Besser frisches Fleisch als gefrorenes?
In unserer heutigen Konsumgesellschaft ist es selbstverständlich auch außerhalb einer Saison viele Lebensmittel zu erhalten. Die Voraussetzung dafür schaffte die Tiefkühltechnik. Lebensmittel halten sich dadurch viele Monate, manche sogar über 1 Jahr. Nicht nur Transport und ausgedehnte Verfügbarkeit profitieren von der Tiefkühltechnik. Auch privat ist es sehr praktisch, Reste durch Einfrieren nicht wegwerfen zu müssen.
Inhaltsverzeichnis
So wirkt sich zum Beispiel die Geschwindigkeit des Einfriervorgangs, die Fleischart und ebenfalls der Auftauvorgang auf die Qualität des Gefrierguts aus. Wie immer kann auch bei dem Umgang mit gefrorenem Fleisch oder frischen Fleisch viel falsch gemacht werden. Da es beim Grillen auch fast immer die Wahl zwischen gefrorenem Fleisch oder frischem Fleisch gibt, ist dies natürlich auch für uns vom Grill-Kenner-Team ein wichtiges Thema.
Wir erklären Dir welches Fleisch du besser frisch kaufst und innerhalb weniger Tage zubereitest, oder es getrost eingefroren kaufen kannst. Wichtig ist dabei immer, ob die Qualität des Fleisches gut ist. Das trifft auf gefrorenes Fleisch oder frisches Fleisch gleichermaßen zu.
Was geschieht beim Einfrieren von Fleisch?
Für das Verderben von Fleisch, gerne auch als Alterung bezeichnet, sind Mikroorganismen verantwortlich. Bei normaler Temperatur von frischem Fleisch sind die Mikroorganismen nicht nur fleißig bei der Arbeit, sondern vermehren sich auch noch übermäßig. Fazit: Umso länger Fleisch ungekühlt gelagert wird, umso schneller wird es zersetzt. Mikroorganismen mögen jedoch keine Kälte. Je nach Temperatur werden sie träge und reduzieren auch ihre Vermehrung. Abgetötet werden sie durch Kälte nicht, sondern warten nur auf ein Auftauen.
Es gilt zu unterscheiden wie eingefroren wird. In normalen Gefrierschränken oder Gefriertruhen im privaten Haushalten geht der Kühlungsprozess relativ langsam vonstatten. Dies hat den Nachteil, dass Eiskristalle langsam wachsen. Dadurch werden sie groß und sehr scharfkantig. Sie können das Zellgewebe von Nahrungsmitteln wie Fleisch zerstören. Der Zellsaft tritt dann aus – mit ihm Vitamine und Nährstoffe. Fleisch fällt dann nach dem Auftauen gerne in sich zusammen und verdirbt auch danach relativ schnell. In der Industrie kann dies vermieden werden. Durch Schockfrostung wird die Wärme den Lebensmitteln sehr schnell entzogen. Dadurch fehlt es den Eiskristallen an Zeit zu wachsen. Sie bilden sich nur mikroskopisch klein und können die Zellwände nicht mehr beschädigen. Es gibt dann fast keinen Unterschied mehr zu einem frischem Produkt. Es ist also kein Problem, schockgefrorenes Fleisch zu kaufen und bei sich in der Gefriertruhe bis zum Haltbarkeitsdatum zu lagern. Für das private Einfrieren ist dies nicht generell der Fall. Es gibt aber Möglichkeiten einen Qualitätsverlust zu verringern.
Worauf beim Einfrieren achten?
Wie wir im vorhergehenden Absatz beschrieben, spielt die Einfriergeschwindigkeit eine wichtige Rolle bei der Bildung von Eiskristallen. Grundsätzlich gilt – desto schneller Fleisch eingefroren wird umso besser bleibt die Qualität. Die Industrie benutzt dafür Froster, welche dem Fleisch sehr schnell die Temperatur entziehen, was als schonende Einfriermethode gilt. Bei der Lagerung für gefrorene Lebensmittel werden Temperaturen von 18 Grad Minus oder darunter empfohlen. Dies erzeugt jedoch einen relativ langsamen Einfrierprozess. Hier könne die Eiskristalle groß und scharfkantig werden.
