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Chianina Rind grillen: Unser großer Ratgeber

Die größte Rinderrasse der Welt stellt das Chianina Rind dar. Mit dem Gewicht eines Mittelklassewagens (1,5 Tonnen) und einer Größe bis zu 1,80 Meter sind die Chianina Stiere eine stattliche Erscheinung. Die Chianina Kühe wiegen mit 800 Kg fast nur die Hälfte, werden aber auch noch bis zu 1,60 Meter groß. Ursprünglich stammen die Chianina Rinder aus der Toskana und Umbrien sowie Mittelitalien. Unter den Rinderassen Italiens sind die Chianina Rinder die älteste Rasse. Ihren Namen verdanken sie dem Chiana-Tal in der Toskana, wo sie seit über 2.500 Jahren leben.

Die Ausfuhr der Chianina Rinder sowie auch deren Aufzucht in Italien wird streng überwacht. Zur Haltung der Rinder wird eine besondere Lizenz in Italien verlangt. Chianina Rindfleisch zum Grillen ist beliebt wegen des um 50 % höheren Anteils von Proteinen und 33 % weniger Kalorien als übliches Rindfleisch. Sehr berühmt ist das „Bistecca alla Fiorentina“, wozu nur Chianina-Fleisch verwendet wird. Ein Fiorentina Steak wiegt meistens über einem Kilogramm und ist wegen seiner Zartheit beliebt. Wegen der aufwendigen Aufzucht und der geringeren Verfügbarkeit ist Chianina Fleisch teurer als herkömmliche Rindfleischsorten. Eine gute Qualität zeigt die gleichmäßige Marmorierung der Fleischstücke. Für die hohe Qualität ist auch das Futter verantwortlich, welches in der Regel nur aus Wiesenheu, Hafer, Maisschrot und Hafer besteht. Das Fleisch gilt wegen dem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Proteinen auch als gesund.

Was sind die besten Cuts für des Chianina Fleischs für den Grill?

Von jedem Tier gibt es sehr viele Cuts, je nachdem welche Fleischstücke sich gut verwerten lassen. Bei einer Tierart wie dem Rind können die Cuts geschmacklich sehr unterschiedlich sein. Viele Faktoren, zum Beispiel der Fettanteil nehmen Einfluss auf den Geschmack. Bei einigen Cuts bleibt der Knochen an dem Fleisch, was für ein stärkeres Aroma sorgt. Abhängig von den Cuts kann sich auch die Grillmethode ändern. Dabei werden dünne Fleischscheiben meistens direkt gegrillt, während für dickere Fleischstücke das indirekte Grillen besser ist. Ob zum Beispiel dein Stück Chianina Fleisch auf dem Grill nachher schön saftig ist, hängt unter anderem von der richtigen Grillmethode ab. Auch der Fettgehalt des jeweiligen Cuts hat einen großen Einfluss auf das Grillergebnis. Wir vom Grill-Kenner-Team werden dir erklären, welche Cuts des Chianina Fleisch besonders gut zum Grillen geeignet sind und worauf Du achten musst. Dazu sind auch die Kerntemperaturen sehr wichtig, welche wir aufführen werden. Als wichtiges Utensil zum Grillen solltest Du aber auch ein Thermometer für die Kerntemperatur besitzen oder Dir anschaffen. Nur damit gelingt es Dir jeden Cut auf den Punkt genau zu garen. Zudem erhältst Du auch eine grobe Preisvorstellung von den einzelnen Cuts und der Fleischsorte (Stand 10/2018), welche jedoch je nach Händler oder etwaigen Rabattaktionen schwanken können.

Chianina Rindfleisch grillen

Cut Porterhouse Steak (Bistecca alla Fiorentina) vom Chianina Rind

Bistecca alla Fiorentina ist der Klassiker in Italien. Es wird aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens (Roastbeef) geschnitten. Auch das T-Bone Steak stammt aus dem Roastbeef, jedoch dem vorderen Teil. Darunter liegt das Filet, welches jedoch im hinteren Bereich dicker ist. Das Porterhouse Steak hat dadurch den höheren Filetanteil. Es ist größer als das T-Bone Steak und wiegt bis zu 1,3 kg. Also die richtige Portion für hungrige Griller. Für das traditionelle Bistecca alla Fiorentina wird jedoch nur das Fleisch des Chianina Rinds genommen.

Preis je Kilo 75 bis 90€

Rezept und Zubereitung des Chianina Porterhouse Steaks

Zutaten / Ausstattung
  • 1 Porterhouse vom Chianina Rind (Bistecca alla Fiorentina)
  • 1 vorgeheizter Grill (Holzkohle- oder Gasgrill)
  • Olivenöl
  • 1 Pinsel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Rosmarin
  • weitere Gewürze nach Geschmack
  • evtl. ein Bräter
Zubereitung
  • Das Fleisch bis zu zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Da es sehr dick ist, dauert das Aufwärmen etwas länger. Wer mag, kann es im Sous-Vide bereits auf 45 bis 50 Grad vorwärmen und nur kurz mit dem Hochtemperaturgrill von beiden Seiten „toasten“.
  • Den Grill auf 250°C in der direkten Zone aufheizen und eine indirekte Zone mit 100°C schaffen.
  • Das Bistecca alla Fiorentina von jeder Seite in der direkten Hitze ca. 1 bis 2 Minuten scharf angrillen.
  • Danach in den Bereich der indirekten Hitze zum Nachgaren legen. Dies kann je nach Fleischdicke bis zu einer Stunde dauern. Das Bistecca alla Fiorentina ist gar, wenn folgende Kerntemperaturen erreicht sind: 53 bis 55 °C Rare, 57°C Medium, 58 bis 60 Well Done.
  • Während des Grillens alle 15 Minuten etwas Olivenöl auf das Steak pinseln.
  • Nach dem Grillen das Bistecca alla Fiorentina noch 5 Minuten ruhen lassen.

