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Über die letzten Jahre sind wir zu absoluten Fans des Fleischs der Alten Kuh bzw. von Txogitxu geworden. Es zeichnet sich durch einen kräftigen Rindergeschmack aus, ist wohlwollend mit Fett marmoriert und schafft es geschmacklich in eine eigene Liga, die wir über dem besten Wagyu ansiedeln. Es gibt kein anderes Fleisch, dass derart intensiv aber nicht penetrant nach Rind schmeckt.

Alte Kuh bzw. Txogitxu ist für uns die beste Rindfleisch Delikatesse, die man kaufen kann!

Alte Kuh (Txogitxu): großer Grill-Ratgeber

Die Bezeichnung „alte Kuh“, auch als „Fette Alte Kuh“ bezeichnet, klingt erst einmal nicht positiv. Es wird in unserem Sprachgebrauch meistens auch nicht positiv verwendet. Warum Griller bei einer alten Kuh zum Grillen an etwas anderes als an unliebsame Personen denken, wollen wir vom Grill-Kenner-Team kurz erläutern.

Das wichtigste über Txogitxu und Alte Kuh vorweg

Zu beachten ist, dass man nicht auf das Txogitxu Marketing hereinfällt. Unseren Geschmacksnerven nach ist Alte Kuh mit rund 9 bis 18 Jahren am besten. Ab ca. 15 Jahre ist das Fett deutlich gelblich gefärbt und schmeckt grasig / ranzig je älter die Kuh ist. Das oft angeboten Txogitxu mit 24 bis 27 Jahren alten Rindern ist eher zäh und die Fetteinlagerungen schmecken hier deutlich ranzig. Hier ist auch das Dry-aging eher nachteilig für den Geschmack des Txogitxu. Entsprechend grillen und empfehlen wir lieber „Alte Kuh“ statt Txogitxu.

In der Landwirtschaft sind die meisten Rinderrassen auf hohen und schnellen Ertrag gezüchtet. Dadurch sinkt die Lebenserwartung der Tiere auf ca. 4 bis 5 Jahre. Für Rindersteaks in Deutschland werden meistens die einjährigen Bullen verwendet. Fleisch von einem älteren Tier zu erhalten stellt also eine große Ausnahme dar. Häufig gilt auch bei Grillfleisch, desto zarter umso besser. So konnte zum Beispiel das Kobe-Fleisch wegen seiner Zartheit seinen Siegeszug antreten. Fleisch ist in der Regel zarter je jünger die Schlachttiere sind, weswegen auch Kalbfleisch so beliebt ist. Allerdings wirkt sich bei dem Fleisch der Alten Kuh der Reifeprozess aus, sodass auch dieses Fleisch nicht zäh ist. Fleisch von einer 15 bis 18 Jahre alten Kuh zu bekommen, ist auf Grund der Seltenheit sehr schwierig. Von 50 Kühen schaffen gerade einmal 2 bis 4 es bis zu diesem Alter. Auch der Preis für ein Stück Alte Kuh zum Grillen ist wegen der geringen Verfügbarkeit nicht mehr günstig. Je nach gewünschtem Teilstück können schon einmal 50 bis 100 € je kg fällig werden. Was aber ist es, was das Fleisch der alten Kuh für Gourmets so beliebt macht?

Txogitxu Alte Kuh Qualitäten Extra, Super Extra und Premium im VergleichWarum ist ein Stück Alte Kuh zum Grillen so besonders?

Wer weiß, dass sein Grillfleisch von einer alten Kuh stammt, erwartet ein minderwertiges Produkt, welches sogar aufgrund des Tieralters besonders günstig war. Beides stimmt natürlich nicht, sonst würden wir als Grillfans uns erst gar nicht damit befassen. Die Konsistenz ist überraschend zart, wenn auch nicht auf Kobe-Rind Niveau. Der wirkliche Unterschied ist der Geschmack bzw. das Aroma. Es ist praktisch mit keinem anderen Rindfleisch vergleichbar und hat viele Liebhaber und Gourmets für sich erobert. In der deutlich längeren Lebensphase des Tiers hat das Fleisch viel mehr Zeit gehabt intermuskuläres Fett aufzubauen. Es hat sich zudem eine gelbliche Fettschicht gebildet, welche durch die Nahrungsaufnahme von viel frischem Gras kommt. Der Karotingehalt des Grases sorgt für die Färbung. Der starke Geschmack ist vielleicht gewöhnungsbedürftig, sodass sich langsam herangetastet werden sollte. Gewürze sind bei dem Fleisch der Alten Kuh zum Grillen eigentlich gar nicht mehr notwendig. Wir empfehlen Dir aber unbedingt gutes Salz zu verwenden, wie z.B. Island Meersalz mit Rauchgeschmack.

