Pulled Pork ist der Gaumengenuss schlechthin im Bereich Schweinefleisch vom Grill. Viele bezeichnen es auch als die absolute Königsdisziplin zusammen mit Beef Brisket. Dabei ist Pulled Pork gar nicht so schwer zu machen, wenn man nur Geduld hat und in der Lage ist die Temperatur des Grill konstant bei ca. 110 Grad zu halten. Durch das lange Garen von ca. 15 Stunden auf dem Grill bei niedriger Temperatur löst sich das Fett und auch das Bindegewebe auf. So wird der Schweinenacken sehr zart und saftig und zerfällt am Ende bei einer Kerntemperatur von ca. 92 Grad von selber in Fasern. Wer fuschen will, der nutzt den Backofen, um sehr einfach den Schweinenacken auf den Punkt zu garen. Wir zeigen Dir hier verschiedene Varianten vom Pulled Pork, so dass Dir diese Spezialität vom Grill gut und einfach gelingt. Du kannst am Ende das zerrupfte Schweinefleisch (vom rupfen des Schweinfleisches kommt der Begriff Pulled Pork) pur genießen, es in einem Burger Bun mit verschiedenen Saucen essen oder einfach die Reste für die kommenden Tage weglegen oder einfrieren. Wie all das geht, zeigen wir Dir in unserem Rezept in der Pulled Pork Schritt für Schritt Anleitung.
Zunächst einmal nimmst Du den Schweinenacken aus dem Kühlschrank und lässt diesen auf Zimmertemperatur kommen. Üblicherweise benötigt dies rund 2 Stunden - genügend Zeit um das Pulled Pork Rezept in Ruhe zu lesen :) Ein Feierabendbier ist auch drin, denn es empfiehlt sich das Pulled Pork vor dem ins Bett gehen für den Folgetag zuzubereiten und schon mal auf den Grill zu legen. Ich mache dies üblicherweise zwischen 22:00 und 23:00 Uhr für ein Abendessen am Folgetag.
Wenn Du aber das Fleisch erst am Morgen auf den Grill legen willst, dann kannst Du es Abends marinieren und dann im Vakuumbeutel in den Kühlschrank geben. Es kann dann auch kalt auf den Grill, wird aber länger benötigen und nicht ganz so zart werden.
In dieser Zeit kannst Du dann auch schon das Rub anfertigen indem Du alle Zutaten zusammen mischst. Du kannst durchaus mehr davon nehmen und dann die Reste in einem Glas verwahren - so hast Du Deine eigene Gewürzmischung.
Alternativ kannst Du auch ein fertiges Rub - wie zum Beispiel Ankerkraut Pull that Piggy - verwenden. Alternativ auch jedes andere BBQ Rub für Schwein oder die Gewürzmischung Ankerkraut Magic Dust. Wer es ein wenig schärfer mag, kann auch eine Fertigmischung noch mit Cayennepfeffer oder Chilipulver nachwürzen.
Das Fleisch nun klar waschen und danach gut abtrocknen.
Optional kannst Du nun den Schweinenacken noch von innen marinieren. Dies ist vor allem bei Schweineschulter wichtig, da diese sonst zu trocken wird. Aber auch Schweinenacken lässt sich hervorragend mit der Marinadenspritze behandeln.
Die Marinade stellst Du durch das Vermischen aller Zutaten her. Du ziehst dann die Marinade in die Spritze und bringst die flüssige Marinade an mehreren Stellen so ziemlich in die Mitte vom Schweinenacken. So bleibt das Fleisch saftig.
Nun das Olivenöl auf den Schweinenacken geben und diesen damit gründlich und rundum einreiben. Achte darauf, dass Du alle Ritzen des Fleisches auch gut mit dem Öl einmassierst.
Nun kommt das Rub zum Einsatz. Dieses gut in den Schweinenacken und seine Ritzen einmassieren. Die fettigen Aussenteile solltest Du dann nicht mehr exakt erkennen können - dann ist die Dicke des Rubs perfekt.
Wenn Du Zeit hast, dann kannst Du den Schweinenacken nun vakuumieren und in den Kühlschrank legen für den Folgetag. Natürlich kannst Du den marinierten Schweinenacken auch in Frischhaltefolie einwickeln und dann im Kühlschrank lagern.
Während das Fleisch auf Zimmertemperatur gebracht wird und ruht, ist es Zeit den Grill vorzubereiten. Wichtig ist, dass dieser sauber ist, denn die Luft muss gut zirkulieren können. Daher sollten alle Aschereste entfernt werden, da es genügend Asche über die Gardauer des Pulled Porks geben wird.
Nun zündest Du die Holzkohle an. Ich verwende hierfür den Looflighter, der ohne Chemie rein mit heißer Luft die Holzkohle entzündet.
Achte darauf, dass nur ein Teil der Holzkohle brennt und bilde dann idealerweise einen Ring am Boden des Grills, so dass die Kohle nach und nach abbrennen kann.
Nun kann ein Reflektorstein in den Grill gegeben werden, so dass die Hitze nicht direkt an das Fleisch kommt sondern seitlich nach oben gelangt.
Ich schütze meinen Reflektorstein immer mit Alufolie gegen herabtropfendes Fett.
Zudem solltest Du eine Auffangschale mit Wasser auf den Reflektorstein oder das Grillrost geben. So bildet sich feuchte Luft im Grill bzw. Smoker. Auch tropft das Fett dann in diese Auffangschale.
