auch bekannt als Rib Eye oder Entrecôte, befindet sich zwischen Hüfte und Hochrippe des Rindes. Es zählt ebenfalls zu den beliebten Cuts und ist von Gourmets hoch geschätzt. Metzger wissen, dass in diesem Cut mehrere Muskelstränge zusammenlaufen. Der rundliche Muskelstrang wird als Eye vom Rib bezeichnet und befindet sich in der Mitte. Je nachdem, aus welchem Bereich der Rippen das Rib Eye entnommen wurde, zeigt sich eine Form, welche einer Indianeraxt ähnlich sieht und deswegen auch Tomahawk-Steak benannt wird. Die besten Rib Eye Steaks werden aus der achten und zehnten Rippe geschnitten. Hier empfiehlt sich kurzes, aber scharfes Angrillen und dann im indirekten Grillbereich nachgaren lassen.

Rumpsteak

Das größte Fleischstück stellt das Rumpsteak dar. Es wird auch Roastbeef oder Strip Loin Steak genannt und dem Mittelteil des Rückens entnommen. Ganz wichtig ist der Fettrand an diesem Steak. Er sorgt beim Rumpsteak als Geschmacksträger und ist an dem Aroma des Fleischstückes maßgeblich beteiligt. Deswegen sollte er unbedingt nicht schon vom Metzger entfernt werden und auch beim Grillen an dem Steak verbleiben. Wer kein Fett mag kann es nach dem Grillen immer noch entfernen. Für die Zubereitung gilt auch hier scharfes Angrillen und indirektes Nachgaren.

Porterhouse und T-Bone Steak

Bei dem Porterhouse oder T-Bone Steak verbleiben der Knochen am Fleisch. Da der Knochen eine T-Form besitzt, verleiht er auch dem T-Bone Steak seinen Namen. Der Filetanteil variiert, je nachdem wo es am hinteren Rücken entnommen wurde. Während das T-Bone Stück fast keinen Filetanteil besitzt, ist er bei dem Porterhouse Stück deutlich höher. T-Bone Steaks sind ca. 3-4 cm dick und wiegen zwischen 650 und 800 Gramm. Kurz scharf angrillen und dann im indirekten Garbereich nachgaren lassen. Das Porterhouse Steak ist häufig 4 cm dick und etwas schwerer als das T-Bone Steak, zwischen 700 du 1000 Gramm.

Metzgerstück – Teres Major

Deutlich preisgünstiger als das Filet, aber nach der Zubereitung ebenfalls so zart, ist das Metzgerstück. Der Schultermuskel aus dem Bugstück des Rindes hat eine hohe Qualität. In Frankreich wird es Petite Tender genannt, in Amerika Teres Major. Den Namen Metzgerstück verdankt das Fleischstück des Metzgers Wissen um die hohe Qualität. So hat er es früher selber für seine Familie zubereitet und seltener verkauft. Durch die Langfaserigkeit ist es quer zu den Fasern zu schneiden und als Medaillons sollte es mit Metzgergarn gebunden werden, da es nicht sehr formstabil ist. Die Garzeit auf dem Grill sollte je nach gewünschtem Gargrad 12 bis 16 Minuten betragen.

Skirt Steak

Das Skirt Steak ist in Deutschland auch als Saumfleisch, in Österreich als Kronfleisch bekannt. Dieses Fleisch, welches zwischen Brust und Bauch dem Rind entnommen wird, ist durch seine starke Fettmarmorierung sehr aromatisch und saftig. In Deutschland wird es hauptsächlich nur für Hackfleisch oder Wurst verwendet, eignet sich aber auch als Grillfleisch sehr gut. Es empfiehlt sich ein längeres scharfes Angrillen und auch längeres Nachgaren.

 

Sowie vom Rind, gibt es auch für das Schwein spezielle Cuts

Spare Ribs

In Deutschland auch einfach als Rippchen benannt, werden Spare Ribs gerne beim BBQ zubereitet. Hierzulande werden vorzugsweise Spare Ribs aus dem Rippenbereich des Schweinerückens geschnitten, während in den USA aus den im Bauch sitzenden Rippen geschnitten wird, auch ST. Louis Cut genannt. Eine weitere Form des Fleischschnitts stellen die Babybackribs dar, welche aber eigentlich keine echten Spare Ribs sind. Dabei handelt es sich um Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt. Die meist kürzeren Zuschnitte werden auch als Leiterchen bezeichnet.

Boston Butt

Aus Amerika (Boston) kommt der Boston Butt. Gemeint ist mit diesem Cut die Schulter mit dem Nackenteil des Schweins und wird dann traditionell auf Smokern zubereitet. Ein langsames Garen sorgt für sehr zartes Fleisch, welches dann leicht zerpflückt werden kann. Als Pulled Pork bekannt wird es dann als Belag für Brötchen serviert. In Deutschland ist der Boston Butt einfach als Schweinenacken und Schweineschulter bekannt. Der traditionelle Boston Butt wird jedoch Metzger für BBQ bekannt sein. Auch bei Grillmeisterschaften wird häufig der originale Boston Butt gefordert.

Tenderloin

Es gilt als Filet der Schweinesteaks Cuts und ist besonders zartes Fleisch. In Deutschland als Lende bekannt befindet es sich unter dem Rückenmuskel und der Wirbelsäule des Schweins. Durch die geringe Beanspruchung ist es sehr mager. Das Mittelteil, der Centercut, eignet sich gut für rundliche Medaillons. Als Filet Mignon werden Fleischstücke aus dem vorderen und schmäleren Bereich benannt. Das Tenderloin empfiehlt sich scharf anzugrillen und dann im indirekten Garbereich noch nachgaren zu lassen.



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