Wer dieses Geschmackserlebnis erleben will, sollte auch unter „Fette Alte Kuh“ oder „Grand Mu“ sowie „Txogitxu“ bzw. „Txogitxu“ suchen. Wir empfehlen jedem Griller der meint schon alles zu kennen, auch einmal ein Stück Alte Kuh zum Grillen aufzulegen.

 

Wo solltest Du Alte Kuh bzw. Txogitxu kaufen und wo nicht?

Wir haben nun vermutlich nahezu alle Händler für Alte Kuh Grillfleisch getestet und kennen bei den meisten auch die Zwischenhändler. Diese halten natürlich ihre Quellen für das Fleisch zumeist in Spanien geheim, aber anhand der Verpackung, den Herkunftsnummern, den Cuts und den Dry-aging Zeiträumen haben wir die Quellen gruppieren können. Wir haben bei allen Händlern schon mehrfach gekauft und auch verschiedene Cuts durchprobiert, so dass wir denken aus unserer Perspektive hier einen realistischen Alte Kuh Fleisch Vergleich zu bieten.

Aufgefallen ist uns, dass Händler, die Alte Kuh vom Direktimporteur Omega Gourmet Food beziehen, generell mit dem frischesten und qualitativ hochwertigsten Alte Kuh Fleisch glänzen. Ein Bezug in kleinen Mengen ist hier für Endverbraucher aber nicht möglich. Ihr solltet also darauf achten, ob der Shop Eurer Wahl das Fleisch von Omega Gourmet Food holt, dann werdet Ihr mit dem unserer Erfahrung nach besten Alte Kuh Fleisch beliefert.

Gute Quellen zum Alte Kuh kaufen

Wenn es um so ein wertvolles Grillgut geht solltest Du auf keinen Fall auf jeden Cent schauen. Dieses Fleisch ist natürlich nicht an jeder Ecke zu bekommen, daher bestellen auch wir dieses Grillgut bei einem unserer bevorzugten Fleisch-Onlinehändler. Damit die „Alte Kuh“ wirklich lecker vom Grillrost auf deinen Teller kommen kann, achte unbedingt auf eine hohe Qualität. Bei diesem Rindfleisch zum Grillen geht die Qualität vor der Quantität. Die gängigen Onlinehändler für Alte Kuh haben wir alle für Euch getestet und verraten Dir hier die besten Onlineshops für Alte Kuh und Txogitxu.

Die best geeigneten Rinderrassen für Alte Kuh kommen aus Deutschland, Frankreich und den Niederlanden – zumeist Simmentaler und Charolais Rind. Die Rinder wachsen in Spanien auf und werden auch hier geschlachtet.

Bei der Auswahl der Alten Kuh entscheidet das Auge des Viehzüchters / Produzenten darüber, welche Qualität man bekommt, denn er wählt die Kühe aus. Nach unserer Überzeugung sitzt der aktuell beste Produzent im Baskenland und das Fleisch haben wir über max-wurst.de (war deutlich teurer und ist aktuell nicht mehr verfügbar) und meinmetzger.de bestellt. Der Direktimporteur ist omega-gourmet Food.

Die Alte Kuh von meinmetzger.de ist recht günstig und qualitativ die Beste im Vergleich zu anderen Angeboten. Trotzdem sind die 9 bis 12 Jahre alten Kühe geschmacklich nicht zu übertreffen. Es reift 3 Wochen im dry-aging Verfahren vor dem Verpacken. Das Fleisch ist in 4 Qualitätsstufen erhältlich: Normal, Extra, Super Extra und Premium. Die Qualitätsunterschiede kann man wirklich sehen und schmecken. Die Marmorierung ist bereits bei Super Extra herausragend. Für den Einstieg empfehlen wir unbedingt die Qualität Super Extra oder Premium, denn hier erhält man einzigartiges Fleisch und verliebt sich direkt in das Grillfleisch der Alten Kuh.