Den Grill bringst Du nun auf mindestens 90 Grad. Zu Beginn kann das Fleisch ruhig bei dieser Temperatur auf den Grill und sich langsam an die Hitze gewöhnen. Später solltest Du auf ca. 115 Grad steigern. Ich mache dies nach ca. einer Stunde.
Hat der Grill die mindestens 90 Grad und maximal 115 Grad erreicht, dann prüfe, ob er diese Temperatur konstant hält. Erst dann ist der Grill bereit für das Fleisch.
Lege nun den marinierten Schweinenacken auf das Grillrost. In meinem Fall lege ich es recht weit nach oben in den Monolith Keramikgrill, da hier die Hitze am höchsten ist.
Nun ist es an der Zeit die beiden Fühler anzubringen. Den Fühler für die Temperatur im Garraum bringst Du auf der Höhe des Gitters an auf dem der Schweinenacken liegt. Den Fühler für die Kerntemperatur des Fleisches steckst Du genau in die Mitte - also an die Stelle die als letzte die Zieltemperatur von 92 Grad erreichen wird.
Nun schnell den Deckel zu, damit die Hitze nicht entweicht und den Grill wieder auf die ca. 90 Grad bringen. Die Temperatur nun über ca. eine Stunde auf rund 115 Grad steigern.
Für meinen Monolith Keramikgrill gibt es den CyberQ. Dies ist eine WLAN fähige Steuerung für den Grill, die aber auch ohne WLAN prima funktioniert. Einmal an den Strom angeschlossen, kann das Gerät über den Garraumfühler und die Kerntemperatur einen Lüfter steuern, der dann die Temperatur nahezu konstant auf der programmierten Temperatur hält. Über WLAN kann man sich auf das Gerät einloggen und auch aus der Ferne die Temperatur überwachen.
und jetzt heißt es warten ... warten ... warten und einfach was anderes machen. Du kannst nun schlafen gehen oder im Garten arbeiten. Hauptsache Du vertreibst Dir Deine Zeit, schaust ab und an auf die Temperatur aber öffnest den Deckel des Grills nicht.
Nur im Notfall, wenn die Temperatur zu sehr absinkt, musst Du nachheizen. Hierbei solltest Du schnell vorgehen und das Fleisch nicht abkühlen lassen.
Du musst nun mindestens 13 Stunden warten. Schneller habe ich ein 2 kg Stück Schweinenacken noch nie als Pulled Pork hinbekommen, meistens braucht es um die 15 Stunden. Man kann Pulled Pork recht genau zeitlich timen, wenn man seinen Grill und die Temperaturen im Griff hat.
Das Schweinefleisch wird recht schnell 60 Grad erreichen, aber ab rund 70 Grad Kerntemperatur kommt es in die Plateauphase. Hier beginnt sich das Fett und Bindegewebe zu zersetzen und die Kerntemperatur steigt oft über einen Zeitraum von 3 Stunden kaum an bzw. fällt teilweise sogar leicht ab. Dies ist völlig normal!
Während Du wartest ist es wichtig, dass Du ab und an Holzchips zum Smoken nachlegst. Das ist nicht unbedingt erforderlich, hilft aber dabei den typischen Geschmack von der Kruste zu bekommen.
Wir verwenden hier meist Holz von alten Whiskeyfässern. Wichtig ist es, dass das Holz - auch die Schnipsel - vorher gewässert werden. Sonst brennen diese schnell ab und glühen nicht. Wir wässern das Holz meistens 1 bis 2 Stunden. Es kann auch ohne Probleme die ganze Zeit über im Wasser liegen. Wichtig ist aber, dass Du nicht zu viel Wasser nimmst, da sonst der Holzgeschmack im Wasser und nicht mehr im Holz ist.
Wenn das Pulled Pork fertig ist, dann kannst Du es im Ganzen vom Grill nehmen und gibst es in eine Schale, die ausreichend groß ist. Wickel es in 2-3 Lagen Alufolie ein.
Nun sollte es bei Zimmertemperatur in der Alufolie rund eine Stunde ruhen.
Ist das Fleisch zu früh fertig, dann kann es auch länger liegen. Dazu legst Du es in der Alufolie auf den langsam kühler werdenden Grill zurück und hälst es bei 50 bis 65 Grad warm. Wer eine Wärmeschublade hat, kann diese nutzen oder einfach eine Isolierbox oder den Backofen.
Nun geht es daran das Fleisch zu zerpflücken und zu rupfen. Zupfe die Fasern gut auseinander und vermische dann das Fleisch untereinander, so dass die Kruste ihren Geschmack auch an die anderen Stücke abgibt.
Manche mischen das Fleisch auch mit BBQ Sauce und essen es so. Wenn Du dies magst, dann endet hier bereits das Pulled Pork Rezept für Dich.
Ich empfehle Dir allerdings, das Pulled Pork im Hamburgerbrötchen zu vernaschen. Klassisch wird hier einfach das Fleisch mit BBQ Sauce vermischt, in den Burger gelegt und mit Cole Slaw bedeckt.
Alternativ kannst Du auch einen Wrap fertigen, ein Fladenbrot verwenden oder das Fleisch mit Zwiebeln oder anderen Leckereien in den Burger geben.
Hast Du Pulled Pork Reste, so kannst Du diese vakuumieren und dann einfrieren. Diese können gut im Wasserbad wieder erwärmt und gegessen werden.
Für den nächsten Tag kannst Du das Fleisch auch einfach in Alufolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Portionsgröße 100 gr.
Portion(en) 1