Um das Einfrieren zu beschleunigen stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Ganz klar ist es also, dass eine tiefere Temperatur in der Gefriertruhe als Minus 18 Grad auch den Einfriervorgang verkürzt. Einige Gefriertruhen besitzen dafür sogar eine „Schockfrost-Taste“, welche für die Dauer des Einfriervorgangs auf Temperaturen von Minus 35 bis Minus 40 Grad herunterkühlt. Nach dem Einfrieren kann die Temperatur wieder auf Minus 18 Grad steigen.
Manchmal ist auch der Grillmeister gefroren
Genauso logisch ist es, das größere Fleischstücke mehr Zeit als kleine Fleischstücke zum Einfrieren benötigen. Deswegen kann der Vorgang verkürzt werden, wenn große Fleischstücke vor dem Einfrieren in kleinere Portionen zerlegt werden. Dabei kühlen flache Scheiben schneller durch als Klumpen.
Am besten wird Fleisch in Gefrierbeuteln eingefroren, um Gefrierbrand zu vermeiden. Ein Vakuumieren vor dem Einfrieren wäre ideal. Das sich dabei die Farbe ins gräuliche verändert ist normal und keine Zeichen für Qualitätsverlust. Bei Auftauen und der Entnahme aus dem Vakuumbeutel wird die Farbe wieder normal.
Übrigens sollte Fleisch nicht vor dem Einfrieren gewaschen werden. Am besten wird es mit einem saugfähigen Tuch vorher noch trocken getupft.
Worauf beim Auftauen achten?
Das Einfrieren soll so schnell wie möglich vonstattengehen – für das Auftauen gilt das nicht. Im Gegenteil, der Auftauprozess sollte über 24 Stunden im Kühlschrank erfolgen. Der Hintergrund dazu ist, das sich immer noch Bakterien und Keime im tiefgefrorenem Fleisch befinden. Ab ca. 10 Grad werden sie richtig munter und vermehren sich. Im Kühlschrank unter 10 Grad geschieht dies viel langsamer als bei Zimmertemperatur. Eine wahre Sünde und ein großes Risiko ist es, Fleisch auf der Heizung schneller aufzutauen zu wollen.
Zum Auftauen sollte das Fleisch aus dem Beutel oder der Verpackung genommen werden, damit es nicht im eigenen Tauwasser liegt. Das aufgetaute Fleisch sowie das Tauwasser sollten auch keinen Kontakt mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank haben. Dies gilt wegen der Salmonellengefahr besonders für Schweinefleisch und Geflügel. Ideal ist eine verschließbare Schale mit eine Gitter. So kann das Fleisch auf dem Gitter auftauen und das Tauwasser läuft nach unten in die Schale. Auch Aromaveränderungen durch andere Lebensmittel im Kühlschrank werden durch den Deckel vermieden.
Wer es sehr eilig hat, kann im „Notfall“ das Fleisch in einem Wasserbad aufwärmen. Dabei verbleibt es dann im Vakuumbeutel. Das Wasser muss dabei aber auf jeden Fall kalt sein! Das ist weder die beste noch die schonendste Methode, aber möglich.
Darf aufgetautes Fleisch nochmals eingefroren werden?
Immer wieder taucht die Frage auf, ob aufgetautes Fleisch nochmals eingefroren werden darf. Die Keime im Fleisch sind hier das Problem. Wenn Du dein Fleisch einfrierst werden dadurch auch die Keime mit eingefroren. Sie werden dadurch jedoch nicht abgetötet. Für ihren Tod sorgt nämlich nur eine entsprechende hohe Temperatur, wie beim Grillen oder auch beim Braten. Im Gefrierschrank können sich Keime nicht vermehren, sobald das Fleisch jedoch aufgetaut wird, bekommen Keime bei der Vermehrung und Neubildung Hochkonjunktur. Aus diesem Grund empfehlen wir immer das Tauwasser gründlich zu entfernen. Arbeitsplatten und sonstiges Küchenzubehör nach dem Kontakt mit dem aufgetauten Wasser sehr heiß abzuwaschen. Da nach dem Auftauen von Fleisch die Keime zunehmen können, empfehlen wir kein erneutes Lagern im Gefrierfach. Auf diese Weise vermehren sich die Keime mit jedem Auftauen immer mehr. Anders ist es jedoch, wenn das Fleisch nach dem Auftauen durchgebraten wurde. Dieses kannst Du dann problemlos einfrieren, da die Keime abgetötet wurden.