Die Alte Kuh von meinmetzger / Omega in Super Extra und Premium Qualität ist sooo gut, dass ihr diese sogar „roh“ mit ein wenig geräuchertem Salz essen könnt. Ich liebe das Entrecôte mit einer Kerntemperatur von 38°C und einer dicken Kruste vom Oberhitzegrill. Dies gelingt mit den großen, dicken Stücken von 800 und 1.000 gr. ohne Probleme.

Der Clou: Alte Kuh blutet selbst bei 38°C Kerntemperatur nicht!

Das bei fleischgeniesser.de bestellte „Oma Kuh“ Fleisch der fetten alten Kuh war bis auf eine Ausnahme immer gut. Die Tiere sind gut ausgesucht und nicht zu alt. So kommt der Rindgeschmack sehr gut zur Geltung ohne von zu viel Fett überlagert zu werden. Die Marmorierung ist von mittlerer Qualitätsstufe und die Preise sind nach unserer Einschätzung fair. Begeistert waren wir vor allem vom Brustkern / Brisket, das wir auf dem Smoker zubereitet haben. Ein unglaublich intensiver Geschmack! Auch die Burgerpatties sind hervorragend von der fetten alten Kuh und mit je 160gr. auch eine gute Portion.

Bei „der Ludwig“ haben wir Oma Kuh vom deutschen Simmentaler Rind bestellt. Der Geschmack ist hier sehr intensiv, es ist nicht zu viel Fett vorhanden und der Dry-Age Reifeprozess macht der Fleisch mürbe. Leider waren bei allen Lieferungen die Fleischstücke der Oma Kuh nicht allzusehr von Fett durchzogen und die Marmorierung war eher von mittlerer Güte. Dennoch ist das Fleisch zu empfehlen und preislich im Rahmen.

Hier hat uns das Txogitxu nicht geschmeckt

Enttäuscht waren wir generell vom Txogitxu aus den Lieferungen von DonCarne und von Genusshandwerker. In beiden Fällen waren bei allen Lieferungen die Kühe einfach zu alt und die Fleischqualität war nicht sorgfältig ausgewählt. Die Ursprungsquelle ist hier Imanol Jaca aus San Sebastian (Spanien) von dem wir in der Vergangenheit durchaus sehr gutes Txogitxu grillen durften. Wir vermuten, dass er einfach mit der Qualität nicht mehr hinterher kommt, da er mittlerweile mehr als 1.000 Restaurants und viele Händler in über 15 Ländern beliefert.

Es gab bei allen letzten Bestellungen bei DonCarne und Genusshandwerker allerdings vergleichsweise keine schöne Marmorierung im Fleisch und die Fettränder bei den Steaks waren eher ranzig als genießbar. So überlagerte der ranzige Fettgeschmack den durchaus guten intensiven Rindergeschmack. In Summe war der Geschmack hier einfach deutlich zu milchig und grasig und das Txogitxu war nicht mürbe. Am besten war noch das Entrecôte – Roastbeef und Strip Sirloin bzw. Txuleton waren in unseren Augen keine Delikatesse und jeglichen Hype um das Fleisch nicht wert. Kein Vergleich zu der Qualität von den oben genannten guten Quellen für Alte Kuh.

Was sind die besten Cuts der „Alten Kuh“ für den Grill?

Jedes Tier hat bestimmte Fleischteile, welche als Cuts angeboten werden. Cuts der Alten Kuh unterscheiden sich in der Regel kaum voneinander. Einziger Unterschied entsteht durch eine hohe Fleischqualität. Dadurch können auch Fleischteile für Cuts Verwendung finden, welche sonst zum Beispiel als Wurst weiterverarbeitet würden. Je nach Cut musst Du beim Grillen unterschiedlich Deine „Alte Kuh“ grillen. Wir möchten Dir nun wichtige Informationen zu den Zubereitungen geben. Hier spielt zum Beispiel die Kerntemperatur eine sehr tragende Rolle. Die einzelnen Cuts wurden bereits in unserem Rindfleisch-Ratgeber sehr detailliert von uns beschrieben und erklärt. Hier gehen wir nun auf die richtige Grilltechnik, den Beilagen und Temperaturen ein. Selbstverständlich kannst Du selbst bei den verschiedenen Cuts die beste Grilltechnik durch Erfahrungen herausfinden. Doch mit unseren Tipps bist Du für den Anfang vor großen Pannen geschützt.