Wie bei den meisten dickeren Fleischstücken wird auch das Bistecca alla Fiorentina bei direkter Hitze von beiden Seiten kurz scharf angegrillt. Danach wird es bei indirekter Hitze nachgegart. Um das Austrocknen zu verhindern kann das Bistecca alla Fiorentina auch in einen Bräter mit Olivenöl auf dem Grill nachgaren. Trotzdem sollte es aber alle 15 Minuten von Oben mit Öl beträufelt oder eingepinselt werden. Durch die Fleischdicke (ca. 6 cm) kann es je nach gewünschtem Garzustand bis zu einer Stunde dauern, bis das Bistecca alla Fiorentina gar ist. Am Ende des Grillens nicht vergessen, das Fleisch vor dem Verzehr 5 Minuten ruhen zu lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft in dem Fleisch wieder, was es besonders saftig macht.

Beilagen zum Chianina Porterhouse Steak

Uns schmeckt dazu Tomatensalat mit frischem Basilikum, Mozzarella und dicken Zwiebelringen. Das Salatdressing machen wir mit dunklem Balsamico und einem sehr hochwertigen Olivenöl. Ein Hauch Knoblauch darf natürlich auch nicht fehlen. Frisches Baguette schmeckt dazu ebenso gut, wie ein knuspriges Holzofenbrot. Wer mag kann das Brot auf dem Grillrost anrösten und mit Olivenöl beträufeln.

Cut T-Bone Steak vom Chianina Rind

Wie das Porterhouse wird auch das T-Bone Steak aus dem Roastbeef des Rindes geschnitten, jedoch vom vorderen Teil. Dadurch ist der Filetanteil geringer. Ab ca. 1,2 cm Filetanteil ist es T-Bone Steak, ab 3,2 cm ein Porterhouse. Der Geschmack wird durch den T-förmigen Knochen noch weiter verstärkt.

Preis je Kilo ca. 55 bis 65€

Rezept und Zubereitung für T-Bone vom Chianina Rind

Zutaten
  • 1 T-Bone Steak
  • 1 vorgeheizter Grill (Holzkohle- oder Gasgrill)
  • Olivenöl
  • 1 Pinsel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Rosmarin
  • weitere Gewürze nach Geschmack
Zubereitung
  • Das T-Bone Steak ca. 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen und aufwärmen lassen.
  • Den Grill vorheizen. Es werden Temperaturzonen für direktes und indirektes Grillen benötigt.
  • Zuerst das T-Bone Steak ca. 1 Minute von jeder Seite bei direkter Hitze kurz angrillen.
  • Danach kommt es in die gemäßigte Temperaturzone und wird mit indirekter Hitze nachgegart.
  • Zwischenzeitlich öfters mit Olivenöl beträufeln damit es nicht austrocknet.
  • Bei Erreichen der Kerntemperatur vom Grill nehmen und noch 4 Minuten ruhen lassen.

Ein T-Bone Steak zu grillen ist nicht so einfach wie bei normalen Steaks. Der Grund dafür ist das der Knochen das Filet vom restlichen Fleisch trennt. Der Filetanteil ist jedoch geringer und dünner, wodurch er schneller gart als die andere Seite. Wer nicht aufpasst kann den Filetteil auch schnell übergaren. Wir empfehlen beim Nachgaren den Filetteil von der größeren Hitze wegzudrehen. So benötigt es zum Nachgaren etwas weniger Temperatur, um gleichzeitig mit dem Rest des T-Bone Steaks gar zu werden. Gar ist es bei folgenden Kerntemperaturen: 48 bis 52°C für Rare, 55°C bis 59°C für Medium und 60°C bis 62°C für Well Done. Damit nichts schiefgeht, sollte mit dem Grillthermometer in beide Hälften des T-Bone Steaks öfters gemessen werden.

Beilagen-Grilltipps

Dazu bevorzuge wir mediterranes Gemüse vom Grill aus einer Grillschale. Tomaten, Paprika, Zucchini, Pilze, Zwiebeln in eine Grillpfanne geben und mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und Olivenöl würzen. Sehr lecker schmecken Folienkartoffeln dazu.

Bei unseren Rezepten haben wir bewusst auf Marinaden oder Gewürze verzichtet, da wir so den besonderen Unterschied der Rassen und Cuts am besten wahrnehmen können. Wer aber lieber auch Gewürze und Marinaden verwenden möchte, wird auf unseren Seiten viel zu Gewürzen, Kräutern und Marinaden finden. Wir kaufen übrigens unser Fleisch auch nicht fertig mariniert, da wir dann die Qualität des Fleisches nicht mehr eindeutig beurteilen können. Zudem haben viele Cuts besonderer Rassen so viel Aroma, das ein weiteres Aroma durch Marinaden oder Gewürze eigentlich nicht nötig ist. Dazu gehört auch das Fleisch des Chianina Rind zum Grillen.