Da zuhause in der Regel keine hochwertigen Schockfrost-Anlagen stehen, ist von einem Qualitätsverlust durch das Einfrieren auszugehen. Dieser verstärkt sich natürlich, wenn das Fleisch dann erneut eingefroren wird. Grundsätzlich ist es aber möglich.
Welches Fleisch eignet sich gut zum Einfrieren?
Grundsätzlich lässt sich jedes Fleisch gut einfrieren. Wie lange es dann tiefgefroren haltbar ist, hängt auch von dem Fettgehalt ab. Fett kann auch eingefroren mit dem Sauerstoff reagieren und ranzig werden. Deswegen hält sich mageres Rindfleisch zum Beispiel länger als Schweinefleisch. Zu den mageren Fleischsorten gehören neben Rindfleisch auch Wild und Geflügel.
Wichtige Voraussetzungen für den Vergleich ob frisches oder gefrorenes Fleisch besser ist
Für einen Vergleich und einer Bewertung, ob gefrorenes oder frisches Fleisch besser ist, musst Du natürlich auch auf die Haltbarkeit im Gefrierschrank achten. Haben die Cuts die empfohlene Zeit überschritten, ist es nicht mehr für den Vergleich dienlich. Bei frischem Fleisch ist es natürlich auch wichtig, dass Du es gut gekühlt nach Hause bringst. Wir empfehlen Kühltaschen mit Kühlakkus für den Heimweg zu nutzen. Folgende Zeitangaben beziehen sich auf das Eingefrieren von Fleisch. Bedenke jedoch grundsätzlich, dass fettes Fleisch nicht so lange gefroren werden sollte wie mageres Fleisch.
- Rindfleisch 10 bis 12 Monate
- fettes Schweinefleisch 4 Monate
- mageres Schweinefleisch 6 bis 8 Monate
- Lammfleisch 9 bis 12 Monate
- Kalbfleisch 9 bis 12 Monate
- Geflügel 8 bis 10 Monate
- Wild (Je nach Wildart verschieden) Fasan zum Beispiel 3 bis 6 Monate, Gams- und Muffelwild sowie Reh- und mageres Hirschwild 12 Monate
Das Fleisch sollte im Gefrierfach –18°C vorfinden und luftdicht verpackt sein. Aufgetaut wird es im Kühlschrank. Wir waschen es nach dem Auftauen und Grillen ab und tupfen es trocken.
Tipp
Lege das gefrorene Grillfleisch auf ein Gitter, so dass es während dem Auftauen nicht im dem Tauwasser und Fleischsaft liegen muss. Dafür einfach auf eine Schale einen kleinen Rost oder sonstiges Gitter legen.
Unser Fazit – besser frisches Fleisch als gefrorenes Fleisch kaufen?
Besser frisches Fleisch oder gefrorenes Fleisch kaufen können wir nach einigen Fleisch Tests und Fleisch Vergleiche schon sehr gut bewerten. Unsere Vergleiche sind fair und objektiv, da wir immer gleiche Rassen und Cuts testen.
Der entscheidende Unterschied, ob frisches Fleisch oder gefrorenes Fleisch besser ist, kommt durch die Einfriergeschwindigkeit zustande. Fleisch welches professionell schockgefrostet wurde, zeigt kaum Qualitätsverluste. Umso langsamer der Einfrierungsprozess voranschreitet, umso größer sind die Qualitätseinbußen. Dennoch ist das Fleisch sehr gut genießbar und es wäre zu schade Reste einfach wegzuwerfen, als selber einzufrieren.
Wir bestellen sehr gerne bei Online-Fleisch-Händlern, denn hier ist uns gute Qualität garantiert. Du brauchst Dir daher auch keine Sorgen machen ob frisches Fleisch oder gefrorenes Fleisch besser schmeckt – Hauptsache Du kaufst eine gute Qualität. Persönlich tendieren wir zu dem gefrorenen Grillfleisch, da wir gerne viel davon auf Vorrat im Gefrierschrank haben möchten.
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