Wir haben uns erlaubt ganz auf Marinaden zu verzichten, da wir den Eigengeschmack von dem Rindfleisch sehr lieben. Bei uns wird nach dem Grillen nur mit Salz gewürzt. Du kannst natürlich eine Marinade zubereiten und sie bei jedem Cut anwenden. Es bleibt natürlich Dir überlassen wie Du Deinen Cuts grillen möchtest. Für uns ist der wichtigste Punkt das Grillfleisch auf die perfekte Kerntemperatur zu bringen. Ebenso variieren die Angebote was das Gewicht von den Cuts angeht je nach Anbieter, was eine exakte Angabe zum Gewicht schwierig macht.

Chuleta aus dem Entrecôte von der Alten Kuh, Super Extra

Cut Chuleta von der Alten Kuh

Chuleta ist der spanische Zuschnitt für ein Kotelett von der Alten Kuh. Durch den Knochen erhält das Fleisch noch mehr Aroma, weswegen auf Gewürze fast verzichtet werde kann. Das Chuleta hat einen hohen Fettanteil, sodass auch bei großer Hitze auf dem Grill die Gefahr des Austrocknens nicht so hoch ist.

Rezept und Zubereitung

Txogitxu Alte Kuh Chuleta

Alte Kuh Qualität Extra mit 44 Grad Kerntemperatur

Zutaten

  • Chuleta, gibt es von 400 bis ca. 1.000gr. immer mit Knochen
  • Salz
  • Gewürze nach Geschmack (empfehlen wir nicht)
  • Grillthermometer (wenn vorhanden)

Zubereitung

  • Das Chuleta auf Raumtemperatur aufwärmen oder für die Profis im Sous-Vide auf rund 40 Grad Kerntemperatur bringen
  • Grill vorheizen, ideal einen Hochtemperaturgrill mit Oberhitze, denn hier kann das Fett nach unten abtropfen und entzündet keine Flamme
  • Bei direkter, höchster Hitze das Chuleta von der Alten Kuh ca. 90 Sekunde von jeder Seite angrillen
  • Ist das Fleisch nicht im Sous-Vide vorgegart, so lässt Du es bei indirekter Hitze zu einer Kerntemperatur von 52°C nachgaren.
  • Am Ende dann noch einmal in die direkte Hitze für ca. 20 Sekunden je Seite.
  • nun 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und salzen.

Bevor das Chuleta gegrillt wird, soll es sich an die Umgebungstemperatur anpassen. Also nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen. Auch der Grill muss schon vorgeheizt werden. Für das Grillen wird eine direkte und indirekte Temperaturzone auf dem Grill benötigt. Bei Gasgrills mit mehreren Brennern kein Problem. Bei Holzkohlegrills die Grillkohlen nur halbseitig in den Grill legen, damit die andere Seite kühler bleibt. Zuerst wird das Chuleta bei direkter Hitze kurz (ca. 1,5 Minuten) von beiden Seiten scharf angegrillt. Vorsicht, da wegen des hohen Fettanteils ein Fettbrand entstehen kann. Danach darf das Chuleta in die indirekte Zone mit gemäßigteren Temperaturen zum Nachgaren. Wenn die Kerntemperatur von 52°C erreicht ist, kommt das Chuleta noch einmal in die Zone der direkten Hitze. Nach 20 bis 30 Sekunden je Seite kann es vom Grill genommen werden. Nun sollte es noch ca. 5 Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen.

Je höher die Fleischqualität je niedriger sollte die Kerntemperatur unserer Erfahrung nach sein. Die 52°C empfehlen wir für Normal, 50°C für Extra, 49° für Super Extra und 48°C für Premium. Premium kann man auch bei einer Kerntemperatur von 38°C genießen. Hierzu lege ich das Chuleta der Alten Kuh unten in meinen Hochtemperaturgrill bis das dicke Stück oben schön braun ist, dann wenden und wieder bis zur Bräune warten. Hiernach nochmals rund 20 Sekunden je Seite ganz oben richtig antoasten. Nun hast Du ca. 37° bis 40°C und ein wunderbares Steak.

Chuleta von der Alten Kuh perfekt grillen (Video)

Für alle die es im Video sehen möchten, hier die Anleitung für das perfekte Steak von der Alten Kuh. Wir haben alle Kerntemperaturen und Zeiten direkt im Video genannt.

Beilagen-Grilltipp zum Chuleta der Alten Kuh

Sehr lecker schmecken zu diesem Cut Salate. Tomatensalat, Krautsalat und Gurkensalat schmecken uns sehr dazu. Wir empfehlen für diejenigen die es gerne gemischt haben einen mediterranen Salat, dazu Weißbrot vom Grill mit frischen Knoblauchzehen eingerieben.

Rumpsteak von der Alten Kuh

Bei dem dunklen Fleisch des Rumpsteaks von der Alten Kuh ist der gelbe Fettrand auffällig. Im Vergleich zu Färsenrumpsteak ist es mit gröberen Fasern durchsetzt. Gut abgehangen (Dry Aged) wird es jedoch sehr zart. Da nur wenig Bindegewebe in dem Rumpsteak der Alten Kuh vorhanden ist, eignet es sich gut auf dem Grill zum Kurzbraten.

Der Preis je Kilo liegt bei ca. 60 bis 90 € je nach Qualitätsstufe.

Rezept und Zubereitung

Zutaten

  • Rumpsteak ca. 300 Gramm
  • Salz
  • Grillthermometer

Zubereitung

  • Heize den Gasgrill oder Holzkohlegrill richtig heiß vor. Die Holzkohle sollte weiße Schicht haben. Nun pinsel – wenn Du magst – den Grillrost mit etwas hitzebeständigem Öl ein. Wir nehmen gerne Avocado-Öl. Wir verzichten normalerweise hierauf.
  • Das Fleisch sollte sich vor dem Auflegen schon zwei Stunden der Raumtemperatur angepasst haben.
  • Da Fett am Rumpsteak der Alten Kuh vorhanden ist, das Steak bitte wegen herabtropfendem Fett nicht unmittelbar in die direkte Hitze legen.
  • Von jeder Seite nun 3 Minuten angrillen
  • Überprüfe die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer.
  • Nachdem es fertig ist für 3 Minuten ruhen lassen.

Das Rumpsteak in Rare ist bei der Alten Kuh schon bei einer Kerntemperatur von 50°C fertig. Willst Du es Medium liegen die Temperaturen zwischen 53°C und 58°C. Je niedriger hier die Kerntemperatur, desto roter ist es noch. Ganz durch ist die Alte Kuh bereits bei 60°C bis 63°C.

Grill Tipp

Sicherlich weißt Du nun bereits was direktes und indirektes Grillen ist. Wir würden Dir jedoch noch gerne die Drei-Zonen-Glut zum Grillen von Rindfleisch vorstellen. Hierfür wird die Grillkohle stufenförmig angehäuft. Auf der höchsten Stufe bekommt das Grillgut direkte Hitze und kann scharf angegrillt werden. Der Bereich wo die Glut den größten Abstand zum Rost hat, dient perfekt zum Warmhalten. Dazwischen findest Du auch Temperaturen vor die ein indirektes Grillen erlauben. Nicht nur für die „Alte Kuh“ ist diese Grilltechnik empfehlenswert.

Beilagen-Grilltipp zum Rumpsteak der Alten Kuh

Zu dem Rumpsteak passt ein amerikanischer Coleslaw Krautsalat sehr gut. Ebenso passen Folienkartoffeln mit einem Kräuter-Quark-Dip hervorragend dazu. Sehr lecker schmecken uns Kartoffelspalten vom Grill zu dem Rumpsteak.

Hoffentlich hast Du ebenso viel Freude bei dem Grillen der „Alten Kuh“. Für uns ist sie jedes Mal erneut eine echte Geschmacksexplosion. Wenn auch nicht bei jedem Grillen aber oft, kommt bei uns ein leckeres Stück (oder mehr) auf den Grill. Lass Dir diese Erfahrung ja nicht entgehen! Sende uns Deine Bilder, Erfahrung und Meinung auch gerne auf unserer Facebook Seite oder direkt hier in den Kommentaren.